Перспективы развития рынка мяса и мясопродуктов города Астрахани

Федеральное государственное общеобразовательное  учреждение

Высшего профессионального образования

Астраханский  государственный технический университет 
 
 
 

Кафедра «технологии и

 экспертизы  товаров» 
 
 

Курсовая  работа по Коммерческому товароведению

на  тему: «Перспективы развития рынка мяса и мясопродуктов города Астрахани» 
 
 
 
 

Студентки группы ДФК-31

Бабердина Л.С.

Научный руководитель

профессор, к.т.н.

Мижуева С.А. 
 
 
 
 
 
 
 

Астрахань 2010 

Содержание.

Введение………………………………………………………………………………….3

1.Формирование  рынка мяса и мясопродуктов.

1.1.Классификация  и краткая характеристика ассортимента  мяса и мясопродуктов, реализуемых на российском рынке…………………………………………………....4

1.2. Прогноз и возможности развития рынка мясопродуктов в России…………….15

1.3.Проблемы и  тенденции развития российского  рынка товаров………………….25

1.3.1 Производство  скота и птицы…………………………………………………….31

1.3.2.Импорт мяса в России……………………………………………………………34

1.3.3.Анализ рынка  мяса и мясопродуктов………………………………………...…36

1.3.4. Ассортимент мяса и мясопродуктов на рынке России………………………..40

2.Анализ ассортимента  мяса и мясопродуктов в городе Астрахани………………..55

2.1.Маркетинговые исследования рынка товаров……………………………………63

2.1.1.Методика  проведения исследований…………………………………………....65

2.1.2. Социально-демографический  состав респондентов………………………..…68

2.1.3. Потребительские предпочтения……………………………………………...…70

2.2.Выводы и  предложения……………………………………………………………76

Список используемой литературы…………………………………………………….79

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

     Рынок мясных продуктов является одним  из крупнейших рынков продовольственных  товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает  существенное влияние на другие рынки  продуктов питания. Несмотря на дефицит  мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывающие недостатка в подобных продуктах, и  по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе  только хлебу и картофелю.

     Рынок мяса и мясопродуктов - один из основных секторов российского продовольственного рынка. Это определяется пищевой  ценностью мяса, содержанием в  нем основных, необходимых для  организма человека, белков животного  происхождения, жиров, углеводов, минеральных  веществ и витаминов.

Мясо  употребляется непосредственно  в пищу, используется для выработки  колбасных изделий, консервов, полуфабрикатов. Сырьем для мясной промышленности служат сельскохозяйственные животные (убойный скот) и птица.

Надёжное  обеспечение мясной продукцией - основным источником животного белка и  других ценных компонентов в пищевом  рационе населения является одним  из важнейших условий достижения стабильного уровня жизни и продовольственной  безопасности государства.

     В настоящее время производство продукции  в значительной степени стали  определяться предпочтениями и поведением потребителей, поэтому на рынке мясопродуктов  возникла объективная необходимость  внедрения принципов маркетинга. В связи с этим одним из важнейших  условий при осуществлении маркетинговой  деятельности становится понимание  производителем особенностей покупательского  поведения потребителей мясопродуктов  и определяющих его факторов.

     Данная  тема курсовой работы актуальна, так  как, существующий организационно-экономический  механизм маркетинга чаще всего ориентируют  на производство, не  исследуя рынка  и анализ факторов, влияющих на сбыт мясной продукции, кроме того, не разрабатываются стратегия и тактика поведения на рынке.

     Переход от производственной ориентации к ориентации на маркетинг очень сложен и требует  анализа существующего рынка  мясопродуктов, который создавал бы условия для повышения эффективности  системы сбыта. Недостаточное количество информации по  развитию рынка мяса и мясопродуктов в Астраханской области  и предопределил выбор  темы исследований.

     Цель  данной работы: рассмотреть особенности рынка мяса и мясопродуктов в России, изучить ассортимент Астраханского рынка мяса и мясопродуктов.

Задачи  курсовой работы :

1.Дать оценку основным тенденциям развития рынка мясопродуктов.

2.Выделить основные факторы, влияющие на производство и потребление мясопродуктов.

3.Изучить  анализ рынка мяса и мясопродуктов  города Астрахани. 

1.1. Классификация и краткая характеристика ассортимента мяса и мясопродуктов, реализуемых на российском рынке.

Мясо.

Мясо  классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию [1].

По  виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.

Мясо  крупного рогатого скота, выпускаемое под наименованием «говядина», подразделяют по полу и возрасту животных.

По полу животных мясо крупного рогатого скота  делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).

По возрасту животных мясо крупного рогатого скота  подразделяют на говядину от взрослого  скота (мясо коров, нетелей, волов) — в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) — от 3 месяцев до 3 лет; телятину — мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев.

     Мясо  взрослых животных ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета.

Мясо  старых животных более темное, жир  желтого цвета, строение мышц грубо  волокнистое; подкожного жира почти  нет (особенно в мясе от старых коров).

Мясо  молодых животных светлее — бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белый.

     Мясо  лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хорошо откормленных волов, яловок и нетелей. Телятину делят на молочную и обыкновенную. Молочную телятину получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком. Для такой телятины характерны молочно-розовая окраска, очень нежное строение мышечной ткани, почти полное отсутствие подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладывается в области почек и тазовой полоски, на ребрах и местами на бедрах.

     Обыкновенную  телятину получают от телят в возрасте от 10 недель до 3 месяцев, которым давали растительную подкормку. От молочной она отличается более яркой окраской (до розовой) и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и тазовой частях.

Мясо  бугаев в розничную торговлю не поступает  и используется для приготовления  отдельных видов колбасных изделий, так как оно имеет жесткую консистенцию, специфический неприятный залах, а также мышцы темно-красного цвета с синеватым отливом.

     Мясо  мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не подразделяют.

     Баранина  имеет цвет от светло-красного до кирпично-красного, а также специфический запах, особенно резко выраженный в мясе старых животных; жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек. Лучше по качеству мясо от животных в возрасте до года (ягнят). Оно бледно-розового цвета, без запаха, тонковолокнистого строения.

     У туш козлятины, в отличие от баранины, более длинные шея и ноги, заостренные холка и грудная часть и узкие кости таза, на подкожной стороне могут быть прилипшие волосы. Для мяса, особенно старых животных, характерны более темная окраска (кирпичная), грубоволокнистое строение мышц, отсутствие межмускульного жира, отложения подкожного жира только в виде тонкого слоя или отсутствуют. По вкусовым достоинствам козлятина несколько хуже баранины.

Мясо  свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок.

     Мясо  хряков очень жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки.

     Мясо  свиней в зависимости от возраста делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.

     Свинину получают от животных с убойной массой более 34 кг. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком.

     Мясо  подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от 12 до 38 кг. По сравнению со свининой оно имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.

     Мясо  поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Оно  имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой).

     По  термическому состоянию  (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.

     Парное (горячепарное) мясо получают от только что убитого животного; оно имеет температуру, близкую к прижизненной (33-38 °С). В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность.

     Остывшее  — мясо, остывавшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.

     Охлажденное мясо имеет температуру от О до 4 "С, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо — полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.

     Переохлажденное мясо в отличие от охлажденного имеет более низкую температуру — от —1,5 до —3°С, т. е. на 0,5—2 "С ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному.

     Подмороженное мясо, имеющее температуру от —1,5 до — 6°С, отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого.