Перспективы развития рынка мяса и мясопродуктов города Астрахани

     Важным  фактором роста импорта мяса в 2007-2008 гг. стало укрепление курса рубля. До тех пор, пока в конце 2008 г. курс рубля не сдал позиции, ввозить товары было все выгоднее - номинированные в долларах товары «дешевели», что  при сохранении рублевой цены обеспечивало рост выгоды. «Сильный» рубль ослаблял отечественное животноводство, не оставляя ему шансов на победу в ценовой  конкуренции с импортом. Ситуация изменилась с девальвацией рубля  в конце 2008 г.: импортное мясо подорожало и соответственно лишилось своего главного достоинства -относительной дешевизны.

     Значительную  роль в привлекательности импорта  мяса играли растущие в последние  годы мировые цены на зерно. Российские производители зерна устремились  на мировой рынок, цены которого внушали  откровенный оптимизм. Кормовая база животноводства и птицеводства поднялась  в цене. Ситуация изменилась осенью 2008 г., когда мировые цены на зерно  резко упали. Спрос на мировом  зерновом рынке сократился, экономическая  целесообразность экспорта стала вызывать сомнения. Стали падать и внутренние зерновые цены. И хотя государство  с помощью зерновых закупочных интервенций  пыталось удержать цены, но рекордный  урожай 2008 года упорно тянул цены вниз. Цены упали настолько, что разумнее было отдать зерно скоту, чем брать  на себя расходы по торговле зерном. Так проблемы производителей зерна  обернулись удачей для животноводов.

     Итак, девальвация рубля снизила привлекательность  импорта мяса, а падение мировых  цен на зерно дало шанс отечественному животноводству потеснить конкурентов. Добавим кредитные возможности, создаваемые сначала нацпроектом, а затем Государственной программой развития сельского хозяйства на 2008-2012 гг., и станет понятен оптимизм тех, кто поддерживает идею импортозамещения на рынке мяса. К 2012 г., согласно Государственной программе развития сельского хозяйства на 2008-2012 гг., производство мяса скота и птицы (в живом весе) планируется довести до 11,4 млн. т., что позволит увеличить долю российских производителей на рынке мяса и мясопродуктов с 61,1% в 2008 г. до 69,6% в 2012 г.

     Сторонники  идеи импортозамещения на рынке мяса возлагают на государство особую надежду. Дело в том, что производители  отечественного мяса говорят о готовности увеличить объемы, но признаются в  неготовности снизить цены до уровня импортных поставок. У отечественного мяса масса достоинств, но один существенный недостаток - цена. Поэтому ограничение  импорта мяса и заполнение рынка  отечественным продуктом - это вопрос ценовой нагрузки на потребителя. И  тут государству отводится роль защитника малообеспеченных слоев  населения, обеспечивающего их «мясными дотациями». То есть отечественные  животноводы ожидают от государства  помощи не только в поддержке бизнеса, но и в формировании платежеспособного  спроса на свою продукцию. По крайней  мере, в лоббистском дискурсе эта  идея высказывается все отчетливее.

1.3.3.Анализ рынка мяса и мясопродуктов.

     Рынок мяса и мясопродуктов - один из основных секторов продовольственного рынка. Он имеет устойчивые традиции, а его  состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов  питания.

В соответствии с отчетом ФАО, в 2009 г. мировой  рынок мяса характеризовался нестабильностью. Эпидемии животных, защитные мероприятия, новые правила, ограничения торговли - все это не могло не сказаться  на состоянии мясной отрасли.

     Прогноз экспертов на 2010 г. в целом положительный. Объем мирового производства должен вырасти из-за роста цен на готовую  продукцию и низкие цены на корма, которые сейчас на 20% ниже, чем в  начале 2009 г.

     В I полугодии 2010 г. в России производство скота и птицы на убой в хозяйствах всех категорий по сравнению с  соответствующим периодом 2009г. снизилось  на 68 тыс. т за счет сокращения его  производства у населения.

Поставки  мяса птицы в I полугодии 2010 г. увеличились  по сравнению с тем же периодом прошлого года на треть.

     Выработка мясных продуктов в 2010 г. продолжала увеличиваться, но более низкими, по сравнению с прошлым годом, темпами, что в значительной мере стало  результатом замедления роста покупательского  спроса на мясную продукцию. Исключение составляло мясо птицы, спрос на которое, напротив, существенно повысился.

     Цены  на мясо в 2010 г. продолжали расти, особенно на потребительском рынке.

В связи  с высокой долей импорта мяса в ресурсах ценовая ситуация на отечественном  мясном рынке будет во многом зависеть от мировых цен.

Нестабильность  рынка животноводческой продукции  проявляется также в значительных колебаниях цен.

     В 2008 - 2009 годы в связи с высоким  урожаем зерновых культур ситуация с обеспеченностью животноводства кормами улучшилась, что позволило  удерживать цены сельхозтоваропроизводителей  на скот и птицу на относительно низком уровне. Однако в 2006 - 2007 годы из-за удорожания кормов произошел скачок закупочных цен сельхозтоваропроизводителей на скот и птицу. Сдерживаемые в течение двух лет при постоянном  увеличении  себестоимости цены  на  мясо  КРС возросли  в последующие 2 года на 16,3% и 27,1% соответственно. В следующие 2 года рост цен на мясо продолжился.

     Следует отметить, что цены реализации животноводческой продукции имеют значительные колебания  по регионам страны. Так, цены на КРС  по отношению к средней цене по Российской Федерации составляют: в  Сибирском федеральном округе

- 94%, Центральном  и Южном федеральных округах  -99%, Приволжском и Уральском

- соответственно 103 и 106%, Дальневосточном - 122%. Еще  большие различия в ценах реализации  по округам наблюдаются по  мясу свиней и птицы. Внутри  федеральных округов по отдельным  регионам цены также имеют  значительные колебания.

Анализ  показывает, что даже при росте  цен на ввозимое мясо во многих регионах реализационные цены на мясо свиней и  птицы в 2008 году намного выше импортных  и только цены на мясо КРС по всем федеральным округам, кроме Дальневосточного, ниже.

     Одним из основных направлений повышения  конкурентоспособности отечественной  продукции (наряду с таможенно-тарифной политикой) является снижение себестоимости  продукции. Издержки производства продукции  животноводства в значительной степени  зависят от кормов, стоимость которых  ежегодно повышается. Исследование тенденций  движения цен на зерно показывает, что удорожание кормов возможно и  в перспективе. Это связано, во-первых, с возрастающей зависимостью цен  на зерно на внутреннем рынке от мировых, которые растут вследствие сокращения мировых запасов зерна, а также переориентации его на выработку биотоплива. Во-вторых, продолжится  удорожание энергоносителей, так как  по условиям вступления России в ВТО  через несколько лет цены внутреннего  рынка на них должны сравняться с  мировыми. Это затронет, прежде всего, высокомеханизированное производство, каким является зерно. В-третьих, механизм регулирования рынка еще недостаточно отработан и допускает возможности  ценовых сдвигов. В этих условиях снижение себестоимости производства мяса, особенно свинины и птицы, должно идти по пути повышения конвертируемости кормов, уменьшения их расхода на единицу  привеса.

     На  ускорение темпов роста цен на мясо повлияло также тарифное квотирование импорта. В целях поддержки отечественных  производителей в 2008 году Правительством Российской Федерации был принят ряд постановлений, в которых  предусматривалось тарифное квотирование импорта свинины и говядины и  ограничение импорта мяса птицы. Принятые меры способствовали сокращению ввоза мясной продукции. В то же время, учитывая длительность воспроизводственного цикла в животноводстве, сокращение импортного мяса на внутреннем рынке  не может быть замещено отечественной  продукцией в краткосрочной перспективе. В условиях

стабильного или растущего спроса может образоваться временный дефицит продукции, приводящий к росту цен. Как показывает практика, экспортеры, пользуясь дефицитом  мяса на рынке Российской Федерации, поднимают цену на ввозимую продукцию. По данным Федеральной таможенной службы России, импорт мяса в последние  годы снова увеличился. Наша страна является крупным импортером практически  по всем видам мяса. Импорт свинины  в Россию составляет около 15% всего  мирового объема импорта данного  вида мяса. Такие значительные поставки обеспечили 35% формируемых ресурсов свинины в стране. К 2012 году планируется  сократить их долю до 15 - 20%, главным  образом за счет собственного производства. Однако эксперты предполагают, что  могут возникнуть проблемы со сбытом скота вследствие неразвитости логистики (отсутствия мощностей по забою, хранению и перевозке скота, адекватных увеличению поголовья). Это делает актуальным вопрос о стимулировании инвестиций в развитие соответствующей инфраструктуры.

     Рынок мяса и мясопродуктов является одним  из основных секторов продовольственного рынка. Это определяется пищевой  ценностью мяса, содержанием в  нем основных, необходимых для  организма человека, белков животного  происхождения, жиров, углеводов, минеральных  веществ и витаминов.

Мясо  употребляется непосредственно  в пищу, используется для выработки  колбасных изделий, консервов, полуфабрикатов. Сырьем для мясной промышленности служат сельскохозяйственные животные (убойный  скот) и птица.

     По  оценкам агентства "Бизнес Аналитика", совокупное потребление продуктов  мясной гастрономии, включая различные  виды колбас, сосиски и сардельки, ветчины, мясные деликатесы, паштеты  и другое, в расчете на одного жителя России составляет около 13-15 кг в год. Но по уровню потребления мясных продуктов Россия все-таки существенно  уступает европейским странам и  США. Тем не менее, в последние  годы отмечается достаточно высокий  спрос на продукцию мясной гастрономии, который к тому же постоянно растет. [ 2]

     Многие  специалисты видят 2012 год решающим в возрождении животноводства.

По мнению участников рынка, возможности для  успешного развития есть. Постепенно Россия приближается к модели рынка  европейской мясоперерабатывающей промышленности, где представлено большое  количество брендов и видов мясных продуктов. 

1.3.4 Ассортимент мяса и мясопродуктов на рынке России.

Ассортимент мяса.

     Свинина.

Шейка бескостная и шейка Домашняя (мясокостная). Для бескостного полуфабриката используют шейную часть от шейно-подлопаточной мякоти (параллельно оси шейных позвонков, до лопаточного хряща). Шейку Домашнюю производят из шейной части туши с оставлением шейных позвонков.

Свинина для запекания. Используют: мякоть лопаточного и тазобедренного отрубов; пласт мяса из лопаточного отруба, состоящий из сросшихся закостной, предкостной и трехглавой мышц; четырехглавую и группу ягодичных мышц целым куском, без тазобедренного отруба. Полуфабрикаты зачищают от грубой соединительной ткани и поверхностного шпика.

     Свинина для поджарки — мякоть различной величины и массы, полученная от нижнего куска шеи, нижней части поясницы, межсосковой и паховой частей.

Грудинку  производят из грудореберной части, отделяя ребра, межсосковую часть, грудные хрящи, с оставлением межреберного мяса.

     Свинина для тушения. Полуфабрикат готовят из мякоти, полученной при обвалке передней и задней рулек, с удалением грубых сухожилий.

Крупнокусковые  полуфабрикаты допускается вырабатывать в посоленном и обсыпанном виде: из говядины — говядину Юбилейную, для запекания, по-домашнему; из свинины — все наименования, за исключением вырезки Экстра и свинины для поджарки.

     Баранина  и козлятина.

Розничная разделка туш. Баранина и козлятина  поступают в розничную торговлю в виде целых туш с хвостом (кроме курдючной породы овец), ножками (без путового сустава), почками и  околопочечным жиром. Перед продажей каждую тушу разрубают поперек на 2 половины - переднюю и заднюю по линии, проходящей между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику. Половины разделяют на 6 отрубов, которые в зависимости от качества мяса относят к 1-му или 2-му сорту[11].

      1-й  сорт - тазобедренный и поясничный (включая пашину), лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) отрубы. Средний выход составляет 93% массы туши.

Ко  2-му сорту относят зарез, предплечье, голяшку заднюю. Средний выход отрубов этого сорта составляет 7% массы туши. Зарез отделяют поперек шеи между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 2 первых шейных позвонка, мясо зареза грубое с большим содержанием соединительной ткани и костей. Зарез используют для приготовления супов и студней, а мякоть в сыром и вареном виде - для фарша.