Перспективы развития рынка мяса и мясопродуктов города Астрахани

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Декабря 2011 в 18:52, курсовая работа

Описание

Цель данной работы: рассмотреть особенности рынка мяса и мясопродуктов в России, изучить ассортимент Астраханского рынка мяса и мясопродуктов.
Задачи курсовой работы :
1.Дать оценку основным тенденциям развития рынка мясопродуктов.
2.Выделить основные факторы, влияющие на производство и потребление мясопродуктов.
3.Изучить анализ рынка мяса и мясопродуктов города Астрахани.

Содержание

Введение………………………………………………………………………………….3
1.Формирование рынка мяса и мясопродуктов.
1.1.Классификация и краткая характеристика ассортимента мяса и мясопродуктов, реализуемых на российском рынке…………………………………………………....4
1.2. Прогноз и возможности развития рынка мясопродуктов в России…………….15
1.3.Проблемы и тенденции развития российского рынка товаров………………….25
1.3.1 Производство скота и птицы…………………………………………………….31
1.3.2.Импорт мяса в России……………………………………………………………34
1.3.3.Анализ рынка мяса и мясопродуктов………………………………………...…36
1.3.4. Ассортимент мяса и мясопродуктов на рынке России………………………..40
2.Анализ ассортимента мяса и мясопродуктов в городе Астрахани………………..55
2.1.Маркетинговые исследования рынка товаров……………………………………63
2.1.1.Методика проведения исследований…………………………………………....65
2.1.2. Социально-демографический состав респондентов………………………..…68
2.1.3. Потребительские предпочтения……………………………………………...…70
2.2.Выводы и предложения……………………………………………………………76
Список используемой литературы…

Работа состоит из  1 файл

курсовая Бабердина.docx

— 187.28 Кб (Скачать документ)
 

Мелкокусковые полуфабрикаты.

     Бефстроганов  Экстра. В качестве сырья используют среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую мышцы тазобедренной части, длиннейшую мышцу спины и поясницы, обрезки пояснично-подвздошной мышцы. Мясо нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 г.

Азу Экстра. Полуфабрикат изготавливают из четырехглавой, двуглавой, полусухожильной мышц тазобедренной части и трехглавой мышцы лопаточной части, нарезая брусками длиной 30-40 мм и массой 10-15 г.

     Поджарка  Экстра. Представляет собой кусочки массой 10-15 г из среднеягодичной, сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, трехглавой мышцы лопаточной части, обрезков пояснично-подвздошной мышцы.

Шашлык  Пикантный. Сырьем служат среднеягодичная, сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы тазобедренной части, длиннейшая мышца спины и поясницы, трехглавая мышца лопаточной части, пояснично-подвздошная мышца. Шашлык нарезают кусочками массой 30-40 г.

     Гуляш Экстра. Полуфабрикат нарезают из заостной, предостной мышц лопаточной части, пласта мяса верхнего края шеи, надпозвоночной и вентрально-зубчатой мышц, подлопаточной части, глубокой грудной и поверхностной грудной мышц, снятых с грудной кости.

Заправка  борщевая из говядины. Изготавливают из необваленной реберной полутуши с 1-го по 13-е ребро, которую распиливают или разрубают на куски поперек ребер массой от 500 до 2000 г каждый.

     Рагу  из говядины. Используют мясокостную шейную часть без двух первых шейных позвонков и без верхнего края шеи. Ее распиливают или разрубают поперек шейных позвонков на куски массой от 100 до 300 г каждый, с наличием мякотной ткани не менее 70 %.

     Набор для бульона. В качестве сырья берут обваленные 1-й и 2-й шейные, грудные и поясничные позвонки, коленную чашечку, крестцовую и грудную кости с ложными ребрами. Указанное сырье распиливают или разрубают на куски массой 100-300 г, с наличием мякотной ткани не менее 30 % от массы порции полуфабриката.

     Свиная  поджарка Экстра. Готовится из среднеягодничной и четырехглавой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката. Кусочки нарезаются массой 10-15 г.

     Гуляш Экстра. Представляет собой кусочки массой 20-30 г из заостной, предостной и трехглавой мышц лопаточной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката.

     Шашлык  Экстра. Мясо нарезают кусочками массой 30^40 г, используя тазобедренную часть (срошиеся приводящую, полуперепончатую, полусухожильную и двуглавую мышцы), шейно-подлопаточную часть и длиннейшую мышцу спины и поясницы. Нарезанный шашлык посыпают солью, перцем, обрызгивают уксусом, добавляют рубленый сырой лук и перемешивают. Шашлычный уксус готовят путем разбавления водой 9%-ного пищевого уксуса в соотношении 1:2.

     Рагу  из свинины. Изготавливают из коленной чашечки и мясокостных кусков от шейной, грудной, спинной, поясничной, лопаточной, тазовой и крестцовой частей. Их распиливают на ленточных пилах или разрубают секачом на куски определенной массы. При этом позвоночный столб разрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек позвонков.

Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а также  с добавлением различных соусов, рецептуры и технологии приготовления которых приводятся в технологических инструкциях.

Рубленые  полуфабрикаты.

     Рубленые  полуфабрикаты приготавливают из мясного  фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10°С).

Полуфабрикаты в тесте.

     Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в  специальной посуде .

Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и  палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

Полуфабрикаты в тесте выпускают также на основе мяса птицы (в основном мясо куриное и индюшиное механической обвалки). Ассортимент включает пельмени, манты, равиоли. Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Мясной  фарш.

     Мясной  фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат гидратированный (30).

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

     Технология  производства фарша включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку. Смешивание компонентов фарша, согласно рецептуре, осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 14 °С. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5 % взамен воды. После формования и вязки фаршевые полуфабрикаты охлаждают или замораживают.

Мясные  консервы.

Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».

     Консервы  «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусочков массой 25-30 г обжаренного говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого томатным соусом [13].

Для производства консервов «Говядина (баранина, свинина) тушеная» используется говядина I и II категорий (говядина тушеная высшего и первого  сортов), баранина I и II категорий (баранина тушеная высшего и первого  сортов), свинина II и IV категорий и  мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье  нарезают на куски массой 50... 120 г, при  использовании банок № 14 — массой до 200 г. Мясное сырье до порционирования  тепловой обработке не подвергают.

     Консервы  «Мясо жареное» производят из кусочков массой 50...60 г обжаренного говяжьего  мяса, уложенного в банки с добавлением  жареного лука и залитого соусом, выделенным при обжарке мяса. Консервы «Мясо  в белом соусе» вырабатывают из бланшированного  говяжьего мяса и белого соуса.

Консервы  «Говядина отварная в собственном  соку» производят из кусочков массой 50-70 г мяса жилованного, проваренных в котлах в собственном соку с добавлением жира, соли, специй, концентрированного бульона.

Фаршевые  консервы. К ним относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша — «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный».

     Консервы  «Говядина измельченная» вырабатываются из измельченного говяжьего мяса с добавлением коллагенсодержащего  сырья, лука, соли и специй.

     К фаршевым консервам относятся также  консервы «Сосиски с капустой», «Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная».

     Ветчинные консервы в основном производят из свинины. Консервы «Завтрак туриста» изготавливают  из свинины, говядины или баранины. При выработке пастеризованных  ветчинных консервов к мясному  сырью предъявляются более строгие  требования по санитарно-гигиеническим  и технологическим показателям [14].

     Консервы  «Каша с мясом» изготавливают  из риса, пшена, гречневой, перловой или  ячневой крупы с говядиной, бараниной  или свининой (до 37 % массы).

Консервы  из мяса птицы. К ним относятся консервы в собственном соку, желе, сметанном соусе.

     Консервы  из мяса птицы в собственном соку вырабатывают из тушек цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, индеек, гусей потрошеных, охлажденных или мороженых II категории  со сроком хранения не более 3 мес, а  также не соответствующих II категории  по качеству обработки. Не используются тушки птицы, дважды замороженные и  с изменившимся цветом мышечной ткани  или жира. Тушки моют, разрезают  на 4 (куры) или 8 (индейки) частей, которые  укладывают в банки с добавлением  моркови или белого корня, соли и  специй [13].

В зависимости  от применяемого сырья выпускают  консервы «Мясо цыпленка (кур, уток, индеек, гусей) в собственном соку».

Мясные  консервы для детского и диетического питания.

     Их  вырабатывают из экологически чистого  мясного сырья, полученного от молодых  сельскохозяйственных животных и птицы, выращенных в специализированных хозяйствах без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, пестицидов, кормовых антибиотиков, других добавок. Сырье по качеству должно соответствовать  специальным требованиям нормативной  документации.

Субпродуктовые  консервы.

     К ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек.

Паштеты «Печеночный», «Московский», «Арктика», «Диетический» и другие консервы содержат паштетную массу, в состав которой входят 40...50 % бланшированной или обжаренной печени, 15...30 % жира (свиного  топленого жира, шпика или сливочного масла), обжаренный лук, соль, специи. В  сырье некоторых паштетных консервов  могут входить бланшированные мозги, сухое молоко, яичный желток, жареные  свинина, семенники и яичники.

     Промышленностью вырабатываются консервы из языков говяжьих, бараньих, свиных «Языки в желе», «Языки в собственном соку», «Языки отварные в желе». При производстве консервов  «Языки в желе» и «Языки в собственном  соку» языки предварительно подвергают нитритному посолу; их порционируют в  банки ломтиками, кусками и целыми.

     Консервы  «Сердце говяжье (свиное, баранье)»  вырабатывают из сырого сердца, панированного  мукой, с добавлением соли, жира, моркови, лука и перца.

Консервы  «Печень (говяжья, баранья, свиная)»  в собственном соку» вырабатывают из сырой печени, панированной мукой, с добавлением соли, жира, перца, обжаренных моркови и лука.

     Консервы  «Почки в томатном соусе» вырабатывают из почек говяжьих, бараньих или  свиных, обжаренных в костном жире, уложенных ломтиками в банки  и залитых томатным соусом.

Консервы  из мяса и субпродуктов имеют высокую  пищевую и энергетическую ценность и являются источником животного  белка и жира

     Мясорастительные  консервы. К ним относятся консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)», «Солянка с мясом», «Каша с мясом» и др.

     Сырьем  для мясорастительных консервов  являются говядина, баранина, свинина  или мясной фарш, а также фасоль, горох, чечевица, рис, макароны, вермишель, капуста и другие продукты. Растительные продукты могут составлять до 80 % массы  консервов.

Информация о работе Перспективы развития рынка мяса и мясопродуктов города Астрахани