Перспективы развития рынка мяса и мясопродуктов города Астрахани

stify">Мороженое мясо имеет температуру не выше -6 °С. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами.

     Сущность  двухфазного способа замораживания  состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от -20 до —35 °С (быстрое замораживание) и от -18 до -23 "С (медленное замораживание). В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани в межклеточном пространстве и в клетках, не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери питательных веществ невелики.

При медленном  замораживании в межклеточном пространстве образуются крупные кристаллы льда, разрушающие клетки мышечной ткани. При размораживании товарный вид такого мяса ухудшается и несколько снижается его пищевая ценность, так как вытекает мясной сок, содержащий питательные вещества.

     При однофазном способе замораживания  мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при температуре от —30 до —35 °С. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нарушающих строение клеток, поэтому при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются. Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства, чем мясо двухфазного способа замораживания. Однофазный способ замораживания — перспективный, экономически выгодный, так как время замораживания сокращается вдвое и составляет 24—30 ч.

     По  вкусовым и пищевым достоинствам мороженое мясо уступает охлажденному.

Размороженное мясо должно иметь температуру от -1 до 4 °С. Мороженое и подмороженное  мясо размораживают в специальных камерах в основном медленным способом (при температуре от 0 до +8 "С). При этом способе выделяющийся мясной сок поглощается клетками мышечной ткани равномерно, в результате чего восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность.

     Применяют также быстрый способ размораживания (при температуре от 16 до +25 °С). В  этом случае мясо имеет увлажненную  поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком. Правильно размороженное мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основном для промышленной переработки.

Классификация мясопродуктов.

Мясные  полуфабрикаты

Мясные  полуфабрикаты готовят из говядины ,баранины ,телятины и свинины.

Вырабатываемые  мясные полуфабрикаты можно разбить  на следующие группы: полуфабрикаты  мясные в сухарях; полуфабрикаты  из рубленого мяса и пельмени мороженые.

Мясные  полуфабрикаты поступают в продажу  отдельными готовыми порциями,что значительно  облегчает и ускоряет приготовление  из них пищи. В связи с общим  ростом производства продуктов животноводства повышается и выпуск мясных полуфабрикатов ,особенно пельменей, котлет и ряда других изделий[14].

Полуфабрикаты мясные натуральные.

     Полуфабрикаты натуральные вырабатывают из остывшего  или охлажденного мяса.

Из говядины вырабатывают антрекоты, лангеты, бифштексы  натуральные с насечкой, шашлык из вырезки, московскую поджарку, вырезку  натуральную, гуляш и рагу.

Из баранины готовят рагу, котлеты натуральные, эскалопы, шницели, вырезки в кольце, шашлыки по-московски и по-бакински.

Из телятины делают котлеты и эскалопы.

     Антрекот-порция мяса из спинной или поясничной части  туши, овально -продолговатой формы, толщиной 15-20 мм, весом 125г.

Лангет- порция мяса из той же части туши, что и антрекот; состоит он из двух ломтиков мяса овальной формы, толщиной по 15-20 мм, общим весом 125г.

Бифштекс  натуральный- куски мяса из поясничной части туши, овальной формы, толщиной 20-30 мм, весом 125 г.У бифштекса с  насечкой на поверхности мяса делают насечку в шашечку.

     Эскалоп-два  ломтика мяса, вырезанных из спинной  или поясничной части туши, овально-плоской формы, толщиной 5-10 мм, общим весом 125г.

Шницель натуральный –это кусок мякоти, вырезанный из корейки или мякотной части

     Задней  ноги, овально-продолговатой формы  весом 125г.

Московская  поджарка-порция мяса  из говяжьей жилованной мякоти в виде отдельных кусочков весом по 20-40 г.Общий вес порции 250 и 500 г.

Котлеты натуральные- куски мяса из спинной  или поясничной части туши с оставлением реберной косточки. Котлета должна иметь овально-плоскую форму, а со стороны косточки- вогнутую.Реберная косточка отрублена наискось, подрезана от мякоти на 3-4 см и тщательно зачищена.Вес котлет установлен 125 г.В этот вес включен все реберной косточки, длина которой для котлет из свинины и телятины должна быть не более 8 см, а из баранины – 7см.

Полуфабрикаты мясные в сухарях (панированные)

     В продажу поступают следующие  панированные полуфабрикаты: ромштексы  и бифштексы с насечкой из говядины; грудинка из баранины; шницель и  котлеты отбивные из свинины, телятины и баранины. Бифштексы с насечкой готовят из мякотной части задней ноги, грудинку- из бараньей грудинки, а все остальные блюда –  из спинной и поясничной частей туши.

Главное отличие этих полуфабрикатов от натуральных  состоит в том ,что их сперва смачивают  разбавленными водой яйцами, а  затем обваливают в мелко измолотых  пшеничных сухарях. Панированные полуфабрикаты  выпускают весом 125г,в том числе: вес мяса -115 г, сухарей 6 г и яичной массы 4 г.

Не допускаются  в продажу полуфабрикаты неполновесные  сильно увлажненные, с отставшей  корочкой их сухарей, загрязненные и  с признаками порчи.

Полуфабрикаты из рубленного мяса (котлеты).

     В продажу поступают котлеты из говядины, свинины и баранины. Кроме  того, из рубленого мяса готовят  шницель, зразы и тефтели.

Для приготовления  котлет применяют мясо остывшее, охлажденное  или оттаявшее, освобожденное от костей, хрящей, сухожилий, жил и  пленок.

В котлеты  добавляют: хлеб из пшеничной муки ( не ниже 2-го сорта), не более 15%; воду для размачивания хлеба, не более 20 %; соль 1,5-2,5% ;жир пищевой для московских и бараньих котлет в количестве до 9 %(в зависимости от жирности мяса); яйца, лук, перец, а также муку панировочную из хлебных сухарей.

     Говяжьи котлеты готовят двух наименований: московские и любительские. Для приготовления  московских котлет используют мясо крупного рогатого скота в количестве не менее 50 % к весу готового фарша, а для  любительских 60 %.Форма московской котлеты  круглая ,вес 50 г; любительской- овальная ,с одним заостренным концом, вес 75г.

Свиные  котлеты вырабатывают пожарские  и киевские[4]. Эти котлеты готовят из полужирной свинины, которую берут не менее 60 % к весу готового фарша.

     По  форме пожарская котлета похожа на любительскую ,вес 75г. Котлета киевская по форме овальная или круглая  весит 50 г.

Выпускаемые котлеты должны иметь: поверхность , обсыпанную сухарной мукой, без трещин или ломаных краев; консистенцию однородную ,без сухожилий ,хрящей, кусочков костей или непромешанных  частиц хлеба; запах нормальный, свойственный доброкачественному мясу [14].

     Мясной  фарш- это рубленое мясо (мякоть) крупного рогатого скота, баранины и свинины. Фарш готовят в магазинах, где  имеется холодильное оборудование. Поскольку мясной фарш быстро портится, следует в магазинах организовать его приготовление из мяса, купленного потребителем.

Шницель рубленый готовят из говяжьего или  свиного мяса, овальной формы; в нем  должно быть 60 % рубленого мяса. Вес  каждой порции 100г.

Зразы - это котлеты из говяжьего мяса, внутри которых имеется начинка из рубленых яиц, поджаренного лука и сухарной муки. Зраза весит около 100 г; для ее изготовления берут не менее 60 % мяса и 6,5 % свиного жира.

Тефтели состоят из отдельных шариков, вес  каждого 25 г. Готовят тефтели из говяжьего  мяса и говяжьего или свиного  жира.

     Пельмени  вырабатывают из теста и мясной начинки из говядины или баранины. Поступают они в торговую сеть развесными и расфасованными по 350 и 500 г только в замороженном виде.

Мясные  и мясорастительные консервы.

Консервы  из мяса.

     Наиболее  распространенная группа консервов, насчитывающая  свыше 30 видов. Эти консервы могут  быть из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого.

Консервы  из тушеного мяса готовят из кусков сырого мяса, уложенных в банки, с  добавлением жира, соли, лука, лаврового  листа, перца черного или красного.

В продажу  поступают: тушеная говядина, тушеная  свинина, тушеная баранина, тушеная  оленина и др.В зависимости  от упитанности мяса и качества готовых  консервов они могут быть высшего  и первого сортов.

Готовые консервы должны содержать не менее 48,5 % мяса и от 1 до 1,6 соли. Содержание жира в консервах высшего сорта  должно быть не ниже 10,5 % ,первого-9,5 %.

     Консервы  из отварного мяса - эти консервы готовят из нарезанной на куски и  проваренной в воде говядины или  говядины молодняка. Куски проваренного мяса вместе с жиром, солью, перцем, лавровым листом и мясным концентрированным  бульоном укладывают в банки и  стерилизуют.

В этих консервах должно быть мяса 62 %, жира 10 % и соли 1- 1,4 %.

Консервы  из жареного мяса- к этой группе не относятся: мясо жареное, гуляш и тефтели  в соусе со сметаной [14].

     Консервы  мясо жареное готовят из кусков говядины, обжаренных на костном жире; при  укладке в банки и обжаренное мясо заливают соусом, полученным при  обжарке. По стандарту готовые консервы должны содержать: мяса 87-89 % и соуса  с луком 13-11 % . Гуляш готовят из кусков обжаренного на животном жире говяжьего или бараньего мяса, залитых томатным соусом. Мяса в  готовых консервах должно быть 70-80 % , соуса 30-20 % . Тефтели готовят из говяжьего или свиного фарша  в виде небольших шариков, которые обжаривают в говяжьем или свином жире и при укладке в банки заливают соусом со сметанной.тефтели в консервах должно быть не менее 60 % и соуса не более 40 %.

Консервы  из соленого мяса называются прессованным мясом. Для приготовления этих консервов  берут соленое говяжье, которое  проваривают до полуготовности, разрезают  на порции, тщательно перемешивают с измельченным жиром-сырцом, укладывают в банки и содержимое спрессовывают. Жира в этих консервах должно быть не менее 13 % и соли 2- 3,5 %.

     Консервы  из соленого мяса называются прессованным мясом. Для приготовления этих консервов  берут соленое говяжье мясо, которое  проваривают до полуготовности, разрезают  на порции, тщательно перемешивают с измельченным жиром-сырцом, укладывают в банки и содержимое спрессовывают. Жира в этих консервах должно быть не менее 13 % и соли 2-3,5 %.

Консервы  из субпродуктов.

Для приготовления  этих консервов используют языки, мозги, почки и печенку.

Консервы  языки в желе- их готовят из языков крупного рогатого скота ,баранов и  свиней. Языки сперва засаливают в  рассоле со специями, затем бланшируют и очищают от шкурки.

     Подготовленные  языки укладывают в банки целыми, половинками или нарезанными  ломтиками и заливают бульоном, который  застывает в желе. По стандарту  консервы языки в желе содержат: языка 80-84 % и желе 20-16 %. В продажу  также поступает язык в томатном соусе.

Консервы  мозги жареные готовят из мозгов крупного рогатого скота, предварительно разрезанных на куски и обжаренных в костном жире.

Уложенные в банки мозги заливают тем  же костным топленым жиром. Эти консервы содержат 91-93 % мозгов и 9-7 % жира.

     Консервы  почки в томатном соусе представляют собой ломтики говяжьих, бараньих, свиных почек, обработанных в горячем  костном жире и залитых томатным соусом. Почек в этих консервах 65-67 % и томатного соуса 35-33 % .

Консервы  печень жареная- их готовят из кусков обжаренной на костном или топленом говяжьем жире говяжьей печени, которую  укладывают в банки вместе с соусом, полученным при обжарке, и жареным  луком. В этих консервах содержится 70 % печени и 30 % соуса.

Консервы  мясные паштеты.

     Их  изготовляют из говяжьей или бараньей печени с добавлением свиного мяса, мозгов, коровьего масла, свиного жира, молока, яичного желтка, мясного бульона, обжаренного лука и разных специй.

Паштеты вырабатывают следующих наименований: печеночный с маслом, печеночный со свиным или костным жиром, арктика, московский, диетический, диетический  с мозгами и мясной. Для изготовления мясного паштета вместо печени используют бланшированное мясо.