Перспективы развития рынка мяса и мясопродуктов города Астрахани

     После очистки и мойки крупы бланшируют 8-10 мин, бобовые замачивают, а затем бланшируют. Мясо измельчают на мясорезательных машинах или волчках, затем перемешивают с растительным сырьем, специями и солью.

     Консервы  «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)» изготавливают из соответствующего вида мяса и бобовых. В банку закладывают соль, лук и жир-сырец, затем бобовые и сырое мясо, которые заливают бульоном из костей и обрезков мяса.

     Салорастительные  консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.

     Химический  состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены  в следующей таблице 10.

Таблица 10

Химический  состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов

     Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и  белковых веществ. Они обладают хорошей  усвояемостью, так как содержат незаменимые  аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма  человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим  содержанием сухих веществ - Свинина  тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.

2.Анализ  ассортимента  рынка  мяса и мясопродуктов.

     По  оценкам компании «Бизнес Аналитика», совокупное потребление продуктов  мясной гастрономии, включая различные  виды колбас, сосиски и сардельки, ветчины, мясные деликатесы, паштеты  и другое, в расчете на одного жителя России составляет около 13–15 килограммов  в год [6].

                                                                                                                           Таблица 11

Структура рынка мясной гастрономии  города Астрахани[ 6] 

     По  уровню потребления мясных продуктов  астраханский регион существенно отстает  от среднероссийские показателей, что  обусловлено, прежде всего, невысоким  уровнем жизни жителей города. Большая  емкость этого рынка  и его привлекательность для  значительного числа компаний производителей создают и условия для роста  конкуренции. Рынок мясной гастрономии  отличается  разнообразием –  ассортимент продуктов здесь  очень широк. При этом количество

представленных  на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться: если к концу 2009 года на астраханском рынке присутствовало порядка 5 тысяч разновидностей продуктов мясной гастрономии, то к середине 2010-го их число выросло до 5,5 тысячи. Таким образом, за полгода рост составил около 10%.

     Еще более внушительным за последние  полгода стало увеличение числа  продуктов в пересчете на одну торговую точку, то есть именно рост того ассортимента, который видит конечный потребитель. Так, за последние полгода  количество разновидностей, представленных на выбор покупателей, в среднем  увеличилось более чем на четверть. Причем активное расширение ассортимента происходит в торговых точках всех форматов: в меньшей степени это

характерно  для точек современной розницы  – гипер, супермаркетов и дискаунтеров, где выбор товаров мясной гастрономии  уже и так достаточно широк, более быстрыми темпами увеличивается количество разновидностей мясной продукции в небольших продовольственных магазинах и павильонах. Более половины общих продаж столичного рынка мясной гастрономии и почти половина всего ассортимента приходится на колбасы различных видов. Причем именно в двух самых емких подсегментах колбас отмечаются и самые высокие на гастрономическом рынке темпы роста суммарного ассортимента: по сравнению с данными на конец 2009 года, к середине 2010-го общее количество разновидностей вареных колбас увеличилось на 12%, а вареных и полукопченых на 16%.

     Таким образом, пожалуй, именно этот самый  крупный сегмент рынка мясной гастрономии можно назвать наиболее конкурентным. Однако не менее остра  и конкуренция в категории  мясных деликатесов. Почти четверть всех представленных в рознице продуктов  мясной гастрономии – разнообразные  мясные деликатесы. Между тем их доля в общих продажах в стоимостном  выражении вдвое ниже, чем у  колбас. Второе же место по объемам  продаж занимают сосиски, сардельки, шпикачки: за первую половину 20010 года их суммарная  доля в продажах превысила 23% в стоимостном  выражении. В то же время в общем  ассортименте на них приходится примерно седьмая часть.

     Можно отметить, что при рассмотрении данных в натуральном выражении соотношение  продаж различных сегментов рынка  мясной гастрономии существенно  меняется. Так, доля по объему более  дешевых вареных колбас в первом полугодии 2010года составляла порядка 30%, почти такой же величины был и удельный вес сегмента сосисок, сарделек, шпикачек. В то же время доли дорогих категорий мясного рынка имеют здесь существенно более низкие значения: на мясные деликатесы приходится 9%, на сырокопченые колбасы – 7%.

     Структура потребления продуктов мясной гастрономии  на протяжении последних полутора лет  остается достаточно устойчивой. Наиболее значительные изменения можно отметить в сегменте колбасных изделий. За рассматриваемый год (первая половина 2009-го – первая половина 2010 года) несколько сократилась доля самых популярных и доступных вареных колбас и увеличился удельный вес более дорогих варено- и полукопченых, а также сырокопченых колбас. Обращающий на себя внимание всплеск продаж сырокопченых колбас во второй половине 2009 года обусловлен, прежде всего, сезонными факторами – ростом спроса на эти продукты в связи с  предпраздничными закупками.

     Для наиболее полного рассмотрения ассортимента мясной продукции мы провели исследования в шести крупных торговых сетях  где отмечено наиболее широкий ассортимент  мясной продукции (см. приложение 1,2,3,4). Для определения широты ассортимента, новизны и устойчивости ассортимента товара мясной продукции мы отобрали более ста наименований мясопродуктов.

     Целью исследования стало приобретение умений сбора информации об ассортименте торговых фирм, расчет ассортиментных показателей  и их сравнительного анализа и  оценки для установления оптимальности  ассортиментной политики в исследуемых  магазинах.

Объектом  исследования являются однородные группы мяса и мясопродуктов в шести  магазинах.

     Первое  исследование проводилось в магазинах  «Лента», «Магнит», «Михайловский».

     Была  собрана информация об ассортименте и ценах на товары однородной или  разнородной группы в трёх торговых предприятиях. Информация собирается два раза с интервалом в 14 дней.

Таблица 12

Показатели  ассортимента мясной продукции в торговых организациях в г.Астрахани

Таблица 13

Показатели  ассортимента колбасных  изделий в торговых организациях в г.Астрахани