Организация снабжения предприятия

Содержание курсовой работы.

 

Введение.

1. Характеристика  предприятия общественного питания.

2. Организация  снабжения предприятия.

3. Технологическая  схема производства:

3.1. Разработка  производственной программы.

3.2. Составление  планово-расчетного меню.

3.3. Расчет количества  продуктов на день.

3.4. Расчет численности  производственных работников.

3.5. Составление  графика выхода на работу производственных  работников (месячный и годовой)

4. Оперативное  планирование.

4.1. Составление  требования-накладной.

4.2. Составление  недельного меню комплексного  обеда.

4.3. Составление  технологических карт на первое  и второе блюда, холодного блюда  или закуски, десерта.

4.4. Составление  технико-тенологической карты на новое (фирменное) блюдо.

5. Обеспечение  производственных цехов оборудованием.

6. Расчет полезной  и общей площади цехов.

7. Организация  работы в цехах.

8. Оснащенность  рабочих мест необходимым инвентарем.

9. Составление  планов производственных цехов  с расстановкой в них оборудования.

10. Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

Индустрия массового питания находится  в процессе развития – растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание  все больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет  более эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В своей курсовой работе я рассмотрю  организацию работы кафе с самообслуживанием на 60 посадочных мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика предприятия.

 

В данном курсовом проекте  рассматривается кафе общего типа на 60 мест (самообслуживание).

    

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).  

 
Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
• по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

 

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент  блюд зависит от специализации кафе.  
 
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.  
 
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.  
 
Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.  
 
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.  
 
Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.  
 
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.  
 
Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м². 

 

 

 

 

2.Организация снабжения предприятия

 

 

Источники снабжения

 

К  организации  и  продовольственному  снабжению  предприятия  предъявляются

следующие  требования:   обеспечение   широкого   ассортимента   товаров   в

достаточном   количестве   и   надлежащего   качества   в   течении    года;

своевременность и ритмичность  завоза товаров; оптимальный выбор  поставщиков

и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной  и  ритмичной  работы  предприятия  необходимо  организовать

завоз товаров из разных источников.

Одним  из  источников  являются  предприятия-изготовители  продовольственных

товаров   различных   форм   собственности:   государственные   предприятия,

акционерные общества, объединения, частные фирмы,  изготавливающие  продукты

питания.

Большой вклад в  организацию  продуктового  снабжения  вносят  производители

сельскохозяйственной  продукции:  колхозы,  совхозы,  фермерские  хозяйства,

частники.

Часто  экспедиторы  закупают  продукцию  на  рынках,   оптовых   рынках,   в

магазинах.

Многие виды продуктов  поступают в предприятия через  посредников  –  оптовые

базы:

    . Оптовые базы  и  холодильники,  снабжающие  мясом,  маслом,  рыбными  и

      гастрономическими  продуктами;

    . Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

    . Оптовые плодоовощные  базы.

Оптовые базы  закупают товары у  предприятий-изготовителей  для  последующей

продажи  розничным  торговым  предприятиям  и   предприятиям   общественного

питания.

Выходные базы размещаются  непосредственно  на  предприятии-изготовителе.  Их

функция – организация  процесса  товародвижения  из  пунктов  производства  в

пункты потребления.

Торгово-закупочные базы располагаются  в  районах,  где  много  предприятий-

изготовителей накапливают  товары для продажи их в места  потребления.

Торговые  базы  находятся  в  местах  потребления.  Они  закупают  товары  у

изготовителей, выходных и  торгово-закупочных  баз  и  других  посредников  и

продают их розничным предприятиям и предприятиям питания.

 

 

 

 

 

Приемка продовольственных товаров.

 

Приемка товаров в  предприятии  питания  является  важной  составной  частью

технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты  получают  по   количеству   и   по   качеству.   Первый   этап   –

предварительный. Приемка  продуктов по количеству  производится  по  товарно-

транспортным  накладным,  счетам-фактурам,  путем  пересчета  тарных   мест,

взвешивании.   Если товар поступил в исправной таре,  кроме проверки  веса

брутто предприятие имеет  право потребовать вскрытия  тары  и  проверки  веса

нетто. Второй  этап  –  окончательная  приемка.  Масса  нетто  и  количество

товарных  единиц  проверяют  одновременно  со  вскрытием  тары.  Масса  тары

проверяется одновременно с  приемкой товара.

При  обнаружении  недостачи  составляется  односторонний  акт  о  выявленной

недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается  его  сохранность  и

вызывается поставщик.  После окончательной  приемки  составляется  акт  в  3

экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается  также  и  по

качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по  виду,  цвету,

запаху,  вкусу).  При  этом  проверяют  соответствие   стандартам,   ТУ.   К

транспортным  документам  прикладываются   сертификаты   или   удостоверения

качества.

В соответствии с законом  «О защите прав потребителей» и санитарными  нормами

и  правилами  товар  должен  быть  безопасным  для  здоровья   потребителей.

Запрещается принимать:

     .  Мясо  всех  видов  сельскохозяйственных  животных   без   клейма   и

       ветеринарного  свидетельства;

     . Сельскохозяйственную  птицу и яйца без ветеринарного  свидетельства,  а

       также  из неблагополучных по сальмонеллезу  хозяйств;

     . Консервы с  нарушением герметичности, бомбажем;

     . Овощи и  плоды с признаками гнили;

     .  Грибы   соленые,  маринованные,  сушеные   без  наличия  качественного

       удостоверения.

 Для обеспечения бесперебойной  работы производств  реализации  продукции  в

 достаточном ассортименте  с учетом спроса потребителей  необходимы  товарные

 запасы.

 Товарные запасы должны  быть минимальными, но  достаточными  для  ритмичной

 работы предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Технологическая схема  производства

 

3.1.Разработка производственной программы.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ

 

Технологические расчёты являются основой для  разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических  расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным  ассортиментом блюд для предприятий  определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, каталогами оборудования (отечественного и зарубежного). В результате технологических  расчетов горячего цеха определяют производственную программу предприятия (производство готовых блюд и кулинарной продукции  различной степени готовности, реализуемых  через зал предприятия), расчет численности  производственных работников по отдельным  цехам и предприятию в целом, номенклатуру и количество единиц торгово-технологического оборудования, площадь отдельных  цехов, определение полезной и общей  площади цеха.

 

 Разработка производственной  программы предприятия, расчёт  количества потребителей, общего  количества блюд по видам и  ассортименту, составление меню  расчётного дня.

 

            Разработка производственной программы предприятия.

 

            Производственной программой кафе является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.

            Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий  (указанием цен), расположенных в  определенном порядке и предлагаемых  посетителям в течении рабочего дня.

            Производственной программой заготовочных  предприятий (фабрики  полуфабрикатов  и кулинарных изделий,  специализированные  цехи,  предприятия  полуфабрикатов  и кулинарных изделий) является  объем перерабатываемого сырья  (мощность) в тоннах в сутки  или в смену для комплексного снабжения сети предприятий – доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.

            Разработку производственной программы  предприятий общественного питания,  работающих на сырье или полуфабрикатах  различной степени готовности, начинают  с составление графика загруски торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.

 

Определение количества потребителей.

 

Исходными данными для технических  расчетов является тип предприятия  и его мощность. Мне нужно рассчитать производственную программу для  кафе общего типа (самообслуживание). Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные  часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий  общего питания, аналогичных проектируемому.

Число посетителей, обслуживаемых  за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * 60/t * Кз где Р - число мест в зале; t— продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициент загрузки зала за данный час.

Отношение 60/t характеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

 

График загрузки зала кафе общего типа (самообслуживание) на 60 мест

Часы работы	Число посадок в час	Коэффициент загрузки зала	Число посетителей
11.00-12.00	2	0,3	36
12.00-13.00	2	0,5	60
13.00-14.00	2	0,3	36
14.00-15.00	2	0,4	48
15.00-16.00	2	0,8	96
16.00-17.00	2	0,9	108
17.00-18.00	2	0,8	96
18.00-19.00	2	0,65	78
19.00-20.00	2	0,3	36
20.00-21.00	2	0,4	48
21.00-22.00	2	0,5	60
22.00-23.00	1,5	0,9	108
Итого			810