Организация снабжения предприятия

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят  до кипения.

В готовую смесь  вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в формы  и охлаждают.

При приготовлении  желе с ванилином в горячее  молоко вводят сахар, ванилин, а затем  подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипени

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.4. Составление технико-технологической карты на новое (фирменное) блюдо.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

На «Судака, запечённого в соусе с грибами».

1. Область применения: 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак, запечённый в соусе с грибами»  вырабатываемый  столовой.

2. Используемое  сырьё:

2.1. Для приготовления «Судака, запечённого в соусе с грибами» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1.

Наименование  сырья	Масса брутто	Масса нетто
Судак	227	116
Мука  пшеничная	6	6
Кулинарный  жир	11	11
Масса жареной рыбы		100
Грибы белые сушеные	15	30
Сметана	25	25
Майонез	25	25
Масло сливочное	10	10

4. Технологический  процесс. 

4.1 Подготовка сырья  к производству «Судака, запечённого в соусе с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью(2-3г. нетто на порцию).

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. _Блюдо «судак, запечённый в соусе с грибами» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи_не менее 65^оС_

5.3. Срок реализации  не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатель качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели  блюда.

внешний вид – два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму

консистенция – мягкая, сочная_

цвет - _жёлтый, с коричневатым оттенком_

вкус – умеренно солённая с привкусом грибов_

запах - запечённой рыбы в соусе, и отварных грибов_

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих  веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические  показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии  группы кишечных палочек не допускается  в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

9. Пищевая и энергетическая  ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, Ккал/кДж
8,40	9,17	8,11	150/540

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Обеспечение производственных  цехов оборудованием.

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд. Он включает определение  объемов и количества котлов для  варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих  напитков

Количество порций реализуемых  за расчетный период, устанавливаем  по таблице реализации блюд. Супы готовят, как правило, на 2-3 часа реализации (иногда 4 часа). Соусы - на 6 часов, сладкие блюда - на целый день. Тушеную капусту  можно готовить на целый день, а  все остальные блюда готовят  партиями из расчета на 2-3 часа реализации.

Объем котлов для варки супов, сладких  блюд и горячих напитков рассчитывают по формуле:

Vк = (п*V1)/к,

где п - кол-во порций супа (сладких блюд), реализуемых за расчетный VI - объем одной порции, дм

к - коэф. заполнения котла (к = 0,85)

Результаты расчетов сводим в таблицу:

 

 

 

Расчет объема емкости для варки  супов период

Блюдо	Срок	Кол-во	Объем	Расч.	Принятые
	реали-	блюд,	порций,	объем	емкости,
	зации	пор-ций	Дмі	емкости	оборудование
				ДМ3
Суп из круп с	2	35	0.15	6	Кастрюля из нерж. стали
мясными фрикадель					V=6л,S=0.0327мІ
фрикадельками	2	20		4	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327мІ
	2	14		3	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327мІ
Борщ	2	51	0.15	8	Кастрюля из нерж. стали
					V=8л,S=0.0468мІ
	2	28		5	Кастрюля из нерж.стали V
					=6л, S=0.0327мІ
	2	18		3	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327мІ
Суп на курином	2	26	0,15	5	Кастрюля из нерж. стали
Бульоне с вермише					V=6л,S=0.0327мІ
вермишелью	2	15		3	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327мІ
	2	9		2	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327мІ
Щи из свежей капус	2	21	0,15	3	Кастрюля из нерж. стали
капусты					V=4л,S=0.0327мІ
	2	12		2	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327мІ
	2	8		2	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327мІ
Суп скартофельный	2	26		5	Кастрюля из нерж. стали
с рыбными фрикаде			0,15		V=6л,S=0.0327мІ
фрикадельками	2	15		3	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327мІ
	2	9		2	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327мІ
Суп рисовый	2	26	0,15	5	Кастрюля из нерж. стали
с мясом					V=6л,S=0.0327мІ
	2	15		3	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327мІ
	2	9		2	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327мІ
Солянка грибная	2	14	0,15	3	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327мІ
	2	9		2	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327мІ
	2	6		1	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327мІ
Суп молочный с	2	26	0,15	5	Кастрюля из нерж. стали
овощами					V=6л,S=0.0327мІ
	2	15		3	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327мІ
	2	9		2	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327мІ
Солянка рыбная	2	32	0,15	6	Кастрюля из нерж. стали
					V=6л,S=0.0327мІ
	2	17		3	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327мІ
	2	12		2	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327мІ

 

Расчет объема емкости для варки  соусов и напитков

Напиток	Кол-во блюд, реализуемых в час  макс, загрузки	Выход, л	Коэф. заполнения	Расчетный объем, дм3	Принятое оборудование
Соус молочный	10	0,05	0,85	0,58	Кастрюля из нерж. стали V=6л,S=0.0327мІ
Кофе со сгущенным молоком	29	0,2	0,85	6,8	Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ
Кофе со сливками	60	ОД	0,85	7,05	Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ
Кофе черный	31	0,2	0,85	7,3	Кофеварка электрическая КВЭ-7
Кофе по-венски	60	0,1	0,85	7,05	Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ
Какао с молоком сгущенным	26	0,2	0,85	6,05	Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ
Чай с вареньем	33	0,2	0,85	7,7	Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ
Чай с лимоном	33	0,2	0,85	7,7	Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ
Компот из персиков	9	0,15	0,85	1,5	Чайник алюминиевый V=4л,S=0.0314 мІ

 

Холодные сладкие блюда готовят  на целый день. Поэтому для желе из молока: Vк = (55*0.2)/0.85 = 13 дм3 - Кастрюля из нерж. Стали V=15л, S=0.0327 мІ

Расчетный объем котла для варки  вторых блюд и гарниров, а также  продуктов для холодных блюд определяем по следующим формулам:

Для набухающих продуктов: Vк = (Упрод+Уводы)/к Для ненабухающих продуктов: Vк = (1,15 *Упрод)/к Для тушеных продуктов: Vк = Vпрод/к,

где Vпрод- объем, занимаемый продуктом, дм3 Vпрод = Q / у,

где Q - масса отвариваемого продукта, нетто, кг

 г - объемная масса продукта, кг/ дм

Vводы — объем, занимаемый водой, дм3

Vводы = Q * w, где W - норма воды на 1 кг продукта, л

Мясо тушеное:

Vк = 16,2/0,85=19,05 дм3

Котел из листового алюминия V=20л, 8=0.0907

Сосиски отварные:

Vк = (1,15*8,56)/0,85=11,6 дм3

Кастрюля из н/стали V=15л, S=0.0745 м2

Макаронные изделия отварные:

Vк = (19,18+29,9)/0,85=57,7 дм3 Котел из н/стали V=30л, S =0.0924 м2

Бобовые отварные:

Vк = (45,6+97)/0,85=167,8

Котел из н/стали V=50л S,=0.125 м2

Пюре картофельное:

Vк = (1,15*164,7)/0,85=222,8

Котел из н/стали V=50л,= S 0.125 м2Расчет и подбор сковород

Производится по площади дна  чаши или ее вместимости. Основой  для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала кафе.

Для продуктов, обжариваемых насыпным слоем, V = Q1/v,

где V - рабочая емкость чаши, дм3

Q1 - количество продукта, одновременно  загружаемого в аппарат , кг, шт.

v - объемная масса продукта, кг/дм3

Для тепловой обработки штучных  полуфабрикатов, расположенных в  один ряд:

Fп= (Q*f)/Кп

где Fп - площадь пода аппарата, м2

 f - площадь, занимаемая одним изделием, м2

к„ - коэффициент использования  аппарата, м2

Площадь, занимаемая одной порцией  изделия

Площадь, м2

Мясо жареное 0.01

Изделия из рубленой массы 0.02

Рыба жареная 0.01

Изделия из овощей (котлеты и др.) 0.02

Изделия из круп и муки (котлеты, оладьи и др.) 0.02

Изделия из молочных продуктов(сырники ) 0.02

Расчеты необходимого количества единиц сковород для приготовления вторых блюд: Котлета по-киевски жареная:

F = 7,5 * 0,01/0,85 = 0,0882 м2 Сковорода чугунная, 2 шт. S =0.0661 м2

Омлет с сыром:

F= 1,725 * 0,02/0,85 = 0,0405 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2

Сырники по-киевски жареные:

F = 2,25 * 0,02/0,85 = 0,0529 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2

Поджарка из рыбы:

F = 4,95* 0,01/0,85 = 0,0582 м2 Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2