Организация снабжения предприятия

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2012 в 15:06, курсовая работа

Описание

В данном курсовом проекте рассматривается кафе общего типа на 60 мест (самообслуживание).

Содержание

Введение.
1. Характеристика предприятия общественного питания.
2. Организация снабжения предприятия.
3. Технологическая схема производства:
3.1. Разработка производственной программы.
3.2. Составление планово-расчетного меню.
3.3. Расчет количества продуктов на день.
3.4. Расчет численности производственных работников.
3.5. Составление графика выхода на работу производственных работников (месячный и годовой)
4. Оперативное планирование.
4.1. Составление требования-накладной.
4.2. Составление недельного меню комплексного обеда.
4.3. Составление технологических карт на первое и второе блюда, холодного блюда или закуски, десерта.
4.4. Составление технико-тенологической карты на новое (фирменное) блюдо.
5. Обеспечение производственных цехов оборудованием.
6. Расчет полезной и общей площади цехов.
7. Организация работы в цехах.
8. Оснащенность рабочих мест необходимым инвентарем.
9. Составление планов производственных цехов с расстановкой в них оборудования.
10. Заключение

Скачать (213.85 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

KURSOVAYa.docx

— 236.76 Кб (Скачать документ)

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Определяем общее число блюд, реализуемых в залах предприятия по формуле:

n = N * т,

где n - общее количество блюд;

К- общее число посетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд для данного кафе:

n = 810* 1.6= 1296 блюд

Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.

m = m суп+ m хз+ m вт+ m cл.

Отсюда

n хз = N* m хз

n с = N*m c

n вт = N*m вт

n cл = N* m cл

Холодные закуски: 810*0,64 = 519

Супы: 810* 0,08=64

Вторые блюда: 810*0,72 = 584

Сладкие блюда: 810*0,16 = 129

Процентное соотношение блюд в ассортименте кафе общего типа
Блюда	% от общего количества	% от данного вида	Число блюд
1 . Холодные блюда - из рыбы и рыбной гастрономии - из мяса и мясной гастрономии -овощные салаты и винигреты - молочные продукты	20	15 15 25 45	330 50 50 83 149
2.Супы прозрачные Заправочные: -мясные -рыбные -овощные Молочные	30	90 60 25 15 10	660 446 268 112 67 50
3. Вторые блюда - мясные - овощные - крупяные и мучные - рыбные - яичные и молочные	40	65 5 10 15 5	660 429 33 66 99 33
4. Сладкие – холодные - горячие	10	100 -	165 165

Число напитков рассчитываем, исходя из норм потребления на одного человека.

Число напитков и прочих блюд, реализуемых в кафе

Наименование продуктов	Единица измерения	Норма потребления на 1 человека	Норма потребления на общее количество посетителей
1. Горячие напитки		0,1	. 66
-чай -кофе - какао	л	0,04 0,05 0,01	27 33 7
2. Холодные напитки - фруктовые воды - минеральные воды - натуральные соки	л	0,05 0,03 0,01 0,01	202 82 18 102
3. Хлеб и х/б изделия	кг	0,25	165
- пшеничный хлеб		0,15	105
- ржаной хлеб		0,1	80
4. Мучные	шт
кондитерские и		0,3	250
булочные изделия
5. Конфеты и печенье	кг	0,01	20
6. Фрукты	кг	0,03	80

На основе ассортиментного минимума, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и процентного соотношения блюд, составляем меню предприятия.

3.2.Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:

типа предприятия
контингента
национальных особенностей сезонности
приёмов тепловой обработки
разнообразия ассортимента

Меню может быть:

со свободным выбором блюд
скомплектованных завтраков, обедов и ужинов
меню дневного рациона
диетическое меню
банкетное меню

Меню со свободным выбором блюд применяется во всех типах предприятий общественного питания. В меню даётся перечень блюд в определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного продукта, гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход блюда и количество порций данного вида.

Меню кафе общего типа на 60 мест

Меню

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Число блюд
	Горячие напитки
952	Кофе с молоком сгущенным	200	42
950	Кофе со сливками	100/25/15	83
948	Кофе черный	200	42
956	Кофе по-венски	100/25/15	83
960	Какао с молоком сгущенным	200	35
943	Чай с вареньем	200/15	45
944	Чай с лимоном	200/15/7	45
	Холодные напитки
943	Чай с сахаром	200/15	45
	Сок "Сандора" апельсиновый	200	9
	Сок "Джафа" манго	200	9
	Сок "Наш сад" виноград	200	9
	Минеральная вода "Бонаква"	500	14
	Фруктовая вода "Биола"	500	20
	Фруктовая вода "Живчик"	500	20
859	Компот из персиков	150	12
	Сладкие блюда
933	Мороженое с вином	100	50
906	Крем ванильный	100	60
897	Желе из молока	200	55
849	Арбуз свежий	250	27
	Бананы свежие	150	45
	Яблоки свежие	150	45
	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
	Ватрушки венгерские	85	50
	Кекс "Ореховый"	100	50
	Торт сливочный "Белоснежка"	100	50
	Пирог с вишнями	100	48
	Хлеб ржаной	100	990
	Хлеб пшеничный	100	660
	Холодные блюда и закуски
95	Салат рыбный	150	20
100	Винегрет овощной	150	20
128	Сельдь с картофелем и маслом	135	15
97	Салат мясной	150	10
159	Паштет из печени	50	10
98	Салат столичный	150	30
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	150	20
82	Салат витаминный	150	15
79	Салат из белокочанной капусты	150	20
109	Рубленные яйца с маслом и луком	100	10
3	Бутерброд с сыром	50	20
9	Бутерброд с отварной рыбой	60	15
966	Кефир	200	40
41	Масло сливочное	20	20
	Первые блюда
169	Борщ	150	100
216	Суп на курином бульоне с вермишелью	150	50
186	Щи из свежей капусты	150	40
210	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	150	50
222	Суп рисовый с мясом	150	50
234	Солянка грибная	150	27
238	Суп молочный с овощами	150	50
232	Солянка рыбная	150	62
224	Суп с крупой и мясными фрикадельками	150	68
	Горячие блюда
500	Поджарка из рыбы	150	45
516	Тефтели рыбные	150	54
586	Мясо тушеное	150	150
606	Котлеты молотые со свинины	200	100
617	Рулет с луком и яйцом	225	33
636	Голубцы с мясом и рисом	200	60
536	Сосиски отварные	250	50
659/685	Котлета по-киевски	135/150	69
442	Омлет с сыром	115/15	20
466	Сырники по-киевски со сметаной	150/20	20
434	Яичница глазунья с сыром	100	15
	Гарниры
688	Макаронные изделия отварные	150	40
685	Бобовые отварные	150	26
694	Пюре картофельное	150	33
	Соусы
794	Соус молочный	50	14
	Кондитерские изделия
	Конфеты шоколадные ассорти	100	35
	Конфеты "Шедевр" в ассортименте	100	35

Расчет массы сырья

Расчет необходимой массы продуктов осуществляется по меню расчетного дня. Расчет сырья по меню предусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия, по формуле:

Q = (q*n)/1000, где Q - количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья этого вида на одно блюдо, г

n- количество блюд из сырья данного вида

Расчет выполняется для каждого вида блюд в отдельности по соответствующим рецептурам.

3.3.Расчет общего количества продуктов на день

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
		Кофе с молоком сгущенным № 952		Кофе со сливками № 950		Кофе черный №948
		На 1л, г	На 8,4л, г	На1 порцию, г	На 83 порций, г	На 1 л, г		На 26 л, г
Кофе натуральный	А	336	6	498	60	1560		2394
Молоко	310	2604	-	-	-	-	2604
Сахар	125	1050	15	1245	-	-	2295
Сливки 35% жирности	-	-	25	2075	-	-	2075

Наименование сырья	Кофе по-венски №956		Какао с молоком сгущенным №960		Итого,г
Наименование сырья	На1 порцию, г	На 183порций, г	На 1 л, г	На 7л, г
Кофе натуральный	6	1098	-	-	1098
Сливки 35% жирности	25	4575	-	-	4575
Сахарная пудра	15	2745	-	-	2745
Ваниль	0,01	1,83	-	-	1,83
Какао-порошок	-	-	25	175	175
Молоко цельное сгущенное	-	-	245	1715	1715
Сахар	-	-	15	105	105

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
		Чай с вареньем №943		Чай с лимоном № 944		Чай с сахаром № 943
		На1 порцию, г	На 45 порций г	На 1 порцию, г	На 45 порций г	На I порцию, г		На 45 порций г
Чай высшего сорта	5	225	5	225	5	225		675
Сахар	-	-	15	675	15	675	1350
Варенье	40	1800	-	-	-	-	1800
Лимон	-	-	7	315	-	-	315

Наименование сырья	Мороженое с вином №933		Компот из персиков №859		Итого, г
Наименование сырья	На1 порцию, г	На 50 порций, г	На 1л, г	На 1,80 л, г	Итого, г
Сахар	-	-	150	270	270
Мороженое плодово-ягодное	80	4000	-	-	4000
Вино виноградное десертное	20	1000	-	-	1000
Персики	-	-	333	600	600
Кислота лимонная	-	-	1	1,8	1,8

Информация о работе Организация снабжения предприятия