Организация снабжения предприятия

Тефтели рыбные жареные:

F = 6 * 0,02/0,85 = 0,1411 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0708 м2

Котлеты молотые из свиного мяса:

F = 14,4 * 0,01/0,85 = 0,1694 м2 Сковорода чугунная, 3 шт. S =0.0661 м2

Яичница глазунья с сыром:

F = ( 1 * 0,02)/0,85 = 0,0221 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0222 м2F=1.3*(n*f*t)/60

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жирочтш плиты, м2

t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин 1.3- коэф., учитывающий неплотность прилегания посуды.

Площадь жарочной поверхности плиты  рассчитываем отдельно для каждого  вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготавливать непосредственно к  часу максимальной реализации.

Расчет  площади жарочной поверхности плиты

Блюдо	Кол-во блюд в час макс, загруз ки	Вид наплитной посуды	Вместимос ть посуды порц,, л	Кол-во единиц посуды	Продо лжит. теплое ой обрабо т.	Площадь занимав мая единице и посуды, м2	Площадь жарочн ой ПОВ-ТИ, м2
Поджарка из рыбы	33	Сковорода	6	1	20	0.0661	0,0286
Тефтели рыбные	40	Сковорода	7	2	25	0.0708	0,0767
Мясо тушеное	108	Котел	20	1	30	0.0907	0,0589
Котлета молотая	72	Сковорода	6	3	25	0.0661	0,1074
Сосиски отварные	36	Кастрюля	15	1	15	0.0745	0,0242
Котлета по-киевски	50	Сковорода	6	2	25	0.0661	0,0716
Омлет с сыром	15	Сковорода	2	1	10	0.0661	0,0143
Сырники по-киевски со сметаной	15	Сковорода	6	1	15	0.0661	0,0214
Яичница глазунья с сиром	10	Сковорода	2	1	10	0.196	0,0424
Макаронные изделия отварные	29	Котел	15	2	15	0,0924	0,060
Бобовые отварные	20	Котел	10	2	60	0,125	0,325
Пюре картофельное	26	Котел	15	2	25	0,125	0,1354
Суп из круп с мяс. Фрикадал.	20	Кастрюля	6	1	90	0,0327	0,0637
Борщ	29	Кастрюля	8	1	90	0,0468	0,0912
Суп на кур.бульоне с вермишеллю	15	Кастрюля	6	1	90	0,0327	0,0637
Щи из свежей капусты	12	Кастрюля	4	1	90	0,0327	0,0637
Суп кар. с рыбными фрикадельками	15	Кастрюля	6	1	90	0,0327	0,0637
Суп рисовый с мясом	15	Кастрюля	6	1	90	0,0327	0,0637
Солянка грыбная	8	Кастрюля	4	1	90	0,0327	0,0637
Суп молочный с овощами	15	Кастрюля	6	1	90	0,0327	0,0637
Солянка рыбная	18	Кастрюля	6	1	90	0,0327	0,0637
Итого:							1,66

 

F= 1,66*1,3=2,1м2

Производим подбор плит по каталогу:

2,1/0,43=4,8

Выбираем 5 плит электрических ПЕСМ 4ШБ четырехконфорочные с духовым  шкафом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подбор  немеханического оборудования

Наименование операции	Число рабочих на операции	Норма длины стола	Общая длина, м	Габаритные размеры,мм		Количество столов
					длина		ширина
Резка на порции вареной рыбы и мяса	1	1,25	1,25	1470	840	СПСМ-5, 1шт.
Операции по приготовлению сладких  блюд	1	1	1	1050	840	СПСМ-1, 1шт.
Прочие операции	1	1	1	1050	840	СПСМ-1, 1шт.

 

Расчет производственной программы  цеха

 

Для определения наиболее трудоемкого  дня, рассчитывают величину трудозатрат  на выполнение производственной программы  каждого дня по коэффициентам  трудоемкости.

В горячем цехе предприятий общественного  питания осуществляется приготовление  различных видов кулинарной продукции  для реализации в залах предприятия.

Программа производственная горячего цеха составляется на основании планового  меню проектируемого предприятия. Она  включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда  и напитки, реализуемые в залах.

Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для  холодного цеха.

 

Расчетные данные вносят в таблицу  следующей формы                           Производственная программа цеха

№по сборнику	Наименование блюд	Выход, г		Число ^	Коэф. труд-сти	Трудоемкость
рецептур				блюд
	Cупы
224	Суп из круп с мясным фаршем	150		68	0,8	55
169	Борщ	150		100	1,2	120
216	Суп на курином бульоне с вермишеллю	150		50	1,8	90
186	Щи из свежей капусты	150		40	0,9	36
210	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	150		50	1,1	55
222	Суп рисовый с мясом	150		50	1,1	55
234	Солянка грибная	150		27	1,5	41
238	Суп молочный с овощами	150		50	0,3	15
232	Солянка рыбная	150		62	1,5	93
	Соусы
794	Соус молочный	50		14	1,5	21
	Горячие блюда
500	Поджарка из рыбы	150		45	1	45
516	Тефтели рыбные	150		54	0,7	38
586	Мясо тушеное	150		150	0,5	75
606	Котлеты молотые из свинины	200		100	1	100
617	Рулет с луком и яйцом	225		33	0,8	27
636	Голубцы с мясом и рисом	200		60	1,1	66
536	Сосиски отварные	250		50	0,3	15
559/635	Котлета по-киевски	135/150		69	1,9	131
442	Омлет с сыром	115/15		20	0,6	12
466	Сырники по-киевски со сметаной	150/20		20	0,9	18
434	Яичница глазунья с сыром	100		15	0,4	6
	Гарниры
688	Макаронные изделия отварные	150		40	0,1	4
685	Бобовые отварные	150		26	0,4	11
694	Пюре картофельное	150		33	0,4	14
	Сладкие блюда
906	Желе из молока	200		55	0,7	39
	Горячие напитки
952	Кофе на сгущенном молоке	200		40	0,2	8
950	Кофе со сливками	100/25/15		83	0,2	17
948	Кофе черный	200		42	0,1	5
951	Кофе по-венски	100/25/15		83	0,2	17
959	Какао с молоком сгущенным	200		35	0,2	7
943	Чай с вареньем	200/15		45	0,2	9
944	Чай с лимоном	200/15/7		45	0,2	9
943	Чай с сахаром	200/15		45	0,2	9
859	Компот из персиков	150		12	0,3	4
	п/ф для холодных блюд и закусок
95	Салат рыбный		150	20	1,5	30
	(варка рыбы, картофеля)
100	Винегрет овощной		150	20	0,7	14
	(варка моркови, картофеля, свеклы)
128	Сельдь с картофелем и маслом		135	15	1,3	20
	(варка картофеля)
97	Салат мясной		150	10	1,5	15
	(варка мяса, картофеля, яиц)
159	Паштет из печени		50	10	1,4	14
	(жарка моркови, лука, печени,
	варка яиц)
98	Салат столичный		150	30	1,6	48
	(варка курицы, картофеля, яиц)
109	Рубленные яйца с маслом и луком		100	10	0,6	6
	(варка яиц)
9	Бутерброд с отварной рыбой		60	15	1,3	20
	(варка рыбы)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработка схемы технологического процесса

 

С целью правильной организации  технологического процесса в горячем  цехе выделяют линии приготовления  отдельных видов блюд и изделий:

супов,

вторых блюд, соусов и гарниров;

напитков и сладких блюд

 

Схема технологического процесса горячего цеха

Технологические линии и отделения  цехов	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление  супов	Варка бульона	Пищеварочный котел
		Процеживание бульона	Сетка-вкладыш
		Пассерование овощей	Плиты, сковороды
		Подготовка компонентов (переборка  круп, фруктов, нарезка овощей и др.)	Столы производственные
		Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов)	Кастрюли, плиты, сковороды, жарочный шкаф
СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление 2-х  блюд	Варка, припускание, тушение, жарка, запекание	Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочный
		Жарка во фритюре	Фритюрница
		Запекание	Шкаф жарочный
		Протирание компонентов блюд, измельчение	Привод с комплектом сменных механизмов
		Кратковременное хранение скоропортящихся  продуктов	Холодильник
		Приготовление кофе	Кофеварка
		Приготовление чая	Электрокипятильник

 

	Промывка гарниров	Ванны
	Кратковременное хранение продуктов	Мармиты, производственные стеллажи
	Подготовительные операции	Столы производственные
ЛИНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД	Переборка фруктов	Стол производственный
	Варка компотов, киселей, сиропов	Котлы, плиты

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Расчет полезной и общей  площади цехов.

Площадь цеха определяем, исходя из площади, занимаемой установленным в цехе оборудованием, с учетом коэффициента использования площади, значения которого составляют 0.3-0.35.

Расчет  площади, занимаемой оборудованием  в горячем цехе

 

 

Оборудование	Кол-во оборудования	Габариты, м				Занимаемая площадь, м2	Суммарная площадь, м2
		Длина			Ширина	Площадь м	Площадь м
Плиты электрические с духовым  шкафом ПЕСМ4ШБ	2	1,05			0,84	0,88	4,4
Стол с полкой угловой	3	1,47			0,84	1,23	1,23
Шкаф холодильный	5	1,05			0,84	0,89	1,78
Стеллаж для посуды	1	0,45			0,35	0,16	0,16
Бачок для мусора	1	0,5			0,5	0,25	0,25
Пароконвектомат	1	0,5			0,4	0,2	0,2
Стол холодильный	1	0.8			0.4	0.32	0.32
Нейтральный злемент с краном	2		0.5	0.5		0.25	0.25
Мясорубка	1		0.3	0.5		0.15	0.15
Слайсер	1		0.3	0.3		0.9	0.9
Блендер	1		0.2	0.2		0.4	0.4
Посудомоечная машина	1		1.50	0.84		1.26	1.26
Мойка 2-секционная	2		0.5	0.5		0.25	0.25
Морозильник	1		1.50	1.50		2.25	2.25
Овощерезка	1		0.5	0.5		0.25	0.25
Соковыжималка	1		0.4	0.4		0.16	0.16
Кух комбайн	1		0.5	0.4		0.2	0.2
Итого							14.413

 

Помещаемая  площадь занятая под оборудованием составляет 14.413м/2,тогда площадь цеха с учетом сотаваит 43.239 м/2

 

 

 

 

 

 

 

7.Организация рабочих мест в цехе.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет  отдельные  операции,   используя   при   этом   соответствующее  оборудование,   посуду,   инвентарь,   инструменты.   Рабочие   места   на  предприятиях общественного  питания имеют свои особенности  в зависимости от типа  предприятия,   его   мощности,   характера   выполняемых   операций,  ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь  рабочего  места  должна  быть  достаточной,  чтобы  обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются  по ходу технологического процесса. Размеры  производственного оборудования должны быть таким, чтобы  корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении. Как показывает опыт организации рабочего места  повара,  расстояние  от  пола до верхней полки стола, на котором  обычно размещают запас посуды,  не  должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара.

Очень удобно, когда  стол имеет  выдвижные ящики для инвентаря,  инструментов.  В  нижней  части  стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.  Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные  деревянные  стеллажи.

Каждое рабочее место должно  быть  обеспечено  достаточным  количеством  инструментов,  инвентаря   и   посуды.   К   производственному   инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

Основное требование к планировке рабочего места – такое  его  расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с  плитами устанавливают секции-вставки  с водоразборным устройством  и инвентарными шкафами, предусматривают  установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными  котлами размещают столы со встроенными  ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные машины – между  производственными столами и  тепловым оборудованием и т. д.

Большое значение имеет порядок  размещения рабочих мест на технологических  линиях, так как от этого зависит  характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем  меньше будет расходоваться времени  и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет  использоваться оборудование. Правильно  организованные технологические линии  позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия  труда и способствовать повышению  его производительности.