Организация снабжения предприятия

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении противоположном направлению технологического процесса.

Для рациональной организации труда  на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать  не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором  ведут процесс. 

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент  холодных закусок, отводится отдельное  рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению;

В соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.

На рабочем месте по нарезке  сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки  овощей, разделочные доски, ножи поварской  тройки и функциональные емкости. При  массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки  сырых и вареных овощей и перемешивания  салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку  овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов –  повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку  продуктов производят на разделочной  доске, используя средний нож  поварской тройки. 
Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое  количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации  СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается  для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в  зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для  овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и  корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов организован  цех доработки полуфабрикатов, которые  предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в  виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки  полуфабрикатов устанавливают универсальный  привод ПМ-1,1 с комплектом машин для  рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического  оборудования в цехе устанавливают  холодильное оборудование, моечные  ванны, производственные столы, передвижные  стеллажи.

В основном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты  разделываются на:

• порционные,
• мелкокусковые,
• рубленные.

Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную  доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие  в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки. 
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска  готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с  производственной программой, должны начинать работу не позднее,  чем  за два часа до открытия торгового  зала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Оснащенность  рабочих мест необходимым инвентарем.

 

№	Наименование посуды, инструментов	Кол-во единиц
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36	Бак для пищевых отходов Вилка поварская малая  и большая Горка для специй Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Кастрюли 1,5-2,3л Консервовскрыватель Лимоновыжималка Ложки порционные: для сахара Лоток Взбивалка портотивыная Горка для специй Форма для холодных сладких  блюд Форма для залевных Щипци для льда Лопатки:                  для кондитерских изделий                 для п/ф Мусат Ножи: для карбования и резки овощей            «поварская тройка»            Для колбасы            для хлеба для сыра для лимонов набор для фигурной нарезки  овощей Приспособление для резки  сырых овощей                                Для резки масла                                Для резки томатов Скребок формовочный для  масла Тёрка ручная Штопор Щипцы: для кондитерских изделий Яблокорезка Яйцерезка	4 2 1 2 1 14 2 5 1 5 1 1 1 25 25 2 2 11 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 5 1

 

9. Составление планов  производственных цехов с расстановкой  в них оборудования.

 

План горячего цеха с расстановкой оборудования.

 

1. Мангал угольный. 
   2. Рабочий стол с полкой угловой (индивидуальный заказ). 
   3. Шкаф холодильный Desmon (Италия), 1400 л. 
   4. Стеллаж для посуды (Россия). 
   5. Мойка 2-секционная (Россия). 
   6. Пароконвектомат Lainox (Италия), 6 уровней. 
   7. Стол рабочий угловой с полкой (индивидуальный заказ).  
   8. Стол-холодильник Desmon (Италия). 
   9. Холодильник Desmon (Италия). 
   10. Стол рабочий угловой с полкой и выдвижными ящиками (индивидуальный заказ).  
   11. Столик линии раздачи с подогреваемым внутренним объемом, врезанными водяными мармитами и инфракрасными подогревателями блюд. 
   12. Нейтральный элемент. 
   13. Холодильник Desmon (Италия) 
   14. Нейтральный элемент с траком и краном холодной воды (индивидуальный заказ). 
   15. Электрическая плита Garland (США), 4-конфорочная, с духовым шкафом. 
   16. Электрическая плита Garland (США), 6-конфорочная, с духовым шкафом. 
   17. Нейтральный элемент с мойкой (индивидуальный заказ). 
   18. Мясорубка.  
   19. Слайсер Robot Coupe (Франция). 
   20. Блендер Robot Coupe (Франция).

21. Стол с  отверстием для отходов. 
22. Посудомоечная машина Project (Италия). 
23. Рабочий стол с полкой. 
24. Мойка 2-секционная.

План холодного цеха с расстановкой оборудования.

     1. Шкаф  холодильный Desmon (Италия), 1400 л. 
2-3. Столы охлаждаемые LTH (Словения). 
4. Стол рабочий линии раздачи (индивидуальный заказ). 
5. Стол линии раздачи (индивидуальный заказ). 
6. Тестомес Fimar (Италия), 32 л. 
7. Стол рабочий с полкой (индивидуальный заказ). 
8. Льдогенератор Brema, 45 кг/сутки. 
9. Мойка. 
10. Стол рабочий с выдвижными ящиками (индивидуальный заказ). 
11. Пароконвектомат Lainox (Италия), 4 уровня. 
12. Рабочий стол со встроенным холодильником (индивидуальный заказ). 
13. Встроенный морозильник Indesit (Италия). 
14. Овощерезка Robot Coupe (Франция). 
15. Соковыжималка Kitchen Aid (США). 
16. Кухонный комбайн Kitchen Aid (США).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10.Заключение.

В настоящее время, когда  востребованность населением общепитов все более возрастает, встает вопрос о том, чтобы не просто открывать кафе, но и оборудовать их по последнему слову техники, подобрать максимально удобное и функциональное оборудование для кафе, что позволит максимально упростить процесс работы. Для этого необходимо оборудование, отвечающее всем нормам и стандартам. 

Последнее время, все больший  интерес к автоматизации кафе явно ощущается со стороны активно растущих частных сетей общественного питания и кафе крупных предприятий, владеющих достаточным количеством средств, желающих минимизировать потери рабочего времени персонала, сэкономить на его численности и поднять уровень сервиса в заведениях.

На первый взгляд может  показаться, что подобрать оборудование для кафе, а также выполнить монтаж оборудования очень просто, и здесь нет никаких премудростей. Однако на деле всегда оказывается все абсолютно иначе. Кафе – это не просто помещения, не просто заведения, в которых монтаж оборудования  имеет важное значение. Людям, приходящим сюда должно быть уютно и комфортно, у них должно возникать желание придти сюда снова. А для персонала это место работы, причем оно должно быть максимально удобным, создавать все условия для быстрой и плодотворной работы, что во многом может обеспечить правильно выполненный монтаж  оборудования кафе. От этого зависит и то, как будет развиваться точка общественного питания.

При проектировании предприятия  общественного питания учитываются  все особенности – в первую очередь, какого характера заведение. Если это кафе, то проектирование кафе, хоть и должно быть оригинальным, индивидуальным, может быть выполнено на основании стандартного образца. Проектирование кафе в данном случае не предполагает никаких вычурных деталей, однако оборудование для кафе, так же как и непосредственно монтаж оборудования кафе должны быть максимально качественными и удобными. Монтаж оборудования для кафе должен быть выполнен таким образом, чтобы персонал имел возможность работать не только качественно, но и быстро. Ведь кафе – это место общественного питания, через которое проходит достаточно большой поток клиентов, очень много потребителей единовременно. И здесь скорость приготовления и подачи блюд очень важна. Поэтому как само оборудование для кафе, так и монтаж оборудования кафе должны быть удобными, функциональными, помогающими в работе.

 

 

 

                                                     Список литературы

 

1. Аграновский Е.Д Организация производства на предприятиях общественного питания. –М .: Экономика, 1990 г.
2. Беляев М.И и др. Организация предприятий и обслуживания на предприятиях общественного питания –М.: Экономика, 1990 г.
3. Бердечевский В.Ф., Карсенин В.И Технологическое проектирование предприятий общественного питания –Киев: Вища школа, 1979 г.
4. Бутейскис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания –м.: Высшая школа, 1985 г.
5. ГОСТ З 50 762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

ГОСТ  З 50 764 – 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
7. Сан Пин 2.2.4.548 96 «Санитарные правила для предприятия общественного питания».
8. Сан Пин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов».
9. Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник СПО. Ростов-на-Дону, Феникс, 2005.-352 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –М.:Хлебпродинформ, 2008 г.
11. Сборник рецептур и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: МП «Вика», 1992.