Организация снабжения предприятия

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2012 в 15:06, курсовая работа

Описание

В данном курсовом проекте рассматривается кафе общего типа на 60 мест (самообслуживание).

Содержание

Введение.
1. Характеристика предприятия общественного питания.
2. Организация снабжения предприятия.
3. Технологическая схема производства:
3.1. Разработка производственной программы.
3.2. Составление планово-расчетного меню.
3.3. Расчет количества продуктов на день.
3.4. Расчет численности производственных работников.
3.5. Составление графика выхода на работу производственных работников (месячный и годовой)
4. Оперативное планирование.
4.1. Составление требования-накладной.
4.2. Составление недельного меню комплексного обеда.
4.3. Составление технологических карт на первое и второе блюда, холодного блюда или закуски, десерта.
4.4. Составление технико-тенологической карты на новое (фирменное) блюдо.
5. Обеспечение производственных цехов оборудованием.
6. Расчет полезной и общей площади цехов.
7. Организация работы в цехах.
8. Оснащенность рабочих мест необходимым инвентарем.
9. Составление планов производственных цехов с расстановкой в них оборудования.
10. Заключение

Скачать (213.85 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

KURSOVAYa.docx

— 236.76 Кб (Скачать документ)

3.4.Расчет рабочего персонала

Численность поваров находим по формуле:

N=Уnt/3600Тл

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда, мин, л- коэффициент производительности труда; 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

Если предприятие работает без выходных дней, то дополнительно вводят коэффициент, учитывающий рабочий график повара.

Расчет человеко-часов горячего цеха

№по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Число блюд	Норма времени	Величина трудозатрат, чел-сек
794	Соусы Соус молочный	50	40	150	6000
500 516 548	Горячие блюда Поджарка из рыбы Тефтели рыбные Мясо тушеное	150	45 54 150	100 70 50	4500 3780 7500
606	Котлета молотая из свиного мяса	200	100	100	10000
617	Рулет с луком и яйцом	225	33	80	2640
636	Голубцы с мясом и рисом	200	60	110	6600
536	Сосиски отварные	250	50	30	1500
659/685	Котлета по-киевски	135/150	69	190	13110
442	Омлет с сыром	115/15	20	60	1200
466	Сырники по-киевски со сметаной	150/20	20	90	1800
434	Яичница глазунья с сыром	100	15	40	600
	Гарниры
688	Макаронные изделия отварные	150	40	10	400
685	Бобовые отварные	150	26	40	1040
694	Пюре картофельное	150	33	40	1320
	Сладкие блюда
906	Желе из молока	200	55	70	3850
	Холодные напитки
859	Компот из персиков	150	12	30	360
	Горячие напитки
952	Кофе на сгущенном молоке	200	40	20	800
950	Кофе со сливками	100/25/15	83	20	1660
948	Кофе черный	200	42	10	420
951	Кофе по-венски	100/25/15	83	20	1660
959	Какао с молоком сгущенным	200	35	20	700
943	Чай с вареньем	200/15	45	20	900
944	Чай с лимоном	200/15/7	45	20	900
943	Чай с сахаром	200/15	45	20	900
224	Суп из круп с мясным фаршем	150	68	110	7480
169	Борщ	150	100	110	11000
216	Суп на курином бульоне с вермишеллю	150	50	180	9000
186	Щи из свежей капусты	150	40	130	5200
210	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	150	50	150	7500
222	Суп рисовый с мясом	150	50	180	9000
234	Солянка грибная	150	27	150	4050
238	Суп молочный с овощами	150	50	50	2500
232	Солянка рыбная	150	62	150	9300
Итого					137970

N = (137970* 1,32)/(3600*12*1,14) = 3,69

Значит, всего в цехе будет работать 4 повара в 2 смены по 12 часов, по 1 повару в смену, 1 повар выходной. Выходные по скользящему графику раз в неделю.

3.5.Составление графика выхода на работу работников производства.

На предприятии общественного питания применяется виды графика выхода на работу: линейный, двухбригадный.

Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях работающих в одну смену.

Двухбригадный график выхода на работу – предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток – удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях на предприятиях, работающих в полторы,. Две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях.

№

Ф.И.О.

разряд

Месяц июнь

Сингин И.И.

Петров И.И.

Сергиев И.И.

Иванова С.С.

Тимофеев Ю.Ю.

Зав. произ.

Трофима О.Ю.

Зам.Зав. Произ.

количество выработаных часов

перерыв на обед

173

13:00-13:30

173

13:30-14:00

173

13:00-13:30

173

13:30-14:00

173

14:00-14:30

173

14:00-14:30

4. Оперативное планирование.

4.2.Недельное меню комплексного обеда

Понедельник	Винегрет овощной Борщ Мясо тушеное Гарнир Макаронные изделия отварные Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Чай с лимоном
Вторник	Салат рыбный Солянка рыбная Голубцы с мясом и рисом Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Кофе со сливками
Среда	Салат столичный Суп рисовый с мясом Котлета по-киевски Гарнир Бобовые отварные Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Кофе черный
Четверг	Салат из свежих помидоров и огурцов Суп с крупой и мясными фрикадельками Яичница глазунья с сыром Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Кофе по-венски
Пятница	Паштет из печени Солянка грибная Тефтели рыбные Гарнир Макаронные изделия отварные Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Чай с вареньем
Суббота	Салат из белокочанной капусты Щи из свежей капусты Рулет с луком и яйцом Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Какао с молоком сгущенным
Воскресенье	Салат мясной Суп с крупой и мясными фрикадельками Сосиски отварные Гарнир Пюре картофельное Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Какао с молоком сгущенным

4.3.Технологические карты

№222 Суп рисовый с мясом

Наименование продуктов	Норма продуктов, на 1 прорцию		Расчет нормы количества продуктов Массой нетто
Наименование продуктов	Бр	Нт	10	20	30	40	50	60	70	80	90	100
Крупа рисовая	40	40	0.4	0.8	1.2	1.6	2	2.4	2.8	3.2	3.6	4
Лук репчатый	30	25	0.25	0.5	0.75	1	1.25	1.5	1.75	2	2.25	2.5
Томатное пюре	25	25	0.25	0.5	0.75	1	1.25	1.5	1.75	2	2.25	2.5
Кулинарный жир или жир топленый пищевой	5	5	0.05	0.1	0.15	0.2	0.25	0.3	0.35	0.4	0.45	0.5
Чеснок	2	1.5	0.015	0.03	0.045	0.06	0.075	0.9	0.105	0.12	0.135	0.15
Перец красный	0.1	0.1	0.001	0.002	0.003	0.004	0.005	0.006	0.007	0.008	0.009	0.01
Бульон или вода	500	500	5	10	15	20	25	30	35	40	45	50
Выход	_	500	5	10	15	20	25	30	35	40	45	50

Технология приготовления:

1.Перебирают,промывают рисовую крупу.

2.Мясо моют, нарезают порционными кусками, кладут в кастрюлю и варят.

2.Лук моют, чистят, режут полукольцами. Пассируют с томатным пюре с добавлением кулинарного жира.

3.Вкипящий бульон засыпают рисовую крупу, доводят до полуготовности.

4.Добавляют пассировку, доводят до готовности.

5.Готовый суп заправляют растертым чесноком и перцем.

Качественная оценка готового продукта:

1.Внешний вид- жидкая консистенция с рисом кусочками мяса.

2.Цвет- желтый с коричневым оттенком.

3.Вкус- умеренно соленый с ароматом мяса.

4.Запах- вареного мяса с рисом.

5.Консистенция- умерено жидкая, свойственная супам

№434 Яичница глазунья с сыром

	I	II
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Яйца	3 шт. 120	2 шт. 80
Сыр	22 20**	16,5 15**
Маргарин столовый	10 10	10 10
Выход	— 130	— 90

Яйца выпускают на горячую порционную сковороду с жиром, посыпают тертым сыром и жарят 4 мин в жарочном шкафу.

**Масса тертого сыра.

№100 Винегрет овощной

	БРУТТО НЕТТО
Картофель	289 210***
Свекла	191 150***
Морковь	126 100***
Огурцы соленые*	188 150
Капуста квашеная*	214 150
Лук зеленый	188 150
или лук репчатый	179 150
Заправка для салатов № 830 или масло растительное	100 100
Выход	— 1000

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

* — Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.
*** — Масса вареных очищенных овощей.

№897 Желе из молока

Молоко	250 250	750 750	750 750
Сахар	160 160	140 140	120 120
Миндаль очищенный	133 120	22 20	— —
Вода (для миндального молока)	365 365	50 50	— —
Ванилин	— —	— —	0,03 0,03
Желатин	30 30	30 30	30 30
Вода для желатина	240 240	180 180	180 180
Выход	— 1000	— 1000	— 1000

Готовят миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.

Информация о работе Организация снабжения предприятия