Организация снабжения предприятия

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2012 в 15:06, курсовая работа

Описание

В данном курсовом проекте рассматривается кафе общего типа на 60 мест (самообслуживание).

Содержание

Введение.
1. Характеристика предприятия общественного питания.
2. Организация снабжения предприятия.
3. Технологическая схема производства:
3.1. Разработка производственной программы.
3.2. Составление планово-расчетного меню.
3.3. Расчет количества продуктов на день.
3.4. Расчет численности производственных работников.
3.5. Составление графика выхода на работу производственных работников (месячный и годовой)
4. Оперативное планирование.
4.1. Составление требования-накладной.
4.2. Составление недельного меню комплексного обеда.
4.3. Составление технологических карт на первое и второе блюда, холодного блюда или закуски, десерта.
4.4. Составление технико-тенологической карты на новое (фирменное) блюдо.
5. Обеспечение производственных цехов оборудованием.
6. Расчет полезной и общей площади цехов.
7. Организация работы в цехах.
8. Оснащенность рабочих мест необходимым инвентарем.
9. Составление планов производственных цехов с расстановкой в них оборудования.
10. Заключение

Скачать (213.85 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

KURSOVAYa.docx

— 236.76 Кб (Скачать документ)

 

 

Наименование сырья

 

Крем ванильный № 906

Желе из молока № 897

Итого, г

 

 

На1л,г

На 6л, г

На1л,г

На 11 л г

Сахар

-

-

140

1540

1540

Рафинадная пудра

200

1200

-

-

1200

Сливки 35% жирности

700

4200

-

-

4200

Желатин

20

120

30

330

450

Ванилин

0,15

0,9

-

-

0,9

Молоко

-

-

750

8250

8350

Миндаль очищенный

-

-

22

242

242


 

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

 

Ватрушки венгерские № 1033

Творожный фарш

Дрожжевое тесто

 

 

На 100 шт., г

На 50 штг

На 100 шт., г

На 50 шт., г

На 100 шт., г

На 50 шт., г

 

Мука пшеничная в/с

-

-

228

114

3200

1600

1714

Масло сливочное

-

-

-

-

2000

1000

1000

Молоко

-

-

-

-

1428

714

712

Меланж

-

-

151

76

200

100

176

Дрожжи 

-

-

-

-

143

72

72

Соль

-

-

-

-

50

25

25

Творог

-

-

1714

857

-

-

857

Сахар

-

-

657

329

-

-

329

Лимон

-

-

80

40

-

-

40

Рафинадная пудра

-

-

-

-

200

100

100

Творожный фарш

2800

1400

-

-

-

-

1400

Дрожжевое тесто

6900

3450

-

-

-

-

3450


 

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

 

Бутерброд с сыром

№3

Бутерброде отварной рыбой №9

Салат рыбный №95

 

 

На 1 порцию, г

На 20порций, г

На 1 порцию, г

На 15 пор-ций, г

На 1 порцию, г

На 20 порций, г

 

Сыр российский

21

420

-

-

-

-

420

Масло сливочное

5

100

-

-

-

-

100

Хлеб

30

600

30

450

-

-

1050

Севрюга

-

-

53

795

-

-

795

Окунь морской

-

-

-

-

56

1120

1120

Огурцы соленые

-

-

-

-

31

620

620

Помидоры свежие

-

-

-

-

29

580

580

Картофель

-

-

-

-

41

820

820

Зеленый горошек консервированный

-

-

-

-

15

300

300

Майонез

-

-

-

-

30

600

600


 

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

 

Салат столичный № 98

Котлета молотая из мяса свиного №606

Котлета по-киевски № 659

 

 

На1 порцию, г

На 30 порций, г

На 1 порцию, г

На 100 порций

На1 порцию, г

На 69пор-ции,г

 

Салат

14

420

-

-

-

-

420

Картофель

27

810

-

-

-

-

810

Огурцы соленые

25

750

-

-

-

-

750

Майонез

45

1350

-

-

-

-

1350

Курица

105

3150

-

-

231

15939

19089

Яйца

15

450

-

-

10

690

1140

Свинина

-

-

154

15400

-

-

15400

Вода

-

-

14

1400

-

-

1400

Масло сливочное

-

-

-

-

100

6900

6900

Хлеб пшеничный

-

-

-

-

28

1932

1932

Кулинарный жир

-

-

10

1000

15

1035

2035


 

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

 

Сосиски отварные №536

Сырники по-киевски со сметаной №466

Бобовые отварные №685

 

 

На 1 порцию, г

На 50 порций, г

На 1 порцию, г

На 20 пор-ций, г

На 1кг, г

На 3,9 кг, г

 

Сосиски

77

3850

-

-

-

-

3850

Масло сливочное

5

250

-

-

-

-

250

Творог

-

-

91

1820

-

-

1820

Мука пшеничная

-

-

16

320

-

-

320

Яйца

-

-

15

300

-

-

300

Сахар

-

-

15

300

-

-

300

Ванилин

-

-

0,02

0,4

-

-

0,4

Варенье

-

-

20

400

-

-

400

Изюм

-

-

10

200

-

-

200

Хлеб пшеничный

-

-

10

200

-

-

200

Кулинарный жир

-

-

15

300

-

-

300

Рафинадная пудра

-

-

5

100

-

-

100

Сметана

-

-

20

400

-

-

400

Маргарин столовый

-

-

-

-

60

234

234

Горох

-

-

-

-

485

1892

1892




Наименование сырья

 

Яичница глазунья с сыром №434

Омлет с сыром №442

Итого,г

На 1 порцию, г

На 15 порций, г

На 1 порцию, г

На 20 пор-ций, г

 

Яйца

80

1200

80

1600

2800

Сыр российский

16

240

16

320

560

Маргарин столовый

10

1500

10

200

1700

Молоко

-

-

30

600

600




 

 

 

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

 

Пюре картофельное №694

Соус молочный №

794

Макаронные изделия отварные №688

 

 

На 1 кг, г

На 5кг,г

На 1л, г

На 0,7 л, г

На1 кг, г

На6 кг г

 

Картофель

1127

5635

-

-

-

-

5635

Молоко

158

790

750

525

-

-

1315

Масло сливочное

45

225

50

35

-

-

260

Мука пшеничная

-

-

50

35

-

-

35

Сахар

-

-

10

7

-

-

7

Маргарин столовый

-

-

-

-

45

270

270

Макароны

-

-

-

-

960

5760

5760

Информация о работе Организация снабжения предприятия