Особенности производства кисломолочных напитков

    Помещение бойлерной, необходимой для обеспечения  производства горячей водой, располагают в производственном корпусе. Допускается размещение бойлерной в помещении без естественного освещения.

    При проектировании предприятий, перерабатывающих свыше 50 т молока в смену, предусматриваются комнаты мастеров, которые примыкают к производственным цехам.

    Производственные  помещения расположены по ходу технологического процесса, не допуская пересечения потоков сырья и готовой продукции. 

    2.3.2.2 Компоновка технологического оборудования производственного корпуса

    Компоновка  оборудования отвечает требованиям  технологического процесса, обеспечивает минимальную протяженность трубопроводов, внутрицехового транспорта, исключает встречные потоки сырья и готовой продукции, а также соответствует правилам техники безопасности и санитарии.

    При размещении технологического оборудования соблюдаются следующие расстояния:

    Между выступающими частями аппаратов  в местах, где не предусмотрено  движение людей – 0,5м.

    При установке аппаратов фронтами один к другому - не менее 1,5 м.

    Между выступающими частями аппаратов  при одностороннем проходе (с  учетом разводки трубопроводов) - 1,0 м.

    Для оборудования с выдвижными частями (дверными люками, крышками и т.д.) - размеры  проходов определяют, учитывая величину этих выдвижных деталей с целью создания условий для свободного их удаления наружу

    От  верха оборудования до низа балок - не менее 0,5 м 

    От  верха вакуум-аппаратов и сушилок  до низа плит перекрытия - расстояния принимать с учетом конструкций оборудования и условий его обслуживания не менее 1,0 м.

    Расположение  машин и аппаратов обеспечивает кратчайшие пути движения сырья от начальной до конечной операции.

    При планировке оборудования отдельные  машины и аппараты связывают между собой в единую производственную линию.

    Производственные  линии поточные; оборудование расставляют в последовательности, соответствующей протеканию технологического процесса.

    При расстановке оборудования соблюдены  условия, обеспечивающие проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещения и оборудования.

    При планировке оборудования решаются также  вопросы организации и учета  труда.

    Емкости для промежуточного хранения сырого цельного молока размещают вне здания, монтированные в стене здания с выходом лицевой торцовой части их в производственное помещение (для удобства обслуживания и мойки).

    Каждый  вид оборудования привязан по осям к несущим стенам и колоннам.  

    2.3.3. Компоновка вспомогательных производств 

    Во  вспомогательных зданиях проектируемого маслодельного комбината размещают помещения санитарно-бытового, коммунально-бытового, административно-технического назначения и др.

    В соответствии с противопожарными требованиями ширина коридоров — не менее 1400 мм, ширина дверей — от 1000 до 2000 мм.

    Вспомогательные здания имеют не менее двух эвакуационных выходов.

    Гардеробные предназначаются для хранения уличной, домашней и специальной одежды. Гардеробные, предназначенные для уличной одежды, а также гардеробные для домашней одежды объединены. Для спецодежды делают отдельную гардеробную.

    Душевые размещают смежно с гардеробными. При душевых предусматриваются преддушевые, предназначаемые для переодевания, оборудованные вешалками для полотенец и скамьями. Душевые оборудуют открытыми кабинами. Душевые кабины отделяют друг от друга перегородками из влагостойких материалов высотой от пола 1,8 м, не доходящими до пола 0,2м.

    Туалеты оборудуют унитазами без сидений; в мужских уборных предусматривают, кроме того, писсуары. Общее количество санитарных приборов в туалетах принимается в зависимости от общего числа работающих (мужчин и женщин) в наиболее многочисленной смене.

          Расстояние от рабочих мест до санузлов в зданиях не должно превышать 75 м, а до санузлов на территории предприятий — 150 м. Входы в туалеты следует устраивать через тамбуры с самозакрывающимися дверями.

    Кабины  уборных отделяют перегородками  высотой 1800 мм, не доходящих до пола на 200 мм. Расстояние между осями настенных писсуаров следует принимать 700 мм, а размер между передней стенкой, на которой установлены писсуары, и кабиной уборной принимается не менее 2100 мм. 
 
 
 
 

    2.3.4 Компоновочные решения 

    В данной работе спроектирован маслокомбинат. При компоновке была принята сетка колон 6х12. Завод спроектирован в одноэтажном исполнении, прямоугольной формы: длина 91,0 м, ширина 36,0 м.

    При компоновке производственного корпуса  и расстановке технологического оборудования учитывались следующие положения проектирования помещений.

    Основные  производственные цеха и лаборатории  имеют дневное освещение.

    Лаборатория приемно-моечного отделения расположена  рядом с приемно-аппаратным участком, бойлерная, помещение для хранения моющих средств рядом с помещением централизованной мойки.

    Машины  в цехе расположены так, чтобы  не было встречных потоков, отсутствовали пересечения путей движения сырья и продуктов. Расположение машин и аппаратов обеспечивает кратчайшее движение сырья от начальной до конечной операции. В каждом цехе предусмотрены проходы для рабочих и обслуживающего персонала, проезда транспортных средств. Учитывалась возможность удобного обслуживания и монтажа оборудования.

    В большинстве случаев поточность сырья соблюдается.

    Цех масла и камеры хранения, лаборатории химическая и бактериологическая расположены на северной стороне, цельномолочный цех и цех СОМ с юга.

    Оборудование  размешено с учётом техники безопасности, противопожарной безопасности санитарных норм [11,13]. 

 

     2.4 Мойка и дезинфекция технологического оборудования 

      Правильная  мойка и дезинфекция оборудования являются необходимым условием выработки  молочных продуктов высокого качества и сохранения оборудования. Чтобы уменьшить затраты ручного труда и время на мойку трубопроводов; увеличить сроки эксплуатации оборудования, проектируется безразборная мойка. В качестве моющих средств используют кальцинированную соду, каустическую соду, жидкое  стекло, тринатрийфосфат, азотную кислоту.

    На  маслодельном комбинате планируется CIP – мойка -  двухконтурная циркуляционная станция мойки молокоцистерн, предназначенная для одновременной мойки щелочным раствором, ополаскивания водой и пропаривания двух цистерн молоковозов объемом до 20 куб.м. с возвратом моющего раствора для повторного использования, нагревом в потоке и автоматизацией процесса.

    Для мойки автоцистерн, резервуаров, молокопроводов, оборудования для производства масла, творога, сметаны, заквасочников, фасовочных автоматов применяем техническое  моющее средство «Вимол». Средство применяется в виде водного раствора, подогретого до 60-80оС, концентрацией 0,5-1%. Для дезинфекции оборудования применяется гипохлорит натрия марки А, содержащий 170г/л активного хлора и 40-60г/л общей щелочи. Гипохлорит натрия получают следующим образом: 100г хлорной извести растворяют в 3л воды, добавляют 200г кальцинированной соды, растворенной в 1,5л воды.

    Особенности мойки технологического оборудования, для обработки молока при высокой температуре (пастеризаторов, трубопроводов и др.) состоят в том, что моющим раствором необходимо удалить не только остатки молока, но и молочный камень, образующийся на греющей поверхности. Следует учитывать, что  различают 2 вида молочного камня: свежий и застарелый. Свежий камень образуется в результате коагуляции сывороточных белков и осаждения,   нерастворимых фосфорнокальциевых солей. Застарелый камень появляется  на поверхности  в результате длительного воздействия высоких температур и моющих средств.

    Для мойки пастеризационно-охладительных  установок применяем 0,7% раствор азотной кислоты и 1,2-2% раствор щелочи (NaOH). Для мойки вакуум-выпарной установки применяем 1% раствор азотной кислоты и 0,3-0,5% раствор щелочи. Дезинфекцию данного оборудования осуществляют циркуляцией горячей воды при 85-90оС в течение 10-20мин, либо паром.

    В зависимости от молочного осадка, который оседает на поверхности  оборудования, концентрации и температуры моющие, растворы различны.

    Различают 4 вида смеси.

    Смесь  № 1 предназначается для мойки  оборудования, не соприкасающегося с молоком,  изготовленного из нержавеющей стали, состав смеси: кальцинированная сода – 50%, тринатрийфосфат -40%, жидкое стекло – 10%.

    Смесь №2 – для  оборудования изготовленного из алюминия. Состав смеси: кальцинированная сода – 18,5 %, тринатрийфосфат – 18,5%, жидкое стекло – 53%.

    Смесь № 3 – для молочного камня с  оборудования, соприкасающегося с горячим молоком, состав смеси: едкий натр – 10%, кальцинированная сода- 50%, тринатрийфосфат – 30%, жидкое стекло-50. Цистерны, фляги, емкости для хранения молока, другое технологическое оборудование, поверхность которого не соприкасается с горячим молоком, моют раствором смеси №1 и №2, концентрацией 0,5-1% или 0,05-0,15%-ным раствором каустической соды или 0,5%-ным  раствором кальцинированной соды. Емкости после каждого опорожнения ополаскивают водопроводной водой, а затем обрабатывают

моющим  раствором при температуре 65-70 ْС в течение 5-10 мин. Затем ополаскивают тепловой водой t = 45 ْС, до полного удаления моющего раствора. После чего оборудование дезинфицируется.

      Для дезинфекции оборудования и инвентаря используют раствор хлорной

извести, очищенный от нерастворимых примесей  фильтрованием или отстаиванием. В зависимости от назначения, из исходного раствора готовят рабочие растворы с определенным содержанием активного хлора: для дезинфекции посуды и рук рабочих -100 мг/л; мелкого металлического инвентаря-150 мг/л; металлического оборудования и аппаратуры – 200 мг/л; обработка системы коммуникаций и кафельных стен -225 мг/л.

      Кроме хлорной извести для дезинфекции  используют гипохлориты, хлорамин, перекись водорода и горячую воду t = 90-95 ْС 10-20 мин, острый пар.

      Требования, предъявляемые к моющим средствам:

      - должны быть безвредны для  человека, и не влиять на качество  продукции;

      - обладать высокой моющей способностью;

      - не должны разрушать металлы, из которых изготовлено оборудование;

      - должно быть дешевым удобным  для применения в производстве. [13,17] 

 

       2.5 Внутризаводской транспорт 

      На  маслокомбинате для перемещения штучных грузов используют различные подъемно-транспортные машины и устройства: ручные и механизированные тележки; погрузчики.

      Ручные  тележки. Для транспортировки фляг, ящиков с молочными бутылками и других грузов применяют ручные тележки различной конструкции. Тележка для транспортировки фляг состоит из несущей конструкции, установленной на оси с двумя колесами, ручки и крючка для захвата фляги. Грузоподъемность ее до 50 кг, вес (масса) — 10,5 кг.

      Тележка транспортная для поддонов ТМ 2000. Предназначена для перевозки грузов, пакетированных на поддонах. Содержит раму с подъемными вилами. При транспортировке поддон размещается на раме тележки, а грузовые вилы опускаются ниже уровня настила рамы. Грузоподъемность — до 2000 кг

      Аккумуляторные  погрузчики. Серийно выпускаемые  аккумуляторныепогрузчики модели 4004 и 4004А предназначены для захвата груза, вертикального и горизонтального его перемещения, укладки груза в штабель, на транспортные машины. На аккумуляторных погрузчиках со сменными захватывающими средствами можно совмещать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции. Этим они выгодно отличаются от стационарных цепных и ленточных транспортеров. Погрузчик модели 4004 с низким подъемом груза применяют для погрузочно-разгрузочных работ внутри завода и штабелирования грузов на высоту до 1,6 м. Погрузчик модели 4004А с высоким подъемом груза используют для подъема, транспортировки и штабелирования грузов на высоту до 2,8 м. Электродвигатели погрузчиков питаются от щелочной железноникелевой аккумуляторной батареи.