Проект реконструкции цеха сухих молочных продуктов и сгущенного молока с расширением ассортимента на примере АОЗТ «Донецкий городской м

- электроцех, обеспечивающий  производство электроэнергии;

- парокотельный цех, обеспечивающий  производство пара, горячей и  холодной воды, а также отопление  производственных помещений;

- стройцех, осуществяющий  текущий ремонт зданий и сооружений;

- механический цех −  обеспечивает капитальный и текущий  ремонт оборудования;

- цех готовой продукции  − осуществляет прием, хранение  и отгрузку готовой продукции;

- автотранспортный цех  − обеспечивает доставку сырья  и материалов, а также отгрузку  готовой продукции;

- санитарно-гигиенический  цех − обеспечивает уборку  помещений и выдачу спецодежды.

 

1.3 Характеристика  сырьевой зоны

Фактор рынка, рыночных отношений  и как следствие высокий уровень  неопределенности и риска усложняет  деятельность молочных предприятий  и вынуждает хозяйственных субъектов  адаптироваться к сложившимся экономическим  условиям, добиваясь эффективного развития. Целью адаптации является обеспечение  роста, укрепление рыночных позиций  товаропроизводителя, повышение конкурентоспособности  продукции, эффективное функционирование на основе адекватного приспособления и гибкого упорядочения хозяйственных  процессов в условиях динамичной бизнес-среды.

Системная оценка деятельности перерабатывающих предприятий предполагает определение потребности и возможности  диверсификации производства, мобильность, оценку приоритетных направлений деятельности. Особое внимание уделяют изучению параметров качества производимой продукции, определяют долю экологически чистых и диетических  продуктов.

При производстве молочных продуктов к сырому молоку предъявляются  повышенные требования, так как переработка  некачественного молока не позволяет  получить высококачественный консервированный продукт.

К сожалению, сейчас наблюдается  ухудшение качества заготовляемого молока, так как основное количество сырья поступает от частного сектора  и, следовательно, довольно сложно проконтролировать  условия содержания крупного рогатого скота, его кормление и другие факторы, влияющие на качество сырья  и в последующем на качество готовой  продукции.

Важной особенностью рынка  молока является наличие локальных  зон его производства и переработки, что обуславливает неодинаковую обеспеченность регионов в продукции  и необходимость в межрегиональном  обмене.

На АОЗТ «ДГМЗ №2» с  помощью специальных транспортных средств производится сбор молока у  населения в сельской местности, в организованных приемных пунктах  по территории Донецкой, Луганской  и Харьковской области, в немногочисленных фермерских и коллективных хозяйствах. Закупочная цена у сельского населения  по базисной жирности (3,4%) и базисному  белку (3,0%) составляет 1,70 грн. за литр. Молоко доставляется на завод круглосуточно, оно охлаждается и направляется на дальнейшую переработку. Принимают  молоко на основе заключенных договоров  на поставку. 30% сырья заготавливается  у сельского населения. Радиус доставки молока составляет 300 км.

1.4 Расчет потребности  населения в молочных консервах

Учитывая богатый исторический опыт и научные данные о положительном  влиянии на организм человека молока и молочных продуктов, их высокую  биологическую ценность, диетическое  и лечебно-профилактичекое значение, молочному питанию уделяют большое  внимание.

Молочные консервы своего производства АОЗТ «Донецкий городской  молокозавод №2» реализует не только в пределах области, но и по всей территории Украины. Расчет потребности  населения в молочных консервах  будем производить с учетом населения  Донецкой области. Численность населения  Донецкой области по районам представлена в таблице 1.4.1.

Таблица 1.4.1 – Численность  населения Донецкой области по районам

Район	Кол-во постоянного населения, тыс. чел.
1	2
Амросеевский	49,1
Артемовский	47,9
Великоновоселовский	44,3
Волновахский	87,2
Володарский	29,8
Добропольский	18,2
Константиновский	19,5
Красноармейский	34,0
Краснолиманский	21,4
Марьинский	85,9

Продолжение таблицы 1.4.1

1	2
Новоазовский	37,2
Александровский	21,0
Первомайский	27,9
Славянский	35,7
Старобешевский	52,3
Тельмановский	31,4
Шахтерский	21,2
Ясиноватский	28,9
Всего:	4538,9

Институтом пищевых технологий разработаны научно обоснованные нормы  потребления молока и молочных продуктов (табл. 1.4.2). Рекомендуется такой рацион питания, в составе которого молоко и молочные продукты составляют 1/3 суточной потребности организма человека в энергии и основных питательных  веществ. А это 1000 ккал.

Продукты	За сутки, г	За год, кг	В пересчете на молоко 3,2 % жирности
За сутки, г	За год, кг
Молоко питьевое и кисломолочные  продукты	500	182	500	182
Масло	15	5,5	270	100
Сыр	18	6,5	162	59
Творог	20	7,3	130	47
Сметана	18	6,5	108	39
Сгущенное молоко	8	3	20	7
Сухое молоко	3	1	10	4
Всего	–	–	1200	438

Таблица 1.4.2 – Научно обоснованные нормы потребления человеком  молока и молочных продуктов (по Давыдову Р. Б.)

Из таблицы 1.4.2 видно, что  суточное потребление сгущенного молока для человека составляет 8 грамм. Общая  численность постоянного населения  представленных районов 4538,9 тыс. чел. Следовательно, количество сгущенного молока, которое потребит население данных регионов за сутки, будет равно:

8*4 538 900=36,3112 т

Рассчитаем количество сухого молока, которое потребит население  этих районов за сутки, при учете, что суточное потребление составляет 3 грамма:

3*4 538 900=13,6167 т

Из данных расчетов видно, что выпускаемых АОЗТ «Донецкий  городской молокозавод №2» молочных консервов будет не достаточно для  удовлетворения суточных потребностей населения в этих продуктах, так  как за сутки цех сухих молочных продуктов и сгущенного молока в  среднем производит 10,5-14,5 тонны продукции.

1.5 Выбор и обоснование  ассортимента

В настоящее время цех  сухих молочных продуктов и сгущенного молока АОЗТ «Донецкий городской  молокозавод №2» производит следующие  виды продуктов:

- молоко цельное сгущенное  с сахаром с массовой долей  жира 8,5%;

- молоко сухое обезжиренное;

- молоко цельное сухое  с массовой долей жира 25%.

Я предлагаю расширить  ассортимент молочных консервов  путем ввода в производство таких  продуктов:

- сухие сливки с массовой  долей жира 42%;

- молоко цельное сухое  «Смоленское» с массовой долей  жира 15%;

- молоко нежирное сгущенное  с сахаром.

В сбалансированном питании  велико значение коровьего молока, поэтому оно одинаково необходимо и обязательно человеку в любом  возрасте. Однако, молоко − скоропортящийся  продукт. В свежем виде, только при  охлаждении его до температуры менее 10˚С, оно сохраняется не более 2-3 суток. При такой низкой стойкости  употребление молока в свежем виде возможно только в местах его непосредственного  производства. Кроме того, получение  молока носит региональный и сезонный характер, что не позволяет обеспечить им в свежем виде потребителей, живущих  в регионах с неразвитым молочным скотоводством или работающих в  экстремальных условиях (научные  экспедиции, отдаленные стройки, полеты в космос). Из-за сезонности производства усложняется равномерное в течение  года снабжение молоком в свежем виде населения крупных городов  и промышленных центров. Невозможно также создание государственных  продовольственных резервов и экспорт  молока в свежем виде. Следовательно, для удовлетворения перечисленных  потребностей в молоке некоторую  часть его необходимо консервировать.

Свой выбор я также  обосновываю тем, что молочные консервы длительное время хранятся без порчи, удобны для упаковывания, фасования, маркирования, длительного хранения, дальних перевозок, высокотранспортабельны, высокопитательны, при растворении в воде легко восстанавливаются до исходного состояния. Они широко используются для приготовления различных молочных продуктов, детского питания, диетического и энергетического питания, для производства кондитерских изделий, шоколада, мороженого, быстрорастворимых напитков и много другого.

Преимущества молочных консервов  велики. Таким образом, производство продуктов консервирования молока может стать основным путем реализации излишков продукции и немаловажной статьей экспорта в страны с низким уровнем производства молочных продуктов.

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

2.1 Продуктовый  расчет

2.1.1 Схема направлений  переработки молока

Схема направлений переработки  молока на сухие сливки с массовой долей жира 42%, молоко нежирное сгущенное  с сахаром и молоко сухое обезжиренное представлена в таблице 2.1.1.1.

 

 

Рис.2.1.1.1 − Схема направлений  переработки молока на сухие сливки с массовой долей жира 42%, молоко нежирное сгущенное с сахаром  и молоко сухое обезжиренное.

Схема направлений переработки  молока на молоко цельное сгущенное  с сахаром, 8,5%, молоко цельное сухое, 25% и молоко цельное сухое «Смоленское», 15% приведена на рис. 2.1.1.2.

Рис.2.1.1.2 − Схема направлений  переработки молока на молоко цельное  сгущенное с сахаром, 8,5%, молоко цельное  сухое, 25% и молоко цельное сухое  «Смоленское», 15%.

2.1.2 Таблица выходных  данных для расчета продуктов

Нормативные показатели продуктов  принимаемых при продуктовом  расчете приведены в таблице 2.1.2.1.

Продукт	Массовая доля, %
Жира	СОМО	СМО	Сахара	Влаги
Молоко цельное сгущенное  с сахаром, 8,5%	8,72	20,7	29,42	44,5	25,9
Молоко нежирное сгущенное  с сахаром	-	-	27,0	44,5	25,9
Молоко цельное сухое, 25%	26,1	70,9	97,0	-	3,0
Молоко цельное сухое  «Смоленское», 15%	16,0	81,5	97,5	-	2,5
Молоко сухое обезжиренное	-	-	96,0	-	4,0
Сливки сухие, 42%	43,5	54,0	97,5	-	2,5