Проект реконструкции цеха сухих молочных продуктов и сгущенного молока с расширением ассортимента на примере АОЗТ «Донецкий городской м

Сливки пастеризованные  и охлажденные до t=6±2˚C, кислотность  не более 16˚Т

Обезжиренное молоко, кислотностью не более 18˚Т

Хранение t=6±2˚C

Молоко

Сепарирование, t=40±2˚C

Приемка в соответствии с  ДСТУ 3662-97

Очистка, охлаждение t=6±2˚C

Хранение t=6±2˚C, не более  суток

Пастеризация t=87±2˚C

Рис. 2.2.2.4 – Блок-схема производства сухих  сливок с массовой долей жира 42%

Рис. 2.2.2.5 – Блок-схема производства молока нежирного сгущенного с сахаром

Описание  блок-схемы, представленной на рисунке 2.2.2.5

Приемка молока

Молоко  поступает на завод в автомолцистернах, которые должны быть чистыми, иметь  плотно закрывающиеся люки с резиновыми прокладками. Загрязненные молочные цистерны при поступлении на территорию завода обмывают водой. Затем цистерны вскрывают, определяют качество молока по органолептическим  показателям и отбирают пробы  из каждой секции для определения  физико-химических (плотность, кислотность, массовую долю жира, группу чистоты, массовую долю белка) и микробиологических показателей. После сортировки по качеству молоко из автомолцистерны насосом через воздухоотделитель и счетное устройство поступает в промежуточную емкость.

Очистка и охлаждение молока

Молоко, предназначенное для производства молочных консервов, должно быть очищено  от посторонних примесей, которые  снижают качество продуктов и  затрудняют дальнейшую обработку молока механическими и тепловыми приемами. Для этого на предприятии применяют  сепараторы-молокоочистители [5].

Из  емкости молоко насосом подается на сепаратор-молокоочиститель для  очистки от механических примесей. После очистки молоко, идущее на резервирование, охлаждается на пластинчатом охладителе до температуры (6±2˚С) в  зависимости от условий и длительности хранения и направляют в емкость, где хранят до переработки, поддерживая  указанную температуру. Во время  хранения охлажденного молока необходимо периодически в течение смены  измерять его температуру и кислотность. В случае повышения кислотности  молока его необходимо немедленно направить  на переработку, а при повышении  температуры молока до (11±2˚) его  необходимо вновь охладить до (6±2˚С). Не рекомендуется хранить сырье  в охлажденном состоянии более  суток.

Сепарирование молока

Молоко  цельное из резервуара подается на пластинчатую пастеризационно-охладительную  установку, где подогревается до температуры (40±2˚С), далее сепарируется на сепараторе-сливкоотделителе. В  процессе сепарирования получаем сливки с массовой долей жира 35% и обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,05%. Продукты сепарирования охлаждаются  до температуры (6±2˚С) и направляются в емкости, где их хранят до переработки, поддерживая указанную температуру.

Пастеризация  обезжиренного молока

Пастеризуют обезжиренное молоко на трубчатом пастеризаторе 12 при температуре (95±2˚С) без выдержки. Пастеризованное молоко из пастеризационной установки подается для накопления в промежуточную емкость 13. В этой емкости молоко охлаждается до температуры (75±2˚С).

Сущность  тепловой обработки состоит в  уничтожении микроорганизмов и  инактивации ферментов при возможно полном сохранении исходных свойств  и биологической ценности молочного  сырья.

Приготовление сахарного сиропа

Для регулирования  активности воды в сгущенных молочных консервах с сахаром в качестве консервирующего средства используется сахар-песок.

Каждую  партию сахара, поступающего на завод, проверяют на соответствие требованиям  действующих стандартов на сахар. Сахар  необходимо хранить в отдельном  сухом, хорошо вентилируемом помещении  во избежание увлажнения и увеличения в нем количества редуцирующих веществ, а также развития микроорганизмов, особенно дрожжей и плесеней.

Сироп готовят с массовой долей сахарозы 60-65%. Для приготовления сиропа используют питьевую воду, отвечающую требованиям  стандарта. Очищенный с помощью  сит сахар растворят в воде, подогретой до температуры (70-80˚С), полученный сироп нагревают до температуры  кипения. Во избежание инверсии сахарозы не допускается выдержка сахарного  сиропа от начала кипения до начала смешивания его с нормализованным  молоком более 20 минут.

Перед смешиванием с нормализованным  молоком сахарный сироп необходимо подвергнуть очистке на фильтре 14. При смешивании с нормализованным  молоком температура сахарного  сиропа должна находиться в пределах (80±2˚С). Сахарный сироп следует вводить  в вакуум-выпарную установку 3 за 15-20 минут до окончания процесса сгущения.

Сгущение  молока

Пастеризованное молоко вместе с сахарным сиропом  поступает в двухступенчатую  вакуум-выпарную установку 3, где она  сгущается до массовой доли сухих  веществ (68-69%). Температура кипения  молока в вакуум-выпарной установке  в течение всего процесса сгущения должна быть по возможности низкой и не превышать (75±2˚С) в первом корпусе  и (52±2˚С) во втором корпусе. Для определения  готовности варки отбирают пробы  продукта с помощью специального пробоотборника, охлаждают ее до 20˚C и определяют в ней массовую долю сухих веществ по рефрактометру.

Охлаждение  сгущенного молока с сахаром

Из  вакуум-выпарной установки сгущенное  молоко с сахаром через фильтр направляют на охлаждение в вакуум-охладитель 16. Продукт охлаждается одноступенчатым  способом без выдержки, в течение 40-60 минут от (50-60˚С) до температуры (18-20˚С). Температура усиленной кристаллизации лактозы (31-37˚С). При этой температуре  быстро наступает максимальное перенасыщение  лактозы при минимальном увеличении вязкости молока. Температура усиленной  кристаллизации зависит от концентрации лактозы. Для определения температуры  усиленной кристаллизации молочного  сахара устанавливают массовую долю лактозы в водном растворе сгущенного молока и по графику находят точку  пересечения вертикальной линии, соответствующей  данной массовой доле лактозы, с кривой усиленной кристаллизации по оси  ординат. Лактозу предварительно прогревают в сушильном шкафу при температуре (100-105˚С) в течение часа с целью  уничтожения микроорганизмов. В  продукт вносится затравка в виде мелкокристаллической рафинированной лактозы в количестве 0,02% массы  продукта. Для улучшения процесса кристаллизации лактозы сгущенное  молоко с сахаром в период кристаллизации непрерывно перемешивают мешалкой. При  охлаждении в вакуум-охладителе дополнительно  выпаривается 3,7% влаги. Для предотвращения образования плесени вносят также  сорбиновую кислоту в количестве 0,02% от массы продукта. Ее предварительно растворяют в дистиллированной воде при температуре 25-30˚С и вносят в  сгущенное молоко в процессе охлаждения.

Упаковка  и маркировка

Из  охлажденного молока с сахаром берут  пробы для определения химического  состава продукта. После как лаборатория  подтвердила, что продукт полностью  соответствует всем требованиям  действующего стандарта, сгущенное  молоко с сахаром направляем на фасовку. Тара для фасовки (контейнеры полиэтиленовые МХ-1000) сгущенного молока со склада на участок подготовки тары, где в  моечной машине производят мойку, обсушку  и стерилизацию тары. Сгущенное молоко, охлажденное до температуры 18-22˚С, направляют на фасовку в подготовленную тару, маркируют и направляют на хранение. Из контейнеров сгущенное молоко с сахаром направляют на фасовку  в ДОЙ-ПАК и пластиковые стаканчики. Хранить сгущенное молоко с сахаром  необходимо при температуре (0-10˚С) при  относительной влажности воздуха  не более 85%, в течение 8 месяцев в  негерметичной таре.

Блок-схема  производства молока цельного сгущенного с сахаром с массовой долей  жира 8,5% представлена на рисунке 2.2.2.6.

Рис.2.2.2.6 – Блок-схема производства молока цельного сгущенного с сахаром с  массовой долей жира 8,5%

Описание  блок-схемы, представленной на рисунке 2.2.2.6

Набор технологических операций такой  же как и производстве молока нежирного  сгущенного с сахаром отличия  заключаются в следующем: с целью  получения цельного сгущенного молока с сахаром, поступающее на завод  цельное молоко с массовой долей  жира 3,6% нормализуют обезжиренным молоком  по отношению Ж/СОМО, Опр=0,425, нормализацию проводим путем смешения необходимых  количеств цельного и обезжиренного  молока в резервуаре; смесь пастеризованного молока с сахаром сгущаем до массовой доли сухих веществ 69-71%.

2.2.3 Характеристика  производимой продукции

Сухие продукты представляют собой порошкообразные  пищевые продукты, обладающие сыпучестью, которая зависит от силы трения и  сцепления частиц между собой. Характеризуются  продукты с высокой массовой долей  сухих веществ (95-98,5%), что обеспечивает им хорошую транспортабельность.

Органолептические показатели сухих молочных консервов  представлены в таблице 2.2.3.1. 

 

Показатели	Молоко сухое цельное, 25%	Молоко цельное сухое  «Смоленское», 15%	Сливки сухие, 42%	Молоко сухое обезжиренное
Вкус и запах	Свойственные свежему  пастеризованному молоку, без наличия  каких-либо посторонних привкусов  и запахов.	Свойственный свежему  пастеризованному молоку, без каких-либо привкусов и запахов. Допускается  наличие легкого кормового привкуса.
Консистенция	Сухой порошок, состоящий  в большей массе из агломерированных частиц. В сухом молоке, упакованном  в крупную тару допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся  при механическом воздействии.
Цвет	Белый с кремовым оттенком.

Таблица 2.2.3.1 − Органолептические показатели сухих молочных консервов

По  физико-химическим и микробиологическим показателям молочные консервы должны соответствовать требованиям и  нормам, указанным в таблицах 2.2.3.2 и 2.2.3.3.

Таблица 2.2.3.2 − Физико-химические показатели сухих молочных консервов 

 

Наименование показателя	Молоко сухое цельное, 25%	Молоко цельное сухое  «Смоленское», 15%	Сливки сухие, 42%	Молоко сухое обезжиренное
Массовая доля влаги, %, не более	4,0	4,0	4,0	4,0
Массовая доля жира, %, не менее	25,0	15,0	42,0	-
Индекс растворимости, мл сырого осадка, не более	0,2
Кислотность восстановленного молока с массовой долей сухих  веществ 10,5%, ˚Т, не более	21	20	21	21
Массовая доля олова, %, не более	0,01	0,005	0,01	0,01
Массовая доля меди, %, не более	0,0008
Свинец	Не допускается

Таблица 2.2.3.3 −Микробиологические показатели сухих молочных консервов 

 

Наименование показателя	Молоко сухое цельное, 25%	Молоко цельное сухое  «Смоленское», 15%	Сливки сухие, 42%	Молоко сухое обезжиренное
Общее количество бактерий в 1г сухого продукта, ед., не более	50000	100000
Патогенные микроорганизмы, в 25г продукта	Не допускаются
БГКП в 0,3г сухого продукта	Не допускаются