Проект реконструкции цеха сухих молочных продуктов и сгущенного молока с расширением ассортимента на примере АОЗТ «Донецкий городской м

Таблица 2.1.2.1 − Расчетный  состав готовых продуктов

2.1.3 Расчет продуктов  проектируемого ассортимента. Сводная  таблица расчета продуктов

Молоко цельное  сгущенное с сахаром, 8,5%

Нормы потерь при производстве сгущенного молока с сахаром приведены  в таблице 2.1.3.1.

Таблица 2.1.3.1 − Нормы потерь при производстве сгущенного молока с сахаром

Продукт	Сезонный период	Несезонный период
Молоко цельное сгущенное  с сахаром	Жир, %	СМО,%	Сах.,%	Жир, %	СМО,%	Сах.,%
0,41	0,56	1,61	0,55	0,72	1,73

1. Рассчитаем СОМО цельного  молока:

СОМОм =  ,

Где Д – плотность цельного молока при 20˚С, в градусах лактоденсиметра;

Жм – массовая доля жира в цельном молоке, %.

СОМОм =

2. Рассчитаем  отношение жира и СОМО в  цельном молоке:

Ом=

Ом=

3. Отношение массовой  доли жира к массовой доле  сухого обезжиренного молочного  остатка в продукте рассчитаем  по формуле:

Опр=

Опр=

4. Определяем  компонент нормализации:

• Если Ом<Опр, то компонент нормализации – сливки

• Если Ом>Опр, то компонент нормализации – обезжиренное молоко.

У нас Ом>Опр, значит компонентом нормализации является обезжиренное молоко.

5. Рассчитаем  массу компонентов, применяемых  для нормализации. Для этого вычислим  Ор:

Ор=Опр*К

Коэффициент К, учитывающий  потери жира (%) и СМО (%), рассчитываем по формуле:

К=

К=

Ор=0,421*0,998=0,420

6. Массовую долю  сухого обезжиренного молочного  остатка в обезжиренном молоке  рассчитаем по формуле:

СОМОоб=  +0,59

СОМОоб= +0,59=8,09%

7. Рассчитаем  массу обезжиренного молока для  нормализации:

Моб=

Моб= Кг

8. Рассчитаем  массу нормализованной смеси:

Мнсм=Мм+Моб=3030+100=3130 кг

9. Рассчитаем  СМО нормализованной смеси:

СМОнсм=

СМОнсм=

10. Рассчитаем  массовую долю жира нормализованной  смеси:

Жнсм=

Жнсм=

11. Рассчитаем  массу сахара, необходимого для  приготовления сахарного сиропа:

,

где С – коэффициент, учитывающий величины нормируемых  потерь при выпаривании и упаковке (%) и потерь жира при приемке, выпаривании  и упаковке продукта (%), определяется по формуле:

.

Принимаем Пж=0,41 и Псах=0,41

С=

Кс-коэффициент, учитывающий общие потери сахара (%), определяется по формуле:

Кс= , где Псах. общ.=1,61

Кс=

Определим массу  сахара:

Мсах= Кг

12. Определим массу  воды, необходимой для приготовления  сахарного сиропа:

Мв= ,

Где Ссах-массовая доля сухих веществ в сахаре, %;

Ссир - массовая доля сухих веществ в сахарном сиропе, %.

Ссах=99,75%, Ссир=65%

Мв=  кг

13. Определим массу  сиропа:

Мсир=Мсах+Мв=567+303=870 кг

14. Определим выход  готового продукта:

Мпр= ,

Где Впр – массовая доля влаги в продукте, %

Мпр= Кг

Молоко  нежирное сгущенное с сахаром

Нормы предельно  допустимых потерь сырья при производстве нежирного сгущенного молока с сахаром  приведены в таблице 2.1.3.2.

Таблица 2.1.3.2 −  Нормы предельно допустимых потерь при производстве нежирного сгущенного молока с сахаром 

 

Продукт	Сухих веществ, %	Сахара, %
Молоко нежирное сгущенное  с сахаром	2,1	1,84

1. Массу сахара  определяем по следующей формуле:

,

Где Псмо, Псах −коэффициенты, учитывающие общие нормируемые  потери сахара, сухого молочного остатка,%;

Ссах. пр. − массовая доля сахара в продукте,%;

Спр. треб. − требуемая  масса сухих веществ в готовом  продукте,%.

Псмо=

Псах=

Мсах= Кг

2. Сироп готовят  с массовой долей сахара 60-65%. Массу  воды, требующейся для приготовления  сахарного сиропа на одну варку,  рассчитывают по формуле:

Мв= ,

Где Ссах-массовая доля сухих веществ в сахаре, %;

Ссир - массовая доля сухих веществ в сахарном сиропе,%.

Ссах=99,75%, Ссир=65%

Мв=  кг

3. Определим массу  сиропа:

Мсир=Мсах+Мв=441+236=677 кг

4. Массу готового  продукта определяют по формуле:

Мпр=

Мпр= Кг

Продуктовые расчеты  сгущенных молочных продуктов с  сахаром проведены из расчета  на одну варку, а планируется вырабатывать шесть варок в день (четыре варки  в первую смену и две варки  во вторую смену).

Нормы расхода  основных и вспомогательных материалов на шесть варок приведены в  таблице 2.3.3.3.

Таблица 2.3.3.3 −  Нормы расхода материалов на производство шести варок сгущенных молочных консервов с сахаром 

 

Наименование сырья	Нежирное сгущенное молоко с сахаром	Молоко цельное сгущенное  с сахаром, 8,5%
1 варка	6 варок	1 варка	6 варок
Молоко цельное, кг	-	-	3030	18180
Обезжиренное молоко, кг	3323	19938	100	600
Сахар, кг	441	2646	567	3402
Питьевая вода, кг	236	1416	303	1818
Лактоза, кг	0,192	1,152	0,253	1,518
Сорбиновая кислота, кг	0,192	1,152	0,253	1,518
Выход сгущенного молока, кг	958	5748	1263	7578

Молоко  сухое цельное с массовой долей  жира 25%

Нормы потерь при  производстве сухого цельного молока представлены в таблице 2.1.3.4.

Таблица 2.1.3.4 −  Нормы потерь при производстве сухого цельного молока 

 

Продукт	Сезонный период	Несезонный период
Молоко цельное сухое	Жир,%	СМО,%	Жир,%	СМО,%
0,44	0,69	0,52	0,80

Исходные данные, принимаемые в процессе расчета: Мм=51 086 кг, Жм=3,6%, Дм=28˚А, Доб=30˚А, СОМОм=8,31%

1. Рассчитываем  отношение жира и СОМО в  цельном молоке:

Ом=

Ом=

2. Рассчитываем  отношение жира и СОМО в  продукте:

Опр=

3. Определяем  компонент нормализации:

• Если Ом<Опр, то компонент нормализации – сливки;

• Если Ом>Опр, то компонент нормализации – обезжиренное молоко.

У нас Ом>Опр, значит компонент нормализации обезжиренное молоко.

4. Рассчитаем  массу компонентов, применяемых  для нормализации. Для этого вычислим  Ор:

Ор=Опр*К

Коэффициент К, учитывающий  потери жира (%) и СМО (%), рассчитываем по формуле:

К=

К=

Ор=0,368*0,9996=0,3679

5. Рассчитаем  СОМОоб:

СОМОоб=  +0,59

СОМОоб= +0,59=8,09%

6. Рассчитаем  массу обезжиренного молока для  нормализации:

Моб=

Моб= Кг

7. Рассчитаем  массу нормализованной смеси:

Мнсм=Мм+Моб=51086+8914=60 000 кг

8. Рассчитаем  СОМО нормализованной смеси:

СОМОнсм=

СОМОнсм=

9. Рассчитаем  массовую долю жира нормализованной  смеси:

Жнсм=

Жнсм=

10. Рассчитаем  сухой молочный остаток нормализованной  смеси:

СМОнсм=Жнсм+СОМОнсм

СМОнсм=3,0+8,28=11,28%

11. Масса готового  продукта:

Мпр=

Мпр= Кг

Молоко  сухое обезжиренное

Нормы потерь сухих  веществ в % от массы сухих веществ  в сырье:

на распылительных установка −3,4%;

на вальцевых  сушилках −2,2%.

Исходные данные для расчета: Моб=30 000кг, СОМОоб=8,09%, Жоб=0,05%.

Определим массу  готового продукта:

Мпр=

Мпр= Кг

Молоко  сухое «Смоленское» с массовой долей  жира 15%

Нормы потерь при  производстве сухого молока смоленского  представлены в таблице 2.1.3.5.

Таблица 2.1.3.5 −  Нормы потерь при производстве сухого цельного молока «Смоленское» 

 

Продукт	Сезонный период	Несезонный период
Молоко цельное сухое	Жир,%	СМО,%	Жир,%	СМО,%
0,8	0,98	1,0	1,24

Исходные данные для расчета: Мм=26218 кг, Жм=3,6%, Дм=28˚А, Доб=30˚А, СОМОм=8,31%

1. Рассчитываем  отношение жира и СОМО в  цельном молоке:

Ом=

Ом=

2. Рассчитываем  отношение жира и СОМО в  продукте:

Опр=

3. Определяем  компонент нормализации:

• Если Ом<Опр, то компонент нормализации – сливки;

• Если Ом>Опр, то компонент нормализации – обезжиренное молоко.

У нас Ом>Опр, значит компонент нормализации обезжиренное молоко.

4. Рассчитаем  массу компонентов, применяемых  для нормализации. Для этого вычислим  Ор:

Ор=Опр*К,

К=

К=

Ор=0,196*0,9978=0,1956

5. Рассчитаем  СОМОоб:

СОМОоб=  +0,59

СОМОоб= +0,59=8,09%

6. Рассчитаем  массу обезжиренного молока для  нормализации:

Моб=

Моб= Кг

7. Рассчитаем  массу нормализованной смеси:

Мнсм=Мм+Моб=26218+33782=60 000 Кг

8. Рассчитаем  СМО нормализованной смеси:

СОМОнсм=

СОМОнсм=

9. Рассчитаем  массовую долю жира нормализованной  смеси:

Жнсм=

Жнсм=

10. Рассчитаем  сухой молочный остаток нормализованной  смеси:

СМОнсм=Жнсм+СОМОнсм

СМОнсм=1,6+8,19=9,79%

11. Масса готового  продукта:

Мпр=

Мпр= Кг

Сливки  сухие с массовой долей жира 42%

Предельно допустимые нормы потерь при производстве сухих  сливок представлены в таблице 2.1.3.6.

Таблица 2.1.3.6 −  Нормы потерь при производстве сухих  сливок 

 

Продукт	Сезонный период	Несезонный период
Молоко цельное сухое	Жир,%	СМО,%	Жир,%	СМО,%
0,5	0,79	0,68	0,9