Совершенствование технологии сдобных изделий из замороженных полуфабрикатов

 

 

Кульки тіста без добавок, що зберігались 10-30 діб після розморожування розпливались на 4-11% більше, ніж ті, що не заморожували. Розпливання кульок після розморожування зменшилося порівняно з контролем із додаванням СПК на 3,4-9,3%, із аскорбіновою кислотою - на 2,4-7%, із ферментним препаратом «Глюзим» - на 2,3-6,0% і з композицією добавок - на 1,2-3,6%.

Тобто внесення добавок і особливо їх композицій покращує формостійкість тістових заготовок, що підлягали дії холоду.

Оскільки зі збільшеннім тривалості зберігання заморожених тістових заготовок розпливання дефростованих заготовок збільшується, додання композиції добавок, що включає СПК, аскорбінову кислоту та ферментний препарат «Глюзим» дає можливість покращити їх формостійкість ^ до рівня формостійкості тістових заготовок незамороженого тіста без добавок. Це пояснюється укріплюючою дією глюкооксидази та аскорбінової кислоти і високою водопоглинальною здатність сухої пшеничної клейковини.

З в'язкістю тіста пов'язана гранична напруга зсуву. За допомогою пенетрометра АП-4 була проведена порівняльна оцінка впливу добавок на граничну напругу зсуву тіста, що піддавалось впливу холоду.

Визначення базується на встановленні глибини занурення конуса з кутом при вершині 30° в напівфабрикат. Глибина його занурення залежить від в'язкості напівфабрикату. Чим глибше занурення тим менша в'язкість_;

Отримані нами результати наведені на рис.6.2.

Встановлено, що граничне напруження зсуву зменшується з подовженням тривалості зберігання тістових заготовок при температурі -18°С. Зниження граничної напруги зсуву свідчить про зменшення в'язкості напівфабрикату.

В зразку тіста без добавок після 10, 20 і 30 діб холодильного зберігання в'язкість знизилась відповідно на 18, 21 і 27%.

З додаванням СПК після ЗО діб зберігання зниження її було меншим і склало 14% порівняно зі зразком з СПК до заморожування.

В разі додавання аскорбінової кислоти і ферментного препарату «Глюзим» 10000 це зниження склало 10%, а з композицією добавок - на 6%.

Зниження в'язкості може бути пов'язано з тим, що заморожування зумовлює ослаблення клейковини внаслідок їх денатурації, що супроводжується зниженням гідрофільності білкової молекули, збільшенням вільної води в рідкій фазі тіста, а також з ферментативним гідролізом полімерів.

СПК є гідрофільною добавкою. При її внесенні в тісті зменшується кількість незв'язаної води, поліпшуються структурно-механічні властивості тіста.

Помітна стабілізація в'язкості тіста з додаванням добавок окисної дії і їх композиції з СПК можна вбачати в укріпленні тіста внаслідок високої реакційної здатності окисників, які укріплюють клейковинні білки, ущільнюють консистенцію тіста.

Тобто дослідження, проведені за допомогою пенетрометра, підтвердили доцільність використання обраних нами харчових добавок для стабілізації структурно-механічних властивостей тіста.

 

 

6.2. Зміна якості клейковини в процесі заморожування і розморожування під дією добавок

В процесі заморожування - зберігання - розморожування тістових заготовок зменшується пружність і в'язкість, збільшується їх розпливання. Ці структурно-механічні показники тіста пов'язані зі змінами в його білковому комплексі. Відомо, що СПК і добавки, що мають окислювальні властивості єво впливають на стан білкової складової тіста і в першу чергу на її ерозчинну фракцію, якою є клейковина. Визначення впливу досліджуваних рчових добавок на зміну якості клейковини тіста, що зазнавало дію холоду ло предметом наших досліджень.

Готували зразки без добавок, із доданням 4% СПК; 0,01% аскорбінової слоти; 0,004% ферментного препарату «Глюзим» 10000, а також 4% СПК існо з 0,006% аскорбінової кислоти і 0,002% ФП «Глюзим» 10000 до маси рошна.

Під час проведення цієї серії досліджень клейковину відмивали зі сформованих тістових заготовок до їх заморожування і із розморожених тістових заготовок, що зберігались при -18°С 10, 20 і 30 діб. Визначали кількість сирої клейковини (Ок„^сир, %), кількість сухої клейковини (Окл^Сух, %), гідратаційну здатність (Г,%) і стискаємість клейковини на приладі ИДК -5.

Як видно з таблиці 6.3 в зразках з СПК до заморожування збільшилась кількість сирої і сухої клейковини на 6,4 і 2,3% абсолютних, гідратаційна здатність і пружність були незначно нижчими порівняно зі зразком без СПК. Через 10 і 20 діб морозильного зберігання тістових заготовок кількість сирої і сухої клейковини, гідратаційна здатність, пружність зменшились відповідно на 1,0 і 1,6%; 1,9 і 2,8%; 2,3 і 3,4%; 5,8 і 8,7%.

Через ЗО діб зберігання у зразках без СПК і з нею продовжувала зберігатись закономірність у зниженні кількості клейковини, її гідратаційної здатності і пружності, але дещо в меншій мірі порівняно із зразками, що зберігались 10 і 20 діб.

В зразках з аскорбіновою кислотою і ФП «Глюзим» 10000 в тісті до заморожування кількість сирої клейковини, її гідратаційна здатність були меншими, ніж у контрольному зразку ( на 1,6 і 1,7%), пружність збільшилась на 9,2% внаслідок ущільнення структури білка. Через ЗО діб зберігання зразків з добавками,   що   мають   окислювальну  дію  кількість   клейковини   сирої зменшилась на 2,9%, а сухої - 2,3% абсолютних, гідратаційна здатність – на 1,8-2,3%, а пружність збільшилась на 4,5%.

Таблиця 6.З

Характеристики клейковини, відмитої з тістових заготовок

 

Характеристики клейковини, вдмитої 3 тіста	Контроль (без добавок)	Внесено добавки, % до маси борошна   *
			СПК-4	Аскорбінова кислота -0,01	ФП«Глюзим» 10000 - 0,004	Композиція добавок
Тісто після формування
п   -       СИР01 % ^клейковини       , '0	25,2	31,6	24,8	25,0	31,2
Гт                 сухої  0/ ^клейковини       , /0	8,6	10,9	8,6	8,7	11,0
Гідратаційна здатність, %	180	179	177	176	177
ИДК, од. приладу	71	69	65	63	67
Після 10 діб морозильного зберігання
(-<     _          сирої  0/ ^клейковини       , '0	24,9	31,3	24,6	24,8	31,1
а         сух01 о/ ^клейковини       > ' 0	8,5	10,7	8,5	8,6	10,8
Гідратаційна здатність, %	176	175	176	175	176
ИДК, од. приладу	66	65	63	61	65
Після 20 діб морозильного зберігання
Г1     „          сирої  о/ ^клейковини       > '0	24,6	31,1	24,5	24,7	31,0
гі              сухої о/ ^клейковини       , /0	8,4	10,6	8,4	8,6	10,7
Гідратаційна здатність, %	174	173	175	174	175
ИДК, од. приладу	64	63	62	60	65
Після ЗО діб морозильного зберігання
гі               сирої о/ ^клейковини       з /0	24,0	30,8	24,3	24,6	31,0
^              сухої о/ ^клейковини       , /0	8,2	10,3	8,4	8,5	10,6
Гідратаційна здатність, %	170	171	173	173	175
ИДК, од. приладу	58	59	61	58	64

 

Тобто, добавки окисної дії спричиняють стабілізацію характеристик клейковини в процесі заморожування - морозильного зберігання і дефростації тістових заготовок.

Але в більшій мірі сприяє стабілізації характеристик клейковини сумісне дання в тісто СПК з добавками окислювальної дії. В цих зразках кількість ої і сухої клейковини майже не зменшилась. Лише клейковина незначно іплювалась внаслідок невеликого зниження її гідратації.

Таким чином, під дією холоду відбувається дезагрегація білка, його ткове зневоднення. Це призводить до зниження кількості сирої і сухої ейковини, зниження показника гідратаційної здатності, підвищення^ стислості лекул білка. Внаслідок цих змін у тісті збільшується вміст рідкої фази, еншується   вміст   твердої   і   тісто   розріджується,   зменшується   його оутримувальна  здатність,  тістові  заготовки  гірше  зберігають  форму, ільшення кількості клейковини в тісті при доданні СПК та внесення добавок кислювальної дії сприяє стабілізації показників якості клейковини, що озитивно впливає на структурно-механчні властивості тіста.

 

 

6.3. Вплив добавок на фракційний склад білків заморожених тістових 
заготовок після їх розморожування і вистоювання .

 

Для пояснення покращення структурно-механічних властивостей тіста з добавками в процесі вистоювання, зменшення їх розпливання, збільшення об'єму порівняно з тістовими заготовками без добавок, визначали вплив досліджуваних добавок на фракційний склад білків тістових заготовок після їх вистоювання.

При проведенні досліджень зразки готували аналогічно тим, що в разі досліджень кількості і якості клейковини.

Білки визначали за фракціями: білки клейковини, водорозчинна фракція білків, білки, що не увійшли до складу клейковини, але і не перейшли в розчин - проміжна фракція. У дослідах використовували бездріжджове тісто, зважаючи на те, що у дріжджовому частина водорозчинного азоту витрачається на життєдіяльність мікроорганізмів.

Фракційний склад білка визначали у тістових заготовках, що зберігались при -18°С ЗО діб після їх розморожування і вистоювання протягом 90 хвилин.

Наведені в таблиці 6.4 дані свідчать, що в тісті з СПК поряд із збільшенням загальної кількості азоту, зростає масова частка азоту водорозчинної і проміжної фракцій за рахунок білків СПК. Водорозчинна і проміжна фракція в тісті без добавок і з СПК відносно до загальної кількості азоту складають 43,8%,а з СПК - 44,0% відповідно.

Таблиця 6.4

Фракційний склад азоту розморожених тістових заготовок, що зберігалися

ЗО діб, після вистоювання протягом 90 хв

 

Зразки тіста	Вміст азоту за фракціями, % до СР тіста
	Загальний азот	Азот	Водорозчинний	Проміжна
		клейковини	азот	фракція
Контроль (без добавок)	2,03	1,14	0,349	0,541
Із 4% СПК	2,37	1,33	0,394	0,646
Із 0,01% аскорбінової кислоти	2,03	1,22	0,340	0,470
Із 0,004% ФП «Глюзим» 10000	2,03	1,26	0,325	0,445
3 композицієюз 4% СПК, 0.006% аск.к-ти, 0.002% ФП «Глюзим» 10000	2,37	1,39	0,376	0,604

 

При доданні добавок окислювальної дії в тісто без СПК і з 4% СПК вміст водорозчинної і проміжної фракції зменшується до 39 і 41% відповідно, тобто при застосуванні добавок окислювальної дії зменшується протеоліз білків у тісті, що зазнало дію холоду.

 

6.4. Дослідження впливу добавок на зміну мікроструктури тіста під дією низьких температур

 

 

Тісто  є  полідерсперсною  системою,  що  містить  тверду,  рідку  і

*

газоподібну фазу. Тверду фазу складають нерозчинні білки, крохмальні зерна і

частинки оболонок. Рідка фаза є в'язким розчином, що містить водорозчинні складові тіста. Газоподібна фаза представлена повітрям та продуктами життєдіяльності дріжджів та молочникислих бактерій. Складові цих фаз формують мікроструктуру тіста [29]. На її формування в певній мірі впливає рецептура тіста і внесені в нього добавки [48].

Як показали дослідження мікроструктури крохмалю і клейковини, що вилучені з тіста, яке підлягало кріогенній обробці (розділ 4) під дією холоду відбувається деструкція як крохмальних зерен, так і білка. Це має впливати на стан тістової системи. Для з'ясування цього впливу досліджували мікроструктуру здобного тіста до заморожування і після дефростації тістових заготовок.