Совершенствование технологии сдобных изделий из замороженных полуфабрикатов

Здобне тісто готували без добавок і з композицією добавок, що містила СПК, ферментний препарат «Глюзим» 10000 і аскорбінову кислоту.

Дослідження проводили за допомогою електронного скануючого мікроскопу при збільшенні х500. Фотографували найбільш характерні ділянки.

Встановлено (рис.6.3), що в безрецептурному тісті, як і в рецептурному без добавок і з добавками, до заморожування та після 15 діб зберігання при -18°С мікроструктуру формують крохмальні зерна великого, середнього та дрібного розмірів, що з'єднані між собою і покриті плівкою клейковинного білка певної щільності.

В дефростованому безрецептурному тісті порівняно з тістом до заморожування (рис. 6.3 б) внаслідок деструкції клейковинного білка, білкова сітка нерівномірно покриває крохмальні зерна. Вона ущільнена. Поряд із щільними білковими конгломератами видно окремі потовщені плівки. Дрібні і крупні зерна крохмалю недостатньо чітко з'єднані. Перетинки білка між ними широкі. Причиною цього може бути дегідратація білка і крохмалю внаслідок деструктуючої дії холоду. Вода, що її виділяють білки і крохмаль, збільшує вміст у тісті рідкої фази, тому тісто розріджується, втрачає пружність, розпливається.

 

 

У здобному тісті після його заморожування (рис.6.3г) ї зберігання еластичність білкових плівок також зменшується, але не так виразно, як простого тіста. Тому структура здобного тіста менш ущільнена, ніж простого. Форма крохмальних зерен не змінилася.

При доданні в тісто сухої пшеничної клейковини (рис.6.3д) білковий каркас має більш розгалужену губто-сітчату структуру, спостерігається достатньо рівномірне огортання крохмальних зерен клейковинним білками; дрібні і крупні зерна крохмалю щільніше з'єднані. Цьому сприяє участь СПК у формуванні клейковинного каркасу і висока гідрофільність її білків, що зумовлює злипання крохмальних зерен. Наслідком цього є більш висока в'язкість, краща газо- і формоутримуюча здатність дефростованого тіста з СПК порівняно з тістом без добавок.

В разі додання в тісто СПК разом з окисниками (рис.6.3е) після 
дефростації спостерігається розгалужена білкова матриця, плівки її більш тонкі, 
ніж в тісті тільки із додаванням СПК. Очевидно, окисники зумовлюють 
часткове відновлення в дефростованому тісті міжмолекулярних зв'язків, 
зруйнованих внаслідок деструкції білків при низькотемпературному обробленні 
і утворення нових водневих, гідрофобних та інших зв'язків між фрагментами 
структури тіста. Цим можна пояснити покращання структурно-механічних 
властивостей тіста з додованням композиції добавок. .

Таким чином, досліджувані добавки впливають на формування клейковинного каркасу, змінюючи його структуру, що і визначає стабілізацію структрно-механічних властивостей тіста після заморожування - зберігання і розморожування тістових заготовок.

 

 

6.5. Вплив добавок на інтенсивність бродіння при заморожуванні тістових заготовок і їх газоутримувальну здатність

 

Поведінка дефростованих тістових заготовок під час вистоювання визначається реологічними властивостями тіста і бродильною активністю

 

дріжджів, тобто кількістю виділеного діоксиду вуглецю і здатністю білків тіста його утримувати. Від цього залежить розвиток об'єму тіста під час [вистоювання і в перший період випікання [54].

Досліджували вплив внесених у тісто СПК в кількості 4%, аскорбінової кислоти - 0,01%, ферментного препарату «Глюзим»10000 - 0,004%, а також і СПК   разом   із   аскорбіновою   кислотою   і   ферментним   препаратом «Глюзим» 10000 на інтенсивність бродіння тіста під час вистоювання тістових заготовок після їх дефростації. Для порівняння готували тісто без добавок.

Поряд з визначенням газоутворювальної здатності тіста досліджували його газоутримувальну здатність, яку характеризували зміною питомого об'єму тіста.

контроль

-е— СПК 4%

-в—аскорбінова к-та 0,01% -к-ФП "Глюзим" 0.004% -■—композиція

Вплив добавок на інтенсивність бродіння дефростованого тіста характеризували за кількістю виділеного діоксиду вуглецю за час вистоювання тістових заготовок. Здобне тісто готували як вказано в розділі 5, добавки вносили в раніше встановлених кількостях.

 

Аналіз результатів досліджень показав (рис.6.4), що при додаванні в тісто СПК газоутворення після дефростації тістових заготовок підвищується на 18% порівняно з контролем (без добавок). Очевидно це є наслідком внесення в тісто з СПК додаткового азотистого і мінерального живлення для дріжджових клітин. Поряд з цим СПК зв'язує воду рідкої фази тіста, чим зменшує утворення кристалів льоду, що позитивно впливає на збереження життєдіяльності дріжджових клітин. Покращання живлення дріжджових клітин підвищує їх ферментативну активність за рахунок обміну речовин.

Добавки окисної дії незначно (на 4%) знижують газоутворення в тісті до заморожування, проте після морозильного зберігання газоутворення в тісті з цими добавками знижується у меншій мірі, ніж у тісті без добавок і становило 7,2%. Можливо це пояснюється покращуючою дією окисників на збереження структури білків і особливо стабілізацію його гідратаційних властивостей, що опосередковано покращує збереження дріжджами життєдіяльності в умовах низьких температур.

Покращання інтенсивності бродіння супроводжується покращанням газоутримувальної здатності, що підтверджено дослідженнями по впливу добавок на зміни питомого об'єму тіста в циліндрі в процесі 3-х годин бродіння після дефростації тістових заготовок (таблиця 6.5).

Встановлено, що після дефростації заморожених тістових заготовок питомий об'єм тіста протягом 3-х годин його бродіння був більшим, чим тіста, що не заморожували. Причому всі зразки тіста з добавками мали більший питомий об'єм, ніж без добавок.

*

Кращий питомий об'єм порівняно із іншими зразками мало тісто з додаванням композиції добавок. Це можна пояснити тим, що при значному дозуванні дріжджів в тісто (6% до маси борошна) не дивлячись на ушкодження холодом зберігалась їх спроможність забезпечити достатнє спиртове бродіння в тісті.

 

  Таблиця 6.5

Вплив додавання добавок у здобне тісто, що заморожується, на його питомий об'єм у процесі бродіння після дефростації

Питомий об'єм тіста при тривалості бродіння 0.5,1, 2 і 3 години, см /г

 

після формування 

після 15діб зберігання 

після ЗОдіб зберігання

 

1,30 

2,25 

3,45 

3,95 

1,35 

2,20 

3,70 

4,15 

1,40 

2,10 

3,95 

4,30

 

 

Поряд з цим після розморожування тістових заготовок відбувається реструктуризація білків. Під дією окисників білкові плівки набувають здатності краще утримувати діоксид вуглецю. Підвищення газоутримувальної здатності тіста і достатньо інтенсивне спиртове бродіння забезпечує« належне вистоювання тістових заготовок після їх дефростації.

 

 

6.6. Висновки

 

 

1. Використання добавок сприяє стабілізації структурно-механічних 
властивостей тіста після дефростації.

2. В разі додавання СПК консистенція дефростованого тіста 
ущільнюється, збільшується його еластичність внаслідок високої гідратаційної 
здатності складових СПК. *

3. Внесення в тісто добавок окисної дії - аскорбінової кислоти, 
ферментного препарату «Глюзим» 10000, а також сумісного додання їх з СПК 
зменшує ступінь зниження консистенції тіста, його пружності і еластичності,

 

 

що пояснюється окисленням вільних сульфгідрильних груп білка, кількість яких внаслідок його деструкції збільшується.

4. Досліджувані добавки зумовлюють підвищення в'язкості тіста після дефростації, покращання його формостійкості до рівня формостійкості тістових заготовок з незамороженого тіста без добавок. Це пояснюється високою реакційною здатністю глюкооксидази і аскорбінової кислоти, а також високою гідратаційною здатністю СПК.
5. Покращання пружньо-еластичних властивостей тіста з добавками СПК та окисної дії забезпечує його кращу газоутримувальну здатність, що доведено дослідженнями зміни його питомого об'єму. Так, питомий об'єм тіста з композицією добавок збільшився на 25% порівняно з тістом без добавок.

6. Дослідження мікроструктури дефростованого тіста з добавками 
підтвердило реструктуризацію білкового каркасу тіста після його дезагрегації 
під дією низької температури.

7. В тісті з добавками окисної дії зменшується кількість водорозчинної і проміжної фракції білка, що свідчить про реструктуризацію білкової молекули після дефростації тіста під час вистоювання тістових заготовок.
8. В присутності добавок краще зберігається життєдіяльність дріжджових клітин в процесі заморожування і морозильного зберігання. Про це свідчить більше виділення СОг при бродінні тіста дефростованих тістових заготовок.

 

РОЗДІЛ 7

Споживча цінність здобних виробів, що виготовлені із заморожених тістових заготовок з композицією добавок

 

Споживча цінність продуктів харчування має велике значення для повноцінного забезпечення людини важливими для її життя речовинами. Хлібобулочні вироби складають значну частку серед основних продуктів харчування людини. Отже і вимоги до їх споживчої цінності високі [87].

Забезпечити хлібобулочним виробам високу харчову цінність можливо при використанні високоякісної сировини. Сировинна база України для хлібопекарської галузі має значні недоліки. Тому для збереження споживчої цінності хліба використовують добавки, які дозволяють покращити його як органолептичні показники якості так і біохімічні і мікробіологічні показники [80].

При приготуванні здобних виробів з використанням низькотемпературної обробки питання високої споживчої цінності актуальне і потребує вивчення. Для цього було проведено ряд досліджень по впливу використання композиційної суміші добавок при виготовленні здобних виробів із заморожених тістових заготовок на збереження їх споживчих показників.

 

 

7.1. Вплив комплексної суміші добавок на збереження здобними виробами із заморожених тістових заготовок свіжості

 

 

Зміни в структурі крохмалю і білків при черствінні супроводжуються змінами у вмісті в м'якушці співвідношення вільної та зв'язаної води, зменшенням вмісту зв'язаної води. Зміни цього співвідношення характеризують ступінь збереження хлібобулочними виробами свіжості [75,133].

 

Відомо, що на тривалість збереження виробами свіжості впливає низка факторів, що включає як якість сировини, так і особливості технологічного процесу приготування хлібобулочних виробів. Проте даних про вплив заморожування і морозильного зберігання тістових заготовок у літературних джерелах обмаль.

Як показали проведені нами дослідження у процесі заморожування -морозильного зберігання - розморожування відбуваються зміни стану білків і крохмалю, що впливають на структурно-механічні властивості тіста. Стабілізації структурно-механічних властивостей тіста сприяє застосування композиції добавок з сухої пшеничної клейковини і добавок, що діють як окисники. Це має певним чином впливати на тривалість збереження виробами свіжості.

Тривалість збереження свіжості здобними виробами, випеченими із заморожених тістових заготовок, визначали за вмістом в них зв'язаної води і кришкуватістю при їх зберіганні протягом 16 і 24 години.

4

Таблиця 7.1Вміст зв'язаної води у здобних виробах із заморожених тістових заготовок і зміни властивостей цих виробів при зберіганні

 

Технологічні показники	Тривалість морозильного зберігання тістових заготовок, діб
	0 ( контроль)		15		30
	Без добавок	Зкомпо-зицією	Без добавок	Зкомпо-зицією	Без добавок	Зкомпо-зицією
Масова частка зв'язаної
води, % до СР у здобних
виробах, що зберігалися, год:
16	31,6	32,4	33,1	36,0	33,8	35,9
24	27,8	29,2	29,8	33,1	30,6	33,8
Кришкуватість м'якушки
здобних виробів, %, що
зберігалися, год:
16	2,6	2,2	2,3	1,9	2,1	2,0
24	3,4	2,8	3,1	2,5	2,9	2,3