Совершенствование технологии сдобных изделий из замороженных полуфабрикатов

 

 

Встановлено (табл 7.1), що у здобних виробах із заморожених тістових напівфабрикатів підвищується вміст зв'язаної води порівняно з виробами з тістових заготовок, що не заморожували. Так через 16 годин це підвищення склало у виробах із заморожених тістових заготовок без добавок в разі тривалості морозильного зберігання 15 і ЗО діб відповідно 5 і 7%, а з додаванням композиції добавок - 9 і 11 %. Після 24 годин зберігання виробів ця закономірність зберігалась і складала у виробах без добавок 7 і 10%, а у виробах з композицією 13 і 15% порівняно з контролем.

Підвищення вмісту зв'язаної води корелює зі зменшенням кришкуватості виробів випечених із заморожених тістових заготовок порівняно з контролем. Причому вироби з додаванням композиції добавок краще зберігають свіжість, ніж вироби без добавок. Значну роль в цьому може відігравати суха пшенична клейковина композиції [2, 73].

Зменшення черствіння виробів при виготовленні їх з заморожених тістових заготовок можна пояснити тим, що внаслідок кріогенної денатурації білка його молекула більш розгорнута і її поліпептидні ланцюги зв'язують більшу кількість води. Поряд з цим, крохмальні зерна, що були пошкоджені під дією холоду утримують більше адсорбційно зв'язаної води [116]. Амілоза і амілопектин цих крохмальних зерен знизили свою здатність до активного утворення асоціатів, що і затримує ретроградацію крохмалю.

Таким чином, здобні вироби, виготовлені із заморожених тістових заготовок повільніше втрачають свіжість, ніж виготовлені за традиційною технологією, що підвищує їх споживчі властивості.

 

 

7.2. Вплив низьких температур на вміст вітамінів у здобних 
виробах

Вітаміни є важливими незамінними речовинами, що надходять в організм людини з продуктами харчування. Як зазначає Краут [38], харчовий продукт вважається джерелом вітамінів, якщо він покриває не менше 10%

 

денної потреби в цих речовинах. Хлібобулочні вироби є основним джерелом вітамінів групи В, РР. За даними Л.Н.Шатнюк [131] вміст вітамінів В_ь В₂, РР в хлібобулочних виробах з борошна вищого сорту забезпечує 10-20% добової потреби в кожному з вказаних вітамінів. Суттєвим джерелом вітамінів в хлібі є дріжджі, які містять значно більше вітамінів В_ь В₂ і РР, ніж борошно.

Вироби з тістових заготовок, які	Вміст вітамінів, мг на 100г продукту
		Ві	В2	РР
Не підлягали дії холоду
Без добавок	0,182	0,153	0,581
3 композицією добавок	0,205	0,165	1,082
Зберігались 15 діб при -18°С
Без добавок	0,176	0,148	0,941
3 композицією добавок	0,204	0,161	1,020
Зберігались ЗО діб при -18°С
Без добавок	0,172	0,145	0,910
3 композицією добавок	0,198	0,147	0,996

Важливим фактором вітамінної цінності виробів є стабільність вітамінного складу, яка залежить від низки технологічних факторів. Вплив низьких температур на втрати вітамінів у хлібобулочних виробах вивчено недостатньо. Можна вбачати, що в разі виготовлення виробів з заморожених тістових заготовок процеси заморожування - морозильного зберігання мають певним чином вплинути на вміст вітамінів у виробах.

Для визначення можливих втрат вітамінів під дією низьких температур досліджували їх вміст у виробах з тістових заготовок, що не підлягали дії холоду і виробів з тістових заготовок, що після заморожування зберігались 15 і ЗО діб при температурі -18°С. Зразки тістових заготовок були без внесення добавок і з додаванням їх композиції.

 

Встановлено (табл.7.2), що у виробах із заморожених тістових напівфабрикатів спостерігається тенденція до незначного зменшення вмісту досліджуваних вітамінів. Слід відмітити, що внесення композиції добавок практично не вплинуло на стабілізацію вітамінів у готових виробах.

*

Таким чином, обробка тістових заготовок холодом призводить до незначного (на 3...5%) зниження вмісту вітамінів В_ь В₂ і РР в готових виробах. З подовженням тривалості морозильного зберігання тістових заготовок зниження вмісту вітамінів більш помітне. Але потрібно зважати на те, що при виготовленні здобних виробів з заморожених напівфабрикатів в тісто вносять вдвічі більше пресованих дріжджів, які містять вітаміни В], В₂ і РР, порівняно з їх кількістю у виробах виготовлених за традиційною технологією. Так, за даними А.А.Покровського в здобних виробах міститься вітаміну В] - 0,11...0,16мг; В₂ - 0,05...0,06 мг і РР- 0,22...0,30мг. В разі виготовлення здобних виробів з заморожених напівфабрикатів їх вміст складає відповідно 0,19; 0,14 і 0,99мг на 100г продукту [87].

 

 

7.3. Вплив заморожування і морозильного зберігання тістових заготовок на засвоєння білків виробів, що випечені з них

 

Суттєвим показником споживчих властивостей виробів є засвоєння їх складових організмом, що залежить від перетравлення полімерів ферментами шлунково-кишечного тракту.

Під час заморожування і морозильного зберігання тістових заготовок білки частково денатурують, що може позначитись на їх перетравленні організмом, тобто на доступності білків дії ферментів [115].

Зважаючи на це, досліджували вплив низькотемпературного оброблення тістових заготовок на атакованість ферментами шлунково-кишечного тракту - пепсином і трипсином, білків м'якушки, випечених з них здобних виробів.

 

Предметом досліджень були здобні вироби, виготовлені за прийнятою в роботі рецептурою, і випечені з тістових заготовок, що не підлягали заморожуванню і з тістових заготовок, які після заморожування зберігали 15 і ЗО діб при температурі -18°С.

Тісто готували без добавок і з внесенням композиції добавок при оптимальному дозуванні: СПК - 4%, аскорбінова кислота - 0,006% та ферментний препарат «Глюзим» 10000 - 0,002% до маси борошна.

Гідроліз білків м'якушки виробів проводили пепсином і трипсином в умовах «in vitro», що імітують їх перетровлення в шлунку. (рН-1,8, температура 37°С) протягом 3 годин. Кількість амінокислот, що накопилась в наслідок гідролізу білків пепсином і трипсином визначали формольним титруванням.

Таблиця 7.3

Вплив низькотемпературної обробки тістових заготовок на атакованість, випечених з цих тістових заготовок, виробів ферментами

Випечені вироби 3 тістових заготовок, які	Вміст амінного азоту, мг на 100г продукту		Приріст, % «
		До дії ферментів		Після дії ферментів
Не підлягали дії холоду
Без добавок	171,8	295,5	172±4
3 композицією добавок	127,3	213,8	168±3
Зберігались 15 діб при -18°С
Без добавок	516,1	929,0	180±2
3 композицією добавок	388,3	675,7	174±3
Зберігались 30 діб при-18°С
Без добавок	567,3	1038,2	183±3
3 композицією добавок	424,6	747,4	176±3

 
Встановлено (табл.7.3), що білки виробів випечених із заморожених тістових заготовок, що зберігалися ЗО діб, краще розщеплюються пепсином і трипсином на 9-11%, ніж білки виробів, випечених із свіжезамішаних тістових заготовок. Причому більший приріст амінного азоту спостерігається у виробах з тістових заготовок, що зберігалися 15 діб порівняно із свіжезамішаними тістовими заготовками і складає 315 %. При подовженні їх зберігання при мінусовій температурі до ЗО діб приріст амінокислот при дії ферментів шлунково-кишечного тракту збільшився ще на 111%.

Така закономірність спостерігається як у виробах без добавок так і у виробах з композиційною сумішшю добавок. Підвищення ступеню атакованості білків м'якушки виробів з заморожених тістових заготовок можна пояснити кращою піддатливістю денатурованих білків дії ферментів.

Таким чином, заморожування і морозильне зберігання тістових заготовок зумовлює покращання доступності білків виробів, випечених з них дії ферментів шлунково-кишечного тракту.

 

 

7.4. Вплив низьких температур на аромат здобних виробів із заморожених тістових заготовок

 

*

Смак і аромат хлібобулочних виробів є суттєвими елементами споживчих властивостей, що впливають на засвоєння цих продуктів харчування. Одночасно зі зміною структурно-механічних властивостей скоринки і м'якушки погіршується смак та аромат виробів.

Відомо, що аромат хлібобулочних виробів залежить від складу рецептури, продуктів бродіння і вистоювання тістових заготовок, але вирішальна роль в його утворенні надається реакції меланоїдиноутворення, в наслідок якої накопичуються карбонільні сполуки, що відповідають за аромат виробів: альдегіди, кетони та інші речовини [64].

 

У здобних виробах міститься значна кількість цукру, який активно приймає участь у реакції меланоїдиноутворення, сприяє формуванню яскраво вираженого смаку і аромату цих виробів.

Встановлено [97], що загальний вміст карбонільних сполук в скоринці хлібобулочних виробів в 4-6 раз більший ніж в м'якушці, цьому в певній мірі сприяє карамелізація цукрів при зневодненні скоринки під час випікання виробів. Вміст карбонільних сполук у процесі зберігання виробів зменшується, причому більш інтенсивно в скоринці, внаслідок звітрювання у оточуюче середовище, бісульфідзв'язуючих сполук Частково карбонільні сполуки дифундують в м'якушку.

Представило науковий інтерес визначити вплив заморожування і морозильного зберігання тістових заготовок на аромат випечених з них виробів.

Під час проведення досліджень формували тістові заготовки із здобного тіста, що містило 15% цукру і 10% жиру до маси борошна без добавок і з внесенням розробленої нами композиції харчових добавок. Випікали вироби з тістових заготовок, що не заморожували (конроль) і з таких, що були заморожені і зберігались 15 і 30 діб при температурі -18°С.

Дослідження зміни вмісту бісульфідзв'язуючих сполук проводили після 3-х і 16 годин зберігання випечених виробів.

В таблиці 7.4 наведені дані про вміст бісульфідзв'язуючих сполук у м'якушці і скоринці виробів випечених із заморожених тістових заготовок, що зберігалися протягом 15 і 30 діб та з тістових заготовок, які не заморожували.

Встановлено, що вироби із заморожених тістових заготовок в м'якушці і скоринці містять таку ж кількість карбонільних сполук як і вироби із тістових заготовок, що не заморожували, не зважаючи на те, що біохімічні процеси при вистоюванні дефростованих тістових заготовок менш активні. Це можна пояснити великою кількістю цукру (15%) у здобних виробах.

 

Таблиця 7.4

Вміст бісульфідзв'язуючих сполук у здобних виробах, см 0,1моль/дм розчину йоду на 100г СР

 

Об'єкт дослідження	Тривалість морозильного зберігання тістових заготовок, діб
	0		15		зо
	Без добавок	3 композицією	Без добавок	3 композицією	Без добавок	3 композицією
М'якушка після
випікання через год:
3	12,43	13,1	12,41	13,15	12,01 .	13,12
16	10,30	10,81	10,28	10,77	10,34	10,92
Скоринка після
випікання через год:
3	39,61	42,38	39,32	42,73	39,42	42,56
16	28,52	30,41	28,63	30,60	28,7	30,48

 

Проте вироби з тістових заготовок з композицією добавок містять на 5% в м'якушці і на 7% в скоринці більше карбонільних сполук, ніж у виробах без добавок. Це пояснюється вмістом у складі композиції добавок«СПК, яка сприяє збільшенню ароматоутворюючих речовин готових виробів [10].

 

 

7.5. Удосконалення технології здобних виробів із заморожених тістових заготовок

 

При виготовленні здобних виробів з використанням кріотехнології із борошна середнього по силі доцільно використовувати композиційну суміш добавок з сухої пшеничної клейковини, аскорбінової кислоти та ферментного препарату «Глюзим». Це твердження доведене дослідженнями, висвітленими в розділах 5 та 6, де показаний позитивний вплив композиційної суміші добавок на структурно-механічні, фізико-хімічні та органолептичні показники якості готових виробів.