Квалиметрия – наука об измерении качества продукции

4. Показатели экономичности и конкурентоспособности – в рыночных условиях эта характеристика становится одной из определяющих. Ведь даже самый успешный экспортный сектор российской экономики, дающий 17,5% ВВП за счет усилий 4% трудоспособного населения, выигрывает только за счет низкой цены природных ресурсов и труда, т.е. практически остается конкурентоспособным по отношению к  мировому рынку. Ограниченность инвестиции заставляет искать рациональные решения в Парето - оптимальном множестве, снижая стоимость продукции и эксплуатационные расходы при сохранении или даже повышении характеристик качества. При этом, никоим образом нельзя решать проблему экономичности, снижая только внутренние издержки организации. Необходимо помнить, что при расчете экономичности необходимо учитывать все три составляющие потерь, а именно: организация (производитель) – потребитель – общество. 
5. Экологичность и безопасность – свойство экологичности проявляется в системе: человек-среда-объект и приобретает все большее значение для общества  целом. Недавно утверждены стандарты ИСО 14000 по экологическому мониторингу, гармонизированные по принципам менеджмента качества со стандартами ИСО 9000. Требования по экологичности включают в себя нормы по предельно допустимым характеристикам загрязнения окружающей среды и определяют меры борьбы с нежелательными воздействиями. Требования по безопасности можно разделить на две группы:

- Безопасность  и производственная санитария,  предусматривающие защиту работающих  от воздействия опасных и вредных физических факторов и нервно-психических перегрузок при производстве или эксплуатации.

- Безопасность  самой продукции для потребителя  (электрическая, шумовая, вибрационная, химическая, радиационная и т.п.). закон о техническом регулировании предусматривает именно эту составляющую безопасности.

      6. Эргономичность и эстетичность – свойство эргономичности включает в себя антропометрические и психофизиологические требования. Антропометрические требования учитывают соответствие размеров конструкции радиоаппаратуры размерам частей тела и рабочей позы среднестатистического оператора. Психофизиологические требования должны учитывать физиологические свойства человека. К ним можно отнести число индикаторов на пульте управления, их цвет, возможность слуховой и осязательной реакции оператора и т.д., то должно снизить утомляемость и снижение скорости реакции. Эстетичность и дизайн в последнее время приобретает все большое значение, так как довольно часто российские товары, имея лучшие технические характеристики, но непривлекательный внешний вид, становятся не конкурентоспособными. 

      7.  Соответствие стандартам – это требование не только заставляет полностью соответствовать международным стандартам, что особенно важно в преддверии вступления в ВТО, но и предусматривать опережающие требования отрасли, выбирать прогрессивные методы учета показателей, включаемых в стандарты, предусматривать унификацию решений и т.д.

      8. Патентная защищенность – новые решения (ноу-хау) представляет собой промышленную способность с исключительным правом на нее предприятия разработчика. Однако это право надо защитить в соответствии с нормами международного права. Если до получения приоритета в виде российского патента или патентов стран, куда предполагается поставка продукции, суть решения стала известна неопределенно широкому кругу лиц, то патентная защита отсутствует. В этом случае продукция теряет свою привлекательность и может послужить поводом для привлечения к судебной ответственности в связи с отсутствием лицензии на ее изготовление. Предметом защиты являют полезные модели, изобретения, промышленные образцы и товарные знаки. Охраноспособной признается одна из упомянутых категорий при нахождении новизны, существенных отличий, полезности и должного юридического оформления.

    Аналогичен  подход к системам качества (технологическим, производственным, корпоративным, общефирменным, конкретного предприятия или  его подразделения). По сути дела эффективная  оценка объектов является важнейшим  фактором, определяющим их конкурентоспособность и ее повышение в рыночных условиях.

    Квалиметрия позволяет сравнивать системы управления качеством на отечественных предприятиях с аналогичными системами за рубежом, в том числе самыми передовыми аналогами мирового уровня, выявлять, в чем наши предприятия недорабатывают и над чем необходимо работать далее, в перспективном периоде, как совершенствовать процессы управления качеством [3]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ГЛАВА 2. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ

    КАЧЕСТВА ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ  В КВАЛИМЕТРИИ

     Изучением количественной характеристики качества пищевых продуктов, т.е. совокупности их свойств и ценности для человека, занимается особая отрасль знаний - квалиметрия. Методы квалиметрии:

1) инструментальный, основанный на использовании  средств измерений;

2) расчетный,  заключающийся в вычислениях по значениям параметров продукции, найденным другими методами;

3) статистический, использующий правила прикладной  математической статистики и  основанный на подсчете числа  событий или объектов;

4) органолептический,  основанный на анализе восприятий органов чувств без применения технических измерительных средств;

5) экспертный, учитывающий мнение группы специалистов-экспертов;

6) социологический,  основанный на сборе и анализе  мнений потребителей данной продукции;

7) комбинированный,  включающий несколько методов определения показателей качества.

Для определения  качества пищевого сырья применяются  следующие методы.

     Органолептическими  методами определяют качество продуктов с помощью органов чувств — обоняния, осязания, вкуса, зрения и слуха.

     Перед органолептическим исследованием  продуктов проверяют их упаковку, маркировку, внешний вид. Органолептические методы позволяют установить качество продукта по таким показателям, как форма, цвет, состояние поверхности, вкус, запах, консистенция. Определение этих показателей требует необходимых навыков, знаний и большого практического опыта, особенно при оценке вкуса и запаха (дегустации) продуктов. Дегустация проводится в светлом помещении с совершенно чистым, свободным от посторонних запахов воздухом. Температура помещения должна быть в пределах 15— 20° С. Перед каждым определением вкуса необходимо полоскать рот чистой водой или прожевать кусочек хлеба, который адсорбирует вкусовые вещества, остающиеся в полости рта от предыдущего испытания. Пробу не глотают, а лишь держат во рту до определения вкуса.

     Для более объективной органолептической  оценки качества масла коровьего, сыров сычужных твердых и некоторых других продуктов пользуются 100-балльной системой, при которой на вкус и запах отводят 45—50 баллов, а в зависимости от обнаруженных недостатков, с общего количества баллов делают соответствующие скидки и по сумме баллов судят о сорте продукта и его соответствии требованиям стандарта.

     Большинство действующих систем балльной оценки имеют недостатки: в разных системах один и тот же показатель оценивается разным числом баллов; некоторые показатели (внешний вид, упаковка и др.) в одних системах значатся, в других - нет.

     Каждый  рассматриваемый критерий конкурсной заявки или показатель, характеризующий квалификацию поставщика, получает оценку в баллах по десятибалльной шкале. С этой целью значения анализируемого критерия (показателя) в натуральных единицах измерения ранжируется для всех поставщиков. Худшему значению критерия (показателя) присваивается один балл, лучшему - десять баллов. Применение метода интерполяции в интервале 1-10 баллов позволяет определить балльное значение критерия (показателя) для каждого вида продукции.

     Однако  органолептическая система оценки качества не учитывает пищевой ценности продукта. Поэтому для выявления пищевого достоинства и безвредности продукта органолептическое исследование дополняется физико-химическими и микробиологическими методами.

     Физическими методами определяют плотность, температуру плавления, застывания и кипения, оптические свойства и др.

     Плотность жидкостей определяют ареометром или  пикнометром; по плотности устанавливают, например, количество спирта в алкогольных  напитках, содержание в растворах  уксусной кислоты, сахара и соли, природу растительного масла и т. д. На некоторых ареометрах (спиртомерах) градуировка сделана по процентному содержанию спирта.

     Температуру плавления, застывания и кипения  определяют термометром.

     Концентрацию  растворимых в воде сахара и солей, а также натуральность и чистоту масел и жиров устанавливают рефрактометрическим: по углу преломления луча света, пропускаемого через тонкий слой исследуемого вещества, которое заключено между призмами рефрактометра.

     Содержание  аммиака и нитритов в мясных продуктах, меди и свинца в консервах, железа в воде, сивушных масел в спиртных напитках определяют колориметрическими методами (по интенсивности окраски).

     Для установления вида сахара и его концентрации в растворе применяется поляриметрический метод - определение отклонения поляризованного луча, прошедшего через специальные призмы и через раствор.

     На  способности многих веществ после  освещения ультрафиолетовыми лучами испускать в темноте видимый свет различных оттенков основан люминесцентный метод. Так как жиры, белки и углеводы дают люминесцентное свечение различных цветов, то изменение состава продукта соответственно изменит интенсивность свечения и окраску.

     Соотношение частей в консервах, количество начинки  в карамели, количество примесей в крупе, полновесность штучных хлебных изделий, пирожных, мороженого, сырков и других продуктов определяют взвешиванием.

     Химическими методами устанавливают соответствие требованиям стандартов содержания в пищевых продуктах воды, жира, сахара, поваренной соли, золы, спирта, кислот. Отклонения в содержании составных частей продуктов влияют на их питательную ценность, вкусовые достоинства и стойкость при хранении.

     Влажность определяют высушиванием,  электровлагомерами и другими методами. Содержание жира устанавливают объемным методом в жиромерах после растворения других составных веществ продукта в крепких кислотах с последующей отгонкой растворителя и взвешиванием жира. Количество поваренной соли определяют титрованием водной вытяжки из продукта раствором азотнокислого серебра. Содержание  золы устанавливают,  сжигая  определенную  навеску продукта в муфельных печах. Содержание спирта в продуктах определяют путем отгонки его из раствора и установления процента спирта по его плотности. Кислотность определяют титрованием растворов или водных вытяжек из продукта 0,1 н. щелочью, а также с помощью рН-метра.

     Микробиологические  методы исследования качества пищевых продуктов применяются для установления общей бактериальной обсемененности, наличия болезнетворных, гнилостных и других микробов, вредных для организма человека и ускоряющих порчу продуктов при хранении. Такие исследования осуществляются пищевыми лабораториями санэпидемстанций, осуществляющих надзор за санитарным состоянием пищевых предприятий, предприятий торговли и общественного питания.

     В последние годы применительно к задачам производства активно адаптируются методы полимеразной цепной реакции (ПЦР) и иммуноферментного анализа (ИФА). Большими преимуществами ПЦР являются быстрота выполнения, непревзойденная чувствительность и высокая специфичность, что позволяет надежно качественно и количественно обнаруживать гены или микроорганизмы на уровне ДНК, присутствующие в очень низких концентрациях в любой биологической жидкости или ткани, а также в пробах объектов окружающей среды и продуктов питания. Метод ПЦР наиболее чувствителен и перспективен для определения агентов на уровне ДНК в продуктах и кормах, подвергшихся термической обработке.

     В настоящее время метод ПЦР  и его модификации применяются  для выявления ГМИ в продуктах  питания, пищевом сырье и кормах, видовой принадлежности мяса сельскохозяйственных животных. Успешно разрабатываются технологии проведения микробиологического анализа, выпущен ряд стандартов ИСО, регламентирующих данный метод применительно к идентификации различных групп микроорганизмов (производственная микрофлора, пищевые патогены, бактерии, вызывающие порчу и т.д.). Разработан ряд отечественных тест-систем на основе метода ПЦР для нужд производства (ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора, компания «Биоком» и др.)