Коммуникационная политика

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение табл.12

Показатели	Рекомендуемые значения	«Da Vinci»	«Жако»	«Альтро»	«Иль Патио»	место
Коэффициент оборачиваемости  средств, обороты		7,1	8,2	6,3	7,5	3
Коэффициент загрузки средств  в обороте		14,1	14,5	13,8	12,1	2
Коэффициент автономии	Более 0,5	0,95	0,85	0,77	0,86	1
Коэффициент заемного капитала	Менее 0,5	0,05	0,1	0,22	0,09	1
Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами		0,75	0,85	0,74	0,65	2
Коэффициент маневренности	0,2-0,5 чем ближе значение  показателя к верхней рекоме. границе, тем больше возможн.  финансового маневрирования	0,14	0,1	0,12	0,2	2
Рентабельность		0,13	0,1	0,15	1,12	2
Среднее значение						2,15

 

Глава 4. Мероприятия, направленные на повышение конкурентоспособности  ресторана

4.1 Организационные мероприятия

Особенности деятельности ресторана, а также стоящие перед ним  цели выдвигают принципиально новые  требования к работникам - руководителям, специалистам, в части организации  и содержания их подготовки и переподготовки.

Обучение, повышение квалификации, переподготовка работников и решение  в качестве основной цели задач по формированию конкурентоспособного персонала  выдвигают перед кадровой службой  новые, весьма сложные и актуальные задачи по выработки и реализации основных направлений подготовки кадров.

Цели обучения персонала  ресторана: поддержание необходимого уровня квалификации персонала с  учетом требований существующего рынка  услуг и перспектив его развития; сохранение и рациональное использование  профессионального потенциала; повышение  конкурентоспособности услуг на основе распространения знаний и  опыта применения эффективных методов  организации труда, управления; поддержание  высокого профессионального уровня персонала; создание условий для  профессионального роста, самореализации работников на основе повышения мотивации  к труду; повышение уровня профессионализма и компетенции персонала; совершенствование  необходимых для эффективной  работы навыков и умений.

Факторы, определяющие потребность  в обучении и повышении квалификации: планы подготовки кадрового резерва; предполагаемые изменения в штатном  расписании; поддержание требуемого профессионального уровня персонала.

Виды обучения персонала: повышение квалификации работников - обучение, направленное на последовательное совершенствование их профессиональных знаний, навыков; подготовка вновь принятых работников.

Роль и задачи кадровой службы ресторана в процессе организации  обучения и повышения квалификации персонала:

Кадровая служба - центральный  координирующий и организующий орган  процесса обучения и повышения квалификации персонала.

Направления деятельности кадровой службы по организации процесса обучения и повышения квалификации персонала  состоит в следующем: анализ квалифицированных  структур (наличие работников требуемой  квалификации, определение числа  работников соответствующей квалификации, определение потребностей в специалистах по конкретным профилям и квалификации); определение первоочередных направлений  обучения и повышения квалификации; составление планов обучения и повышения  квалификации для всех уровней; составление  перечня должностей специалистов, подлежащих обязательному обучению и аттестации; составление тематики и графиков обучения и повышения квалификации персонала; утверждение планов обучения, тематики и графиков обучения и повышения квалификации персонала.

Постоянное повышение  квалификации и профессионального  мастерства - прямая служебная обязанность  всех руководящих работников и специалистов. Исходя из этого работа по повышению  квалификации персонала - одно из основных направлений деятельности кадровой службы.

Формы обучения работников, применяемые кадровой службой ресторана:

индивидуальная (первичное  обучение) - работник прикрепляется  к квалифицированному работнику;

групповая (бригадная) - объединение  работников в группы.

В основе управления персоналом лежит принцип эффективного использования  личностного потенциала, который  реализуется по трем главным направлениям:

Создание необходимых  условий для всестороннего развития личностного потенциала человека;

Обеспечение условий для  наиболее полной мобилизации потенциала работников предприятия на достижение стоящих перед ним задач;

Постоянное и систематическое  развитие профессиональных качеств  трудящихся.

Основные направления, по которым осуществляется это воздействие, разнообразны: тщательный отбор, подбор и оценка персонала в соответствии с требованиями должности; специальное  обучение, профессиональная подготовка; непрерывное обучение в соответствии с потребностями обновления знаний; усиление реальной зависимости оплаты труда и других вознаграждений от результатов труда.

Не маловажным фактором повышения  качества обслуживания является наличие  четких должностных инструкций. При  изучении системы стимулирования в  ресторане мы установили, что должностным  инструкциям не предается серьезного значения, хотя их введением достигается  целый ряд целей, которые разделяются  на общие и специальные.

Общие:

Рациональное разделение труда;

Правильный подбор кадров, их расстановка и использование;

Укрепление служебной  дисциплины в организации;

Повышение эффективности  деятельности организации;

Специальные:

Создание организационно-правовой основы служебной деятельности сотрудников;

Повышение ответственности  сотрудника за результаты его деятельности, осуществляемого на основании трудового  контракта;

Обеспечение объективности  при аттестации сотрудников, его  поощрении и наложении на него дисциплинарного взыскания.

Разрешение трудовых споров.

Должностная инструкция - это  организационно-правовой документ, в  котором определяются основные функции, обязанности, права и ответственность  сотрудника организации при осуществлении  им деятельности в определенной должности. Она составляется по каждой штатной  должности, носит обезличенный характер и объявляется сотруднику под  расписку при заключении трудового  контракта.

Основой для разработки должностных  инструкций являются квалификационные требования по должностям служащих, утвержденные Министерством труда и социальным развитием Российской Федерации. При  разработке должностных инструкций необходимо очень четко сформулировать основные функции, которые могут  быть поручены полностью или частично работнику, занимающему данную должность  с учетом однородности и взаимосвязанности  работ, позволяющих обеспечить оптимальную  специализацию служащих. В должностной  инструкции необходимо привести основные требования, предъявляемые к работнику  в отношении специальных знаний, а также знаний руководящих и  нормативных документов, методов  средств, которые работник должен уметь  применять при выполнении должностных  обязанностей.

Должностная инструкция также  должна определить требования к квалификации работника, в частности, его уровень  профессиональной подготовки, необходимый  при выполнении предусмотренных  должностных обязанностей и требования к стажу работ в данной отрасли.

Наличие должностных инструкция является своеобразным мотиватором  повышения качества обслуживания.

Немаловажным аспектом повышения  конкурентоспособности ресторана  является жесткий контроль качества оказываемых услуг.

Мы предлагаем систему  контроля качества ведения бизнеса  в ресторане, которая будет охватывать все стороны деятельности. По каждому  объекту контроля необходимо установлена  его периодичность и назначить  ответственных.

 

 

4.2 Развитие маркетинговой деятельности и рекламы

 

Для повышения эффективности  работы ресторана основные мероприятия  должны быть направлены на активизацию  маркетинговой деятельности.

Практическое значение имеет  использование конкретных маркетинговых  приемов, ориентированных на привлечение  клиентов в ресторан.

В качестве маркетингового приема можно использовать презентации. Презентация проводится по поводу новой  странички в меню, представления  нового шеф-повара, приступившего к  работе в заведении и по другим причинам. Целью презентации является активизация общего интереса потенциальных  клиентов к посещению ресторана  в самое ближайшее время.

Организации ресторанной  презентации предшествует разработка постановочного сценария. О предстоящем  событии в ресторанной жизни  необходимо оповестить средства массовой информации. Им необходимо направить  соответствующие письма и пригласительные  билеты. В качестве примера можно  привести ресторанную презентацию  марокканской странички блюд в меню. Сценарий презентации может быть в виде ненавязчивого шоу в  марокканского карнавала с участием живых масок. Запоминающимся моментом для гостей презентации должно было стать появление шеф-повара ресторана, предложившим свежую выпечку по марокканским рецептам. Подобные ресторанные презентации  могут устраиваться в отношении  фирм-поставщиков различных продуктов  и напитков.

Маркетинговый прием - новогодний банкет - кульминация уходящего года. Череда новогодних заказов на банкетное  обслуживание в ресторане начинается в первых числах декабря уходящего  года. К концу декабря корпоративные  праздничные банкеты различных  трудовых коллективов проходят в  ресторанах, как правило, ежедневно. Для ресторана предстоящие новогодние праздники - это один из самых благоприятных  периодов в году для зарабатывания  денег. В преддверии нового года гости  ресторана заходят получить максимум впечатлений, в том числе гастрономических и чисто зрелищных. Собственно говоря, за этим многие из них пойдут в ресторан. В этой связи нужно целенаправленно рекламировать предварительную продажу билетов на новогодний вечер, удовлетворять запросы клиентов ресторана, не упуская возможностей совершенствовать обслуживание.

Маркетинговый прием - интересное мероприятие, предполагает организацию  тематического вечера с приглашением звезд эстрады или фестиваль национальной кухни. В контексте интересного мероприятия очень важной является общая сценарная проработка, которая должна работать на создание определенной атмосферы и образа ресторана. Хорошо, когда сценарная проработка тесно увязана с придуманной легендой. В качестве темы легенды, привлекающей посетителей в ресторан, может быть выбран шеф-повар, знаменитый гость, способ подачи продукта, особое меню, история ресторана или сам ресторатор. Придуманная легенда может сопровождаться определенным ритуалом, который включается в сценарную проработку.

Маркетинговый прием - любимое  блюдо. Смысл заключается в том, чтобы дать расширенное название блюд, имеющихся в меню и увязать  их с придуманной легендой о любимом  блюде какого-либо литературного  героя, исторического персонажа  и т. п.

Маркетинговый прием - детская  программа. Имеется в виду, что  по воскресным дням в ресторане устраивается детская программа: детей развлекают артисты, работу которых оплачивает ресторан. Это позволяет родителям  подольше посидеть в ресторане. Следовательно, между продолжительностью времени, проведенного в ресторане гостями  и средней суммой выставленного  счета здесь, имеется прямая связь.

Маркетинговый прием - ценовая  политика. Для увеличения потока посетителей  можно воспользоваться как общим  снижением цены всего ассортимента блюд ресторана, так и скидками в  различное время суток. Увеличение выручки с лихвой компенсирует потери в цене за счет сокращения доли условно  постоянных расходов в структуре  цены.

Сочетание нескольких маркетинговых  приемов оказывается более эффективным  в ресторанном бизнесе.

Составной частью маркетинга ресторана является его реклама, которая увеличивает отдачу от вложенных  средств.

Реклама ресторана - это краткая  информация, где в яркой, образной и доходчивой форме сообщается клиенту  о режиме работы, проводимых каких-либо единовременных акциях, скидках, льготах  и т. п. Цель рекламы ресторана - всемерно способствовать поддержанию и увеличению постоянного потока посетителей  в данное заведение, отличающееся неповторимым колоритом, разумными ценами, вкусной  кухней и хорошим обслуживанием. Стимулирование продажи товара осуществляется посредством следующих мероприятий (табл.14):

 

Таблица 14

Содержание рекламных  мероприятий

Название и содержание мероприятия	Периодичность
Аренда щита наружной рекламы	Ежемесячно
Разработка "сайта" в  интернете, фирменная одежда персонала, визитки, полиграфия, презентация открытия (без еды)	Единовременно
Интернет (в т.ч. поддержание  сайта)	Ежемесячно
Полиграфическая продукция, распространение листовок	Ежемесячно
Система мероприятий Direct Marketing (в т.ч. дисконтные карты для презентации)	Единовременно
Проведение анкетирования  и анализ результатов	Ежеквартально