Анализ и перспективы развития рынка сбивных изделий Краснодарского края

 Содержание

Введение……………………………………………………………………………..3

1 Литературный обзор

    1.1 Классификация и характеристика сбивных кондитерских изделий…..4

    1.2 Сырье………………………………………………………………………

         1.2.1 Основное сырье……………………………………………………5

         1.2.2 Дополнительное сырье……………...…………………..………...8

    1.3 Технология и этапы производства……………………………………....13

    1.4 Показатели качества, характеризующие сбивные кондитерские

         изделия.......................................................................................................19

    1.5 Изменения, протекающие при производстве и хранении продукта…..22

    1.6 Тара и упаковка зефира…………………………………………………..24

2 Исследование  показателей качества сбивных кондитерских изделий

    2.1 Объекты и методы исследования……………………………………….28

    2.2 Определение органолептических показателей качества………………33

    2.3 Определение физико-химических  показателей качества……………..40

    2.4 Обсуждение результатов эксперимента………………………………..49

3 Экономическая  часть

    3.1 Обзор российского и мирового рынка кондитерских изделий………53

    3.2 Анализ  и  перспективы развития рынка сбивных изделий

       Краснодарского  края………………………………...…..……………….71

Заключение………………………………………………………………………..78

Список использованных источников…………………………………………....81

Приложение……………………………………………………………………….83 

 

Введение 

    Пастила и зефир – русское национальное лакомство, известное с XIV в. По всей России была известной и считалась лучшей коломенская и ржевская пастила. Ее изготавливали из антоновских яблок - русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Основным условием производства пастилы было высокое содержание естественных желирующих веществ в плодовом сырье. Посредством проб разных ягод выяснили, что ее можно делать из брусники, рябины, малины, смородины.

    Вторым  значительным компонентом был мед, а в XIX в. – сахар. В силу особенностей сахара, его гигроскопичности и способности кристаллизовываться, в отличие от меда, именно сахар оказался идеальным «партнером» для яблочно-пектиновой среды, и поэтому расцвет изготовления пастилы пришелся именно на вторую половину XIX в., когда ее стали выпускать в десятках разновидностей и сортов, а также впервые начали экспортировать как особую русскую национальную сладость в Западную Европу.

    Третьим компонентом пастилы – яичный белок стали добавлять в XV веке, причем вначале  исключительно для придания пастиле белизны.

    Секрет  русской пастилы хранился в тайне  несколько столетий и стал общим достоянием, когда французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора студенисто – пористых образований. Они ввели в яблочно-фруктовом пюре взбитый белок и получили французскую пастилу, еще более упругую, чем русская. Позднее она стала известна во всем мире под французским названием  «зефир» (легкий ветерок).

    Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых для питания в детских садах и школах. Благодаря содержащимся в нем углеводам белоснежное лакомство способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают пищеварению. 

    На  современном этапе производство пастилы и зефира обеспечивает переработку значительной доли фруктов в популярный и любимый народом продукт. В связи с этим выбранная тема дипломной работы является актуальной.

 

       1 Литературный обзор 

      1.1 Классификация и характеристика сбивных кондитерских изделий  
 

      1.2 Сырье 

         1.2.1 Основное сырье  

      Для производства сбивных кондитерских изделий используют фруктово - ягодное сырье. Такие фрукты как: яблоки, груши, лимоны, апельсины, персики, а также абрикосы, сливы, вишни и т.д. Кроме фруктового пюре используют ягодное, из ягод наиболее широко применяют клубнику, малину, черную смородину и клюкву. Особенно ценным для кондитерского производства наряду с прекрасными вкусовыми качествами является аромат, присущий ягодам.

      Большинство фруктов и ягод содержат более 85% воды, значительная часть сухого вещества (более 90%) приходится на углеводы. Углеводную часть составляют пектиновые вещества, сахара, крахмал и клетчатка.

      Пектин растворим в воде и способен образовывать студни. Студнеобразующая способность пектина плодов и ягод в значительной степени связана с их зрелостью; наибольшая – в период их созревания.

      Основными представителями сахаров, содержащихся, во фруктах  и ягодах являются глюкоза, фруктоза и сахароза. Эти сахара в значительной степени обуславливают вкусовые и пищевые достоинства. Доля сахаров зависит от условий выращивания, степени зрелости, сорта.

      Пюре  – представляет собой плодово-ягодную  протертую мякоть. При протирке  масса измельчается, и от нее отделяются несъедобные части (плодоножка, семя, семенная коробка). Фруктово – ягодное пюре является полуфабрикатом, который технологичен, так как хорошо смешивается с сахаром и другими компонентами рецептуры при производстве сбивных кондитерских изделий. Пюре имеет наименование в зависимости от применяемого сырья. Кроме обычного пюре, в промышленности применяют концентрированное пюре. Это пюре имеет повышенную массовую долю сухих веществ (16-18%). В производстве зефира применяют пюре с еще большей массовой долей сухих веществ (18-20%), такое пюре еще называют пастой [5, с. 24-29].

      Кроме фруктово-ягодного пюре основным сырьем является сахар и инвертный сироп. Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящих из однородных кристаллов. При изготовлении зефира важно чтобы сахар был полностью растворим вводе, раствор должен быть прозрачным, без каких либо нерастворимых примесей, цвет сахара должен быть белым с блеском. Сахар способен воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить на предприятии с сырьем, имеющий сильный запах. Также сырьем могут быть растворы сахара - так называемый «жидкий сахар». Его выпускают на сахарорафинадных заводах специально для промышленной переработки. Использование «жидкого сахара» имеет ряд преимуществ. Например, на фабриках исключается трудоемкая  и энергоемкая операция приготовления сахарных сиропов. Содержание сухих веществ в «жидком сахаре» не должно превышать 64%, так как в более концентрированных сиропах при охлаждении могут выпадать кристаллы сахара, что при производстве сбивных кондитерских изделий, не допускается. Недостатком «жидкого сахара» является содержанием в нем значительного количества воды, которую в процессе производства приходится выпаривать [12.с-16-17].

      По  этой причине лучше использовать не чисто сахарный раствор, а сахароинвертный сироп  с различным содержанием редуцирующих веществ. Его используют как заменитель патоки в качестве антикристаллизатора. Инвертный сироп представляет собой водный раствор в равных количествах глюкозы и фруктозы.

      Глюкоза широко распространена в природе  в натуральном виде, она содержится в плодах многих растений, особенно ее, много в винограде. Однако получают ее не из глюкозосодержащего сырья, а как продукт гидролиза крахмала. Для этой цели применяют кукурузный крахмал. Процесс ведут путем нагревания крахмальной суспензии в присутствии соляной, а иногда серной кислоты.

      Сладость  глюкозы по сравнению со сладостью  сахарозы составляет 60%. Это дает возможность при производстве сбивных кондитерских изделий получить продукт умеренной сладости.

      Фруктоза  входит в состав фруктово-ягодного пюре, ее вводят как составную часть сырья. Сладость фруктозы в 1,5 раза превышает сладость сахарозы. Фруктоза очень гигроскопична, и это свойство она передает продукту. Фруктоза не стойка к нагреванию, поэтому это учитывается при изготовлении кондитерских изделий. Сладость инвертного сахара по сравнению с сахарозой составляет 120%, он хорошо растворим в воде [17.с-133-137].

      При изготовлении зефира используют сахарную пудру. Ее получают из сахара-песка. Сахарная пудра может быть различна по крупноте помола (крупная или мелкая).

      Яйца  и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток) широко применяют при производстве сбивных кондитерских изделий.

     Наряду  с повышением питательных и вкусовых достоинств введение яиц придает  изделиям пористость, хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся эмульгатором. Яичный белок является хорошим пенообразователем, поэтому его применяют в производстве зефира. В кондитерском производстве наиболее часто используют куриные яйца. В своем составе (таблица 1.1) из белка (58%), желтка (31%),скорлупы (11%) они содержат воду, питательные вещества, соли, ферменты.

     Яичный  меланж представляет собой освобожденную  от скорлупы смесь яичных белков и  желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре. Яичный белок мороженный представляет собой освобожденный от скорлупы и белка желток, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной таре. Желток т соответственно в некоторой части меланж при замораживании подвергаются небольшим изменениям. Этот процесс носит название «желатинизация» желтка. Желток превращается в губчатую вязкую массу. Это связано с потерей лецитино-белковым комплексом значительного количества воды. Введение сахара уменьшает интенсивность этого процесса. К качеству белка необходимого при изготовлении сбивных кондитерских изделий предъявляются следующие требования. Цвет то беловато-палевого до желтовато-зеленого, консистенция в мороженом состоянии - твердая, после дефростации жидкая. Соотношение белка и воды зависит от пенообразующей способности данной партии белка [5, с. 54-64]. 

      Таблица 1.1 - Химический состав и энергетическая ценность куриного яйца и его составных частей, %

 

     Одним из сухих яичных продуктов является сухой яичный порошок. Высушивание его проводят на вальцовых или распылительных сушилках. Одним из путей конкурентоспособности и улучшения качества сбивных кондитерских изделий является замена белка куриных яиц препаратами на основе сухого яичного белка, содержащими также определенные необходимые структурообразователи («Хербапромикс Плюс»). Он состоит из сухого яичного белка, модифицированного крахмала, желатина, гуаровой камеди. Малая влажность сухого белка позволяет хранить его продолжительное время. 
 
 

     1.2.1 Дополнительное сырье  

     а) Студнеобразователи

     Пектин  относится к высокомолекулярным углеводам растительного происхождения. В значительных количествах он распространен в природе, в стеблях, корнях, листьях, плодах.

     В производстве используют 3 вида сухого пектина: яблочный, цитрусовый, свекловичный. На студнеобразующую способность пектина влияет его химическое строение, молекулярная масса. Промышленное производство пектина основано на извлечении его из растительных объектов, таких, как яблочные выжимки, цитрусовые корки, свекловичный жом. Студнеобразующая способность пектина, полученного из разного сырья, значительно различается. Сухой яблочный пектин подразделяется на три типа: тип А (быстрой садки), тип Б (средней садки), тип В (медленной садки). Кроме того, по качеству сухой яблочный пектин подразделяют на два сорта. Сухой свекловичный пектин не подразделяют на сорта и типы.