Анализ и перспективы развития рынка сбивных изделий Краснодарского края

     Сразу после изготовления все пастильные массы формуют. Это связано с тем, что такие массы даже при непродолжительном хранении уменьшаются в объеме в результате потери части воздуха. Процесс формирования ведут так, чтобы по возможности не разрушить структуру. Пастильную массу для резной пастилы разливают в лотки или при безлотковой размазке на ленту в виде бесконечного пласта. Машина для разливки представляет собой емкость с рубашкой, в которой циркулирует горячая вода. В дне этой емкости имеется щелевой зазор, через который масса вливается в застланные влажной пленкой лотки или на ленту транспортера, снабженного боковыми ограничителями, предотвращающими растекание массы. Пласт массы охлаждают в специальном шкафу холодным воздухом при температуре 8-10 градусов. При этом происходит процесс студнеобразования.

     После этого для подсушки и образования  корочки пастильный пласт проходит через камеру с инфракрасным обогревом, где, кроме того обдувается теплым воздухом. Корочка образуется в результате кристаллизации сахарозы на поверхности пласта, состоящая из мельчайших ее кристаллов.

     Для сушки используют непрерывно действующие  или камерные сушилки. Существует 2 периода: в 1 периоде продолжительностью 2,5-3 часа при температуре 40-45 °С. Во втором периоде - 2 часа при 20-25 °C [12.с-6-17].

     Формирование  зефира производят отсадкой в форме отдельных половинок полусферической или продолговатой формы с рельефным рисунком на поверхности. Отсадку производят в лотки на специальной зефироотсадочной машине.

     Вместо  сушки допускается выстойка 24 часа, после этого половины зефира обсыпают сахарной пудрой и склеивают плоскими поверхностями. После этого ещё дополнительно выстаивают в помещении цеха в течении 2-3 часов и подают на фасование и упаковывание.

     Фасуют  зефир и клеевую пастилу в  коробки массой нетто не более 1 кг., в пачки или пакеты - не более 250г., завёртывают в целлофан или полимерные плёнки. Развесные изделия укладывают рядами в ящики фанерные, дощатые, или гофрированного картона с переслойкой каждого ряда бумагой, массой не более 6 кг. 
 

      

4. Показатели  качества, характеризующие сбивные кондитерские изделия

 

     Вкус  и запах: ясно выраженные, характерные  для данного наименования, не допускается привкус сернистого ангидрида, а также резкий вкус и запах применяемой эссенции.

     Окраска равномерная, свойственная данному  наименованию изделий. Допускается сероватый оттенок для зефира и пастилы на пектине, желирующем крахмале, фурцелларане.

     Консистенция  должна быть мягкая , легко поддающаяся  разламыванию. Допускается слегка затяжистая консистенция для зефира и клеевой  пастилы на пектине и с различными добавлениями, а для зефира и клеевой пастилы на желирующем крахмале и желатине - затяжистая.

     Структура - равномерная, мелкопористая, свойственная данному наименованию изделий.

     Форма сбивных кондитерских изделий должна соответствовать наименованию, быть без грубого затвердевания на боковых гранях и ребрах. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность, без трещин и поседения; глазированные шоколадной глазурью - блестящую поверхность, нелипкую с тонкокристаллической корочкой, равномерно обсыпанной сахарной пудрой, какао порошком. Допускается незначительное просвечивание корпусов с донышка изделий. Содержание посторонних примесей не допускается. Допускается наличие семян в изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов.

     По  физико-химическим показателям сбивные кондитерские изделия должны соответствовать следующим требованиям ГОСТ 6441-69 (таблица 1.3) 

      Таблица 1.3 - Физико-химические показатели качества сбивных кондитерских изделий по ГОСТ 6441-69

 

     Гигиенические требования к безопасности сбивных  кондитерских изделий: содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологические показатели сбивных кондитерских изделий не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01.

     Гигиенические требования к безопасности сбивных  изделий приведены в таблице 1.4 

     Таблица 1.4 - Показатели безопасности зефира 

 

      К реализации не допускаются изделия  с указанными в таблице 1.5 дефектами, а так же изделия, у которых хотя бы один из физико-химических показателей превышает нормы, установленные стандартом. 

      Таблица 1.5 - Дефекты сбивных кондитерских изделий 

 
 

      1.5 Изменения, протекающие при производстве и хранении продукта 
 
 
 
 
 

     1.6 Тара и упаковка

     Зефир выпускают незавернутым или завернутым, расфасованным в коробки, пакеты, пачки или развесной.

     Зефир весом нетто до 1000 г укладывают в картонные коробки не более чем в два ряда, расфасовывают в пакеты или пачки весом нетто до 100 г, завертывают в целлофан или другие полимерные пленки, разрешенные к упаковке пищевых продуктов Министерством здравоохранения.

     Дно коробок выстилают чистой белой  бумагой по ГОСТ 3331-55 пергаментом по ГОСТ 1341-60, подпергаментом по ГОСТ 1760-68, пергамином, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569-65, обработанной парафином марки «А», целлофаном по ГОСТ 7730-63 и другими полимерными пленками, разрешенными Министерством здравоохранения.

     Такими  же материалами (пленками) перестилают  зефир между рядами и накрывают верхний ряд зефира в коробке.

     Коробки должны быть чистыми, художественно  оформленными, перевязаны бумажной, вискозной или шелковой лентой или галунным шнурком или заклеены ярлыком с товарным знаком завода - изготовителя.

     Коробки завертывают также в тонкую бумагу или прозрачную пленку без перевязки лентой.

     Краски  на этикетках должны быть прочными, без запаха.

     Пакеты  и пачки из целлофана или других полимерных пленок должны быть термосварены, заклеены, завязаны лентой или закрыты  специальным зажимом. В пакет должен быть вложен вкладыш с обозначениями, указанными в п. 4.12. ГОСТ 6441-69 или маркировка должна быть нанесена на целлофане или пленке.

     Развесной зефир укладывают в дощатые ящики  по ГОСТ 13357-67 или в фанерные ящики  по ГОСТ 10131-68, или в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512-68, или в дощатые и фанерные многооборотные разборные ящики по ГОСТ 11354-65, весом нетто не более 6 кг. Развесной зефир укладывают не более, чем в шесть рядов.

     Ящики должны быть сухими, чистыми, без постороннего запаха, внутри выстланы. Ящики выстилают и зефир сверху покрывают бумагой или полимерной пленкой.

     Зефир весом нетто до 500 г расфасовывают также в художественно оформленные коробки, выстланные такой же бумагой.

     Коробки, пакеты  и пачки с пастилой должны быть упакованы в наружную тару – дощатые по ГОСТ 13357-67, фанерные по ГОСТ 10131-68, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512-68 или дощатые и фанерные многооборотные разборные ящики по ГОСТ 11354-65. Вес наружной тары должен быть не более 20 кг.

     Фанерные  и дощатые ящики должны быть выстланы внутри чистой оберточной по ГОСТ 8273-57, парафинированной по ГОСТ 9569 -65, сахарной по ГОСТ 6320-52 или фруктовой бумагой.

     В случае использования ящиков из гофрированного картона в качестве возвратной тары должны упаковывать в них только расфасованные изделия. Возвратная тара не должна иметь загрязнений и должна быть выстлана чистой бумагой.

     Для внутригородского потребления допускается  упаковывать коробки с зефиром  весом нетто не более 8 кг  в два слоя плотной оберточной бумаги, перевязанной шпагатом или заклеенной гуммированной лентой.

     Свободные промежутки, остающиеся после укладки коробок, пачек, пакетов в наружную тару, должны быть заполнены чистой, сухой древесной стружкой лиственных пород, чистой сухой бумажной стружкой или бумагой.

     Ящики по ГОСТ 10131-68 с зефиром, весом нетто  до 6 кг, допускается укладывать в пачки (по 3-5 ящиков в каждой пачке), обитые деревянными планками или обтянутые прочными металлическими лентами.

     Для внутригородских перевозок и при перевозке в контейнерах допускается устанавливать ящики по ГОСТ 10131-68, весом нетто до 6 кг, без обивки планками или обтяжки.

     На  каждой единице мелкой расфасовки (коробках, пакетах и др.) по ГОСТ 6441-69 должна быть наклеена этикетка с обозначением:

     а) товарного знака и наименования предприятия-изготовителя;

     б) наименования зефира;

     в) веса нетто;

     г) даты выработки;

     д) срока хранения;

     е) номера ГОСТ 6441-69.

     При расфасовке весом нетто до 50 г должно быть обозначено:

     а) наименование предприятия-изготовителя;

     б) наименование зефира;

     в) веса нетто.

     На  всех видах наружной тары должна быть наклеена этикетка или нанесен несмываемой краской трафарет с указанием:

     а) товарного знака и наименования предприятия-изготовителя;

     б) наименования зефира;

     в) веса нетто;