Анализ и перспективы развития рынка сбивных изделий Краснодарского края

     Пектин представляет собой порошок без посторонних включений, без комков, от светло – серого до кремового цвета. При смешивании с водой должен набухать. Не должен иметь посторонних вкуса и запаха. Массовая доля влаги не должна превышать 8% [16.с-146-167].

     Агар  - полисахарид, он самый сильный желирующий агент. Получают из морских водорослей. Способность агар-агара образовывать студни уменьшается при его нагревании в присутствии кислот. Студни, приготовленные на основе агар-агара, в отличие от всех студнеобразователей, характеризуется стекловидным изломом [9. с.-17-57].

     Агароид - получают из водорослей (филлофора ребристая), растущих в Черном море. Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую консистенцию. Он представляет собой полисахарид, построенный на основе галактозы, однако в состав агароида входит больше серы (в 4- 6 раз). Температура застудневанния у студней на агароиде значительно выше, чем у студней, приготовленного с применением агара, поэтому стойкость к высыханию и засахариванию ниже, чем у агара. Агароид должен иметь 1%-ный студень без постороннего вкуса и запаха, цвет – серый, внешний вид – листы пластинки, порошок, без примесей, включений, плесени [15.с-126-157].

     Желирующий  крахмал является одним из видов модифицированного крахмала, он бывает кукурузный и картофельный, марок А и Б. Его используют как студнеобразователь в кондитерской промышленности. Нормируется прочность получаемого на основе крахмала студня и вязкость сахарокрахмального раствора. Желирующий крахмал должен быть белым с кремовым оттенком порошком, без постороннего вкуса и запаха, его хранят в упакованном виде в сухих проветриваемых складах.

     б) Пенообразователи

     Для получения сбивной структуры  в рецептуру сбивных кондитерских изделий вводят пенообразователи

     Мыльный корень - представляет собой корневище растения мыльнянки, произрастающего в Украине и Средней Азии, содержащий значительное количество (4-15%) сапонина. Сапонины - это поверхностно-активные вещества, которые способны давать обильную стойкую пену. Его применение строго ограничивается, так как они обладают гемолитическими свойствами (растворяют красные кровяные тельца крови). В готовом продукте должно содержаться сапонинов не более 0,3%. На предприятие поступает высушенными или обрезками [15.с-12-17].

     Кровяной  альбумин - сыворотка крови, высушенная на распылительных сушилках и пенообразователях, приготовленный из белков молока. Этот пенообразователь представляет собой высушенный продукт кислотного или щелочного, или ферментативного или комбинированного гидролиза белковой части молока.

     Фурцелларан (каррагинан) - получают из водоросли фурцелярии. Обладает стабилизирующим и уплотняющими свойствами, способствует улучшению структуры продукта, придает эластичность и упругость. Прочность студня его меньше, чем у агара, но больше чем у агароида.

     в) Пищевые красители

     Для подкрашивания сбивных кондитерских изделий, для придания им приятного  внешнего вида применяют ряд красителей, которые можно разделить на две группы: синтетические красители, обладающие высокой окрашивающей способностью и получаемые путем органического синтеза, и натуральные, выделяемые из растений.

     Синтетический краситель, применяемый при изготовлении зефира-тартразин (пиразолиновый желтый). Краситель хорошо растворим в воде. Для подкрашивания зефирной массы используют водный раствор красителя концентрацией 5- 10 %. Для растворения используют дистиллированную или прокипяченную воду. Применение жесткой воды не допускается. Раствор не подлежит длительному хранению. Краситель характеризуется хорошей светопрочностью и термоустойчивостью.

     Натуральные красители также используются при производстве сбивных кондитерских изделий, их получают из свежих или сульфитированных ягод травянистой бузины, кавказской жимолости, свежих, замороженных или консервированных диоксидом серы выжимок винограда, вишни, ежевики, черники. Кроме того, для получения красителя можно использовать столовую свеклу.

     г) Ароматические вещества

     Для придания изделиям приятного аромата  применяют различные ароматизаторы, которые бывают натуральные, такие как эфирные масла, ванилин, и синтетические, получаемые в результате химических превращений различных органических соединений. Кроме того, применяют для ароматизации зефирной массы некоторые виды сырья, обладающие специфическим запахом (какао-продукты, кофе, вина).

     д) Прочее сырье

     Для производства диетического зефира вместо сахаров применяют сахарин. Он представляет собой бесцветные кристаллы сладкого вкуса. Сахарин в 500 раз слаще сахара (сахарозы), но он не усваивается организмом и полностью выводиться из него. Используют его только исключительно при производстве диетического зефира, для людей больных диабетом.

     Также для диетического зефира используют порошок или размолотую  морскую  капусту. В ее состав входит: альгиновые кислоты, водорослевый крахмал, кроме того, морская капуста содержит минеральные вещества, йод. Количество ее в продукте  составляет 1%. К вышеперечисленному сырью предъявляются требования на соответствие органолептических, физико-химических и бактериологических показателям, действующим нормам в кондитерской промышленности. Данное сырье используется в соответствии с рецептурой [19.с-23-65].

      Химический  состав зефира определяется химическим составом входящих в них компонентов, а поскольку основным сырьём для  производства зефира служит фруктово-ягодное  сырье, взбитый яичный белок, то целесообразно рассмотреть их химический состав.

      В состав зефира входят (в граммах): белки  – 3 - 6; жиры - 0,060 - 0,069; углеводы – 318 - 339; Энергетическая ценность 100г продукта 319,7-323,2 ккал. 

      Таблица 1.2 - Пищевая ценность сбивных изделий в 100 г продукта

 
 
      

3. Технология и этапы производства сбивных кондитерских изделий

 

     Технологический процесс производства сбивных кондитерских изделий состоит из следующих  этапов:

- Подготовка  сырья

- Приготовление  яблочно-сахарной смеси

- Приготовление  клеевого сиропа

- Сбивание 

- Стабилизация  пены

- Формование

- Сушка

- Фасование

- Упаковка

     Яблочное  пюре для производства пастильных изделий  обязательно должно иметь высокую студнеобразующую способность и содержать не менее 12-14% сухих веществ. Такое пюре поступает на предприятие сравнительно редко. Поэтому обычно пюре уваривают, чаще всего под вакуумом. Продолжительность уваривания и температура должны быть минимальными. Обычно уваривают до массовой доли сухих веществ 15-17%.

     Затем пюре разных партий подвергают купажированию, так чтобы получить смесь с оптимальными технологическими качествами по студнеобразующей способности, массовой доли сухих веществ, кислотности, цветности. Получение яблочно-сахарной смеси ведут как периодически в смесители, так и поточно-механизированным способом в специальных агрегатах. Массовая доля сухих веществ такой смеси 57 - 59%. В некоторые сорта вводят вместе с яблочным  другие виды пюре (клюквенное, рябиновое, абрикосовое).

     На  следующем этапе фруктово-яблочное пюре переводится в пенообразное состояние. Пены являются структурированными системами, образованными за счет сбивания большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками жидкости. В данном случае дисперсной фазой является газ - воздух, а дисперсионной средой - полужидкий раствор сахара, патоки, кислоты, пектина (или фруктово-ягодного пюре). В процессе образования пены на поверхности раздела газообразной и жидкой фаз действует сила поверхностного натяжения. Под влиянием поверхностного натяжения и стекания жидкости пленки пены становятся тонкими и самопроизвольно лопаются, пузырьки воздуха объединяются, пена «опадает». Чтобы сделать пену стабильной и более устойчивой, необходимо ввести в состав пленки, какое-либо поверхностно - активное вещество (наиболее распространенным является яичный белок) [23.с-116-117].

     При производстве пастилы и зефира сбитую пенную массу смешивают с горячим клеевым сиропом, этим достигается фиксирование образованной пены, придает ей механическую прочность, необходимую при формовании изделий [2,с.46-54].

     Приготовление клеевого сиропа

     Набухший  агар растворяют при нагревании в  воде. В полученный раствор вводят сахар, а после его растворения патоку. Полученный сироп фильтруют и уваривают до массовой доли сухих веществ 78-79%. Сбивание пастильной массы происходит на предприятиях, на агрегатах непрерывного действия. Агрегат для непрерывного сбивания пастильной массы состоит из расположенных один над другим четырех цилиндров: первого смесительного аппарата, двух сбивальных аппаратов и второго смесителя.

     Подготовленное  яблочное пюре подают в приемную воронку первого смесителя. Туда же дозируют сахар и вводят подготовленные возвратные отходы, которые состоят из обрезков пастильного пласта, а также из деформированной пастилы со стадии сушки, укладки и транспортирования. Отходы предварительно замачивают  в небольшом количестве воды так, чтобы массовая доля сухих веществ стала 65-67%, перемешивают и измельчают. Смеситель представляет собой закрытую цилиндрическую емкость, внутри которой вращается вал с лопастями. Яблочное пюре, сахар и возвратные отходы энергично перемешивают так, чтобы сахар полностью растворился. Полученная смесь стекает в сбивной агрегат, сюда же насосом дозируется предварительно подготовленный белок [12.с-45-54].

     Подготовка  различного вида белка неодинакова. Мороженый белок оттаивают и процеживают. Сухой белок растворяют в холодной воде в соотношении, зависящей от его пенообразующей способности, а натуральный белок процеживают через сито с ячейками размерами 3-5мм. Массу сбивают в первом и во втором (нижнем) сбивальном аппарате, которые представляют собой цилиндры, оборудованные рубашкой с циркулирующей в ней водой, определенной температуры. Сбитая масса поступает во 2 смеситель, туда же дозируется агаро-сахаро-паточный сироп при температуре 80-85°C. В смеситель вводят эссенцию, пищевую кислоту и краситель. Основная роль клеевого сиропа – зафиксировать пенную структуру пастильной массы, придать ей механическую прочность так, чтобы ее можно было формовать.

     Технология  сбивания массы для зефира

     Применяют яблочное пюре имеющую большую массовую долю сухих веществ. Рецептурой предусмотрено введение значительно большего количества яичного белка - более 60 кг на 1 тонну готового зефира, против 23 - 26 кг для резной пастилы. Сбитая масса для зефира содержит больше воздуха и обладает меньшей плотностью. Клеевой сироп должен иметь более высокую концентрацию и содержать 84-85% сухих веществ. Его вводят в смеситель при температуре 90 – 85 градусов. Сбитая масса для зефира имеет значительно большую вязкость. Это делает возможным при формировании отсадки сохранить приданную форму. Сбитую массу готовят на агрегатах непрерывного действия, работающих под избыточным давлением воздуха. Это позволяет насытить массу воздухом за очень короткое время – почти мгновенно.

     Когда снижают избыточное давление, масса расширяется, а ее объем увеличивается, и плотность снижается. При этом смешивание яблочно-сахарной смеси, клеевого сиропа, белка, вкусовых и ароматизирующих компонентов и красителя происходит одновременно.