Анализ и перспективы развития рынка сбивных изделий Краснодарского края

     Сводные данные по проверке соответствия маркировки требованиям стандарта приведены в таблице 2.7. 

   Таблица № 2.7 - Сводные данные по проверке соответствия маркировки требованиям стандарта

 

   * «–» - означает не соответствие стандарту; «+» - соответствие стандарту 

     Из  данных таблицы 2.7 следует, что один из исследуемых образцов не соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», это образец №1 «Зефир Крем – брюле в сахарной пудре», так как не указана дата изготовления на упаковке.

     На  основании данных маркировки были определены сроки годности исследуемых образцов (таблица 2.8).

    Пластиковая тара имеет ряд преимуществ по сравнению с целлюлозными, так  как имеет высокие бартерные свойства для водяного пара, углекислоты, воздуха и ультрафиолетовых лучей, сохраняют аромат и предохраняют от посторонних запахов, обладают высокой механической прочностью и продлевают сроки хранения зефира до нескольких недель [28]. 

     Таблица 2.8 - Сроки годности исследуемых образцов зефира 

 
 
      

2. Органолептические методы исследования

 

    Органолептические характеристики сбивных кондитерских изделий оценивают сначала целого, а затем разрезанного продукта. В таблице 2.9 сведена информация по оценке качества целых образцов. 
 
 

   Таблица 2.9 – Результаты оценки целого продукта 

 

    Из  данных таблицы 2.9 видно, что все образцы имеют привлекательный внешний вид и соответствуют требованиям нормативной документации по характеристикам целого продукта.

     Качество  сбивных кондитерских изделий оценивали  в соответствии с ГОСТ 5904-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы», ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности», ГОСТ 5902-80 «Определение плотности сбивных кондитерских изделий», ГОСТ 6441-69 «Пастила», ГОСТ Р «Изделия кондитерские пастильные. Технические условия».

     Внешний вид, цвет и состояние поверхности  оценивали путем визуального осмотра, обращая внимание на цвет, интенсивность и однородность окраски, наличие загрязнений, плесени и слизи, липкости, увлажненности или сухости поверхности.

     Запах на поверхности устанавливали органолептически.

     Консистенцию  – надавливанием пальцем. Оценивая внешний вид изделий, отмечали возможную деформацию, загрязнение, наличие пустот.

     Результаты  оценки органолептических показателей целых изделий представлены в таблице 2.10 
 

      

3.  Определение физико-химических показателей

 

     По  физико-химическим показателям сбивные  кондитерские изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 6441-96 (таблица 1.3).

     Определение физико-химических показателей проводили в соответствии с нормативной документацией.

     Определение массовой доли общей золы

     Метод основан на сжигании органических веществ  в навеске исследуемого продукта.

     Определение золы, нерастворимой  в растворе соляной  кислоты, массовой долей 10%

     Метод основан на обработке при нагревании общей золы соляной кислотой и осаждении нерастворимого осадка. 
 

 

      Таблица 2.10 - Органолептические показатели качества исследованных образцов  

 

^* описание, представленное в последующих столбцах таблицы соответствует данному образцу

 

     Проведение  анализа.

     Навеску исследуемого продукта массой 5 – 10 г  в предварительно взвешенный прокаленный до постоянной массы тигель.

     Навеску сначала осторожно обугливают на небольшом пламени газовой горелки или на электрической плитке до прекращения выделения дыма.

     После обугливания навески тигель ставят в муфельную печь, нагретую до 500–600^°С (красное каление).

     Озоление  ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

     После охлаждения в эксикаторе тигель взвешивают, затем вторично прокаливают не меньше 30 мин.

     Озоление  считают законченным, если масса  тигля с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0015 г.

     Полученную  общую золу в тигле смачивают 30 см³ раствора соляной кислоты массовой долей 10 %, затем нагревают на водяной бане в течение 30 мин и фильтруют через обеззоленный фильтр, сливая жидкость тонкой струей по стеклянной палочке. Тигель и палочку несколько раз промывают дистиллированной водой, чтобы нерастворившаяся зола была вся без потерь перенесена на фильтр. Фильтр промывают горячей водой до исчезновения реакции на хлор-ион. К нескольким каплям фильтрата на часовом стекле прибавляют 1 каплю концентрированной азотной кислоты и 1 каплю раствора азотнокислого серебра. Отсутствие мути от выпадающего хлористого серебра указывает на отсутствие ионов хлора.

     Конец промывания фильтра проверяют также  по универсальной индикаторной бумажке с pH 1-10. Промывание считают законченным при pH 4-5. Фильтр с осадком осторожно переносят в прокаленный и взвешенный тигель и слегка подсушивают в сушильном шкафу. Затем сжигают и прокаливают до полного озоления.  
 

     Обработка результатов.

     Массовую  долю золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты (X₁), в процентах вычисляют по формуле

X₁ =

,

где m – масса тигля, г;

m₁ – масса тигля с нерастворимым остатком после прокаливания, г;