Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2013 в 14:44, лабораторная работа
Жұмыстың мақсаты: Ет жартылай өнімдерінің сапасын зерттеу; котлет массасынан жасалған жартылай өнімдердің сапасын зерттеу.
Ылғалдылықты анықтау
Ылғалдылықты кептіру әдісімен кептіргіш шкафта немесе Чижова аспабында анықтайды
Кесте 4
Ұннан жасалған жартылай өнімдердің ылғалдылығын анықтау
Жартылай өнім |
Ыдыс |
Үлгі салмағы, г |
Өлшеу дәлдігі |
Кептіруге арналған апппарат |
Кептіру режимдері | |
Температура, 0С
Температура, °С |
Ұзақтығы, мин | |||||
Қамыр |
Алюминий бюксалар |
5 |
0,01 |
Кептіргіш шкаф |
130 |
40 |
Қамыр |
Пакеттер |
4-5 |
0,01 |
ВЧ |
155-160 |
5 |
Торттар мен пирожныйлар |
Шыны бюксалар |
3 |
0,001 |
Кептіргіш шкаф |
130 |
40 |
Майды анықтау
Майдың мөлшерін рефрактометрлік әдіспен анықтау. Әдістің мәні үлгідегі майды еріткіш (α-моно-бромнафталин немесе α-монохлорнафталин) арқылы бөліп алу болып табылады. Сосын оның сыну көрсеткіші анықталады және оны таза еріткішке арналған мәліметтерме салыстырады.
Аппаратура, материалдар. 1,7 дейінгі сыну коэффициентімен майдың массалық үлесін анықтауға жарамды рефрактометр, 0,02 см бөлу бағанасы бар 5 см пипетка, диаметрі 3 см шыны воронкалар, 25-50 см химиялық стакандар, диаметрі 4,5—5,0 см пестигі бар фарфор ыдыстар, қағаз сүзгі, гигроскопиялық мақта.
Реактивтер., сыну коэффициенті 1,6600 жуық α-монобромнафталин, тазартылып, кептірілген құм, этил спирті.
Жұмысты орындау техникасы. Барлық жұмыс органикалық еріткішпен тяга астында жүргізіледі. Алдын ала құмы бар кептірілген (1-2 г) және диаметрі 4,5-5,0 см фарфор ыдысына үлгіні (г) майдың мөлшеріне (%) байланысты өлшеп салады: 30 артық болса - 0,5; 20-дан 30-ға дейін - 0,75; 10-нан 20-ға дейін - 1,00; 5-тен 10-ға дейін -1,50; 5-тен төмен болса - 2,00-5,00.
Үлгіні құм моншасында ылғал толық кеуіп кеткешне кептіреді. Ашытқылы қамырды ВЧ аспабында 155 -160°С температурада 3 мин кептіреді, сосын эксикаторда салқындатады, үлгіні ұсақтайды және 2 г өлшеп алады.
Кептірілген үлгіні
мұқият араластырады, оған еріткішті
(1 г үлгіге 2 см) құяды. Еріткіш
қосылған үлгіні 3 мин араластырады.
Ыдыстағы қоспаны сүзгіден
Рефрактометрдың призмаларын спиртпен сүртеді, сосын төменгі призмаларына 2-3 тамшы фильтратты тамызады, 23 мин термотұрақтандырады және сыну коэффициентінің көрсеткішін алады. Сонымен қатар 0,2°С дәлдікте температураны белгілейді. Анықтауды 2-3 рет қайталайды және орташа арифметикалық нәтижесін алады.
Сыну коэффициентін 20°С температураға келтіреді, яғни төмендегі кестеде келтірілген түзетуді енгізеді.
Кесте 2
15–тен 35°С дейінгі температураға
арналған май ерітіндісі үшін
сыну коэффициентін
Температура |
Түзету |
Температура °С |
Түзету | |
15,0 |
0,002170 |
25.5 |
0,002388 | |
15.5 |
0.001953 |
26.0 |
0,002606 | |
16,0 |
0.001736 |
26,5 |
0,002824 | |
16,5 |
0,001617 |
27,0 |
0,003042 | |
17,0 |
0,001302 |
27,5 |
0,003260 | |
17.5 |
0,001085 |
28.0 |
0,003478 | |
18,0 |
0,000868 |
28,5 |
0.003696 | |
18,5 |
0.000651 |
29,0 |
0,003914 | |
19,0 |
0,000434 |
29,5 |
0,004132 | |
19,5 |
0,000217 |
30,0 |
0,004352 | |
20,5 |
0,000217 |
30.5 |
0,004572 | |
21,0 |
0,000434 |
31,0 |
0,004792 | |
21,5 |
0,000651 |
31,5 |
0,005012 | |
22,0 |
0,000868 |
32.0 |
0,005232 | |
22,5 |
0.001085 |
32,5 |
0,005452 | |
23.0 |
0,001302 |
33,0 |
0,005672 | |
23.5 |
0,001517 |
33,5 |
0,005892 | |
24,0 |
0,001736 |
34,0 |
0.006112 | |
24,5 |
0,001953 |
34,5 |
0,006332 | |
25.0 |
0,002279 |
35,0 |
0,006552 | |
Еріткіш пен май ерітіндісін рефрактометрдың таза призмасына құяды. Ол үшін әрбір анықтау алдында призманың бетін спиртпен немесе петролей эфирымен сүртеді, сосын зерттелетін ерітіндіні тамызады (екі призманы да фильтрат ерітіндісімен сүртеді, сосын фильтр қағазымен кептіреді). Сосын рефрактометрдің төменгі призмасына 3-4 тамшы зарттелетін ерітіндіні құяды, 2-3 мин термостатқа қояды және сыну көрсеткішін анықтайды. Сонымен қатар рефрактометрдың температурасын термометр бойынша анықтайды (қателік 0,2 °С аспауы тиіс). Зерттелетін ерітіндіні фильтр қағазымен алып тастап, жаңа ерітіндіні құйып, анықтауды бірнеше рет қайталайды. Тағамдағы майдың массасын формула бойынша есептейді, г:
мұндағы Vp — еріткіштің сынама көлемінен кейінгі түзету көлемі , см3;
dж —20 °С майдың тығыздығы;
Пр, Прж, Пж — сәйкес 20 °С еріткіштің, ерітіндінің және майдың сыну коэффициенті;
m— үлгінің массасы, г.
20 °С температурадағы майдың тығыздығы мен сыну коэффициенті келесі кестеде келтірілген.
Кесте
20 °С температурадағы майдың тығыздығы мен сыну коэффициенті
Майдың атауы |
Сыну коэффициенті |
Тығыздығы |
Өсімдік майы |
1,4736 |
0,924 |
Сиыр майы |
1,4605 |
0,920 |
Маргарин |
1,4690 |
0,928 |
Комбимай |
1,4709 |
0,925 |
Арахис майы |
1,4696 |
0,914 |
Жұмыртқа майы |
1,4591 |
0,925 |
Титрлік қышқылдықты анықтау
Реактивтер. l.NaOH (0,1моль/дм). 2. Фенолфталеиннің спиртты ерітіндісі (1%) 3. Тимол көктің спирт ерітіндісі (1%)
Аппаратура, материалдар. Бюретка; өлшегіш колба (250см); конустық колба (500см және 100 см), фарфор ыдысы.
Жұмысты орындау техникасы. 25 г ашытқылы қамыр үлгісін ыдысқа салады. Сыйымдылығы 250 мл өлшегіш колбаны белгісіне дейін сумен толтырады және ¼ бөлігін үлгісі бар ыдысқа құяды және оны бір текті масса болғанша езеді. Араластырылған үлгіні 500 мл конусты колбаға құяды, қолған суды құйып, ауызын тығынмен жауып, 2 мин шайқайды және 10 мин бөлме температурасында қалдырады. Сосын қайдадан 2 мин шайқайды және 8 мин қалдырады. Алынған сұйықтықты 100 мл колбаға фильтрлейді, 50 мл фильтратты алады. Сосын колбаға 2-3 тамшы 1%-ті фенолфталейн ерітіндісін қосады және оны сілті ерітіндісімен 1 мин ішінде жоғалмайтын ашық қызғылтым түс пайда болғанша титрлейді.
Қышқылдықты келесі формула бойынша есептейді:
25*50*4*а*К
Х= = 2*а*К
250*10
мұндағы а – титрлеуге кеткен сілті ерітіндісінің көлемі;
1/10 – 0,1 молярлы сілті ерітіндісін 1 молярлыға келтіру;
4 – 100 г үлгіге келтірілген коэффициент;
25 – үлгі массасы;
250 – қышқылды бөліп алуға кеткен су көлемі; 50 – титрлеуге алынған ерітінді көлемі;
К – түзету коэффициенті.
Сілтілікті анықтау
Реактивтер. 1. Тұз қышқылы ерітіндісі (0,1 моль). 2. Бромтимол көгінің спиртті ерітіндісі (0,01%).
Аппаратура, материалдар. Бюретка; өлшегіш колба (250см); конустық колба (500см және 100см), фарфор ыдысы.
Жұмысты орындау техникасы. 25 г үгілмелі қамыр үлгісін ыдысқа салады. Сыйымдылығы 250 мл өлшегіш колбаны белгісіне дейін сумен толтырады және ¼ бөлігін үлгісі бар ыдысқа құяды және оны бір текті консистенция болғанша езеді. Араластырылған үлгіні 500 мл конусты колбаға құяды, қолған суды құйып, ауызын тығынмен жауып, оны шайқайды және 30 мин бөлме температурасында қалдырады, әрбір 10 мин сайын араластырып отырады. Алынған сұйықтықты 100 мл колбаға фильтрлейді, 50 мл фильтратты алады. Сосын колбаға 2-3 тамшы 1%-ті бромтимол көгі ерітіндісін қосады және оны тұз қышқылымен сары түс пайда болғанша титрлейді.
25*50*4*а*К
Х= = 2*а*К
250*10
Бақылау сұрақтары:
Бірінші тағамдардың сапасын зерттеу
Жұмыстың мақсаты: супттарды органолептикалық көрсеткіштері, физико-химиялық сипаттамасы бойынша зерттеу, тағамдық құндылығын анықтау.
Бірінші тағамдарды оргаолептикалық анықтау. Суптың температурасы: заправочный және мөлдір суптар үшін - 75°С, пюретәрізді, жұмыртқа-сүт қоспасы қосылған суптар үшін -65°С, пюретәрізді, жұмыртқа-сүт қоспасы қосылмаған суптар үшін - 75°С, салқын суптар үшін - 7-14°С. Органолептикалық бағалауда суптың сыртқы түрі мен түсін белгілейді, ол арқылы суп дайындау технологиясы ережелерінің дұрыстығы мен сақтау режимдерінің сақталуын анықтады. Суптың қатты бөлігін тарелканың шетіне қойып, жеке компоненттері мен құрамын бағалайды және рецептурамен салыстырады. Бұл жағдайда көкөністердің туралу формасына және өнімдердің консистенциясына (жарма, макарон өнімдері) назар аударады.). Құрамына ұнның пассеровкасы кіретін суптың сұйық бөлігі біркелкі болуы тиіс, екі қабатқа бөлінбеуі тиіс және піскен ұнның түйіршіктері болмауы тиіс. Мөлдір суптарға бракераж жүргізуде сорпаның мөлдірлігі мен түсіне назар аударады. Суп-пюрелерді бағалауда оның қоюлығын, консистенциясының біркелкілігін, езілмей қалған бөлшектерді белгілейді.
Кесте 3.1
Бірінші тағамдарды органолептикалық бағалаудағы баллар сипаттамасы
Баға |
Суптар сапасының сипаттамасы |
5 |
Технологияға толық сәйкес және органолептикалық көрсеткіштері бойынша талаптарға жауап беретін суптар |
4 |
Супта түссіз немесе әлсіз боялған майлардың болуы, немесе әртүрлі туралған көкөністердің болуы, әлсіз иіс пен дәмнің болуы, аздап езілген көкөністер мен жарман
ың болуы, тұзы кем сорпа, бетте қабықтың болуы (сүт суптары) |
3 |
Күңгірт майдың болуы (мутный), специялардың артық мөлшері, су татитын ет сорпасы, езіліп кеткен көкөністер, макарон өнімдері |
2 |
Шикі немесе күйіп кеткен ұнның, күйген сүттің дәмі, күшті қышқылды (щи, борщтар, оркошка), піспеген немесе қатты езілген өнімдер, шала тазартылған картоп, ұйыған ақуыздар ұлпалары, піскен ұн түйіршіктері, тұз көп суптар |
Физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау. Құрғақ заттарды анықтау
Кес\
ите 3.2
Құрғақ заттарды анықтау
Жартылай өнім |
Ыдыс |
Үлгі салмағы, г |
Өлшеу дәлдігі |
Кептіруге арналған апппарат |
Кептіру режимдері | |
Температура, 0С
Температура, °С |
||||||
Буландырылмаған суптар |
Фарфор ыдыстары 60-80мм |
10 |
0,001 |
Кептіргіш шкаф |
102+2 |
Тұрақты массаға дейін |
Буландырғаннан кейінгі суптар |
Фарфор ыдыстары 60-80мм |
5 |
0,01 |
Су моншасында кұрғағанша кептіру Кептіргіш шкаф |
130+2 |
30, сосын тағы 15 |
Буландырғаннан кейінгі суптар |
Пакеттер |
5 |
0,01 |
ВЧ |
152-154 |
10 |