Ет жартылай өнімдерінің сапасын зерттеу

Қорғасынды сапалы түрде анықтау

Қорғасынды күлдеуден  кейін анықтайды. Қорғасын хлоридта ұшпа болғандықтан, күлдеуді байқап жүргізу  қажет. Талап бойынша аралас күлдеу қарастырылады. 

Алынған заттың мөлшері 15 г (навеска) фарфор қазаншықты құмға қояды  немесе кептірілген шкафта кептіреді, сосын бәсең шоқ қызуында ұстайды, суығаннан кейін шоқты ұсақтап, дистилденген суда сілтісінен айырады: 1 рет 5 мл жылытпалы сумен, кейінгі  екі ретте осы мөлшерде, бірақ  жылытпай, барлық жағдайда сығындыны (экстракт) сыйымдылығы 100 мл тығыны қатты колбаға  сүзеді. Бұл кезде қорғасынның  ерігіш тұздары ерітіндіге айналады, оны сүзгішпен алып шоқтану жүргізілген  жерде 500 ⁰С температурада күлдейді. Күлді бірнеше тамшы қоюлатылған тұз қышқылымен (конц. HCI) бұлғап, қыздырып, ыстық құмда буын шығарып құрғағанша ұстайды. Құрғақ заттың қалғанын HCI-дың 4 мл 10 %-ті ерітіндісімен өңдеп, қайнағанға дейін қыздырып, сосын ыстық күйінде алғашқы сүзгішпен колбаға сүзеді. Тұнбаны ыстық судың біраз бөлігімен (20 мл) жуады, колбадағы қышқыл концентрациясы 1 %-ке азаяды. Пайда болған хлорлы қорғасын ыстық суда жақсы еріп, сүзілген сұйыққа айналады. Егер, ерітінді сілтілендірілгеннен кейін де сілтілі болса, онда оны 10 % HCI ерітіндісімен метилоранж баяу қышқыл реакциясы бойынша қышқылдандырады да күкіртті сутегімен 40-45 минут немесе күкіртті натрий ерітіндісімен қышқыл ортада өңдейді. Соңғы жағдайда ерітіндіге 10 % HCI 10 мл ерітіндіге 0,4 мл мөлшерінде және 10 % күкіртті натрийді тамшылап қосып, әр тамшыдан кейін араластырып отырады. Қалдықта сульфидті металдардың 4-5 тобы, соның ішінде қорғасын, қалайы, күкірт қалады.

Бөлінген тұнбаны центрифугалау  арқылы бөледі, 10 % ащы натрийдің  баяу қыздырылған 3-4 тамшы ерітіндісімен  эндепсул Сульфасоль түрінде қалайы араластырады.

S' SnS2 + 2NaOH + H2S = S2                        SNa + 2H2O                                            S     Na

Тұнбада 4 топтағы металл сульфидтер, т.б. және күкірт қалады. Центрифугаланғаннан  кейін сілтімен өңдеуді бірден қолға  алу керек. Қышқылдандырылған кезде  пайда болған қорғасын сульфиді, оның сульфаты сілтіде ериді. Сульфидтің тұнбасын азот және күкірт қышқылдарының  бірдей көлемде алынған күшті  қоспасының 5-10 тамшысымен өңдейді және пробиркада ыстық құмда қыздырып, біреуін, бір жарымын, яғни оттегі тотығын  толықтай кетіргенге дейін қыздырады, бұл кезде сульфидтер сульфатқа  айналады.

PbS+2HNO₃ +H₂ SO₄ =PbSO₄+S+2NO₂+2H₂O

 

Бұл реакциямен шектеліп қалуға болмайды. Азот қышқылы мен қорғасын сульфидінің көрінуін бүркемелейтін  күкірттің пайда болуымен қатарласа  жүреді. Жоғары концентрациялы күкірт қышқылының диссоцияциялануының себебінен, негізінен бірінші сатыға дейін  ерігіш, қышқыл күкірт қышқылды қорғасын тұзы пайда болады, ол концентрациялы азот қышқылында ериді және қыздырғанда  түгелдей ериді. Сондықтан, тұнбаны 1 мл натрийдің қанық сірке қышқылды ерітіндісімен өңдеп, күшті сірке  қышқылымен сәл қышқылдап, оған 1 мл су қосып, баяу қыздырып, центрифугалап  бөліп алады. Сондықтан, тұнбаны 1 мл натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылдандырылған күшті сірке  қышқылымен өңдейді, оны жөн жылытылған 1 мл суға араластырып, центрифугалау  арқылы бөледі. Қорғасын сульфаты сірке  қышқылдығына айналады.

 

PbSO₄(CH₃COO)₂+K₂CrO₄=Pb CrO₄+2CH₃COOK

 

Сұйықты центрифугалап, құйылған мөлдір ерітіндіге 0,5-1мл 1% калий дихроматын қосады. Құрамында қорғасын бар болғандықтан лай тұнба (муть) пайда болады.

Приборлар, құрал-жабдықтар  және реактивтер.

1. Муфель пеші, құрғатқыш шкаф, ыстық құм, центрифуга, плитка.
2. Фарфор ыдыс, 100 мл қатты тығынды шыны сауыт, сүзгі қағаз, воронка, пробирка.
3. НСI концентрациясы, 10 % НСI, метилоранж, күкіртті натрий, 10 % күкіртті натрий, күкірт қышқылы мен азот қышқылының қоспасы, натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылы, 1 % калий дихроматы.

Қалайы  мөлшерін анықтау

Жұмыстың орындалу тәртібі. Қаңылтыр беттен диагональ бойынша мөлшері 50х50 мм 5 тілік қиып алады. Қалайыны сутегінің қатысуымен сілтімен еріту арқылы кетіреді.

Тіліктерді кезек-кезек  бензинмен, спиртпен немесе эфирмен  жуады, құрғатады, салқындатады және аналитикалық өлшеуішпен өлшейді. Бұдан кейін  бір-бірден фарфор ыдысқа 10 % натриймен  қайнағанша қыздырады, сосын бұған  бір-бір тамшыдан 3 % сутегі тотығын  қосады (20г қаңылтырға 20 мл) немесе натрий тотығын (20 г қаңылтырға 1г). Қалайы еріген кезде қалайы қышқылының тұздары  пайда болады.

 

Sn+2H₂O+2NaOH=Na₂SnO₃+3H₂O

 

Қыздыруды асқын тотықтың ыдырауы кезінде пайда болған оттегі көпіршігі пайда болғанға дейін жалғастырады. Бұл мезгілге дейін қалайы ерімесе, оған тағы аздаған  асқын тотық қосып қайта қыздырады. Барлық қалайы еріген соң тіліктерді сумен, спиртпен, эфирмен жуады, сүзгі  қағазбен құрғатады, сосын аналитикалық таразыда төрт сандық дәлдікпен өлшейді.

 

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.

1. Аналитикалық таразы, қыздырғыштар, 50х50 мөлшерді қаңылтыр тіліктер.
2. Фарфор ыдыстар, пипеткалар, сүзгі қағаздар.
3. Бензин, спирт, эфир, 10 % NaOH, 3 % H₂O₂

 

Қаңылтырдың кеуектілігін (пористости) анықтау

Жұмыс тәртібі. Мөлшері 2 см² 2 тіліктің әрқайсысын жылы сумен, спиртпен, эфирмен жуады. Сосын 1 минутқа 5 % күкірт қышқылына салады. Осы кезде қалайымен қапталмаған темір ериді.

Fe+H₂SO₄=FeSO₄+H₂

 

Тіліктерді жақсылап сумен  жуады. Петри ыдыстарына салып, құрамында 7,5г желатин, 2,5г глицерин және 1 г  көкшілтемір (железосинеродистый) калий  бар 100 мл су және жылы ерітінді (25-30 ^оС) құяды. Темір айқындалған жерлерде турнбул көгі пайда болады. Тіліктердің беткі қабатында қабық пайда болғаннан кейін, 1см² жердің бетіндегі көк нүктелердің санын есептейді.

 

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.

1. 10 см² тіліктер, Петри сауыты.
2. Спирт, эфир, 5% күкірт қышқылы, желатин, глицерин, теміркөкшіл калий.

Ас тұзын анықтау

1. Әрқайсысы 3 г. қалбырдың  ішіндегі етін өлшеп, сыйымдылығы  200-50 мл. ыдысқа салып, аналитикалық  таразыда өлшейді, үстіне пипеткадан 100 мл дистилденген су құяды. 

2. Суы бар стаканға  өлшемді (навеска) басында рәзіңкесі  бар шыны түтіктермен 15 минут  бойы, әр 5 минут сайын араластырады. Тұндыруға қойған ерітіндіден  15-20 мл алып, индикатор ретінде  хром қышқылды калий қосып, 0,05М  азот қышқылды күміспен титрлайды.

3. Тұздың проценттік мөлшерін  төмендегі формула арқылы есептейді:

 

;

мұндағы: К=0,98

а - 0,05М азот қышқылды күмістің мөлшері;

в - титрға кеткен ерітіндінің  мөлшері, мл;

с - өлшем (навеска);

0,0029 - титр.

 

Бақылау сұрақтары:

1. Шикізатқа, етке, майға, субөнімдерді, өсімдік шикізатына қойылатын талаптар.
2. Дайын өнімге қойылатын талаптар.
3. Қалбыр ыдыстарына қойылатын талаптар.
4. Өндіріс процестерін бақылау.

     а) шикізатты  бақылау және қабылдау

     ә) бөлу, етті  сүйектен ажырату, талшықтау

     б) субөнімдерді  дайындау

     в) пысытқылау

     г) қуыру

     ғ) ыдыстарға  салып, ауызын бекіту

     д) стерилизациялау

     е) сұрыптау  және буып-түю

    ж) қалбырлардың  өндірілуін бақылау

5. Қаңылтыр қалбырлардағы белгілер мен жазуларды оқи білу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 №15  зертханалық жұмыс

Малдардан алынған  азықтық  майдың сорты мен сапалылығын  анықтау

 

Мақсаты: Мал майының сапасын зерттеу әдістерімен танысу

Шикізат пен дайын  өнімге қойылатын талаптар

Малдан алынған май  өндіру үшін мал дәрігерлік-санитарлық тексеруден өткен ет пен қосымша  өнімдерді өндіру кезінде алынған  сойыс малының май ұлпасын  сүйегін пайдаланады.

Май шикізатында ұйыған қан, бұлшық ет ұлпасы мен ішектердің кесінділері  болмау керек.

Қортылған азықтық майдың түрі мен сортын 1-кестеде келтірілген  стандарттық талабына сәйкес белгіленеді.

 

Кесте -1 Азықтық майдың органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіштер	Сиыр майы		Қой майы		Шошқа майы
	Жоғарғы сорт	І сорт	Жоғарғы сорт	І сорт	Жоғарғы сорт	І сорт
15-20 ºС температурадағы  түсі	Ақшыл сары түстен сары түске  дейін		Ақ түстен ақшыл сары түске  дейін. І сорт – ақ түстен сары түске  дейін		Ақ түс	Ақ түс, сарғылт және сұрғылт  түс болуы мүмкін
Иісі мен дәмі	Бөтен иісі мен дәмі болмауы  керек, ал І сортты майдың жағымды  қуырылған иісі болады.
Еріген майдың мөлдірлігі	Мөлдір		Мөлдір		Мөлдір
Консистенциясы	Тығыз немесе қатты		Тығыз немесе қатты, құйрықты қойлар үшін мазь тәрізді		Мазь тәрізді немесе тығыз
Ылғалдығы, жоғары емес	0,2	0,3	0,2	0,3	0,25	0,3
Қышқылдық саны	1,1	2,2	1,2	2,2	1,1	2,2

 

Көрсеткіштер	Азықтық май
	Сүйек майы			Құрама май
	Жоғарғы сортты	Бірінші сортты
15-20ºС температурадағы  түсі	Ақ түстен сары түске дейін	Ақ түстен сары түске дейі, сұрғылт түске де рұқсат етіледі		Ақ түстен қоңыршыл сары түске дейін, сұрғылт және көк  түске де рұқсат етіледі
Иісі мен дәмі	Бөтен иісі мен дәмі болмау керек, ал І сортты майда жағымды  қуырылған және жаңа пісірілген сорпаның дәмі болады.			Мал майының иісіне тән  иісі болады, қуырылған шұжықтың, сорпаның әртүрлі қоспаларының және ыстық  иісіне де рұқсат етіледі.
Ерітілген майдың мөлдірлігі	Мөлдір			Бұлдыр болуға рұқсат етіледі
Консистенциясы	Сұйық мазь тәрізді немесе тығыз			Сұйық май тәрізді тығыз
Ылғалдылығы, жоғары емес	0,25		0,3	0,5
Қышқылдық саны, мг; КОН, жоғары емес	1,2		2,2	3,5

 

Азықтық майлардың  сапасын анықтау

Азықтық майлардың сапасын  органолептикалық бағалау және химиялық анализдің негізінде белгілейді.

Майларды органолептикалық зерттеу

Азықтық майлардың сапасын  органолептикалық бағалауға түсін, иісін, дәмін, консистенциясын және мөлдірлігін анықтау кіреді.

Ашып кеткен майдың түсі сарғылт тартып, майландыру кезінде  майдың табиғи түсі жоғалады. Олар жағымсыз ашыған иіспен ашыған дәммен сипатталады.

Түсін анықтау: Майды жұқалап (5мм-дей) алып пластинкаға салады да, түскі табиғи жарықта 20 ºС температурада  түсі мен реңін анықтайды.

Майдың иісі мен дәмін  анықтау: Майдың иісін 15-20 ºС температурада  шпательмен немесе шыны қасықпен араластыра отырып анықтайды.

Консистенциясын анықтау:Майдың табиғи күйіне тәуелді болады., майдың консистенциясын 15-20 ºС температурада  майды шпательмен қысу арқылы анықтайды. Май қатты мазь тәрізді, сұйық  консистенциялы болу керек.