Ет жартылай өнімдерінің сапасын зерттеу

                  V1 – сахароза гидролизіне арналған  сулы вытежканың көлемі.

                  V2 – дисахаридтің гидролизден  кейінгі ерітіндінің көлемі.

                  20 – зерттелген ерітіндінің мөлшері.

                  m – зерттелетін жартылай өнімнің  немесе бұйымның массасы

                  W – бұйымның ылғалдылығы.

                  1000 – мг–ның г – мен алынған  шамасы.

Лактозаның массасы сүтті  жарма бұйымдарында, кофедегі какаоны  және сахарозаның гидролизіне дейінгі  редуцирлеуші қанттарды, тәтті тағамдарды мына формула бойынша есептейді:

 

 

Мұндағы: а1 – лактозаның мөлшері

                  Р – тағамның массасы.

Аспаздық бұйымдардың  және жеміс – жидек шырындарының дисахаридтердің гидролизінен кейінгі  жалпы қанттардың массасын келесі формуламен есептелінеді:

 

Мұндағы: а₂ – дисахаридтің гидролизінен кейінгі жалпы қанттың мөлшері.

Тәтті көжелердегі сахарозаның  массасын және тағамдарда дисахаридтердің  гидролизіне дейінгі жалпы қанттардың мөлшері мен дисахаридтердің  гидролизіне дейінгі редуцирлеуші қанттардың арасындағы айырмашылықты, жарма бұйымдарының, кофе, какаолардың, жалпы қанттардың және лактоза массасының айырмашылығын мына формула бойынша  есептейді.

                                   S = ( X2 – X1 ) * 0,95

Мұндағы:  Х1 – дисахаридтің гидролизіне дейінгі редуцирлеуші қанттардың   немесе лактозаның массасы.

                    Х2 – дисахаридтің гидролизден  кейінгі жалпы қанттың массасы.

                    0,95 – инвертті қанттың сахарозаға  есептегендегі коэффициенті.

 

 

Зертханалық  жұмыс  №5

Ыстық сусындардың  сапасын зерттеу 

 

Жұмыстың  мақсаты: ыстық сусындардың сапасын зерттеу

 

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында дайындалатын ыстық сусындарға шай, кофе және какао жатады. Сусындардың  сапасын органолептикалық (сыртқы түрі, түсі, иісі, дәмі) және физико-химиялық көрсеткіштері  (құрғақ заттардың, қанттардың, сүттің мөлшері) бойынша тексереді. 

Шай. Шайдың сапасын хош иісі, түсі, мөлдірлігі және дәмі бойынша, сонымен қатар физико-химиялық көрсеткіштері (экстрактивтік заттардың массалық үлесі бойынша,тұнбаның балғындығы, күйдірілген қанттың, соданың болуына үлгі) бойынша бақылайды.

Органолептикалық бақылауды  65°С температурада бақылау үлгісімен салыстыра отырып анықтайды. Бақылау үлгісін дайындау үшін 10 г шайды өлшеп алып, 500 мл қайнаған су құйып 10 мин тұндырады, сосын фильтрлейді. Дұрыс дайындалған шай мөлдір болады. Егер шай тұнбасы күңгірт болса, онда шай дұрыс дайындалмаған немесе оны тұндырғаннан соң ұзақ уақыт сақтаған.

Тұнбаның балғындығын  анықтау. Шайды қайнату оның хош иісі мен мөлдірлігінің жоғалуына әкеп соғады: ол қызыл сарыдан -  лай қоңыр түске айналады.

Реактивтер. 1. Калийдың темір синеродистый ерітіндісі (1%) 2. NaOH (40%)

Анықтау әдісі. Бақылау үлгісін дайындайды. Зерттелетін және бақылау шайларын бөлме температурасына дейін салқындатады және фильтрлейді.

Тұнбаның балғындығын  анықтау үшін екі пробиркаға фильтрленген тұнбадан 1 мл-ден құяды. Оған 2 мл калийдың темір синеродистый ерітіндісін және 3 мл сілті ерітіндісін қосады. Пробирканы жақсылап шайқайды және 5-10 мин қалдырады. Тұнбаны қайнатса немесе құрғақ шайды нормадан аз салса, онда пробирканың ішіндегі сұйықтық ашық сары түске боялады, екінші рет қайта тұндырғанда – лимон түсіне боялады; бақылау үлгісі қызыл алтын түстес болады.

Шайдағы күйдірілген  қантты анықтау. Күйдірілген қант шай тұнбасының түсін арттырады және құрғақ шайды нормадан аз салынғанын жасырады. Күйдірілген қантты анықтаушайдың дубильді затттарының мыстың сірке қышқылды ерітіндісімен тұнба түсуіне (күйдірілген қанттан ерекшелігі) негізделген.   

Реактивтер. Мыстың сірке қышқылды қаныққан ерітіндісі.

Анықтау әдісі. Құрғақ пробиркаға 5 мл шай тұнбасын құяды, оған 2 мл мыстың сірке қышқылды ерітіндісін қосады және пробирканың ішіндегі сұйықтықты мұқият араластырады, 15-20 мин қалдырады. 

Сұйықтықтың түсі бойынша  және тұнбаның бар немесе жоғына байланысты тұнбада күйдірілген қанттың  болуына қорытынды жасайды (кесте 5.1).

Кесте 5.1

Шайдың сапасын анықтау 

Тұнбаның үлгілері	Тұнбаның болуы	Тұнбаның үстіндегі сұйықтықтың  түсі
Күйдірілген қанты жоқ  шай тұнбасы	Бар	Жасылдау
Күйдірілген қанты бар  шай тұнбасы	Бар	Күрең -жасыл
Күйдірілген қант ерітіндісі	Жоқ	Сары-қоңыр

 

Шайдағы ас содасын  анықтау. Сілті ортасында шайдың түсіның қарқындылығы артады. Сондықтан шайға ас содасын қосу құрғақ шайды нормадан аз салынғанын немесе ішілген шайды қайта қолданғанды жасырады.  .

Анықтау әдісі. Демделген шайды бөлме температурасына дейін салқындатады. Шайдың тамшысын әмбебап қағазға тамызады. Ас содасы бар шай индикатор қағазын жасыл түске бояйды. Сода болмаған жағдайда қағаздың түсі өзгеріссіз қалады.

Кофе  және  какао. Кофе мен какаоның сапасын органолептикалық бағалауда олардың дәмі мен хош иісіне назар аударады. Егер сусынның фальсификациясына күдік туса немесе шикізаттың дұрыс салынбағаны байқалса, онда табиғи кофенің кофе сусындарымен сапа реакциясын жүргізеді және кофенің мөлшерін анықтайды. 

Табиғи кофенің  кофе сусындарымен алмастырылғандығын анықтау. Кофе сусындарының құрамына дәнді дақылдар кіреді: арпа, сұлы және т.б. ондағы крахмалды йодпен арнайы реакция бойынша анықтауға болады.  Табиғи кофенің кофе сусындарымен алмастырылғандығын анықтау әдісі осыған негізделген. 

Реактив. Люголь ерітіндісі.

Аппаратура: буландырғыш ыдыс, капельница, шыны таяқша.

Анықтау әдісі. Буландырғыш ыдысқа 1 мл фильтрленген сусынды құяды, оны 5 мл дистилденген сумен еселейді, шыны таяқшамен араластырады және 2-3 тамшы Люголь ерітіндісін қосады. Егер кофе  кофе кофе сусындарын қосып дайындалған болса, онда сұйықтық күлгін-көк түске боялады. Ол 5-10 с кейін сүт қосылған кофеде ашық қоңыр түске айналады.

 

 

 

 

 №6  зертханалық жұмыс

 

Тақырыбы: Толық құнды сүт өнімдері өндірісіндегі технохимиялық бақылау схемасын зерттеу

Жұмыс мақсаты: Толық құнды сүт өнімдері өндірісіндегі технохимиялық бақылау.

Жұмыстың мазмұны:

1. Толық құнды сүт өнімдерінің  сапалық көрсеткіштерін зерттеу.

2. Толық құнды сүт өнімдері  өндірісіндегі технологиялық процестерді  бақылау схемасын құру және  бақылау журналын толтыру.

Шикізат: стерилденген сүт.

Жұмыстың материалдық  қамтамасыз етілуі: сүт майөлшері, центрифуга, ареометрлер, 250, 500 мл цилиндрлер, 100, 200 мл конустық колбалар, 1%  фенолфталеин ерітіндісі,  0,1н күйдіргіш натр, күкірт қышқылы (1,81 -1,82), изоамил спирті.

 

Методикалық нұсқау

 

1. Толық құнды сү өнімдерінің  сапалық қасиеттерін зерттеу.

Органолептикалық көрсеткіштер органолептикалық анықталады.

 

Стерилденген сүтке НТҚ талаптары

Тікелей пайдалануға арналған өнімнің  дәмі таза, аздаған қайнаған немесе қайырылған сүттің дәмі білінуі тиіс, түсі ақтан крем реңкті болуы тиіс.  Автоклавта стерилденген сүтке аздаған  қоңыр түс рұқсат етіледі. Сыртқы түрі бойынша біртекті ауыз ұлпаларынсыз сұйықтық. Стерилденген сүт әртүрлі  майлылықта өндіріледі: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4 және 6%.

Физико-химиялық көрсеткіштері бойынша  стерилденген сүт келесі талаптарға сәйкес болуы тиіс: қышқылдығы  20⁰Т аспауы тиіс, тазалық дәрежесі 1 топтан төмен емес, кәсіпорыннан шығарудағы температурасы 20⁰С артық емес, тығыздығы 1027 кг/см³ (1,5 %-тік стерилденген сүт үшін  1028 кг/см³).

Стерилденген сүтті комбинирленген материалдан жасалған пакеттерге немесе басқа герметикалықты қамтамасыз ететін және сыйымдылығы  0,25; 0,5 және 1 л тараға құяды. 

Стерилденген сүтті 1 ден 20⁰С дейінгі температурада пакеттерде 10 тәуліктен артық , соның ішінде өндіруші кәсіпорында 5 тәудіктен артық сақтамайды.

Майдың мөлшерін анықтау

 

Майөлшерге 10 мл күкірт қышқылын (1,81 -1,82)  құяды және пипеткамен 10 мл сүтті,  сосын 1 мл изоамил спиртін қосады. Оларды құрғақ тығынмен жауып, температурасы 65-70⁰С су моншасына  мин қоямыз. Мөйөлшерді моншадан шығарып, оны құрғатып,  5  мин  центрифугаға саламыз. Центрифугалап болғаннан кейін майөлшерді қайтадан су моншасына салады.  5 мин өткеннен кейін майөлшердің көрсеткішін алады. 

 

Қышқылдықты анықтау

100 мл колбаға 10 мл сүтті өлшеп  салады, оған 20 мл дистилденген су  құямыз, сосын 3 тамшы 1% фенолфталейннің  спиртті ерітіндісін қосады. Қоспаны  жақсылап араластырады да, 0,1 Н  сілті ерітіндісімен ашық қызғылт  түске дейін титрлейді.  Қышқылдықты  титрлеуге кеткен сілтінің мөлшерін 10 көбейтіп анықтайды. 

 

Пастеризацияға бақылау

Фозфатазалық үлгі пастерлеудің тиімділігін  анықтау үшін қолданылады.  Фосфатазаға  реакция пастерленген сүтке 2 % және оданда жоғары мөлшерде шикі сүт қосылғандығын  анықтауға мүмкіндік береді.

Фосфатаза  63⁰С  температурада  30 минут (20 мин ішінде 63⁰С  температурада сүтті пастерлеуде фосфатаза толық бұзылмайды) ішінде немесе 72⁰С температурада 20сек ішінде  фосфатаза толық бұзылады.

Анықтау техникасы. Пробиркаға 2 мл сүт  және 1 мл натрийдің фенолфталейнфосфат жұмыс ерітіндісін құйып, мұқият араластырады. Пробирканы температурасы 40-45⁰С су моншасына салады. 10 мин және 1 сағ. өткеннен соң пробирканың ішіндегі сүттің түсін анықтайды. Егер сүтте фосфатаза ферменті жоқ болса, онда оның түсі өзгермейді, ал сүт 63⁰С температурада пастерлеу жүргізілді деп саналады. Егер пробиркадағы сүттің түсі ашық қызылдан қанық қызылға дейін боялса, онда  сүтті 63⁰С температурадан төмен пастерлеген немесе шикі сүт қосылған деп санайды.

 

 

Зерттеу нәтижелерін 3 кестеге толтырыңыз.

Кесте 3

өнім	Майлылық	Майсыз заттардың мөлшері	Қышқылдық, 0Т	Фосфотаза	Органолептикалық көрсеткіштер
					Дәмі мен иісі	Консистенциясы	түсі

 

Стерилденген сүт  өндірісін  бақылау журналы 

 

Объект	Бақылататын көрсеткіш	Бақылау кезеңі	Үлгі алу
Толық құнды сүт
Сүтті пастерлеу (4 сағ артық сақтау қажет болғанда)
Сүтті салқындату
Сұйық нормалау компонеттері
Сүтті нормалауға қажет толық құнды  құрғақ сүт
Нормаланған қоспа
Тұрақтандырғыш тұздар
Нормаланған қоспа
Қоспаны қыздыру
Қоспаны стерилдеу
Вакуумдеу
Гомогендеу
Сүтті бөлшектеу
Стерилденген сүтті құю
Өнімді сақту
Дайын өнім көрсеткіштері

 

 

 

Бақылау сұрақтары 

1. Стерилденген сүт  сапасына қандай стандарт талаптары қойылады.
2. Стерилденген сүттің  сапалық көрсеткіштерін анықтау әдістері.
3. Стерилденген сүт  сусындар өндірісінің технохимиялық бақылауы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 №7  зертханалық жұмыс

 

Тақырыбы: Сүт қышқылды өнімдер өндірісіндегі технохимиялық бақылау схемасын зерттеу

Жұмыс мақсаты: диеталық сүт қышқылды өнімдер өндірісіндегі технохимиялық бақылау.

Жұмыстың мазмұны:

1. Диеталық сүт қышқылды  өнімдердің сапалық көрсеткіштерін  зерттеу.

2. Диеталық сүт қышқылды  өнімдер өндірісіндегі технологиялық  процестерді бақылау схемасын  құру және  бақылау журналын  толтыру.

Шикізат: кефир, ряженка.

Жұмыстың материалдық  қамтамасыз етілуі: сүт майөлшері, центрифуга, ареометрлер, 250, 500 мл цилиндрлер, 100, 200 мл конустық колбалар, 1%  фенолфталеин ерітіндісі,  0,1н күйдіргіш натр, күкірт қышқылы (1,81 -1,82), изоамил спирті.