Ет жартылай өнімдерінің сапасын зерттеу

Есепті құруға нұсқау

 

Зерттеудің қорытындысы  таблица түрінде тіркеледі.

Еттің түрі	Балдық баға беру	ҰМҚ		Реакция CuO4		А.А
		Мөлшері, мл	Балды төмендету	Сорпа ны сипаттау	Балды төмендету	Мөлшер мл-мен	Балды төмендету
1	2	3	4	5	6	7	8

 

 

 

 

Бақылау сұрақтары:

3. Еттің балғындығын қалай анықталады?
4. Еттің сапасы қалай анықтайды?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 №14  зертханалық жұмыс

 

Ет қалбырларын  өндірудің барысын және сапасын  бақылау

 

Мақсаты: 1. Қалбырдың сапасын көзбен көріп, иіспен сезу арқылы бағалау.

а) қалбырдың сыртқы түріне баға беру;

ә) қалбырдың ішіндегі өнімнің  жай-күйін анықтау;

б) қалбырдың ішіндегі өнімді органолептикалық көрсеткіштер арқылы анықтау;

в) құрамдас бөліктердің  арақатысын және таза салмағын (ыдыссыз  есептеу) анықтау;

2.Қалбырды химиялық  жолмен тексеру.

а) қалайының мөлшерін анықтау;

ә) қорғасынды сапалы түрде  анықтау;

б) қаңылтырың сапасын анықтау;

в) қаңылтырдағы кеуектілікті (пористости) анықтау;

г) қаңылтырдағы қалайы мөлшерін анықтау;

 

Шикізатқа қойылатын талаптар

Ет. Еттің (жылқы, сиыр, қой, шошқа) қалбыр өндіруге жарамдылығы мал дәрігерінің куәлігімен расталады. Өндіріске жіберілетін ет суытылған, мұздатылған, сонымен қатар, 6 айдан артық сақталмаған және екі рет ерітуге ұшырамаған болуы қажет. Буы бұрқырап тұрған жас етті, кәрі және пішілмеген еркек малдың етін пайдалануға болмайды. Ет қалбырлары I категориялы, жоғарғы сортты сиыр етінен жасалады. Жас малдың етін арнайы қалбырлар түрлерін жасауға пайдаланады.

Қалбырға салынатын еттің  құрамында сүйек, шеміршек, қатты  дәнекер тіндердің және т.б. бөгде  заттардың болмауын қадағалау керек.

Шошқа етінен қалбырлар дайындау барысында кесілген шошқа еті, жас  шошқалар және торайлардың еті пайдаланылады.

Май. Қалбырдың түріне байланысты сиыр, қой тоңмайлары, шошқа майы шикі күйінде, тері асты майы және шарбы май (құрамында май 85 % кем болмауы қажет), сонымен қатар тортасын айырған май пайдаланылады. Шикі майды қалбырға салар кезде жақсылап тұрып сіңір мен ет қалдықтарынан тазалайды. Тортасын айырған май I сорттан кем болмауы керек.

Субөнімдер. Субөнімдер жас және ауырмаған сау малдан алынуы керек. Ми бүлінбеген және қаннан тазартылған болуы керек. Тіл түтін болуы қажет.

Өсімдік шикізаты. Шикізатқа қойылатын стандарт талаптарына сай сапасы жақсы өнімдер ғана шығарылады. Онда шыбын-шіркей, құм, тас және топырақ араласқан қоспалар болмауы керек. Бүлінген, желініп қалған, қуырылып қалған дәндер алынып тасталуы қажет.

Су. Қалбыр дайындау үшін автоклавтарда стерилизациядан өткен, салқындатылған, үздіксіз істеп тұрған тазалағыш суытқыш аспаптан өткен, ішуге болатын, белгілі бір талапқа сай (МЕСТ) әр түрлі су пайдаланылады.

100 ³ см суда анаэробты микробтар болмауын қадағалау керек.

 

Қалбырдың сапасын  органолептикалық көрсеткіштер арқылы бағалау.

Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалау.

Қалбырды сыртқы түріне қарап  бағалаған кезде сыртқы қағазына, жазуына, ақауына, қомпайғанына, таттануына, қақпағының дұрыс жабылғандығына көңіл  бөлу керек. Ақауы бар ("птичка") қалбырға ауа кірмегендігін тексереді. Егер ол бұзылған болса, қалбырды тазалық  сақтау ұйымдарының рұхсатымен өткізуге болады. Қалбырдың герметикалылығы  бұзылған болса, оны техникалық өңдеуге  жібереді. Герметикалық қалпы сақталса да ақауы бар қалбыр, тазалық сақтау ұйымдарының рұхсатымен қоғамдық тамақтандыру орындарына өткізіледі. "Шыртылдақтар" (хлопушки) сақтауға келмейді, сондықтан оны тезірек өткізу қажет.

Оңай тазаланатын таттанған  қалбырларды тазалағаннан кейін, бейтарап (нейтральный) вазелинмен майлап, қалыпты  жағдайда сақтайды. Қалайы қабатының  бұзылуына себепші болған тот  басқан қалбырды (сүрткеннен кейін  қара дақ қалса) тазалағаннан кейін  сақтауға болмайды, оларды тез арада  өткізу қажет. Қатты тот басқан үлкен  дақтары бар қалбырларды техникалық өңдеуге жібереді. Қампайған қалбырлар (қампайған себебіне қарамастан) техникалық өңдеуге жіберіледі. Құр қампайып, қалпын өзгерткеніне қарамастан, герметикалығын сақтаған қалбырлар, сапасын тексергеннен кейін тазалық сақтау ұйымдарының  кәсіпорын мал дәрігерінің рұхсатымен қысқа мерзімде өткізілуі тиіс.

Қалбырдың ішкі жоғарғы  қабатының жағдайын анықтау.

Қалбырларды ішіндегісінен  босатып, жылы сумен жуады да, ішкі жоғарғы қабатын қарап, қара қоңыр  дақтарын, тоттың, лактың, дәнекердің күрмектелуін және қалбыр түбіндегі рәзіңке пасталардың  жағдайын тексереді. Ішкі жоғарғы қабатта  жылтыр қара қоңыр күңгірт болуы  ақуыз (белок) пен қалайының әрекеттесуінен, ал қара қоңыр, күңгірт дақтардың  болуы, қалайының еруінен және қалбырды ұзақ сақтағаннан болады.

Органолептикалық  көрсеткіштерді анықтау.

Белгілі бір талапқа сай  қалбырларды органолептикалық көрсеткіштер арқылы бағалаған кезде төмендегідей талаптарды қанағаттандыруы қажет:

Еттің сыртқы түрі мен консистенциясы. Ет кесектері нәрлі, қатты піспеген, әрі 30 г-нан кем болмауы керек.

Дәмі мен иісі. Дәмі бұқтырылып пісірілген еттің дәміндей болып, бөтен иіс болмауы қажет.

Сорпаның сапалылығы. Жылытылған сорпаның түсі сарыдан ашық қоңырға дейін, біраз күңгірт және 3 минут тұндырылғаннан кейін, түбінде тұнба болса да жарайды.

Қалбырдың органолептикалық көрсеткіштерін былайша анықтайды: сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі және консистенциясы, сонымен қатар сорпаның дәмі мен  мөлдірлігі. Органолептикалық бағалау  кезінде етті форфор тостағанға немесе тарелкаға салып, оның дәмін татып  көріп бағалайды.

Сорпаның түсін, мөлдір, тұнықтығын анықтаған кезде қалбырды ашып, сорпаны  шыны ыдысқа құйып, жарық көзіне ұстап  көру керек.

Қалбырды органолептикалық көрсеткіштер арқылы толықтай анықтаған  кезде балдық  жүйені қолдануға  болады.

Төменде ет пен сорпаны 5 балдық жүйемен бағалау үшін дәм  тату қағазының (дегустациялық бет) кестесі берілген.

Кесте 2

Тағамның аты	Еттің сыртқы түрі	Түсі	Иісі	Дәмі	Консистенциясы	Жалпы бағасы	Ескерту

 

Кесте 3

Тағамның аты	Сорпаның сыртқы түрі	Түсі	Иісі	Дәмі	Жалпы бағасы	Ескерту

 

Калбырдың таза салмағы мен  құрамдас бөліктерінің

ара қатысын анықтау

Ет өнеркәсібінде өндірілетін  қалбырдың ең көп тараған түрі "Бұқтырылған ет" (сиыр, қой, шошқа  еті). "Бұқтырылған ет" қалбырлары құрамдас бөліктерінің ара қатысын  дайын болғаннан кейін 1 тәуліктен  соң анықтайды.

Жақсылап сүртілген қалбырды 0,5 г дейінгі дәлдікпен, ал расфасовкалау  үшін 1 кг-нан 1 г-ға дейінгі дәлдікпен  өлшеп алады да, қалбырды ашып, оны  бу моншасында 60-70 С⁰ температурада қыздырады. Сорпаны стаканға майымен құяды және оған еттен оңай ажыратылатын май қосады. Қалбырды ішінде қалған етімен қосып өлшейді, сосын түгелдей босатып, еттің салмағы мен қалбырдың таза салмағын анықтайды. Сорпа суығаннан кейінгі бетіндегі майды алып өлшейді. Сорпаның салмағын қалбырдың таза салмағы мен ет пен майдың салмағының айырмасымен анықтайды.

Еттің, майдың, сорпаның құрамын  қалбырдың таза салмағына шаққандағы процентпен есептейді. Нәтиже қорытындысын 1 кестеге енгізеді.

Кесте 1

Қалбырдың салмағы	Қалбырдың етімен бірге салмағы	Бос қалбыр дың салмағы	Таза салмағы	Еттің салмағы	Майдың салмағы	Сорпаның салмағы

 

Қалайының мөлшерін анықтау

Қалбырдың қақпағының шеңберінің 3/4 бөлігіндей етіп кесіп, қалбырда сұйық  бөлігі болса, онда оны форфор келіге құяды. Осыдан кейін қалбырдан кесек  бөлігін алып, екі рет ет тартқыштан өткізіп, форфор келіге сұйық бөлігімен  бірге құйып, біркелкі болғанша араластырады. Егер сұйық бөлігін айыру қиын болса, қалбырдағыны бөлмей-ақ ет тартқыштан өткізеді. Қалбырды химиялық жолмен тексеру  қалайының мөлшерін анықтауға байланысты. Қалайы ауыр металдардың көпшілігі  сияқты денсаулыққа зиянды болғандықтан, қалбырларда оның мөлшеріне талаптарға сай шек қойылады. Қалайы қалбырдағы дәнәкердің еруі нәтижесінде пайда  болады. Ол қалбырдағы заттардың осы  процеске әсер етуіне байланысты. Бұл  жерде қышқылдардың көпшілігі, әсіресе, сірке қышқылы басты рөл атқарады. Сонымен қатар, қалайының ерітілуіне тотықтандырғыш нитраттар мен ауадағы оттегі де әсер етеді. Сондықтан, қалбырдың аузын жапқан кезде (вакуум-закат), ауаны шығарған кезде (эксгаустирование) ауа қалдырмау, қалбырдың ақаулығын, жарамсыздығын азайтады. Қалайының мөлшері қалбырды сақтау кезінде, әсіресе, жоғары температурада ұлғайып кетеді. Қалбырдағы қалайы кейде органикалық қосылулардан, кейде стерилизация кезінде бөлінетін заттардан, қалайының күкіртті сутегімен әрекеттесуінен, бірігуінен пайда болатын күкіртті қалайы түрінде кездеседі. Сондықтан, минерализация кезінде пайда болатын қалайы мөлшері ұшпалы болып келеді. Минерализацияның шарты: қалайы шығымын болдырмау.

Жұмыстың орындалу тәртібі

Зерттеуге алынған 40 г ұсатылған  затты сыйымдылығы 500 мл Къельдал колбасына 50 мл 10 % азот қышықылының ерітіндісіне, азот және күкірт қышқылдарында алдын-ала  өңделген 1 шымшым ұнтақталған шыныны салып, оны шайқап, 10 минут тыныштықта ұстайды. Содан соң 25 мл күкірт қышқылының қоспасын қосып, колбаны асбестторға  салады да, алдымен баяу, сосын қатты  жанған отта қайнағанға дейін қойып, колбаға штативке орнатылған бюреткадан азот қышықылын бір тамшыдан қосып  отырады. Сұйық зат қарайған кезде  азот қышықылын көбейтеді, азайған  кезде азайтады. Сұйық затты күкіртті ангидридпен аппақ буы шыққанша және түссізденгенге дейін қыздырады. Осы уақыт ішінде сұйық зат  түссіз болып қалса, органикалық  заттардың минерализациясы аяқталады  деп есептейді. Қарайып кеткендей  болса, азот қышқылын қосып тағы да қыздырады.

Түссіз немесе сарғыштау  затты суытып, оттегі қышқылының қалдығы  толық бүлінуі үшін, 25 мл қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісін  қосып, күкіртті ангидриттің аппақ  буы шыққанша тағы қайнатады.

Къельдал колбасындағы сұйықты  суытып, 300 мл конус тектес колбаға  ауыстырып, ал қалғанын 60 мл сумен осы  колбаға шайып құяды. Суығаннан  кейін конус тектес колбаға 25 мл тұз қышқылын (тығыздығы 1,1885) қосады, колбаны екі тесікті рәзіңке  тығынмен жабады да, біреуін колбаның түбіне дейін жетіп, көмірқышқыл  газын беретін, диаметрі 5-6 мл түтікті  рәзіңке тығынның астына орналастырады. Колбаның түбіне дейін жететін тетікті  күкірт қышқылды мыстың 5 % ерітіндісімен  жуатын жуғышқа жалғайды. Сосын одан 5 минут бойы көмірқышқыл газын  жіберіп тұрады. Әрі қарай газ  беруді тоқтатпай конус тектес колбаның тығынын ашып, 0,5 г алюминий тозаңын  салып, қайтадан тығынын жауып, қалпына  келтірілген қалайы ауадағы оттегімен  тотықпас үшін, колбадағы ауаны СО₂ жіберуді үзбей сығып шығарады. Бірнеше минуттан кейін, сутегінің бөлінуі бәсеңдеген кезде, сутегіні қайнатпай ақырын қыздырады. Бөлінген сутегі төрт хлорлы қалайыны металға дейінгі қалпына келтіреді.

Сұйық затты қалайы толық  еріп біткенше және қайтадан екі хлорлыға айналғанша қайнатады. Сосын қыздыруды  тоқтатып, көмірқышқыл газының ағысын күшейтеді де, колбаны суға салып суытады. Газ беруді тоқтатып, тығынды біраз ашады да, тамызғышпен йодтың 0,02 М ерітіндісінен 25 мл құйып, араластырады. Түтікті 200 мл сумен сол колбаға жуады, бұл кезде екі хлорлы қалайы төрт хлорлыға дейін тотығады.

Йодтың артық мөлшерін 0,02 М триосульфатты натрий ерітіндісінде  сарғыш түрге дейін титрлайды. 1 мл 1 %-ті крахмал ерітіндісін үстемелеп  титрлауды ерітінді түссізденгенге дейін жалғастырады. Қалайы ауадағы  оттегімен тотықпас үшін титрлауды  тез өткізеді. Салыстырмалы бақылау  тәжірибесін қатар жүргізеді. Қалайының  мөлшерін (Х, мг 1 кг зат) формула бойынша  есептеп шығарады.

 

мұндағы: У- бақылау тәжірибесі кезіндегі йодты титрлауға кеткен натрий тиосульфаты, мл;

У₁-негізгі зерттеу ерітіндісіндегі йодты титрлауға кеткен натрий тиосульфаты, мл;

М-қалбырдың салмағы, г.

0,615 - 1 мл 0,02 М натрий тиосульфаты  ерітіндісі мен қалайы мөлшерінің  қатысы.

Приборлар, құрал-жабдықтар  және реактивтер.

1. Фарфор ыдыстар, еттартқыш, қақпағы қатты немесе кедір-бұдыр қалбыр, техникалық таразы, Къельдал колбасы, цилиндр, Кипп аппараты, бюретка, химиялық шыны.
2. Оттегі қышқылы, күкірт қышқылы, қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісі, HCI, алюминий тозаңы, натрий тиосульфатының 0,02М ерітіндісі, 1 %-ті крахмал.