Ет жартылай өнімдерінің сапасын зерттеу

 

Методикалық нұсқау

 

1. Диеталық сүт қышқылды  өнімдердің және ашытқының сапалық  көрсеткіштерін зерттеу.

Органолептикалық көрсеткіштер органолептикалық анықталады.

НТҚ талаптарына сәйкес сүтқышқылды  сұйық өнімдердің дәмі таза, сүт  қышқылды болу керек, бөгде дәм мен  иіс болмайды. Әрбір топ өнімінің өзіне тән дәмі болады. Кефирдің дәмі аздап өткір, ряженка мен  варенецте пастерлеудің дәмі сезіледі. Өнімдердің консистенциясы біркелкі болады. Простоквашаның консистенциясы тығыз, газ болмайды. Кефирдің консистенциясы аздап тұтқыр, аздаған газ түзілу жіберіледі. Сүтқышқылды сұйық өнімдердің бетіне 2-3% сарысу бөліну жіберіледі. Өнімнің  түсі ақтан ақшыл-қоңырқай, барлық массасы  бойынша біркелкі болады.

Сүтқышқылды өнімдердің нормаланған  көрсеткіштері Таблица  1

Көрсеткіш	Кефир (ОСТ 4929-84) майлылығы, %.
	1,0		2,5		3,2		майсыз		таллинский
									1,0		майсыз
Құрғақ заттардың массалық үлесі, % кем емес	-		-		-		-		12,0		11,0
С витаминінің массалық үлесі, % кем емес	0,01		0,01		0,01		0,01		0,01		0,01
Қышқылдық, ºТ	85-тен 120-дейін						85-тен 130-дейін
Көрсеткіш	Простокваша (ОСТ 10-02-022-86) майлылығы, %
	1,0	2,5		3,2		Мечников 4,0		Варенец 2,5		Ряженка
										1,0		2,5	3,2
Құрғақ заттардың массалық үлесі, % кем емес	-	-		-		-		-		-			-
С витаминінің массалық үлесі, % кем еме	0,01	0,01		0,01		-		0,01		0,01		0,01	-
Қышқылдық,ºТ	80-130					80-110				70-110

 

Майдың мөлшерін анықтау

Майөлшерге 10 мл күкірт қышқылын (1,81 -1,82)  құяды және пипеткамен 5 мл сүт қышқылды өнімді, 6 мл суды қосады, сосын 1 мл изоамил спиртін қосады. Оларды құрғақ тығынмен жауып, температурасы 65-70⁰С су моншасына  мин қоямыз. Мөйөлшерді моншадан шығарып, оны құрғатып,  5  мин  центрифугаға саламыз. Центрифугалап болғаннан кейін майөлшерді қайтадан су моншасына салады.  5 мин өткеннен кейін майөлшердің көрсеткішін алады.  Майөлшердің көрсеткішін 2,15 көбейтіп майдың мөлшерін % табады

 

Қышқылдықты анықтау

100 мл колбаға 10 мл сүт  қышқылды өнімді өлшеп саламыз,  оған 20 мл дистилденген су құямыз, сосын 3 тамшы 1% фенолфталейннің  спиртті ерітіндісін қосады. Қоспаны  жақсылап араластырады да, 0,1 Н  сілті ерітіндісімен ашық қызғылт  түске дейін титрлейді.  Қышқылдықты  титрлеуге кеткен сілтінің мөлшерін 10 көбейтіп анықтайды. 

 

Пастеризацияға бақылау

Сүт қышқылды өнімдердің пастеризацияға бақылануы сүт өнімдері сияқты фосфотаза  реакциясымен анықталынады.

 Ашытқыны сапасы жақсы  сүттен дайындайды. Сүт рездуктазалық  үлгі бойынша 1 класстан төмен,  ал қышқылдығы 19⁰Т жоғары болмау қажет. Редуктазалық үлгіні 5 күнде 1 рет жүргізу қажет. Ашытқының пастерленген сүттен дайындау қажет.

Өндіру кезінде сүтті  пастерлеу температурасын, салқындату және оны ұйыту температурасын, ұю ұзақтылығын бақылайды.

 

Сары судың жиналуы

Ашытқыны сапасы жақсы  сүттен дайындайды. Сүт рездуктазалық  үлгі бойынша 1 класстан төмен, ал қышқылдығы 19⁰Т жоғары болмау қажет. Редуктазалық үлгіні 5 күнде 1 рет жүргізу қажет. Ашытқының пастерленген сүттен дайындау қажет.

Өндіру кезінде сүтті  пастерлеу температурасын, салқындату және оны ұйыту температурасын, ұю ұзақтылығын бақылайды. Дайын ашытқының  қышқылдығын және органолептикалық көрсеткіштерін анықтайды. Сапаны микроскоптық препаратпен тексереді.

Зерттеу нәтижелерін 3 кестеге  толтырыңыз.

Таблица 3

өнім	Майлылық	Майсыз заттардың мөлшері	Қышқылдық, 0Т	Фосфотаза	Сары су жиналуы	Органолептикалық көрсеткіштер
						Дәмі мен иісі	Консистенциясы	түсі

 

Сүт қышқылы сусындар өндірісін  бақылау журналы 

 

Объект	Бақылататын көрсеткіш	Бақылау кезеңі	Үлгі алу
Сүт Майсыз сүт
Нормалдау процесінде
Сұйық сүт қоспасы
Нормалданған қоспа
Қоспаны гомогендеу
Қоспаны пастерлеу
Қоспаны ұю температурасына  дейін салқындату
Қоспаны ұйыту
Ұйытындыны араластыру және салқындату
Дайын өнім көрсеткіштері
Сақтау

 

 

Бақылау сұрақтары 

4. Сүт қышқылы сусындар сапасына қандай стандарт талаптары қойылады.
5. Сүт қышқылы сусындардың сапалық көрсеткіштерін анықтау әдістері.
6. Сүт қышқылы сусындар өндірісінің технохимиялық бақылауы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 №8  зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Қаймақ өндірісіндегі технохимиялық бақылау схемасын зерттеу

Жұмыс мақсаты: Қаймақ өндірісіндегі технохимиялық бақылау.

Жұмыстың мазмұны:

1.  Қаймақтың сапалық  көрсеткіштерін зерттеу.

2. Қаймақ өндірісіндегі  технологиялық процестерді бақылау  схемасын құру және  бақылау  журналын толтыру.

Шикізат: кілегей

Жұмыстың материалдық  қамтамасыз етілуі: сүт майөлшері, центрифуга, ареометрлер, 250, 500 мл цилиндрлер, 100, 200 мл конустық колбалар, 1%  фенолфталеин ерітіндісі,  0,1н күйдіргіш натр, күкірт қышқылы (1,81 -1,82), изоамил спирті.

 

Методикалық нұсқау

1 . Қаймақтың сапалық көрсеткіштерін  зерттеу:

Физико-химиялық көрсеткіштері  бойынша қаймақ кестеде көрсетілген  ОСТ 4990-85 талаптарына сәйкес болуы  қажет.

 

Кесте 2 – қаймақтың нормаланған көрсеткіштері

 

Көрсеткіш	Диеталық 10%-ті майлылықтағы	15%--ті майлылықтағы	20%-ті майлылықтағы	25%-ті майлылықтағы	30%-ті майлылықтағы
Қышқылдық, 0Т	70-100	65-100	65-100	60-100	55-100
Кәсіпорыннан шығарғандағы температурая, 0С	0-8	0-8	0-8	0-8	2-6

Органолептикалық көрсеткіштер органолептикалық анықталады. Қаймақтың  дәмі таза, хош иісті болуы тиіс. Консистенциясы біркелкі, қою, беті жылтыр. Қаймақтың түсі ақ немесе қоңырқай түсті, барлық массасы бойынша біркелкі таратылған.

 

Қышқылдықты анықтау

5 мл қаймақты сүт қышқылды  өнімді өлшеп салады, оған 30-40 мл  дистилденген су құяды, сосын  3 тамшы 1% фенолфталейннің спиртті  ерітіндісін қосады. Қоспаны жақсылап  араластырады да, 0,1 Н сілті ерітіндісімен  ашық қызғылт түске дейін титрлейді.  Қышқылдықты титрлеуге кеткен  сілтінің мөлшерін 20 көбейтіп анықтайды. 

 

Майдың мөлшерін анықтау

Майөлшерге 5 мл қаймақты салады, оған 5 мл су қосып, 10 мл күкірт қышқылын (1,81 -1,82)  құяды және  1 мл изоамил  спиртін қосады да, жақсылап араластырады.  Оларды құрғақ тығынмен жауып, температурасы 65-70⁰С су моншасына  мин қоямыз. Мөйөлшерді моншадан шығарып, оны құрғатып,  5  мин  центрифугаға саламыз. Центрифугалап болғаннан кейін майөлшерді қайтадан су моншасына салады.  5 мин өткеннен кейін майөлшердің көрсеткішін алады.  Майөлшердің көрсеткішін 2,15 көбейтіп майдың мөлшерін % табады

 

Пастеризацияға бақылау

Техникалық таразыда 2 г қаймақты өлшейді, оған 2 мл дистилденген су және  2 мл 0,1% - ті натрий фенолфталеинфосфатының етітіндісін қосады. Ары қарай сүтті зерттегендей жүргізеді. Фосфатазаға реакция кері деп саналады, егер 24 сағаттан кейін қызғылт түс пайда болмаса.

 

Құрғақ майсыз заттардың  мөлшері

Құрғақ майсыз заттардың  мөлшері Х, % формула бойынша анықталады:

Х=

мұндағы а –  қаймақтағы майдың мөлшері, %.

 

 Қаймақ өндірісін бақылау  журналы  

Объект	Бақыланатын көрсеткіш	Бақылау кезеңі	Үлгі алу
Сепарирлеу алдындағы  сүт
Төменгі дайындық қоспасынан алынған кілегей
Нормалданған қоспа
Сүтті сепарирлеу алдында: Толық құнды сүт Кілегей Майсыз сүт
Сүтті сепарирлеудің соңы: Кілегей Майсыз сүт
Кілегейді нормалдау: Бастапқы кілегей Толық құнды сүт Майсыз сүт Май су Майлылығы жоғары кілегей
Нормалданған қоспа
Кілегейді гомогендеу
Кілегейді пастерлеу
Кілегейді салқындату
Кілегейдің пісіп жетілуі
Пастерленген кілегейді  сақтау
Ашытқы
Ашыту және ұйыту
Араластыру және салқындату
Бөлшектеу
Қаймақты буып түю
Қаймақты салқындату және пісіп жетілу
Дайын қаймақ
Сақтау

 

Бақылау сұрақтары

 

1. Қаймақ өндірісіндегі  шикізатқа қойылатын.
2. Қаймақ өндірісіне бақылау.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 №9 зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Мәйекті сыр өндірісіндегі технохимиялық бақылау схемасын зерттеу

Жұмыс мақсаты: Мәйекті сыр өндірісіндегі технохимиялық бақылау.

Жұмыстың мазмұны:

1.  Мәйекті сырларлың  сапалық көрсеткіштерін зерттеу.

2. Мәйекті сыр өндірісіндегі  технологиялық процестерді бақылау  схемасын құру және  бақылау  журналын толтыру.

Шикізат: қатты сырлар

Жұмыстың материалдық  қамтамасыз етілуі: сүт майөлшері, центрифуга, ареометрлер, 250, 500 мл цилиндрлер, 100, 200 мл конустық колбалар, 1%  фенолфталеин ерітіндісі,  0,1н күйдіргіш натр, күкірт қышқылы (1,50 -1,55), изоамил спирті., металл бюксалар, терка, ступка, азот қышқылды күміс.

 

1 . Мәйекті сырлардың сапалық  көрсеткіштерін зерттеу:

Барлық сырлардың таза иісі мен дәмі болуы тиіс. Әрбір  сырдың өзіне тән дәмі мен хош  иісі болуы керек. Сонымен,швейцарский  сыры тобының өзіне тәе сырлы  тәтті дәмі болуы тиіс, голландский  сыры тобының аздап ащы және әлсіз  қышқыл дәмі болады. Сырдың консистенциясы барлық массасы бойынша біртекті болуы тиіс Қатты мәйекті сырлардың  пласты нәзік, пластиналы, ал жұмсақ  сырлардың нәзік, аздап жағылмалы, майлы болу керек. Барлық сырлар үшін пласт түсі барлық массасы бойынша   ақтан әлсіз-сарыға дейін болады. Сырды кескен кезде әртүрлі формалы көзшелерден және өлшемдерден тұратын өзіне тән суреті болуы тиіс. Ал Чеддер тобының сырларында сурет болмауы керек.

Физико-химиялық көрсеткіштері  бойынша 7 кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес болуы қажет.

Кесте 7.

Сыр	Массалық үлес, %
	Құрғақ заттардағы май	ылғал, артық емесе	Ас тұзы
Швейцарский, советский	50,0	42,0	1,5-2,5
Алтайский	50,0	42,0	1,5-2,0
Голландский дөңгелек	50,0	43,0	1,5-3,0
Голландский төртбұрышты	45,0	44,0	1,5-3,0
Костромской, Ярославский, эстонский	45,0	44,0	1,5-2,5
Степной	45,0	44,0	2,0-3,0
Угличский	45,0	45,0	1,5-2,5
Латвийский	45,0	48,0	2,0-2,0
Айский	30,0	60,0	1,0-2,0
Прибалтийский	20,0	55,0	2,0-3,0