Ет жартылай өнімдерінің сапасын зерттеу

 

Майды анықтау

Майдың массалық үлесін Гербер әдісімен анықтау. Зерттелетін өнімді күкірт қышқылымен және май еритін изоамил спиртімен өңдейді. Күкірт қышқылымен әрекеттесіп изоамил  спирті онда еритін күрделі эфирды түзеді, соның нәтижесінде май  бөлінеді.

Бөлінген май майөлшердің  градуирленген бөлігіне толық және жылдам бір қабатқа бөлінуі үшін  қоспаны майөлшермен бірге центрифугирлейді.

Талдауды жұргізу үшін үш типтегі сүт майөлшерлерін  қолданады: с 0 -ден 6-ға дейін,  0-ден 7 –ге дейін өлшеу шегі бар майөлшерлер 0,1 % сәйкес келеді, 0 ден 10-ға дейінгі  өлшеу шегі  0,2 % майға сәйкес келеді. Осы майөлшерлердегі 0,1 %  шама 01133 г майңа сәйкес келеді.

Аппаратуралар мен материалдар: сүтке арналған майөлшерлер, 1 және 10 мл пипетка, центрифуга, су моншасы, майөлшерлерге арналған штатив, термометрлер, техникалық таразылар, 5 мин арналған шыны сағат.

Реактивтер: май қышқылы (р=1,5—1,65), изоамил спирті.

Жұмысты орындау тәртібі. 5-7 г дайын өлшеніп алынған үлгіні стаканға салады, оған тығыздығы 1,5—1,65 10 мл күкірт қышқылын қосады және оны үздыксіз араластыру арқылы су моншасында қышқылды үлгі толық ерігенше қыздырады.  Сосын воронканың көмегімен сұйықтықты майөлшерге құяды, бұл жағдайда майөлшердің мойыны құрғақ болуы тиіс. Стакан мен воронканы 2—3 рет күкірт қышқылының аз мөлшерімен шаяды. Сосын оған 1 мл изоамил спиртін қосады және майөлшердің мойынына 1 см жеткенше күкірт қышқылын қосады. Майөлшер мойынын мұқият фильтр қағазымен сүртеді, оны құрғақ резина тығынымен жабады және ақырын араластырады.

Дайын майөлшерді тығынымен  төмен 5 мин-қа  температурасы 65±2°С су моншасына үлгі толық ерігенше қояды.  Сосын оны шығарып алады  және центрифуганың гильзаларына салады. Майөлшерлерді центрифуганың гильзаларына симметрия түрінде орналастырады, яғни бір біріне қарама қарсы салады және 1000 айн/мин жылдамдықта 5 мин  центрифугирлейді.

Осыдан кейін майөлшерлерді  центрифугадан шығарып алады  және тығынымен төмен су моншасына  салады. Судың деңгейі майөлшердегі май бағанасының деңгейінен жоғары болуы тиіс.

5 мин соң майөлшерлерді  су моншасына шығарып алады  және майдың мөлшерін шкала  бойынша анықтады. 

Сүт майөлшерлерін қолдануда  майдың массалық үлесін формула бойынша  анықтайды :

Х=  0,01133 Р/т,

 

мұндағы а – майөлшердің  көрсеткіші,

Р- зерттелетін тағамның салмағы;

m – үлгінің салмағы,  г; 

0,01133 – майөлшердің бір  бөліміне сәйкес май массасы.

Параллель өлшенген майөлшер көрсеткіштерінің арасындағы ауытқу 0,5 %  аспауы тиіс.

Шикізаттың  дұрыс салынуын тексеру. Осындай тексеру үшін құрғақ заттардың максималды және минималды мөлшерін анықтайды..

Құрғақ заттардың максималды (теориялық) мөлшері деп шикізат  жиынтығының (рецептура бойынша) құрғақ заттарының жиынтығын айтады және супқа  салынған тұздың мөлшерін,  құрғақ заттардың  мөлшерін Скурихинның редакциясымен  жасалған «Тағам өнімдерінің химиялық құрамы» анықтамалығындағы кесте  бойынша есептейді.  Бірінші тағамдардағы порция салмағы 500 г суп үшін 3 г  тұзды қабылдайды.

Құрғақ заттардың максималды мөлшерін келесі формуламен анықтайды 

 

Хмах= Со + 3,

 

С₀ – тағам өнімдерінің химиялық құрамы кестесі бойынша есептелген суп порциясындағы құрғақ заттардың мөлшері, г;

3 –суп порциясындағы  ас тұзының мөлшері, г.

Алынған нәтижелерге түзетпе  енгізеді, себебі тамақ дайындау процессіндегі  шығындар мен үлестеу кезіндегі  тағамның құрама бөліктерінің біркелкі таралмағандығын есепке алу қажет. Бірінші тағамдар үшін бұл шығындар құрғақ заттардың максималды мөлшерінің 15%ін құрайды. Сонда суптардағы құрғақ заттардың шекті мөлшерін келесі формуламен табады

 

X_min= 0,85(С₀ +3)

 

Егер талдау барысында  табылған сан минималды шекті  мөлшерден төмен болса, онда шикізат  нормадан төмен салынған деп есептелінеді.

 

Бақылау сұрақтары

 

• Бес балдық шкала бойынша бағалаудағы суптың сипаттамасын атаңыз
• Бірінші тағамдардың физико-химиялық сапа көрсеткіштері
• Суптардағы майды анықтау әдісі
• Шикізаттың дұрыс салынғанын қалай бақылайды

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зертханалық жұмыс №4

Екінші тағамдардың  сапасын зерттеу

Жұмыстың  мақсаты: екінші тағамдар сапасының органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау. 

Органолептикалық  бағалау. Екінші тағамдарды жіберу температурасы 65°С –тан төмен болсмауы тиіс.

Еттен, құс етінен және балықтан жасалған тағамдарда кесектерінің дұрыс  туралғандығы, олардың формасы бағаланады және талшық бойымен кесілген кесектерді немесе деформацияға ұшыраған кесектерді белгілейді, панировканы белгілейді (оның тығыз жабысуын, қуырылуының  біркелкілігін, бетінде жарықтардың  болуын). Балық үшін сонымен қатар  калкуляцияда қабылданған өңдеу  түріне сәйкестігін бағалайды (терісімен  және қабырға сүйестерімен филе). Еттен  жасалған тағамдарда бұлшық ет, дәнекер, май және сүйек ұлпаларының қатынасына назар аударады.

Ет өнімдерінің, құс етінің  және балық етінің дайындық дәрежесі мен консистенциясын аспаз инесімен батырып анықтайды:  ол өнімнің  ішіне жеңіл енуі тиіс.  Осы  топ аспаздық өнімдерінің түсін  бетінен анықтайды және кескендегі түсін анықтайды.  Біріншісі дұрыс  қуырылуын немесе дайын өнімді дұрыс  сақталғандығын  көрсетеді. Мысалы, қуырылған өнімдердегі қуырылған  қабықшаның болмауы, сұр ылғал беттің болуы өнімнің дайындығына жеткізілуі қақпақтың астында жүргізілгендігін көрсетеді; қайнатылған өнімдердегі  кеуіп кеткен қарайған беттің болуы  – ет қайнаған соң сорпасыз сақталғандығын көрсетеді. Кескендегі түс өнімнің тек қана дайындығын көрсетіп қоймайды, сонымен қатар жартылай өнімнің дайындығын көрсетеді.  Котлет массасын кескендегі ашық қызыл түс еттің шала қуырылғандығын көрсетеді немесе котлет массасының сақталу мерзімінің бұзылғандығын көрсетеді.  

Туралған еттің консистенциясы борпылдақ, сөлді, аздап берік болуы  тиіс. Жағылмалы консистенция балғын нанды қолданғандықты немесе оны  артық мөлшерде қосқандықты көрсетеді.

Жарма және ұн өнімдерінің (гарнирлер) бракеражында ботқаның, макарон өнімдерінің, бұршақтардың консистенциясын тексереді. Шашыранды ботқаларда (гарнир ретінде  қолданылатын) ісінген дәндер бір  біріне жабыспауы тиіс. Ботқаны тарелкаға  жұқа қабатпен жайып, оның ішіндегі өңделмеген, дәндерді, бөгде қоспаларды, түйіршіктерді  тексереді. Жармадан жасалған биточкалар мен котлеттер үшін қуыру кезіндегі  формасы жоғалтпауын тексеру  міндетті; ал барлық макарон және жарма  өнімдері үшін – көгерген, ащы, қышқыл дәмнің болмауын тексереді.

Тұздықтың сапасын тексеруде  оның түсіне, консистенциясына және дәміне назар аударады. Тұздықтардың консистенциясын  тарелкаға құйып анықтайды. Егер тұздықтың құрамына толықтырғыш  кірсе, онда оның құрамын, турау формасын тексереді, сосын тұздықтың дәмін  көреді, біртектілігін анықтайды  және хош иісі мен дәмін анықтайды.

 

Кесте 4.1

Екінші  тағамдардың физико-химиялық көрсеткіштері 

Тағамдар	Массасы,		Массалық үлесі						Басқа көрсеткіштер
	тағам	тағамдағы негізгі өнім	құрғақ заттар	май	қант	нан	сүт	ұн
Еттен, құстан, балықтан табиғи және панирленген	+	+	+						Панировканың массы
Еттен, құстан тұздықта	+	+	+	+					Гарнир мен тұздықтың  жалып салмағы
Ет және балық котлет массасынан	+	+	+			+			Фарш массасы, фарштағы күріштің мөлшері
Ер фаршымен фаршталған көкөністен	+	+	+	+					Фарш массасы, фарштағы күріштің мөлшері
Көкөністен	+		+	+
Көкөністен гарнирлер			+	+
Шашыранды ботқалар, макарондар, қайнатылған лапша			+	+
Сүт ботқалары			+	+			+
Жармал котлеттері, биточкалары, запеканкалар, макаронник, лапшевник	+	+	+	+	+		+		Жұмыртқаның болуы
Сүзбе запеканкасы, сырниктер	+		+	+	+			+	-//-
Омлеттер	+		+	+					-//-
Блины, оладьи	+		+	+					-//-
Фаршпен блинылер	+		+	+					Фарш және блины массасы
Тұшпаралар	+		+	+					Фарш және қамыр массасы
Тұздықтар			+	+			+

 

Бертранның  перманганаттық әдісі

Бұл әдіс құрамына кіретін  ерігіш компоненттердің қосылыстар түріндегі мыс реактивтері мен  қанттың қышқылдануына негізделеді. Ол әртүрлі көлемдегі мыстың күкірт қышқыл ерітіндісін (№1 Фелинг) және калийдің, натрийдің шарап қышқылының сілтілік ерітіндісін (№2 Фелинг) қосқанда түзіледі. Фелинг сұйықтығын қыздырғанда қантты редуцирлеуші қышқылданады, оның нәтижесінде  мыс оксиді тотықсыздануға дейін  тұрақтанады. Мыс тотығын темір  аммонийдің қышқыл ерітіндісімен, бұл  кезде мыс тотығы KmnO₄ ерітіндісімен титирленген темір оксидінің күкірт қышқылы, күкірт қышқылының темірін тотықсыздануына әкеледі. KмnO₄ мөлшері бойынша түзілген мыстың санын есептейді. Содан кейін арнайы кестені қолданып қанттың санын табады.

Ерітіндінің концентрациясынан  ерекшеленетін ГОСТ–қа сәйкес әртүрлі  жартылай өнімдердің және бұйымдардың  редуцирлеуші қанттарын анықтау  үшін, қолданылатын перманганаттық әдісінің бірнеше модификациясы бар.

Ұннан жартылай өнім, сдобалы  булочка өнімдерін, тәтті көжелерді, жармадан жартылай өнімдерді және бұйымдарды, тәтті тағамдарды және сусындарды (кофе, какао) бақылау әдісі.

Реактивтер:

1. №1 Фелинг таза кристалды тұзын CuSO₄ * 5H₂O * 40г 1дм³ дистилденген сумен ерітеді.
2. №2 Фелинг К – Na шарап қышқылының сілтілік ерітіндісі.

К – Na шарап қышқылын 200г  суда ерітеді және 150г (NaOH немесе 210г) натрий қышқылының гидратын немесе калий 210г ерітінділерді колбаға құяды  да суды 1дм³ – қа дейін жеткізеді.

     3. темір аммонийінің  ерітіндісін 86г суда ерітеді.  Ақырындап концентрлі                                        күкірт қышқылын қосып, суды 1дм³ дейін жеткізеді.

     4.    күкірт  қышқылының тығыздығы 1,83-1,84г/м³

     5.    KmnO₄ ерітіндісі 0,02моль/дм³. Титрдің ерітіндісі Na-ң щавельді қышқылы бойынша орнатылады. Na – ң щавельді  қышқылының 0,14 + 0,0003 өлшеп, 100см³ су құйып колбаға құяды да, араластыра отырып ерітеді. Ерітіндіге  2см³ күкірт қышқылын қосып, 80 + 2 градусқа дейін қоспаны қыздырады және KmnO₄ ерітіндісін ақшылт- қызыл түске боялғанша титрлейді.

KmnO₄/Cu титр ерітіндісін мына формула бойынша есептейді:                                                        

                        Т_KMnO/Cu =

Мұндағы;  m – натрийдың  қырмыздық қышқылының массасы.

                   К – коэффициент 0,94488.

                   V – натрийдің щавелді қышқылын  титрлеуге кеткен KmnO₄   ерітіндісінің мөлшері.

KmnO₄ титр ерітіндісін аммонийдің щавелі бойынша құрастыруға болады. (К = 0,8591)

Аппаратуралар мен материалдар.

Шыны немесе пластмасса су ағызатыны бар лабораториялық насос, шыны фильтр, лабораториялық термометр 100 градусқа дейін, 25см³ бюретка , вакуум астына фильтрлеуге арналған 500см³ колба, 100, 200, 250см³ конусты колбалар, 20 және 25 см³ пипеткалар, 50 см³ цилиндр, 50, 100 см³ фарфор ыдысы.

Жұмыстың  жасалуы:

200-250см³ колбаға қанттың ерітіндісін зерттеу үшін  20см³ пипеткамен құяды. Цилиндр арқылы мыстың күкірт қышқылын және сигмент тұзының ерітіндісін 20см³ құяды. Қоспаны ақырындап араластырады, 3 мин қайнатады. Қайнау өте баяу жүру керек. Өте қатты қайнау кезінде сұйықтық буланып, ерітіндінің концентрациясы ұлғаяды,  бұл анықтауға кері әсер етеді. Колбаны фарфор ыдысқа еңкейтіп қояды, мыстың тұнбасы тұну үшін, 1 – 2С- қа қояды. Тұнба астындағы сұйықтық көк түс болу керек. Сұйықтықтың түссіз болуы, ерітіндідегі қант мөлшерінің болмауы. Қанттың концентрациясын азайту үшін, ерітіндіні ерітеді. Мыс тотығының тұнбасы болмауы ерітіндіде қант мөлшерінің жетіспеуін білдіреді. Бұл жағдайда вытяжканы дайындау үшін үлгінің массасын көбейту керек.

Сұйықтықты әйнек фильтр арқылы сүзеді. Тұнба фильтрге түспеу керек. Колбаны сақтандырғыш склянка арқылы насосқа қосып, сору арқылы сүзеді.  Мыс: қышқыл тотықсызданбауы үшін, колба түбіндегі тұнба сұйықтықпен жабылып тұру керек. Сондықтан колбаны еңкейтіп ұстаған жөн.

Колбадағы және фильтрдегі тұнбаны бірнеше рет ыстық  дистилденген сумен шаяды.

Шайғаннан кейін шыны фильтрді таза колбаға орналастырады. Конусты  колбаға 20см³ темір аммоний квасын құйып, мыс тотығын ерітеді. Ерітіндіні шыны фильтрге, тұнба түзілгенше бір минутқа қойып қояды. Колбаны тұнба түзілу кезінде насосқа жалғамайды, келесі сүзуді сору арқылы жүргізеді.

Шыны фильтрді түсіріп, колбаны  насостан босатып 0,02 моль/дм³ KmnO₄ ерітіндісімен бір минут аралығында түсін жоғалпайтын ақшылт-қызыл түске боялғанша титрлейді.

Ұннан жартылай өнімдердің және сдобалы булочка бұйымдарының массалық мөлшерін, жалпы қанттардың сахарозадағы құрғақ заттарын мына формула  бойынша есептейді:

 

                     Мұндағы: а – сахарозаның мөлшері.

                  V –  навесканы салған колбаның  мөлшері.