Ет жартылай өнімдерінің сапасын зерттеу

 

 

Сортқа бөлінетін сырларды 100 баллдық жүйемен бағалайды: дәмі мен иісі -45; консистенциясы – 25; суреті – 10; пласт түсі  - 5; сыртқы түрі – 10;  бюуыптүю мен маркалануы  -5.

Жалпы балдық бағалануы бойынша  сырларды бір сорттарға жатқызады: жоғарғы сорт  100-87 балл, дәмі мен  иісіне  37  балл,  1 сортқа  86-75 балл, дәмі мен иісіне 34 балл.

 

Ылғалдың мөлшерін анықтау 

 

Қайырылған майды  немесе парафинді кептіру әдісін қолдануға  болады. Құрғақ қалдықты 100-ден ылғалдың мөлшерін алып тастау арқылы анықтауға  болады.

С= 100-В

Балғын сыр үшін (пресстен шыққан сыр үшін) жедел әдісті қолдануға  болады. Алюминий станканын шыны таяқшамен  өлшеп алады. Оған 5 г ұсақталған сырды өлшеп алып, оны түбіне тегістеп салады.  Электр плитасында майды анықтағандай кептіреді және өлшейді. Сосын формула бойынша есептейді.

 

Қышқылдық Гербер әдісімен майдың мөлшерін анықтау

 

Сүт майөлшеріне 10мл күкірт қышқылын (1,50-1,55) құяды. Пергамент қағазында  2 г сырды немесе брынзаны өлшеп алады, оны шыны таяқшаның көмегімен майөлшерге салады. Оған 10 мл күкірт қышқылын, 1 мл изоамил спиртін қосады.  Майөлшерді резина тығынмен жабады да, ары қарай сүтті анықтағандай жүргізеді.

Майөлшердің көрсеткішін  алады және абсолютті май мөлшерін формула бойынша есептейді:

Ж=Р*5,5

мұндағы, Ж – сырдағы  майдың мөлшері, %

        Р  – мөйөлшер көрсеткіші

        5,5 –  тұрақты коэффициент.

Абсолютті майдың мөлшерін құрғақ заттарға формула бойынша  қайта есептеу:

Ж_с.в.с.=

          Ж- сырдағы майдың абсолютті  мөлшері, %

          С – сырдағы құрғақ заттардың  мөлшері, %.

 

Сырдың титрлік қышқылдығын  анықтау

 

Сыр немесе брынзаның үлгісін  (5 г)өлшеп алып, оны фарфор ыдыска салады да, температурасы 35-45⁰С 50мл  дистилденген суды ақырындап құйып, мұқият езеді. Оған 3 тамшы  1% фенолфталеин ерітіндісін қосады, сосын 0,1 н  слті ерітіндісімен ашық қызғылтым түс пайда болғанша титрлейді. Титрлеуге кеткен сілтінің мөлшерін 20 көбейтіп, сырдың қышқылдығын анықтайды.  

 

Сырдың пісіп жетілу дәрежесін  Шидлович бойынша анықтау

Сырлардың пісіп жетілу дәрежесін  буферлік қасиеті бойынша белгілейді. Жетілген сырда буферлік ерігіштік  жас сырларға қарағанда 2 есе артық. 

5 г сырды өлшеп алып, фарфор ступкада температурасы 45-55⁰С 45 мл жылы суда езеді. Сосын оны қағаз сүзгі арқылы сүзеді. 10 мл мөлдір фильтратты алып, оны 0,1 н сілті ерітіндісімен 3 тамшы фенолфталеин ерітіндісінінің қатысуымен қызғылтым түс пайда болғанша титрлейді. Ал екінші колбаға 3 тамшы 0,1% тимолфталеин ерітіндісімен көкшіл түс пайда болғанша титрлейді. Пісіп жетілу дәрежесін шидлович градусы бойынша есептейді.

 

Ас тұзының мөлшерін анықтау

Фарфор тигельде 2 г сырды өлшеп алады.сыры бар тигельді кептіргіш шкафта кептіреді. Кепкен массаны көмірге дейін күйдіреді. Көмір массаны ұсақтап, 4-5 порция сумен (80-90⁰С дейін қыздырылған) өңдейді. Сұйық бөлігін сүзгі арқылы сүзіп алады, тигельдегі және сүзгіде қалған қалдықты 70-80⁰С температурадағы сумен азотқышқылды реакция аяқталғанша жуады.  Ол үшін пробиркадағы  фильтраттың аз мөлшерін 1-2 тамшы азот қышқылымен қышқылдайды және 1-2 тамшы стандартты азот қышқылды күміс ерітіндісін қосады.  Фильтратқа 3-4 тамшы хромқышқылды күміс ерітіндісін әлсіз қызыл кірпішті түс болғанша пайда болғанша қосады.

Хлорлы натрийдың %-тік  мөлшерін формула бойынша есептейді:

Х=

а – титрлеуге кеткен азот қышқылды күміс ерітіндісінің  мөлшері, мл;

б – өнім салмағы, г.

 

 

Екінші қыздыруы төмен  температурадағы қатты сырлардың  өндірісін бақылау журналы 

Объект	Бақыланатын көрсеткіш	Бақылау кезеңі	Үлгі алу
Резервілеу және пісіп  жетілу кезіндегі сүт
Нормаланған қоспа
Пастерленген қоспа
Ұйыту алдындағы сүт
Сүтті ұйыту
Сыр ұйытындысын өңдеу
Сүт сарысуы
Сыр массасын чеддерлеу
Өздігінен пресстеу және пресстеу
Пресстеуден кейінгі сыр
Тұздау
Сыр

 

 

Бақылау сұрақтары 

7. Сырлардың  сапасына қандай стандарт талаптары қойылады.
8. Сырлардың  сапалық көрсеткіштерін анықтау әдістері.
9. Сырлар  өндірісінің технохимиялық бақылауы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 №10  зертханалық жұмыс

 

Тақырыбы: Сүт консервілері өндірісіндегі технохимиялық бақылау схемасын зерттеу

Жұмыс мақсаты: Сүт консервілері өндірісіндегі технохимиялық бақылау.

Жұмыстың мазмұны:

1.  Сүт консервілерінің  сапалық көрсеткіштерін зерттеу.

2. Сүт консервілері өндірісіндегі  технологиялық процесстерді бақылау  схемасын құру және  бақылау  журналын толтыру.

Шикізат: құрғақ сүт, құрғақ кілегей

Жұмыстың материалдық  қамтамасыз етілуі: сүт майөлшері, центрифуга, ареометрлер, 250, 500 мл цилиндрлер, 100, 200 мл конустық колбалар, 1%  фенолфталеин ерітіндісі,  0,1н күйдіргіш натр, күкірт қышқылы (1,81 -1,82), изоамил спирті, металл бюксалар.

 

Методикалық нұсқаулар

 

1. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сүт консервілерінің дәмі таза, ұсақ құрғақ ұнтақ.  Құрғақ консервілердің дәмі мен иісі – пастерленген сүтке тән,  бөгде иіссіз және дәмсіз.    Консистенциясы барлық массасы бойынша біркелкі, түйіршіктерсіз.  Сүт консервілерінің түсі әдетте ақ, аздаған крем реңкті. 

 

Құрғақ сүттегі майдың мөлшерін анықтау

 

Майөлшерге 10 мл күкірт қышқылын (1,81 -1,82)  құяды және  стаканға 1,5 г құрғақ сүтті өлшеп салады, оған 4 мл ыстық су (70-75⁰С) құйып, қоспаны шыны таяқшамен мұқият араластырады. Ерітілген сүтті майөлшерге құяды, ары қарай зерттеуді сүттің майлылығын анықтағандай жүргізеді. Майдың   %-тік  мөлшерін формула бойынша табады:

 

Х=

а – майөлшердің көрсеткіші;

11 –май көрсеткішін қайта  есептеу коэффициенті %;

1,5 – өнім салмағы, г.

 

Құрғақ сүттің қышқылдығын  анықтау

 

Фарфор ыдысына 1,25 г құрғақ сүтті өлшеп алады, оған мұқият араластырып  отырып 10 мл ыстық су (65⁰С) құяды. Алынған ерітінді 10 мл қалпына келтірілген сүтке сәйкес.  Біркелкі масса алғаннан соң ерітіндіні салқындатады және 20 мл су және 3 тамшы фенолфталеин ерітіндісін   қосады. Ерітіндіні араластырып, оны 0,1 Н сілті ерітідісімен ашық қызыл түс пайда болғанша титрлейді. Қышқылдықты титрлеуге кеткен сілтінің мөлшерін 10 көбейтіп анықтайды.

 

Құрғақ сүттің ерігіштігін  анықтау

Пергамент қағазына 1,2-1,25 г  толық құнды немесе 0,9г майсыз құрғақ сүтті өлшеп алады және оны центругалық пробиркаға салады, оған 4-5 мл су қосады (65-70⁰С). Пробирканың ішіндегін біркелкі масса болғанша езеді. Жоғарғы белгісіне дейін су құяды. Пробирканы тығынмен жабады, мұқият араластырады және су моншасына (65-70⁰С) 50 мин қояды.  Пробиркаларды центрифуганың патронына салады. 5 мин центрифугирлейді. Центрифугалау аяқталғаннан соң тұнбаның көлемін есептейді.  Пробирканы тығынымен төмен аударады, бұл кезде тұнбаның көлемі анық көрінеді. Жылдам тұнба шекарасы тұрған бөлшектерді есептейді.

0,1 мл тұнба көлемі 1% құрғақ  ерімеген сүт тұнбасына сәйкес.

 

Зерттеу нәтижелерін 6 кестеге  толтырыңыз.

Кесте 6

 

Өнім атауы	Массалық үлес, %			Қышқылдылық, 0Т	Тұнбаның ерігіштігі, мл	Органолептикалық бағалау
	Ылғалдылық	Май	Қант			Дәмі мен иісі	Консистенциясы	Түсі

 

 

2. Сүт консервілері өндірісінің бақылау схемасын құру қажет және бақылау журналын толтыру қажет 

 

Сүт консервілері өндірісін  бақылау журналы 

 

Объект	Өнім, операция	Бақыланатын көрсеткіш	Бақылау кезеңі	Үлгі алу
Сүт сақтайтын бөлім	Кептіруге арналған сүт
Аппарат бөлімі	Сепарирлеуге арналған сүт
Сүт сақтау бөлімі	Сүт немесе нормаланған қоспа
Пастерлеу бөлімі	-
Гомогенизатор	Гомогенделетін қоспа
Вакуум-аппарат	Сүтті қоюландыру
Кептіру қондырғысы	Қоюландырылған қоспаны  кептіру
Буып түю бөлімі	Дайын өнімді буып түю
Дайын өнім	Құрғақ сүт консервілері

 

Бақылау сұрақтары 

10. Сүт консервілері сапасына қандай стандарт талаптары қойылады..
11. Сүт консервілерінің сапалық көрсеткіштерін анықтау әдістері.
12. Сүт консервілері өндірісінің технохимиялық бақылауы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 №11  зертханалық жұмыс

Еттің  ылғал  байланыстыру қабілетін анықтау

 Мақсаты: Еттің ылғал байланыстыру қабілетін анықтау

Еттің құрамындағы ылғалдың күйі оның қасиетіне, сақтау және жылулық  өңдеу барысындағы масса шығынына, сонымен қатар   одан дайындалатын өнімдердің сапалық көрсеткіштеріне  әсер етеді. Еттегі ылғалдың күйі туралы мәліметтерді бос ылғалды пресстеу жолымен алады.   ВНИИМП-тың  Грау-Гамм әдісін қолданып, байланысқан  ылғалдың мөлшері бойынша ылғал  байланыстырғыш қабілетін анықтайды. 

Әдіс етті аздап пресстеу кезінде бөлінген судың мөлшерін анықтауға негізделген. Ылғал фильтр қағазына сіңеді де, ылғал дақ түзеді. Дақ өлшемі еттің суды ұстау қабілетіне байланысты. Анализ жасау кезінде  ет фаршын (0,3 г) таразыда өлшеп алады. Оны полиэтиленнен жасалған диаметрі 15...20 мм дөңгелекке (дөңгелектің диаметрі таразы ыдыстарының өлшемімен бірдей болуы тиіс) салады.  Сосын оны  күлсіз сүзгіге салады, ол шыны немесе пластмасса пластинасының үстіне орнатылады.  Ол кезде фарш үлгісі полиэтилен дөңгелегінің астында қалуы тиіс.  Ет фаршының үстін осындай өлшемдегі пластинамен жабады да, оның үстіне массасы 1 кг жүкті 10 мин қояды.   Сосын жүкті алып тастап, фильтр қағазын фарш үлгісінен тазартып, престелген еттің контурын карандашпен сызады. Ылғал дақтың контуры ауада фильтр қағазы кепкенде анық фиксирленеді.

Планиметрдің көмегімен  дақтың ауданын анықтайды.  Планиметр  жоқ болған жағдайда орташа диаметр  бойынша ауданды анықтайды.

Ылғал дақтың өлшемін дақтың жалпы ауданы мен престелген еттен  бөлінген дақтың ауданының айырымы  бойынша анықтайды.  1 см² ылғал дақ ауданы 8,4 мг суға сәйкес екендігі тәжірибе жүзінде анықталған.

Байланысқан судың массалық үлесін формула бойынша анықтайды 

       (А – 8,4Б) 100

В= ---------------------

         М

немесе 

      (А-8,4 Б)100

В₁ = -----------------

               А

мұндағы, В — байланысқан судың массалық үлесі, % етке; В₁ — байланысқан судың массалық үлесі, % жалпы ылғалға; А — үлгідегі судың мөлшері, мг; 8,4 — 1 см² ылғал дақтағы судың мөлшері, мг; Б — ылғал дақтың ауданы, см²; М— фарш үлгісіндегі массасы, мг.

Фильтр қағазын дайындау үшін диаметрі 9...11 см күлсіз фильтрлерді 3 тәулік ішінде эксикаторда ұстайды. Ондағы ылғалдың мөлшері  8...9 % дейін жетуі қажет.