Ет жартылай өнімдерінің сапасын зерттеу

Бақылау сұрақтары:

1. Еттің байланыстыру қасиеті дегеніміз не?
2. Еттің байланыстыру қасиетін  қалай анықтайды?

 №12  зертханалық жұмыс

 

Тақырыбы:  Құс  етінің балғындығын анықтау

Жұмыстың мақсаты: Шикізаттың сапалық көрсеткіштерін анықтау

 

Құс етінің балғындығы туралы қорытынды органолептикалық зерттеу  негізіндн жасалынады. Күдікті жағдайда қосымша химиялық, микроскопиялық және бактериологиялық зеттеулер жүргізіледі.

Зерттеу үшін  әрбір партиядан 1 % есеппен кем дегенде 3 партиядан  ұша алады. Май тканінің иісін, сорпаның иісі мен мөлдірлігін анықтау  және химиялық зерттеу үшін құс етінің үлгілерін мұқият ұсақтайды.

Органолептикалық  зерттеу. Органолептикалық зерттеу сыртқы түрі мен түсін, кескендегі бұлшықеттің жағдайын, консистенциясын, сорпаның иісі мен мөлдірлігін анықтауды қарастырады.

Сорпаның иісі мен мөлдірлігін  анықтау. 20 г ұсақталған етті сыйымдылығы 100 мл колбаға салып, 60мл дистилденген су қосады. Колбаны су моншасында 10 мин қыздырады. Ет сорпасының иісін 80-85⁰С  дейін қыздыру процесінде анықтайды. Сорпаның мөлдірлік дәрежесін диаметрі 20мм цилиндрде көзбен анықтайды.

Химиялық зеттеулер. Химиялық зеттеулерге ұшқыш май қышқылдарының мөлшерін анықтау, аммиак пен аммоний тұздарын анықтау, бензидинмен перокзидазаға реакциясы, құстың май тканінің қышқылдық және пероксидтік санын анықтау жатады.

Ұшқыш май қышқылдарын  анықтау. 25 г етті сыйымдылығы 0,75-1 л колбаға салады. Оған 150мл  2 %-ті күкірт қышқылының ерітіндісін қосады, араластырады. Салқындатқышпен жалғастырылған тамшы ұстағыш және бу түзгішпен жалғастырылған түтікпен жабады. Салқындатқыш астына сыйымдылығы 250мл колба қояды. Бу ттүзгіштегі суды қайнауға дейін қыздырады да, ұшқыш май қышқылдарын айдалған судың көлемі 200 мл жеткенше бумен айдайды. Алынған айдалған суды сол колбада 0,1 М натрий гидроксидімен индикатор (фенолфталеин) қосып титрлейді.

Ұшқыш май қышқылдарының  мөлшерін формуламен есептейді:

х=5,61(V₁-V₂) К,

х- ұшқыш май қышқылдарының  мөлшері, 5,61- калий гидроксидінің  мөлшері, К-коэфициент.

Талдау  нәтижелерін төмендегі  мәліметтермен салыстырады.

Ет	Еттегі ұшқыш май қышқылдарының  мөлшері, мг
	Балғын	Балғандығы сенімсіз
Құстар	4,5 дейін	4,5-9

 

Аммиак пен  аммоний тұздарын анықтау. 5 г фаршты ішінде 20 мл қайнаған дистилденген суы бар колбаға салады және үш рет шайқап 15 мин тұндырады. Оны қағаз сүзгімен фильртлейді. Пробиркаға 1 мл сүзіндіні құйып, 10мл Несслер реактивін қосады, жақсылап араластырады және ерітіндінің түсі мен мөлдірлігінің өзгерісін бақылайды.

Нәтижелерін келесі көрсеткіштермен  салыстырады.

 

Балғын ет	Ерітінді мөлдір немесе аздап  мутный, сарғыш –жасыл түсті
Балғындығы күдікті ет	Ерітінді лайлы, сары түсті, тұндыруда 10-20 мин кейін сары түсті  жұқа қабатпен тұнбаға түседі
Балғын емес ет	Ірі сары ұлпалар тұнбаға  түседі.

 

Бензидинмен пероксидазаға  реакциясы. Пробиркаға 2 мл сүзіндіні құяды, оған 5 тамшы 0,2 % бензидиннің спирт ерітіндісін қосып, араластырады. Одан кейін 2 тамшы 1%-ті сутегі асқын тотығын қосады. Сутегі асқын тотығын қосқанда көкшіл-жасыл түске боялып, қоныр түске өтсе реакция дұрыс,яғни ет балған, ал керісінше түске боялмаса немесе 3 мин түс пайда болса ет балған емес.

 

 

Бақылау сұрақтары:

1. Құс етінің балғындығын қалай анықтайды?
2. Құс етінің органолептикалық бағалануы қалай жүргізіледі?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 №13  зертханалық жұмыс

 

Етті, субөнімдерді тоңазытып өңдеуді  және сақтауды бақылау.

 Еттің  балғындығын анықтау

 

Мақсаты: Еттің бұзылуының түрі, шіруі, шіріткіш организмдердің әсері. Жас еттің өзгеру дәрежесін анықтау. Өндірісте еттің жастығын органолептикалық жолмен тексереді. Келісімсіз жағдайда химиялық зерттеу

 

Еттің балғындығына органолептикалық баға беру.

Сыртқы түрі. Бұлшық еттің  түсін, майын көзбен көру арқылы анықтайды, жабысқақтығы және сілекейленуін ептеп  саусақпен сыртынан басып анықтайды. Еттің сыртының ылғалдануы кесілген жерге фильтрлі қағаздың қиындысын  қою арқылы анықталады.

Консистенциясы. Оны еттің  кесілген жерін саусақпен басқанда пайда болған шұңқырдың қайта  қалпына келу уақыт аралығына  байланысты анықтайды.

Егер ет жас болса, онда шұңқыр тез қалпына келеді, 1 минут  аралығында шұңқыр қалпына келе бастаса, онда ет бұзыла бастаған (жас емес).

Иісі. Сыртқы және кесілген жерлердің түпкі қабынан әсіресе, сүйекті бұлшық еттің иісін ескере отырып анықталады. Иісті табу үшін пышақты қыздырып етке тығады, ол пышақты  суырып алған кезде, оның бетінде  иісі қалады.

Иісті етті қайнатқан кезде  шыққан будан білуге болады.

Еттің түсі, боялған белоктар – миоглобин мен гемоглобин химиялық өзгерістерге ұшырағаннан кейін  өзгереді. Қоңыр түсті болуы, бұл  белоктардың метмиоглобин және метгемоглобинге  айналуына байланысты. Жасыл түстің болуы – оксигемоглобиннің және күкіртті сутегінің әсерлерінен  шіру кезінде пайда болған сульфагемоглобинге байланысты. Жасыл түс, сондай-ақ белоктардың порфир сақинасының тотығуынан болады.

Майдың бұзылмағандығын, оның иісі, түсі арқылы біледі. Майдың консистенциясын қолмен басу арқылы анықтайды.

Буындағы сіңірдің қолмен ұстап анықтайды. Олардың қаттылығын, тығыздығын, сонымен қатар буын қорабындағы  сұйық заттың мөлдірлігін белгілейді.

Сорпаның сапасы, оның мөлдірлігінен, иісінен, түсінен, дәмінен, бетіндегі  майына қарап бағаланады. Мөлдірлігін  анықтау үшін, 20мл-лік сорпаны (өлшемі 25мл) цилиндрге құйып, оның мөлдірлік  дәрежесін көзбен көру арқылы байқалады.

Сорпаның түсінің бұзылуының себебі: белоктардың ыдырауының өнімдерінің  ыстық суда еруінен.

Сорпаны әрі қарай күкірт қышқылды мыспен реакцияға түсіреді.

 

Жас етті химиялық тексеруден өткізу:

Күкірт қышқылды мыспен реакцияға  түсіру.

Керекті ерітінділер мен  приборлар (құрал-жабдықтар)

1. 5 % күкірт қышқылды мысерітіндісі;
2. Конусты 150-200 мл колбалар;
3. Пробиркалар.

Әрекеттесуімен боялған  тұнба қалады.

Реакцияны төмендегідей етіп жүргізеді:

20 г тартылған етті  өте дәл мөлшермен алып, сопақ  колбаға салады, 60мл су құю  керек, оны араластырып, колбаның  бетін сағаттық шынымен жауып  қояды. 10 мин ыстық су құйылған  ваннада ұстайды, содан кейін  пробирканы ыстық су құйылған  стаканға қойып, қалыңдығы 0,5 см  мақта сүзгіштен өткізеді. Егер  сорпада белок түйіршіктері жүрсе,  онда қайтадан сүзіледі. Сүзілгеннен  кейін, 2 мл сүзілген сорпаны пробиркаға  құяды, 3 тамшы 5 %-дық күкірт қышқылыды  мыс қосады, 2-3 рет сілкіп жіберіп, 5мин тұндырады, сонан кейін  реакцияның қорытындысын түйіршіктердің  болуына қарап анықтайды.

Аминоаммиакты азоттың мөлшерін анықтау

Көрнекті приборлар мен  ерітінділер:

1. 10 %-дық алюминий (ашытқы квасқа) квастар
2. Қаныққан күйдіргіш барит ерітіндісі
3. 1 %-дық фенолфталин ерітіндісі
4. 0,1 %-дық нейтрорта ерітіндісі
5. 0,1 %-дық күйдіргіш натрий ерітіндісі
6. 0,1 %-дық спиртті, метил синкасы
7. Формалин
8. Сопақ колбалар
9. Сағаттық шыны
10. Пробиркалар

 

Анықтау техникасы: Сығылған етті дайындау үшін: 25 г ұсақталған етті келіде мыжиды, (30-40) дистильденген су қосады. Ет турамасын колбаға салады. Келідегі еттің қалдығын мөлшерлі сумен шаяды, тураманың жалпы көлемі белгіленген мөлшерден аспауы қажет. Содан кейін ерітіндінің деңгейін белгіленген мөлшерге дейін көтереді. Колбаны резеңке тығынмен бекітеді. Колбадағы затты 3 мин шайқайды, содан кейін, тағы да 2 мин шайқап тұндырады. 3 қабат марліден (дәкеден) өткізіп сүзеді.

Еттің сүзілген сұйық фильтратын дайындау.

40мл ет сығындысын мөлшері  100мл өлшемді колбаға салады. Белоктарды  ретімен 10%-дық алюминий квастарымен  және күйдіргіш барит ерітіндісімен  біртіндеп тұндырады, бұлардың  мөлшері ет сығындысының мөлшерінен  аспауы керек немесе бірдей  болу керек.

Квастар және күйдіргі барит  ерітіндісінің көлемдерінің қатынасы жалпы көлемде былай анықталады: алдын-ала 10 мл квастар ерітіндісін  қаныққан күйдіргіш барит ерітіндісімен, 1 %-дық фенолфталин ерітіндісінің 8 тамшысын (анықтағыш ретінде) қосып  титрлейді.

Тұндыратын жалпы көлемінде (40) квастар мен қаныққан күйдіргіш  бариттің қатынасы, титрлеу қорытындысындай  болуы қажет. Сығынға 1-ші квастардың есептелген мөлшерін қосады. Еттің  сығымына тұндырғыш заттарды қосқаннан  кейін, колбадағы ерітінді көлеміне дистильденген су қосып, белгіге  дейін жеткізеді, араластырып, 10 мин  тұндырады.

Бақылау ерітіндісін  даярлау. Ет фильтратымен қатар бақылау ерітіндісін де сығымсыз жасайды. Ол үшін 100 мл өлшемді колбаға алюминий квастарын және ащы баритін сондай көлемде қосады, белгіге дейін жеткізеді, араластырып 10мин тұндырады. Зерттелетін және бақылау ерітіндісін тұндырғаннан кейін, әрқайсысын бөлек сүзеді.

Сопақ колбаға сүзгіден өткізілген 20 мл фильтратын құяды, 0,1 біркелкі спирт  нейтральорта ерітіндісін және метил  синкасының қосындысынан тұратын 0,3мл индикаторды қосады да 0,1 н ащы  натрий ерітіндісімен эквиваленттік (баламасын) деңгейге дейін, титрлейді, яғни фильтратын көгілдір түстен жасыл  түске боялуына дейін (бұл ұсталынған сілті ерітіндісінің санын есепке қоспайды). Содан кейін сол колбаға 10 формалинді сол индикатормен құяды. Колбаның ішіндегі көк сия түсті  – 0,1мл ащы натриймен титрлейді. Сия түс пайда болғанға дейін. Бір түстің екінші түске ауысуы титрлеудің аяқталғанын білдіреді. Сонымен  қатар, осы қалыппен 20мл бақылау  ерітіндісін де титрлейді.

_Х≠  1,4∙100∙100∙(У₁-У₂) _К∙100%

25∙40∙20

Мұнда: 1,4-1мсл 0,1м. Ащы натрийдің  ерітіндісіне эквивалентті азот мөлшері.

У₁ – зерттеліп отырған фильтратты титрлеуге кеткен 0,1 ащы натрий ерітіндісінің мөлшері, мл;

К – сілті ерітіндісін  түзету коэффициенті.

У₂ – бақылау тәжірибесіне кеткен ащы натрий мөлшері, мл.

1. Түбі дөңгелек колба
2. Тамшы ұстағыш
3. Буды жасау
4. Тоңазытқыш
5. 200мл-лік сопақ колба.

Еттің балғындығын  балмен анықтау

Органолептикалық бағалау, химиялық зерттеулердің қорытындысын ескере отырып, қалып бойынша еттің  жастығын 25 балдық жүйеде бағалайды.

Балдың көрсеткіштері:

Жас – 21-25 балл

Бұзылайын деген еттің 10-20 балл

Жас емес ет 0,9 балл

Балдың жалпы санын  берілген көрсеткіштер тобына бөледі:

Органолептикалық – 13 балл

Аминоаммиак азоты – 8 балл

Күкірт қышқылы мыс  реакциясы – 4 балл

Барлығы – 25 балл

Аминоаммиак азотының мөлшеріне  және ұшына майлы қышқылдың қорытындысымен күкірт қышқылды мыс реакциясына  қарап балды түсіру:

 

Көрсеткіштер	Балдар
Сорпа мөлдір немесе аздап  мөлдір емес	0
Сорпаның ішіндегі түйіршіктердің болуы	3
Темір түсті, көк, көгілдір, жасыл түсті тұнбалардың болуы, түсі	4
Аминоаммиак азотының мөлшері, мг %;
80-нен бастап	0
80-130	1
130-дан астам	2
Ұшып кететін майлы  қышқылдың мөлшері, мл
0,35-ке дейін	0
0,36-0,50	1
0,61-0,99	2
0,65-0,99	3
1,00-ден астам	4