Характеристики ассортимента и оценка качества пряников, поступающих на реализацию в магазин от разных поставщиков

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы  и предложения

           Магазин ООО «Орбита», на базе которого проводилась практическая часть данной работы, расположен на территории города Челябинска. На торговую деятельность магазина оказывают влияние такие факторы: сезонность (в летнее время больше половины населения городка уезжает в отпуска), своевременность заработной платы (задержки заработной платы приводят к резкому снижению товарооборота), конкурирующие магазины. Общая площадь магазина составляет 240 квадратных метров. Площадь торгового зала (120 м3) используется эффективно, так как коэффициент установочной площади составляет 29,75% при норме 27 – 30%. Магазин оснащен достаточным количеством торгового оборудования. Наряду со старым имеется современное оборудование, что позволяет рационально организовать торгово-технологический процесс в магазине. Помимо магазина ООО «Орбита», в военном городке имеется еще два магазина, которые реализуют такой же ассортимент товаров, а также восемь киосков, осуществляющих торговлю продовольственными товарами. Все магазины размещены на главной улице города, что создает жесткую конкуренцию между ними. В магазине представлено более 12 групп товаров. Присутствуют все группы продовольственных товаров. Средний уровень реализации достаточно высок и составляет 85,3%. Наибольший уровень реализации отмечается у хлебобулочных изделий (99,97%), яичных товаров (97,62%), молока и молочных товаров (93,92%), кондитерских изделий (92,72%), вкусовых товаров (90,79%). Самый низкий уровень реализации отмечается у пищевых жиров (67,35%) и прочих товаров (68,11%). Уровень реализации кондитерских изделий достаточно высок и составляет 92,72% при общей доле в товарообороте 7,43%. Уровень реализации мучных кондитерских изделий выше, чем уровень реализации сахаристых кондитерских изделий на 15,4%, что составляет 11820 руб. Товарооборот кондитерских изделий за исследуемый период (1999 – начало 2000 г.) составил 367258 рублей. Было продано 10576 т кондитерских изделий. Наибольший уровень реализации отмечается осенью, особенно в октябре (9,29%) и ноябре (10,38%), а также зимой – январь – (9,76%). Из мучных кондитерских изделий самый высокий уровень реализации имеют торты и пирожные (99,85%), а также пряничные изделия (98,45%). Самый низкий уровень реализации имеет печенье (91,85%). Наиболее высокий уровень реализации (100%) отмечается у таких пряников, как «Шоколадные» (ОАО «Булочно-кондитерский комбинат»), «Мятные», «Сказочные», «Восточные», «Шоколадные» (ЧП Салманов). Самый низкий уровень реализации у пряников «Малиновые», (87,17%), «К чаю» (96,73%), «С маком» (97,06%). Самую низкую цену за 1 кг имеют пряники «Северные», «Малиновые», «Мятные», «С маком», «Днепровские». Самую высокую цену за 1 кг имеют пряники «Восточные». Приемка пряников в магазине ООО «Орбита», осуществляется без нарушений требований ГОСТа 5904-82. подготовка пряников к продаже и реализация их производится в соответствии с правилами торговли. Недостатком является тот факт, что расфасованные пряники должны иметь этикетку (вкладыш), на которой, помимо даты, веса и цены необходимо указывать и показатели пищевой ценности. Хранение пряников в магазине ООО «Орбита», осуществляется в чистых, хорошо проветриваемых помещениях. Недостатком является отсутствие приборов, измеряющих влажность воздуха. Результаты органолептической оценки качества пряников, реализуемых в магазине ООО «Орбита», по таким показателям, как вкус, цвет, запах, поверхность, форма, вид в изломе, позволяют сделать вывод, что органолептические показатели всех исследуемых образцов пряников отвечают требованиям ГОСТа 15810-96. Результаты оценки качества пряников по физико-химическим показателям позволяют сделать вывод, что по таким показателям как толщина пряников, щелочность, массовой доли сахара, жира, золы, все отобранные для исследования образцы отвечают требованиям стандарта. Пряники «Малиновые» и «С маком» имеют завышенный показатель влажности на 3% и 1% соответственно. Заявленная производителями пряников калорийность не соответствует расчетным данным. Она либо завышена (пряники «Днепровские», «Сказочные», «Северные», «Шоколадные» (ЧП Салманов), «Малиновые», «С маком»), либо занижена («Восточные», «К чаю»). Наибольшее отклонение значение калорийности имеют пряники «С маком» (79,56), наименьшее отклонение имеют пряники «Сказочные».

 

 

 

Список  использованных источников

1.    Аксенова Л.М. Производство  кондитерских изделий детского  и лечебно-профилактического действия // Пищевая промышленность. – 1998. - №5. – с. 32.

2.    Бондаренко А.Г. Пищевая  промышленность: итоги, проблемы, перспективы // Пищевая промышленность. – 1999. - №5. – с. 2.

3.    Войткевич Н.Д., Большаков  О.В. Система научного и инженерного  обеспечения здорового питания населения России // Пищевая промышленность. – 1998. - №3.

4.    Галейсник М.А. Производство  мучных кондитерских изделий  в рыночных условиях // Пищевая промышленность. – 1999. - №3. – с. 11.

5.    Гончаров В.Д., Милехина  М.Ю. Рынок кондитерских изделий  в России // Пищевая промышленность. – 1999. - №4.

6.    ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские  пряничные. Общие технические  условия. Взамен ГОСТ 15810-80.

7.    ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органических показателей качества, размеров, масса нетто и составных частей.

8.    ГОСТ 6351-69. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и  сухих веществ.

9.    ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

10. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой  доли жира.

11. ГОСТ 5903. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

12. ГОСТ 5904-82. . Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

13. ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой  доли золы и металломагнитной примеси.

14. Григорьева М.П. Сохранность  витаминов С, Е и бетакаротина  при производстве кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2000. - №1. – с. 60.

15. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. Продовольственные  товары. – М.: Экономика, 1978. – 319 с.

16. Грюнер В.С. Товароведение  крахмала, сахара и кондитерских  товаров. – М.: Экономика, 1971. – 240 с.

17. Джакубекова Ю., Бобров Л.Г.  Диетические хлебобулочные и  кондитерские изделия // Хлебопечение России. – 1999. - №1. – с. 22.

18. Комаров В.И. Экономические  проблемы пищевой промышленности на пороге XXI века // Пищевая промышленность. – 2000 - №1. – с. 22.

19. Лифляндский В.Г., Закревский  В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства  пищевых продуктов. – СПб.: Азбука, 1997. – 332 с.

20. Петров В.И. Комплект оборудования  линии производства пряников // Хлебопечение России. – 2000. - №1. – с. 12.

21. Пищевые продукты. Общие требования  к информации для потребителя. – СПб: Тест-Принт, 1998. – 64 с.

22. Производство хлеба, хлебобулочных  и кондитерских изделий. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1999. – 286 с.

23. Рязанова О.А. Ресурсосбережение  при производстве мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. – 1999. - №4. – с. 29.

24. Салун И.П. Товароведение зерномучных  и кондитерских товаров. –  М.: Экономика, 1981. – 343 с.

25. Сергеев В.Н. Проблемы развития  пищевой промышленности // Пищевая  промышленность. – 2000 - №1. – с. 15.

26. Сергунов В.С. Состояние пищевой  и перерабатывающей промышленности РФ и перспективы развития // Пищевая промышленность. – 1999. - №5. – с. 10.

27. Скокан Л.Е., Кондратьев Н.Б.  Экспертиза импортных кондитерских  изделий // Пищевая промышленность. – 1998. - №10. – с. 12.

28. Справочные таблицы. Химический  состав пищевых продуктов / Под  ред. Скурихина и М.Н. Волгарова. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

29. Справочник товароведа продовольственных  товаров / Под ред. Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд – М.: Экономика, 1987. – 388 с.

30. Тылкин В.Б., Кононенко И.Е.  и др. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1980. – 429 с.