Характеристики ассортимента и оценка качества пряников, поступающих на реализацию в магазин от разных поставщиков

 

Результаты  определения массовой доли жира в  пряниках:

          Показатель массовой доли жира для определения качества пряников имеет важное значение. Жиры – важный компонент пряничных изделий.

Наименование образца	Производитель	Массовая доля
		по ГОСТу 15810-96	по маркировке	Фактически
Северные	Фирма «Радуга»	В соответствии: с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения не более 1,0%	5,8	5,9
Шоколадные	ЧП Салманов		5,9	5,9
Малиновые	Фирма «Радуга»		5,88	5,8
Мятные	Фирма «Радуга»		5,88	5,9
С маком	Фирма «Радуга»		6,66	6,7
Днепровские	ОАО Булочно-кондитерский комбинат		1,0	1,1
Шоколадные	ОАО Булочно-кондитерский комбинат		7,0	7,0
К чаю	ОАО Булочно-кондитерский комбинат		5,1	5,1
Сказочные	ОАО Булочно-кондитерский комбинат		7,37	7,4
Восточные	ОАО Булочно-кондитерский комбинат		5,04	5,1

 

          Они придают тесту пластичность, повышают пищевые и вкусовые качества пряников. Жиры обусловливают специфический вкус и устойчивый аромат изделий. Они также задерживают черствение пряников. При определении массовой доли жира в пряниках, методом, описанным в п. 3, были получены результаты, которые представлены в таблице 4. Результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что исследуемые образцы пряников соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96 по содержанию жира, так как результаты исследования пряников «Малиновых», имеют отклонения в сторону уменьшения на 0,01%, что допускается по ГОСТу, а отклонения в сторону увеличения у пряников: «Северные», «мятные», «Днепровские», «восточные», «Сказочные» объясняются несоблюдением дозировки жира, установленной рецептурой при замесе теста. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднюю величину щелочности в пределах 0,22 – 0,98, что соответствует (не более 20) требованиям ГОСТ 15810-96. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднюю величину массовой доли жира в пределах 4,34 – 6,84%, что соответствует ГОСТ 15810-96.

Таблица 4 Массовая доля жира в исследуемых образцах пряников

Результаты  определения массовой доли сахара в  пряниках:

          Массовая доля сахара в пряниках, является необходимым показателем качества пряничных изделий. Сахар придает пряникам сладкий вкус, хорошую намокаемость, участвует в образовании цвета, вкуса, аромата. При избытке сахара тесто становится липким, изделия получаются твердыми. Сахар повышает намокаемость гигроскопичность пряников, способствует образованию при выпечке золотисто-коричневого цвета поверхности пряников и сохранению их свежести. Проведя определения массовой доли сахара в пряниках по ГОСТу 5903-89, были получены результаты, указанные в таблице 5.

          Таблица 5 Содержание массовой доли сахара в исследуемых образцах пряников

 

Наименование образца	Производитель	Массовая доля сахара, %
		по ГОСТу 15810-96	по маркировке	фактически
Северные	Фирма «Радуга»	В соответствии: с рецептурой с предельным отклонением в сторону уменьшения не более 2,0%	62,3	61,8
Шоколадные	ЧП Салманов		71,7	71,6
Малиновые	Фирма «Радуга»		62,67	62,5
Мятные	Фирма «Радуга»		62,27	62,6
С маком	Фирма «Радуга»		64,99	65,1
Днепровские	ОАО Булочно-кондитерский комбинат		74,9	74,7
Шоколадные, хабаровские	ОАО Булочно-кондитерский комбинат		70,3	70,0
К чаю	ОАО Булочно-кондитерский комбинат		94,57	94,5
Сказочные	ОАО Булочно-кондитерский комбинат		73,55	73,4

 

            Результаты определения содержания общего сахара в пряниках, указанные в таблице 5, показали, что отобранные для исследований образцы пряников соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96, так как значения содержания общего сахара в пряниках не превышает допустимых ГОСТом отклонений наибольшего количества углеводов содержат пряники «К чаю», «Восточные», «Северные». При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднюю величину массовой доли сахара в пределах 64,5 – 80,2%, что соответствует требованиям ГОСТ 15810-96.

Результаты  определения массовой доли золы в  пряниках:

Таблица 6 Массовая доля  золы в исследуемых образцах пряников

Наименование образца	Производитель	Содержание массовой доли золы, %
		по ГОСТу 15810-96	фактически
Северные	Фирма «Радуга»	Не более 0,1	0,06
Шоколадные	ЧП Салманов		0,09
Малиновые	Фирма «Радуга»		0,06
Мятные	Фирма «Радуга»		0,08
С маком	Фирма «Радуга»		0,06
Днепровские	ОАО Булочно-кондитерский комбинат		0,08
Шоколадные	ОАО Булочно-кондитерский комбинат		0,08
К чаю	ОАО Булочно-кондитерский комбинат		0,06
Сказочные	ОАО Булочно-кондитерский комбинат		0,07
Восточные	ОАО Булочно-кондитерский комбинат		0,08

 

            Массовая доля золы в пряниках является важным показателем качества пряничных изделий. Данный показатель характеризует количество минеральных веществ, остающихся в результате сжигания органических веществ пряников. Проведя испытания для определения массовой доли золы вышеуказанным методом были получены следующие результаты (табл. 6.). Из данных приведенной выше таблицы 6 видно, что исследуемые образцы пряников по содержанию массовой доли золы соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднюю величину массовой доли золы в пределах 0,07 – 0,08%, что соответствует требованиям (не более 0,1%) ГОСТ 15810-96.

Исследование  ассортимента и качества продукции

           Кондитерские товары – это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Они состоят в основном из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов муки и др. Хотя кондитерские изделия не являются основными продуктами потребления, они принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения. Необходимо отметить, что в последние годы в России наблюдается снижение уровня потребления кондитерских товаров, как впрочем и других товаров, что связано с социально-экономическими проблемами в стране (снижение покупательской способности населения, кризис производства продовольственного сырья и пищевых продуктов. Результаты исследования потребления различных групп продуктов питания в России представлены в табл. 1.1. Данные этих исследований показывают, что в период с 1980 по 1996 г. наблюдается снижение потребления продуктов питания по сравнению с рекомендуемой нормой. Так, потребление хлебопродуктов за период с 1980 по 1993 г. постепенно росло до 107 кг в год, затем наблюдается снижение потребления до 96 кг, что меньше рекомендуемой нормы на 21 кг. Потребление сахара и кондитерских изделий также снизилось за исследуемый период на 8 кг в год, что меньше нормы на 11 кг. Такая же ситуация наблюдается и по другим группам товаров. Фрукты и овощи потребляются меньше нормы на 46 кг, картофель на 9 кг, мясо и мясопродукты на 32 кг, рыбы и рыбопродуктов на 14,5 кг, молокопродуктов на 156 кг, яиц на 119 шт., масла растительного на 6,5 кг (по данным за 1996 г.). Все это приводит к не до получению человеком достаточного количества белков, жиров, углеводов, витаминов и других полезных веществ.

           Таблица 1.1 Потребление населением различных групп продуктов питания в России

 

Продукты питания, кг	Года									Рекомендуе-мая норма, кг
	1980	1985	1989	1991	1992	1993	1994	1995	1996
Хлебопродукты	85,8	95,9	98	98	104	107	101	102	96	117
Картофель	117,3	93,8	94	98	107	112	113	112	108	117
Овощи и бахчевые	86,6	93,8	91	87	83	76	71	83	83	119
Фрукты и ягоды	42,2	55,2	41	37	34	34	30	30	34	80
Сахар и кондитерские изделия	34,8	34,4	33	29	28	29	29	28	27	38
Мясо и мясопродукты	62,2	67,5	75	65	54	57	58	53	46	78
Рыба и рыбопродукты	16,8	17,7	16,1	14,1	1,6	11,3	9	9	9,2	23,7
Молокопродукты	376,1	388	397	348	299	305	305	249	234	390
Яйца	287	259	237	229	243	236	210	191	172	291
Масло растител.	6,6	6,6	6,9	3,1	6,5	7,4	5,6	6,3	6,5	13

            Кондитерским изделиям отводится значительная роль в удовлетворении повседневных потребностей населения в продуктах питания благодаря хорошей их усвояемости и высокой калорийности. При переходе к рынку производство кондитерских изделий значительно уменьшилось. Так, выработка кондитерских изделий сократилась в 1997 г. против 1990 г. на 1522 тыс. т., то есть практически в два раза, что привело к значительному сокращению объемов их продаж. Производство кондитерских изделий в 1996 г. по сравнению с 1990 г. снизилось на 1645 тыс. т. В 1997 г. наблюдался подъем производства кондитерских изделий на 169,9 тыс. т.  по сравнению с 1996 г. и достиг уровня производства 1995 г. Однако в 1998 г. снова произошел спад производства на 69,9 тыс. т. Производство и продажа кондитерских изделий в период с 1990 по 1998 г. показаны в таблице 1.2

 

Таблица 1.2 Производство и продажа кондитерских изделий в России

Показатели	Годы
	1990	1991	1992	1993	1994	1995	1996	1997	1998
Производство кондитерских изделий, всего тыс. т.	2845	2640, 7	1829	1746,3	1530,3	1372	1200	1369,9	1300
В том числе сахаристые, тыс. т.	1392	1194	850	840	715	691	656	-	-
Продажа кондитерских изделий (с учетом импорта), тыс. т.	2984	2502	1516	1592	1669	1427	1212	1248	-

 

          Остановимся несколько подробнее на отдельных группах изделий, вырабатываемых кондитерскими предприятиями.

            В таблице 1.3 показана динамика производства отдельных видов кондитерских изделий, вырабатываемых на кондитерских предприятиях за (1990, 1996 и 1997 гг.). Данные таблицы 1.3 свидетельствуют о том, что производство шоколада практически не меняется. Увеличивается выработка глазированных конфет: в 1990 г. она составила 1/5, а в 1997 г. – ¼ общего объема выпускаемой кондитерской продукции. Значительно увеличился объем производства крекера. В 1997 г. спрос на эти виды мучных кондитерских изделий падает, но значительно превышает по объему производство 1990 г. (табл. 1.3). Существенно выросло производство вафельных изделий, но в 1997 г., оно снижается из-за выпуска только многослойных вафель.

Таблица 1.3 Производство кондитерских изделий

Изделия	Производство изделий, т.			1997, %
	1990	1996	1997	к 1990	к 1996
Карамель	66200	60923	68834	104,0	113,0
Глазированные конфеты	46470	46443	55022	117,8	118,5
Шоколад	22500	21061	21424	95,2	101,77
Крекеры и галеты	6000	11140	8376	139,6	75,2
Вафли	6600	8936	10610	160,8	118,77
Кексы и рулеты	7633	2528	1559	20,4	61,7

 

           Резко снизился объем производства кексов и рулетов, особенно по сравнению с 1990 г. Данный факт вызван в первую очередь эксплуатацией морально устаревших линий, существующими технологиями и как результат, небольшими сроками годности указанных изделий (от 7 до 12 дней). Образовавшуюся «нишу» на потребительском рынке мгновенно стал заполнять импортный товар с длительными сроками годности (от 6 до 12 мес.). Однако удельный вес продажи отдельных видов изделий претерпел значительные изменения (табл. 1.4.). Из приведенной таблицы 1.4 видно, как значительно изменился спрос населения за рассматриваемый период: увеличилось потребление шоколада, глазированных конфет и особенно кексов, рулетов, вафельных изделий и мучных восточных сладостей.

Таблица 1.4 Удельный вес продажи отдельных видов изделий

Наименование изделий	1990, %	1996, %
Кондитерские изделий, всего, в том числе:	100	100
1. Сахаристые кондитерские изделия карамель драже конфеты глазированные конфеты неглазированные шоколад какао ирис пастило-мармеладные изделий халва восточные сладости	40,9   10,3 0,5 11,6   3,2 5,4 0,4 1,3 5,7   0,6 1,9	43,2   9,3 1,2 19,2   1,1 7,9 0,2 0,3 2,6   0,3 1,1
2. Мучные кондитерские изделия печенье пряники торты, пирожные кексы, рулеты вафли восточные сладости мучные	59,1   16,4 10,3 19,8 9,4 2,0   1,2	56,8   14,2 3,7 13,9 13,5 9,8   1,7

 

          По данным отдела статистики уровня жизни населения среднедушевое потребление кондитерской продукции в 1997 г. по группам населения отличается весьма существенно. В целом по кондитерским изделиям потребление в год колеблется от 6,7 кг у населения, получающих до 500 руб. в месяц и 22 кг у населения с доходом свыше 2000 руб. на человека (в 3,3 раза). В том числе по шоколаду и глазированным конфетам разница составляет 7,8 раз, по мучным кондитерским изделиям – 2,5 раза. Из диаграммы также видно, что практически все группы населения предпочитают мучные кондитерских изделий сахаристым, включая шоколад и глазированные конфеты. Особое предпочтение мучным кондитерским изделиям отдает население с низкими и средними доходами – это 65% покупаемой кондитерской продукции. Потребление сахаристых изделий составляет 12%. Обеспеченное население, напротив, закупает из общего количества 28% дорогостоящей продукции (шоколад и элитные изделий в коробках) и около 50% мучных кондитерских изделий. Из группы мучных изделий следует выделить сахарное и затяжное печенье, пряники, рулеты, кексы, вафли, сахарное печенье «сэндвич» и крекеры. Удельный вес отдельных видов кондитерской продукции в общем объеме продаж за 1990 г. и 1996 г. представлен в таблице 1.4. Данные этой таблицы еще раз подтверждают, что при покупке кондитерских изделий предпочтение в целом отдается мучной группе изделий. При этом повышенным спросом у населения пользуются вафельные изделия – их покупают почти в пять раз больше, чем в 1990 г. Кексы и рулеты – в 1,45 раза, мучные восточные сладости в 1,4 раза. Спрос населения на печенье в 1996 г. по сравнению с 1990 г. несколько сократился, однако в количественном отношении продолжает оставаться на достаточно высоком уровне и носит весьма избирательный характер – повышенным спросом пользуется импортное печенье с достаточно высокими вкусовыми достоинствами и широким разнообразием ассортимента. Из приведенных исследований следует, что покупательская способность в количественном аспекте не претерпела существенных изменений. Удовлетворение покупательского спроса на шоколад и глазированные конфеты осуществляется в основном за счет их производства кондитерскими фабриками. По группе мучных кондитерских изделий спрос населения в большей степени удовлетворяется за счет импортных поставок (за исключением крекера). Полученные результаты также позволили установить, что в сфере производства и на потребительском рынке доля кондитерских изделий детского, лечебного и профилактического назначения настолько мала, что не находит отражения в рамках статистической отчетности. Потребление кондитерских изделий в России в 1998 г. составило около 10 кг на душу населения, что на 28 кг меньше нормы. Однако большинство этих изделий не содержит достаточного количества белка, незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов, пищевых волокон и некоторых других, физиологически важных для питания человека компонентов, что может обусловить нарушение обменных процессов и возникновение целого ряда заболеваний. Поэтому приоритетным направлением развития кондитерской промышленности является разработка изделий нового поколения с лечебно-профилактическими свойствами и сбалансированным составом. Одним из перспективных видов нетрадиционного сырья для повышения пищевой и биологической ценности кондитерских изделий являются овощные порошки. Они представляют собой концентраты исходного сырья и содержат значительное количество полезных для человека биологически активных веществ – витаминов, микроэлементов, пиктина, пищевых волокон, ферментов, красящих веществ, низкомолекулярных моно- и дисахаридов и др. С учетом влияния овощных порошков на технологию приготовления мучных кондитерских изделий разработаны рецептуры пряников «Денсаулык» и «Жаналык», изучены их состав и свойства. Пряники «Денсаулык» и «Жаналык» вырабатывают из пшеничной муки, тыквенного порошка и другого сырья. Повышенная биологическая и пищевая ценность мучных кондитерских изделий наряду с низким содержанием жира и углеводов позволяет рекомендовать их как высокоэффективные средства при профилактике заболеваний органов пищеварения, атеросклероза, ожирения, диабета, а также как пищевой продукт для массового потребления. Организация выпуска кондитерских изделий детской, лечебной и профилактической направленности особенно важна в настоящее время для нейтрализации отрицательного влияния климатических условий и последствий ухудшающейся техногенной ситуации. В период до 1990 г., кондитерской отраслью в плановом порядке осуществлялось производство кондитерских изделий специального назначения в очень небольших количествах. Поэтому данные изделия с трудом находили своего «адресата». Ряд кондитерских предприятий освоил выпуск изделий, преимущественно для диабетиков, с заменой сахаров на определенные углеводы (сорбит, ксилит), однако производство широкого ассортимента изделий специального назначения так и не было налажено. Несомненной заслугой в организации выпуска кондитерских изделий специального назначения в предыдущие годы стало признание необходимости производства кондитерских изделий для детского питания, лечебного и профилактического назначения. Однако на тот период их рецептурный состав не отвечал требованиям сбалансированного питания. После 1990 г. при массовом внедрении поточно-механизированных линий производство крекера стало возможным использовать этот продукт для питания школьников (Московский комбинат «Крекер»). На Екатеринбургской кондитерской фабрике «Конфи» налажен серийный выпуск печенья детского ассортимента «Малышок», а на Тюменском БКК – печенья «Плазма». В печенье «Малышок» и «Плазма» значительно повышена витаминная ценность, однако требования сбалансированного питания в этих изделиях в полной мере соблюдены не были. Кондитерская фабрика «Красный Октябрь» выпускает шоколад, а также глазированные и неглазированные конфеты профилактического действия. Ряд последних разработок направлен на введение в кондитерские изделия отдельных витаминных групп: использование морковного полуфабриката при приготовлении конфет способствует обогащению изделий витамином А; добавление муки из черноплодной рябины в бисквитные полуфабрикаты повышает содержание ряда витаминов и микроэлементов в готовых изделиях. Однако при этом отсутствует количественная оценка содержания витаминов в готовом продукте. Кроме того, существующие технологии не обеспечивают равномерного распределения указанных витаминов в единичном изделии и гарантии их сохранности при длительном хранении. Создание изделий, обогащенных витаминами, микроэлементами и, особенно белками растительного происхождения, - одна из наиболее насущных и сложных задач продовольственной программы. Мучные кондитерские изделия, состоящие в основном (до 70%) из растительного белка, содержащегося в пшеничной муке, могут в значительной мере восполнить дефицит белков, особенно в качестве кондитерских изделий детского ассортимента, продуктов лечебной и профилактической направленности. Однако при выпечке в процессе термической обработки теряется до 40% витаминов А, 20 – 30% витаминов группы В и до 60% витаминов С. В связи с этим в качестве базового изделия лечебного, профилактического действия и детского питания целесообразно использовать такое, в котором один из составляющих полуфабрикатов не подвергался бы термической обработке. Этому требованию отвечают вафельные изделия в ассортименте и печенье «сэндвич», в которых начинку, один из основных полуфабрикатов, готовят при комнатной температуре, что способствует сохранению комплексов витаминов и микроэлементов. Современный ассортимент кондитерских изделий очень обширен. Их подразделяют на сахарные и мучные. К первым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад, конфеты, ирис, халву, драже, ко вторым – печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, рулеты. Мы же рассмотрим в данной курсовой работе пряничные кондитерские изделия. Пряники – это один из наиболее древних видов мучных кондитерских изделий. Они издавна изготовлялись в России и известны еще со времен Киевской Руси, когда их делали преимущественно на меду. Пряники – излюбленное и распространенное лакомство. Как было отмечено ранее практически все группы населения предпочитают мучные кондитерские изделия сахаристым, из которых выделяются печенье, пряники, крекеры, рулеты, кексы. Между тем отечественные виды продукции зачастую не отличаются существенным разнообразием ассортимента, а также высокими качественными и вкусовыми достоинствами и имеют незначительный срок годности. По этой причине именно эта продукция в больших количествах завозится по импорту (за исключением крекера и пряников). В последние годы имеется устойчивая тенденция к росту потребления пряников. Это обусловлено не только традиционными вкусами населения но и относительно малой стоимостью этих изделий при достаточной калорийности и возможности длительного хранения. Поскольку спрос на пряничные изделия не падает, а спрос, как известно, рождает предложения, то потребительский рынок на сегодняшний день имеет достаточный ассортимент пряничных изделий. На любом торговом предприятии, реализующим кондитерские изделия, можно увидеть как минимум два-три вида пряничных изделий, как Хабаровского производства, так и произведенные в других городах. Пряники вырабатываются как на специализированных кондитерских фабриках, цехах при хлебозаводах, так и частных мелких предприятиях. Так как объем производства пряников высок, то создается благоприятная среда для фальсификации продукции с целью получения большей прибыли. В основном в пряниках встречается качественная фальсификация за счет недовложения жира, сахара, пряностей и других компонентов. Кроме того, возможно количественная фальсификация фасованных изделий за счет недовеса, превышающего установленные нормы отклонений. Поэтому целью данной работы является исследование качества пряничных изделий, реализуемых в розничной торговой сети.