Химический состав и пищевая ценность молочных консервов

Из приведенных в таблице 1.2 сведений видно, что основу молочного жира составляют триглицериды насыщенных жирных кислот. Среди них преобладают пальмитиновая, много стеариновой. Низкомолекулярные жир­ные кислоты также содержатся в относительно больших количествах, служат тестом для определения примеси посторонних жиров в молочном жире. Они летучи с водяным паром, имеют специфический аромат, который участвует в образовании аромата сливочного масла.[7]

Среди ненасыщенных жирных кислот основной является олеиновая. Указанное соотношение жирных ненасыщенных и насыщенных кислот объясняет сравнительно мягкую консистенцию молочного жира. В связи со снижением содержания ненасыщенных кислот в зимний период жир приобрета­ет большую твердость. Особую ценность молочному жиру придают полине­насыщенные жирные кислоты - линолевая, линоленовая, арахидоновая, на­зываемая витамином F. Содержание их в молочном жире невелико, функция их сводится к образованию эфиров с холестерином.

Молочный жир обладает свойствами всех жиров. Плотность его при 200 С составляет 0,918-0,925 г/см3, легкая усвояемость связана с низкой тем­пературой плавления - 27-34°С, температура отвердевания - 17-21°С. Коэф­фициент преломления - 1,453-1,455, йодное число - 22-48, число Рейхерта-Мейсля - 24-28.

В молоке жир присутствует в виде жировых шариков, покрытых липопротериновой оболочкой. Большинство жировых шариков имеет диаметр 2-3 мкм. В неохлажденном молоке жировые шарики отталкиваются, так как их оболочки заряжены одноименными отрицательными электрическими заря­дами. Жир молока богат липоидами. К ним относятся жироподобные вещест­ва - фосфатиды и стерины, сопутствующие молочному жиру.

Фосфатиды, в отличие от молочного жира, в своем составе кроме гли­церина и жирных кислот имеют фосфорную кислоту и азотистое основание. В результате наличия в их составе жирорастворимой и водорастворимой фракций они имеют полярные свойства, благодаря чему обладают эмульги­рующим действием. По этой же причине они выполняют особую роль в формировании оболочки жировых шариков, где их количество достигает 60%. Содержание фосфатидов в молоке колеблется от 0,03 до 0,05%. Чем жирнее молоко, тем больше в нем фосфатидов. Обезжиренное молоко содер­жит около 0,02% фосфатидов, сливки - до 0,44%. Максимальное содержание фосфатидов в масле коровьем достигает 0,14% и пахте - 0,16%. При сепари­ровании 70% всех фосфатидов молока переходит в сливки, а при сбивании 45% из них отходит в водную часть (пахту).

Из фосфатидов в молоке содержатся лецитин, кефалин, сфингомиэллин и церебразиды.

Лецитин совместно с белками образует липопротеиновую оболочку жировых шариков. В качестве азотистого основания в его состав входит хо­лин. Холин играет важную функцию в организме. Его недостаток приводит к жировому перерождению печени, атрофии эндокринных желез и др. нежела­тельным процессам. Кефалин отличается от лецитина преимущественно азо­тистым основанием (коламин).

Обычно лецитин и кефалин присутствуют вместе.

Стерины молока - это холестерины и эргостерин. Эргостерин под воздействием ультрафиолетовых лучей преобразуется в эргокальциферол -антирахитический витамин D. Холестерин - одноатомный спирт циклическо­го строения, с жирными кислотами образует сложные эфиры холестерины. Он регулирует в организме фосфорно-кальциевый обмен. Способен отклады­ваться на стенках кровеносных сосудов и вызывать атеросклероз. Холестерин из организма выводится лецитином.

На 90% углеводы молока представлены дисахаридом и лактозой. В небольшом количестве присутствуют более сложные олигосахариды.

Лактоза по сладости уступает сахарозе в 5 раз. Она медленнее гидролизуется, за счет чего молочная микрофлора в тонком кишечнике создает благоприятную кислую среду. При окислении лактозы образуются глюконовая и галактоновая кислоты, при более глубоком окислении – виноградная, щавелевая и углекислый газ. Молочный сахар под действием бактерий дает молочнокислое, спиртовое, маслянокислое, пропионовокислое брожения. Эти свойства лактозы использованы в производстве молочнокислых продуктов и сыров.

В свежем молоке помимо лактозы присутствует лактолуоза. Она может образовываться также из лактозы при нагревании молока при 1300С. В молекуле лактолуозы, в отличие от лактозы, вместо глюкозы содержится фруктоза. Лактолуоза жидкая, не обладает способностью кристаллизоваться, хорошо растворима в воде, несколько слаще лактозы. Лактолуоза используется в производстве сгущенных молочных продуктов детского питания для препятствия их загустения.

Лактоза при высоком нагревании соединяется с аминокислотами, образуя окрашенные соединения – меланоидины. Организмы отдельных людей не усваивают молоко (лактозу) при отсутствии в желудке фермента лактозидазы.

Ферменты молока – это вещества белковой природы, которые образуются в клетках микроорганизмов и обладают каталитическим действием.

В молоке присутствуют микроорганизмы, которые попадают в него из молочной железы, с воздуха, посуды, рук, а также могут быть внесены специально для получения определенных молочных продуктов.

Витамины. Поскольку в молоке в большом количестве содержится вода, то в нем преобладают водорастворимые витамины – С, В1, В2, В3, В6, В12, РР, Н. Из жирорастворимых – А, D, Е присутствуют в молочных жирных продуктах.

Витамин А (ретинол) присутствует в молоке в натуральном виде и в виде провитамина – желтого красящего вещества каротина. Выдерживает нагревание до 1200С, при хранении окисляется, особенно на свету.

Витамин D (кальциферол) образуется в виде витамина D3 из эргостерола в организме животного под действием ультрафиолетовых лучей в бескислородной среде. Стоек к тепловой обработке.

Витамин Е (токоферол) содержится в форме -, -, -токоферолов, обладает антиокислительным действием, устойчив к воздействию температур до 1700С.

К витамину F относят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты – линолевую, линоленовую и архидоновую. Этот витамин нормализует водный и жировой обмены, предупреждает у человека дерматиты, заболевания печени и т.д. При употреблении 0,5 л молока покрывается пятая часть суточной потребности человека, которая равна 4-5 г.

Витамин С (аскорбиновая кислота) присутствует в молоке в малых количествах, нестоек в присутствии кислорода и при высоких температурах.

Витамины группы В синтезируются в основном микрофлорой в рубце жвачных животных и частично переходят в молоко из кормов. Они устойчивы к действию высоких температур.[40]

Витамин В1 (тиамин, аневрин) устойчив в кислой среде при нагревании до 1200С, менее устойчив в щелочной и нейтральной средах.

Витамин В2 (рибофлавин), присутствуя в сыворотке, придает ей желто-зеленый цвет. Быстро разрушается на свету. Выдерживает высокое (до 1200С) длительное нагревание в кислой среде, в этих же условиях в щелочной среде разрушается наполовину. В кисломолочных продуктах его больше, чем в исходном молоке, так как его синтезируют молочнокислые бактерии.

Витамин В3 (пантотеновая кислота) содержится в молоке в значительных количествах, устойчив к нагреванию, стимулирует развитие молочнокислых бактерий.

Витамин В12 (цианкобаламин) разрушается при стерилизации молока. Его развитие в молоке стимулирует уксуснокислые и пропионовокислые бактерии.

Витамин РР (никотиновая кислота) способствует усвоению пищи, устойчив при хранении в переработке молока.

Витамин Н (биотин) устойчив к нагреванию, реакциям окисления, стимулирует деятельность дрожжей и микроорганизмов.

Иммунные тела (антитела) – это вещества, которые защищают молоко от патогенных бактерий и нейтрализуют ядовитые вещества. чаще всего это видоизмененные псевдоглобулины: антитоксины, лизины, агглютинины, опсионины.[20]

Антитоксины – это противоядия, вырабатываемые организмом животного при попадании в его ядов. Антитоксинов много в молозиве.

Лизины – вещества, растворяющие чужеродные клетки.

Агглютинины – вещества, которые склеивают патогенные клетки, делают их неподвижными.

Опсионины подготавливают чужеродные клетки к тому, чтобы их могли захватить лейкоциты.

Иммунные тела присутствуют в свежевыдоенном молоке, они малотермоустойчивы, инактивируются при 65-700С и при хранении.

Молоко содержит гормоны – продукты выделения желез внутренней секреции, необходимые для регулирования обмена веществ и осуществления связи между отдельными органами.

Антибиотики молока появляются в нем тремя путями: в результате синтеза молочнокислыми бактериями (низин, лактолин, лактомин и др.); в результате их образования в молочной железе (лактенины, обуславливающие бактерицидное действие свежевыдоенного молока); при переходе антибиотиков из крови при лечении животных (стрептомицин, пенициллин и др.). Молоко больных коров еще три дня после лечения не должно поступать в стадное. На перерабатывающих предприятиях проводится контроль молока на антибиотики.

Пигменты молока. Белый цвет молока обусловлен рассеиванием попадающего на него света, который отражается коллоидными частицами казеината кальция и жировыми шариками. Желтый оттенок молоку придают пигменты, попадающие из кормов (каротин, ксантофилл, хлорофилл).

В состав молока входят и органические кислоты: лимонная (0,14-0,23%) и нуклеиновые (0,013%). Из неорганических кислот в молоке присутствует фосфорная. Все кислоты поддерживают солевое равновесие молока.

Из микроэлементов в молоке присутствуют железо, кобальт, медь, марганец, йод, цинк, олово и др. Молоко бедно железом, которое является компонентом гемоглобина крови, входит в состав ряда ферментов. Медь необходима для образования крови, кобальт входит в витамин В12, также обязательный для образования крови.

Ультрамикроэлементы присутствуют в молоке в очень малых количествах. Это мышьяк, ртуть, радиоактивные элементы – калий-40, стронций-90, цезий-137 и др.

Кроме радиоактивных элементов, нежелательными веществами в молоке являются моющие и дезинфицирующие средства, применяемые для обработки посуды и инвентаря; пестициды – остаточные количества химических средств защиты растений от вредителей и сорных трав; нитрозосоединения, попадающие в молоко из кормов. Содержание вредных веществ ограничивается санитарными нормами.

Газы молока – это углекислый газ, кислород и азот. В 1 л молока содержится углекислого газа – 27-58 мл, кислорода – 2 - 4 мл, азота – 11-16 мл. Они образуют пену при выдаивании молока. Пенистость молока могут вызвать газообразующие бактерии.

Пищевая ценность сгущенного и сухого молока определяется химическим составом исходного сырья и качеством технической обработки. При правильной обработке в сгущенном и сухом молоке сохраняются все питательные вещества, витамины A, D и рибофлавин. Содержание сухих веществ в сгущенном молоке с сахаром составляет не менее 73,5 %, в том числе жира не менее 8,5 % и сахара 43,5 %. В сгущенном молоке без сахара сухих веществ содержится не менее 25,5 %, из них жира не менее 7,8 %.[7]

Химический состав молочных консервов приведен в приложении 1.

1.2. Классификация и ассортимент молочных консервов

Сгущенные молочные консервы делят на консервированные стерилизацией (сгущенное стерилизованное молоко и молоко концентрированное стерилизованное - ГОСТ 1923-78) и консервированные выпариванием влаги из молока с добавлением сахара (Сгущенное молоко с сахаром - ГОСТ 2903- 78, Какао со сгущенным молоком и сахаром - ГОСТ 718-84, Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром - ГОСТ 719-84, Сгущенные сливки с сахаром - ГОСТ 4937-85, Какао со сгущенными сливками и сахаром - ОСТ 49-69-74, Кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром - ОСТ 49-70-74).

Для повышения концентрации растворимых веществ при приготовлении сгущенных молочных продуктов в молоко при сгущении вводят свекловичный сахар. Концентрация свекловичного сахара в сгущенном молоке доходит до 45 %, а общая концентрация сахаров - до 60 %.

Сгущенные консервы с сахаром готовят из сливок, цельного, пониженной жирности и обезжиренного молока.

Они могут быть разной жирности, с наполнителями и без них, фасованные в герметичную и негерметичную тару.

Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром включает:

     цельное сгущенное молоко с сахаром;

     молоко, сгущенное с сахаром 5 %-й жирности;

     молоко нежирное сгущенное с сахаром;

     кофе со сгущенным молоком и сахаром;

     сливки, сгущенные с сахаром;

     молоко, сгущенное с сахаром и цикорием;

     какао со сгущенным молоком и сахаром;

     молоко нежирное сгущенное с сахаром и цикорием;

     какао со сгущенными сливками и сахаром;

     молоко, сгущенное нежирное с сахаром и какао и др.

Характеристика наиболее распространенных сгущенных консервов приведена в приложении 2.

В перспективе расширение ассортимента сгущенных молочных консервов будет происходить за счет обогащения их ароматизаторами и витаминным комплексом (молоко, сгущенное витаминизированное с сахаром и др.).[25]

1.3. Факторы, формирующие качество молочных консервов

Продукт должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Для  приготовления продукта должны применяться следующие сырье и материалы:

     молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-88 кислотностью не выше 20 ° Т;

     сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 35 % и кислотностью плазмы не выше 24 °Т;