Химический состав и пищевая ценность молочных консервов

Удостоверение молочные консервы и сухие молочные продукты выписывается не ранее чем за два дня до отгрузки (отпуска) с указанием срока действия удостоверения. Срок действия удостоверения о качестве устанавливается в зависимости от вида и качества продукта с учетом времени нахождения его в пути и времени года.

В удостоверении о качестве на молочные консервы (включая сухие продукты) должны быть указаны и приложены к удостоверению данные химических и бактериологических анализов.

При отгрузке в одном вагоне или авторефрижераторе нескольких однородных партий консервов, кроме удостоверения о качестве, должен быть выписан сводно-экспертный лист, в котором указывают наименование предприятия-изготовителя или его номер, номер варок или сушек, порядковые номера единиц транспортной тары и данные показателей качества по каждой однородной партии продукции.

Отправитель (изготовитель) продукции должен уложить в междверном пространстве вагона или впереди штабеля (при перевозке автомобильным транспортом) контролируемые единицы упаковки (контрольные места), обозначенные штампом «К» (контроль), по которым выборочно (ГОСТ 26809-86) определялось качество партии перед отгрузкой.[21]

При выпуске всех видов молочных консервов с распределительных холодильников для местной реализации (в пределах одного города или района) соответствие их качества требованиям нормативно технической документации подтверждается подписью товароведа на товарно-транспортной накладной, а при отгрузках за пределы города или района - удостоверением о качестве установленной формы.

Перед выгрузкой продуктов из транспортных средств проверяют сопроводительные документы, осматривают транспорт, который должен иметь санитарный паспорт. При выгрузке осматривают тару и упаковку (санитарное состояние, наличие пломб, целостность тары и упаковки и т.д.), измеряют температуру продукта.

Для проверки качества продуктов выборочно отбирают контролируемые единицы упаковки от каждой однородной партии в соответствии с нормами отбора проб, предусмотренными ГОСТ 26809-86.

При приемке цельномолочной продукции особое внимание обращается на продолжительность ее хранения на предприятии-изготовителе и время доставки торговому предприятию с. учетом того, что срок реализации включает в себя время пребывания продукта на складе изготовителя, в пути и на торговом предприятии. Продукты с истекшим сроком реализации не подлежат приемке.

Качество продукции оценивают органолептически по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. При необходимости контрольной проверки физико-химических показателей администрация торгового предприятия направляет образцы продукции в лабораторию; отбор проб оформляется актом установленной формы. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.

Результаты повторной проверки являются окончательными и распространяются на всю партию.

Приемка молочных продуктов по количеству проводится материально ответственными лицами в порядке, предусмотренном Особыми условиями поставки молочных консервов и Инструкцией о порядке приемки товаров народного потребления по количеству.

Сухие смеси для мороженого получают высушиванием пастеризованной смеси цельного или обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей либо смешиванием сухой сливочной или молочной основы с сахарной рафинадной пудрой и стабилизатором, набухающим в холодной воде.

Весьма актуальным в последнее время является вопрос о фальсификации молочных консервов. Наиболее распространенным видом фальсификации является информационная фальсификация. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации  в товарно - сопроводительных документах, маркировке (перебивается) и рекламе. При фальсификации довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные.

•      наименование товара;

•      фирма- производитель товара;

•      вводимые пищевые добавки.

      К информационной фальсификации относятся также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода.

     Технологическая фальсификация, данный вид фальсификации встречается реже, он связан с нарушением способов технологии производства (нарушение рецептуры, температурного режима, введение более дешевого сырья и.т.д.).

     Качественная фальсификация – несоответствие требованиям действующих стандартов (по органолептическим, физико-химическим показателям, безопасности продукции).[22]

1.5. Факторы, сохраняющие качество молочных консервов

Фасуют сгущенное молоко с сахаром в потребительскую тару - жестяные банки № 7 (масса нетто 400 г) и № 14 (масса нетто 3,8 - 3,9 кг), полимерные стаканчики, картонные пакеты, алюминиевые тубы или в транспортную тару - деревянные заливные или фанерно-штампованные бочки вместимостью 50 л, а также в металлические фляги, автоцистерны или железнодорожные молочные цистерны.

В целях унификации учета вырабатываемой продукции ее количество пересчитывают в условные банки массой нетто 400 г (банка № 7).

Перед фасованием металлическую тару обрабатывают сначала горячей водой, затем стерилизуют острым паром и обсушивают горячим воздухом.

Маркировка сгущенных молочных продуктов должна содержать следующие сведения:

     наименование продукта;

     наименование и место нахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

     товарный знак изготовителя (при наличии);

     массу нетто;

     состав и краткую характеристику продукта;

     пищевую ценность;

     условия храпения;

     рекомендации по применению;

     дату изготовления и (пли) срок годности;

     обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

     информацию о сертификации.

Если дата изготовления указывается каким-либо другим способом, то в маркировке могут содержаться надписи; "Дата изготовления указана на крышке банки", или "Дата изготовления указана на крышке банки в первом (или во втором) ряду", или "Дата изготовления указана на нижней полосе замка тубы".

При маркировании жестяных банок на дне или на крышке штампуют в два ряда: в первом - индекс молочной промышленности - букву «М», номер завода, год изготовления обозначают последней цифрой года; во втором - номер смены (одна цифра), дата изготовления (две цифры), месяц изготовления (две цифры), ассортиментный номер консервов (две-три цифры: сгущенное цельное молоко с сахаром - 76, натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром - 79, какао со сгущенным молоком и сахаром - 78, сгущенные сливки с сахаром - 87 и т.д.). Перед выпуском в реализацию на жестяные банки наклеивают этикетки, содержащие следующую информацию: наименование продукта, наименование завода-изготовителя и его подчиненность, номер ГОСТа или ТУ, по которым выработан продукт, сведения о химическом составе и пищевой ценности продукта, массу нетто, срок и условия хранения.

Например, маркировка М 26761 расшифровывается: М - индекс молочной промышленности; 26 - номер завода-изготовителя; 76 - ассортиментный номер консервов, 1 - смена. Ряд цифр 081099 означает, что данные консервы выработаны 8 октября 1999 г.

Молоко для промышленной переработки упаковывают, в негерметичную тару - бочки, фляги.

Банки со сгущенными консервами укладывают в ящики из гофрированного картона (ГОСТ 13516-72) или деревянные ящики
(ГОСТ 13858 - 84), в которые вкладывают контрольный талон.

На торцевые стороны ящика наносят трафаретную надпись, где обозначены: наименования министерства, объединения, завода-изготовителя, место нахождения завода, наименование продукции, количество банок или туб в ящике, их номер и масса нетто банки или тубы, дата изготовления консервов.

Внешний вид и цвет сгущенных молочных консервов изменяется особенно при температуре хранения 20 °С и выше. В результате интенсивно идет процесс меланоидинообразовани, что является следствием потемнения продукта.

Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы.[39]

Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

Консистенция сгущенного молока с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях.

Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения. Изменение консистенции сгущенного молока с сахаром в зависимости от размеров кристаллов молочного сахара приведена в таблице 1.3.

Таблица 1.3

Зависимость сгущенного молока от размера кристаллов лактозы

Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

При длительном хранении молочных консервов происходит реакция меланоидинообразования, кристаллизация сахара.

К недопустимым дефектам сгущенного молока относят кормовые привкусы, песчанистость, творожистость, загустение, бомбаж, коричневый цвет молока, прогорклость.[53]

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНЕ ИП ИНГАЧЕВА Т.А. Г. ВОЛГОГРАДА

2.1. Постановка эксперимента

В лаборатории кафедры товароведения и организации торговли НОУ ВПО «Волгоградский институт бизнеса» 10.11.2007 г. проводились исследования по определению органолептических и физико-химических показателей качества трех образцов молочных консервов. Образцы молочных консервов были отобраны от опытных партий, поступивших в торговое предприятие И.П. Ингачёва Т.А. г Волгограда.

Лаборатория оснащена оборудованием для определения физико-химических показателей (посудой, реактивами, рабочими столами, полками для размещения проб, посуды и бланков), так же в лаборатории имеется отдельное помещение для проведения оценки качества исследуемых образцов органолептическим методом. Обстановка в лаборатории обеспечивает максимальную сосредоточенность экспертов.

Для дегустации была создана комиссия из пяти человек (сотрудников торгового, предприятия, представителя поставщика, студентов гр. 6 ТЭ41сз).

Начало дегустации: 10 часов 20 мин.

Технический перерыв: 2 х 20 мин.

Окончание дегустации: 16 часов 10 мин.

Дегустация пищевых продуктов проводилась закрытым способом: образцы шифровались и дегустировались под номерами, без сообщения дегустаторам характеристик продукции.

Количество образцов продукции, представленных на заседание дегустационной комиссии, предварительно согласовывается с председателем дегустационной комиссии (или его заместителем), продолжительность одной дегустации не более 3-х часов.

Образцы пищевых продуктов распаковываются, каждому образцу присваивается определенный номер, составляется акт шифровки, в котором указываются: