Химический состав и пищевая ценность молочных консервов

Органолептические свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

Органолептические свойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде (ГОСТ 29245 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей»).

Стеклянная посуда, используемая для качества органолептических показателей качества исследуемых образцов молочных консервов должна быть прозрачной, бесцветной, с ровным днищем.

При оценке цвета открытые консервы осматривают при хорошем освещении. При несоответствии внешнего вида, цвета и консистенции продукта требованиям стандартов дальнейшую оценку производить нецелесообразно.

Вкус и запах определяют путем опробования, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса.

Запах определяют сразу после встряхивания представленной колбы. Затем 18 - 20 см3 помещают в сухой чистый стакан и оценивают вкус.

Анализируемую пробу можно сравнивать с предварительно подобранной пробой без порока запаха и вкуса, оцененной высшим количеством баллов.

После дегустации каждого образца в качестве нейтрализующих вкусовых средств производят ополаскивание рта теплой питьевой водой; чаем или другим освежающим напитком не рекомендуется.

Балльная шкала органолептической оценки молочных консервов приведена в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Шкала балльной оценки органолептических показателей качества молочных консервов

Коэффициент весомости равен 1,0 (приложение 3)

2.3.3.  Физико-химические методы  исследования качества молочных консервов

2.3.3.1. Определение массы нетто и отрицательных отклонений от массы нетто, указанной в маркировке молочных консервов

Определение массы нетто до 5 кг.

Для определения массы нетто используют все упаковочные единицы, отобранные для анализа. Одну из упаковочных единиц (банку, коробку) тщательно освобождают от содержимого и взвешивают. При определении массы нетто сгущенных молочных консервов банку (тубу) моют, сушат и взвешивают вместе с этикеткой. Затем взвешивают каждую из оставшихся единиц расфасовки, не освобождая их от упаковки. При этом на чашку весов с разновесами кладут упаковку (тару), освобожденную для первого взвешивания. При определении массы нетто до 0,5 кг консервы взвешивают с погрешностью до 0,1 г, от 0,5 до 5 кг - с погрешностью до 5 г. Массу нетто определяют по разности между массой брутто и массой тары.

Определение массы нетто свыше 5 кг

Массу нетто молочных консервов свыше 5 кг определяют взвешиванием двух упаковочных единиц из отобранных для анализа с последующим опорожнением тары и ее взвешиванием. При опорожнении тары от сгущенных консервов тару ополаскивают водой, смывая весь продукт, высушивают, затем взвешивают с погрешностью до 0,2 кг. Массу нетто определяют по разности между массой брутто и массой тары.

2.3.3.2. Определение герметичности металлических банок  молочных консервов

Определение герметичности металлических банок  молочных консервов проводится согласно общепринятой методики. Металлические банки предварительно освобождают от этикеток, промывают теплой водой, протирают, особенно тщательно очищают от загрязнений фальцы и продольный шов. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85С. Воду берут в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слои воды над банками был не менее 25 - 30 мм. Банки выдерживают в горячей воде 5 - 7 мин установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность:

Примечание. Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в начале анализа в разных местах фальца при погружении банки в нагретую до кипения воду и быстро исчезающие, не являются показателем негерметичности, так как они могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

Для дальнейших анализов отбирают только герметичные банки.

2.3.3.3. Определение массовой доли влаги в молочных консервах

Определение массовой доли влаги проводится согласно ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Методы высушивания основаны на высушивании навески анализируемых продуктов при определенной температуре.

Рефрактометрический метод основан на определении массовой доли сухого вещества анализируемого продукта по показателю преломления света с вычислением влаги по формуле (применяется для сгущенных молочных консервов).

Методы определения массовой доли влаги высушиванием при температуре (102+2) ° С (арбитражный метод).

Аппаратура и материалы:

      весы лабораторные 2-го класса точности по ГОСТ 24104-88, поверочная цена деления не более 0,001 г;

      шкаф сушильный электрический типа СЭШ-ЗМ или другого аналогичного типа;

      эксикатор исполнения 1 по ГОСТ 25336-82 с концентрированной серной кислотой плотностью 1,84 г/см3 по ГОСТ 4204-77 или прокаленным хлористым кальцием;

      стаканчики для взвешивания типа СН диаметром 43 мм и высотой
50 мм по ГОСТ 25336-82 или бюксы алюминиевые такого же размера;

      палочки стеклянные оплавленные;

      баня водяная с обогревом;

      кислота соляная по ГОСТ 3118-77;

      термометры технические стеклянные ртутные на 0 – 150 °С по
ГОСТ 2823 - 73, с ценой деления шкалы 1 °С;

      сито лабораторное с диаметром отверстий 1,0 - 1,5 мм;

      песок промытый и прокаленный;

      вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

      вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Подготовка к анализу. Песок просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,0 - 1,5 мм и отмучивают питьевой водой. Затем приливают соляную кислоту, разбавленную 1:1, столько, чтобы песок был полностью покрыт ею. Время от времени песок помешивают стеклянной палочкой и затем отстаивают в течение 9 - 10 ч. Слив соляную кислоту, песок промывают питьевой водой до нейтральной реакции (по лакмусовой бумажке), затем - дистиллированной водой, высушивают и прокаливают. Песок хранят в банке, плотно закрытой пробкой.

Проведение анализа. Стаканчик или бюксу с 25 г прокаленного песка и стеклянной палочкой помещают в сушильный шкаф при (102±2) °С на
30 мин, затем охлаждают в эксикаторе в течение 30 мин и взвешивают.

Песок сдвигают палочкой к одной стороне, на поверхность стаканчика, свободную от песка, помещают 1,5 - 2 г сгущенных молочных консервов с сахаром или 2,5 - 3 г сгущенного стерилизованного молока. Стаканчик закрывают крышкой и взвешивают. Несколько наклонив стаканчик, приливают 5 см3 горячей воды 85 – 90 °С так, чтобы вода не смешивалась с песком, перемешивают навеску с водой, затем навеску, разведенную водой, смешивают с песком.

Открытый стаканчик помещают на 1 ч для подсушивания на кипящую водяную баню, осторожно помешивая содержимое палочкой. Дно стаканчика должно находиться над паром. Когда большая часть влаги испарится и образуется разрыхленная масса, перемешивание прекращают, палочку кладут в стаканчик так, чтобы она не мешала закрыть стаканчик крышкой при охлаждении и взвешивании.

После подсушивания открытый стаканчик с анализируемым продуктом помещают в сушильный шкаф при температуре (102±2) °С на 2 ч. Ртутный шарик термометра должен находиться на уровне стаканчика. По истечении 2 ч стаканчик закрывают крышкой, помещают для охлаждения в эксикатор на 30 - 40 мин и взвешивают.

Стаканчик вторично помещают в сушильный шкаф, выдерживают в течение 1 ч, охлаждают и взвешивают. Если уменьшение в массе после первого и второго высушивания не превышает 0,0005 г, то высушивание заканчивают. Если уменьшение в массе превышает 0,0005 г, стаканчик снова помещают в сушильный шкаф. Высушивание по 1 ч продолжают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,002 г. Если при взвешивании после высушивания будет обнаружено увеличение массы, для расчетов берут результаты предыдущего взвешивания.

Обработка результатов. Массовую долю влаги в сгущенных молочных консервах (W) в процентах вычисляют по формуле:

              ,              (2.1)

где:

m1 - масса стаканчика с песком, стеклянной палочкой и навеской анализируемого продукта после высушивания, г;

m2 - масса стаканчика с песком и стеклянной палочкой, г.

m3 - масса стаканчика с песком, стеклянной палочкой и навеской анализируемого продукта до высушивания, г;

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1 %. За результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

2.3.3.4. Определение кислотности в молочных консервах

Метод определяет общую кислотность молочных продуктов (ГОСТ 3624-67 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности») основан групп белков раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия с применением индикатора фенолфталеина. Метод не применяется для сгущенных молочных консервов с кофе и какао.

Кислотность молочных консервов выражают в градусах Тернера (0Т). Под градусами Тернера понимают объем раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации 100 г неразведенных сгущенных молочных консервов или 100 см3 восстановленных сухих молочных продуктов.

Аппаратура, материалы, реактивы:

      весы лабораторные 4-го класса точности по ГОСТ 24104-88, поверочная цена деления не более 0,05 г;

      стаканы типа В, исполнения 1, номинальной вместимостью 50, 100 и 250 см3 по ГОСТ 25336-82;

      воронки типа В, диаметром 75, 100, 150 мм по ГОСТ 25336-82;

      чашка фарфоровая по ГОСТ 9147-80;

      колбы типа Кн, исполнения 1 или 2, номинальной вместимостью 100 и 250 см3 по ГОСТ 25336-82;

      пипетки исполнений 6 и 7 вместимостью 10 см3 по ГОСТ 20292-74;

      термометры технические ртутные на 0 - 150 °С по ГОСТ 27544-87, с ценой деления шкалы 1 °С;

      натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77 или калия гидроокись по
ГОСТ 24363-80, х.ч. или ч.д.а., растворы молярной концентрацией
0,1 моль/дм3;

      спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67;

      фенолфталеин (индикатор) по ТУ 6-09-5360-87 1 %-ный спиртовой раствор;

      кобальт сернокислый по ГОСТ 4462-78, х.ч. или ч.д.а., 2,5 %-ный раствор.

      вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Подготовка к анализу.

Приготовление раствора сернокислого кобальта 2,5 г сернокислого кобальта вносят в мерную колбу вместимостью 100 см3 и приливают водой до метки. Срок хранения раствора - 6 мес.

Приготовление контрольного образца окраски.

В коническую колбу для титрования отмеряют:

      25 см3 разведенного сгущенного молока с сахаром или сгущенного, стерилизованного молока, 50 см3 воды и 2 см3 раствора сернокислого кобальта;

      10 см3 других разведенных сгущенных молочных  консервов, 20 см3 воды и 1 см3 раствора сернокислого кобальта;

      20 см3 восстановленного молока, 40 см3 воды и 2 см3 раствора сернокислого кобальта;

      10 см3 других восстановленных продуктов, 20 см3 воды и 1 см3 раствора сернокислого кобальта;

      на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных 5 г восстановленной смеси для мороженого, 30 см3 воды и 1 см3 раствора сернокислого кобальта;

      2 г сухих высокожирных сливок, 30 см3 воды и 1 см3 раствора сернокислого кобальта.

Образцы окраски пригодны для работы в течение 3 ч.

Проведение анализа

В коническую колбу отмеряют:

      25 см3 разведенного сгущенного молока с сахаром, 50 см3 воды и
0,3 см3 фенолфталеина;

      25 см3 разведенного сгущенного стерилизованного молока, 35 см3 воды и 0,3 см3 фенолфталеина;

      10 см3 других разведенных, сгущенных молочных консервов, 20 см3 воды и 0,3 см3 фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления слабо-розовой окраски, соответствующей окраске контрольного образца и не исчезающей в течение 30 с.