Химический состав и пищевая ценность молочных консервов

     молоко, обезжиренное кислотностью не выше 21 °Т;

     пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла, кислотностью не выше 20° Т;

     сахар-песок по ГОСТ 21-78 (с цветностью не выше 0,8 единицы Штам-мера);

     сахар-рафинад по ГОСТ 22-78;

     сахар молочный по действующей технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Допускается применять:

     кислоту аскорбиновую по ГФ СССР X;

     кислоту аскорбиновую по действующей технической документации, утвержденной в установленном порядке;

     натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4172-76;

     натрий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280-76.

Способность к длительному хранению молочных консервов этой подгруппы обусловлена повышением осмотического давления в продукте за счет сгущения и добавления свекловичного сахара до 180 атм., при этом происходит плазмолиз бактериальной клетки, в результате чего она становится нежизнедеятельной (состояние анабиоза).

Производство сгущенного цельного молоко с сахаром состоит из следующих основных операций: подготовка молока, пастеризация, сгущение молока, добавление сахарного сиропа, охлаждение продукта и фасовка.

Молочные консервы вырабатывают из свежего натурального молока без посторонних привкусов и запахов с кислотностью не выше 20 Т. После очистки молока от механических примесей его нормализуют по содержанию жира и СОМО, а затем подвергают пастеризации при 85 - 95 °С для инактивации липазы и снижения общего количества микроорганизмов.

Пастеризованное молоко сгущают в вакуум-выпарных аппаратах периодического или непрерывного действия. В основном используют двухкорпусные аппараты, причем температура в первом корпусе не превышает 75 °С, а во втором - 52 °С. Молоко сгущают до концентрации сухих веществ 46 - 48 %, за 10-15 мин до конца сгущения в него добавляют горячий пастеризованный сахарный сироп с 60 - 75%-ной концентрацией сахара и продолжают сгущение до готовности продукта, которую определяют по содержанию сухих веществ (70 - 70,5 %) или по плотности продукта (1,28 - 1,30 г/см3).

Введение сахара в конце сгущения обусловлено тем, что при длительном воздействии высоких температур в водном растворе может произойти инверсия сахарозы до моносахаридов, которые вступают в реакцию меланоидинообразования с белками, аминокислотами, что сопровождается побурением продукта (реакция Майера).[7]

Содержание сахара в водной фазе продукта должно быть 62,5 - 63,5%.

Затем готовый продукт отправляют на охлаждение - одну из ответственных операций при производстве сгущенных молочных продуктов. При неправильном режиме охлаждения могут образоваться крупные кристаллы молочного сахара, вызывающие такие пороки, как мучнистость, песчанистость, хруст на зубах.

В сгущенном молоке с сахаром содержится 12 - 14 % лактозы,
при 50 - 60 °С она образует насыщенный раствор. При охлаждении молочный сахар кристаллизуется. Этот процесс протекает в две стадии: первая - зарождение центров кристаллизации, вторая - последующий рост кристаллов.

При получении достаточно большого количества центров кристаллизации на первом этапе удается получить мелкие кристаллы лактозы. Для этого продукт охлаждают в три стадии: быстрое охлаждение до 30 °С - температуры массовой кристаллизации α-формы лактозы, затем выдержка при этой температуре в течение 40- 60 мин при интенсивном перемешивании, чтобы β-форма лактозы успела полностью перейти в сс-форму, давая мелкие кристаллы, и быстрое охлаждение до 18 — 20 °С, при которой продукт сохраняет текучесть.

Иногда при охлаждении в сгущенное молоко добавляют в качестве затравки пудру молочного сахара (0,02%). Это способствует увеличению количества зародышевых кристаллов.

Молоко сгущенное с сахаром и наполнителями. Основные представители этой группы — какао со сгущенным молоком и сахаром, натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром.

Вырабатывают их по той же технологии, что и сгущенное молоко с сахаром.

Дополнительные операции - подготовка какао-порошка, приготовление экстракта кофе и введение их в сгущенное молоко с сахаром.

Какао-порошок используют в основном обработанный углекислыми щелочами, так как в нем меньше скорость отстаивания взвешенных частиц и более выраженный аромат.

Кофейный экстракт готовят из смеси натурального кофе различных марок и цикория в соотношении 4:1. Смесь заливают водой и кипятят в течение 3 -5 мин, затем фильтруют и в конце сгущения экстракт подают в вакуум-аппарат.

Готовые продукты должны иметь хорошо выраженные вкус и запах натурального какао или кофе без посторонних привкусов и запахов. В какао со сгущенным молоком и сахаром допускается наличие ощутимых на вкус твердых частиц, свойственных какао-порошку.

В настоящее время предприятия молочной промышленности выпускают комбинированные продукты типа сгущенного молока с сахаром с использованием сухого обезжиренного молока и растительного дезодорированного масла, изготовляемые по техническим условиям.

Стерилизованное сгущенное молоко. Существуют две разновидности этого продукта: сгущенное молоко, стерилизованное и концентрированное стерилизованное молоко. Технология их получения одинакова, отличия заключаются в различном содержании сухих веществ и жира.

Производство включает следующие этапы: подготовка молока; нормализация по жиру и СОМО; высокая пастеризация при 95 °С с выдержкой 10 мин для перевода растворимых солей кальция в труднорастворимые соединения для успешного проведения стерилизации; сгущение до содержания сухих веществ для сгущенного молока 25,5 %, в том числе жира не менее 7,8 %, для концентрированного 27,5 и 8,6 % соответственно; гомогенизация; охлаждение; розлив в жестяные банки; стерилизация. Кроме того, перед стерилизацией в молоко добавляют стабилизаторы - фосфорнокислый и лимоннокислый натрий или калий, которые связывают часть содержащегося в молоке кальция и тем самым повышают термоустойчивость молока.

Для проверки полноты стерилизации банки выдерживают в термостатах при температуре 37 °С в течение 10 дней, после чего бом-бажные банки отбраковывают.[11]

При выработке стерилизованного молока допускается использование антибиотика низина, содержание которого не должно превышать 25 мг/дм3, при этом привкус топленого молока становится менее выраженным.

Сгущенное концентрированное молоко. Сгущенное концентрированное молоко, как и стерилизованное, готовят, только из молока без наполнителей фасуют в герметичную тару.

Качество сгущенного молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, требованиям СанПиН. Органолептические показатели определяют при 15 - 20 °С.

Вкус и запах сгущенного цельного молока с сахаром должны быть сладкие, чистые, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов, допускается наличие легкого кормового привкуса. При возникновении сомнений в правильности установления вкуса и запаха сгущенное молоко разводят водой в 2,5 раза и еще раз проводят органолептическую оценку. Консистенция - однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении. При перемешивании не должны обнаруживаться кристаллы сахарозы. Установлено, что при размерах кристаллов лактозы до 10 мкм консистенция продукта однородная, от 11 до 15 мкм — мучнистая, от 16 до 20 мкм — песчанистая, более 20 мкм - ощущается хруст на зубах. Цвет продукта белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Вкус сгущенного и концентрированного стерилизованного молока сладковато-солоноватый, свойственный топленому молоку. Запах свойствен сгущенному и концентрированному молоку.

Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородная по всей массе, вязкая, без ощутимых кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция в период длительного хранения. Цвет - белый с кремовым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе. Цвет консервов Какао со сгущенным молоком должен быть коричневый, Кофе со сгущенным молоком - темно-коричневый. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерилизованного молока - солоновато-сладкий, у молока сгущенного с кофе и какао - вкус натурального кофе или какао.

Физико-химические показатели основных видов сгущенных молочных продуктов приведены в приложении 3. К ним относятся массовая доля влаги, сахарозы, сухих веществ, в том числе жира, кислотность в градусах Тернера и в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, вязкость свежевыработанного продукта и хранившегося более 2 мес., чистота восстановленного молока, размер кристаллов молочного сахара, а для стерилизованного молока и массовая концентрация низина.[32]

Нормируется также общее содержание микроорганизмов (КМАФАнМ), содержание бактерий группы кишечной палочки в 1 г и не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта.

Санитарные правила и нормы регламентируют содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов.

Не допускаются в реализацию консервы: в бомбажных банках (со вздутыми крышками и донышками); в банках с «хлопушек» (выпуклость донышка или крышки банки при нажиме исчезает на одном конце банки, но одновременно появляется на другом, при этом раздается характерный хлопающий звук); с черными пятнами (местами, не покрытыми полудой); в банках с ржавчиной на внешней поверхности, если после ее удаления остаются раковины; с потеками (следами вытекшего продукта).

Дефектами сгущенных молочных консервов являются; кормовые привкусы, песчанистость, творожистость, загустение, бомбаж, коричневый цвет молока, прогорклость.

Кормовой привкус может появиться в продукте, выработанном в весенне-зимний период, когда животные находятся на стойловом содержании. Прогорклость - присутствие микроорганизмов, выделяющих липазу (плохая пастеризация, примесь стародойного молока). Горький вкус - наличие микроорганизмов, расщепляющих белки до пептонов, имеющих горький вкус.

Загустение или повышение вязкости наблюдается при хранении продукта при температуре выше 10 °С за счет повышения гидратационной способности белков. При этом вкус продукта почти не изменяется. Бактериальное загустение происходит в результате развития микрококков, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты и выделяют сычужный фермент, способствующий образованию желеобразного сгустка. В результате повышается кислотность и появляется сырный запах. Жидкую консистенцию может иметь сгущенное молоко, имеющее низкое содержание белков. Песчанистая консистенция (размер кристаллов лактозы более 16 мкм) появляется в результате неправильного режима охлаждения при производстве или больших перепадов температуры при хранении.

В реализацию не должны поступать бомбажные консервы, а также сгущенное молоко, имеющее творожистую и песчанистую консистенцию, прогорклый вкус. Бомбаж возникает в результате развития дрожжей илианаэробных споровых бактерий, которые сбраживают сахар с образованием диоксида углерода и вызывают гнилостный распад белка с выделением СО2 и NH3. При этом банки вспучиваются и деформируются.

«Пуговки» образуются при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени, которая выделяет сычужный фермент, свертывающий белок, образуются уплотнения плоской круглой формы («пуговки») и появляется неприятный сырный привкус. «Пуговки» чаще всего обнаруживают в воздушном пространстве под крышкой, к которой они бывают прикреплены. Наличие дефекта свидетельствует о нарушении санитарного состояния производства.

Побурение появляется в результате реакции меланоидинообра-зования, которая происходит под действием высоких температур технологического процесса и хранения.

Песчанистость - это присутствие кристаллов молочного сахара размером более 16 мкм в результате нарушения режима охлаждения молока, Творожистость выражается в образовании творожистых комочков свернувшегося белка при повышенной кислотности сырья. Загустение происходит под влиянием микробов или по физико-химическим причинам и выглядит как потеря текучести молока. Коричневый цвет сгущенного молока возникает в результате меланоидинообразования при длительном хранении. Прогорклость является результатом порчи жира молока.[15]

1.4. Сертификация, виды и способы фальсификации

молочных консервов

Приемку молочных продуктов проводят по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию», ГОСТам, ОСТам и ТУ, а также в соответствии с Положением о поставке товаров народного потребления, Особыми условиями поставки молока и молочных продуктов, Инструкцией о порядке приемки товаров народного потребления по качеству, правилами розничной торговли молочными продуктами.

Приемка по качеству должна быть проведена в следующие сроки - консервов - не позднее 24 ч с момента подачи вагона на выгрузку или окончания выгрузки автотранспорта.

При выявлении несоответствия качества продуктов требованиям действующей нормативно технической документации, данным сопроводительных документов или маркировке (трафарету) приемка проводится с участием представителя поставщика (изготовителя), а при его неявке в установленный срок - с участием представителей

Госторгинспекции или Бюро товарных экспертиз.

Продукцию принимают партиями в соответствии с ГОСТ 26809-86. Однородной партией считают определенное количество товаров одного наименования, вида и сорта, в одинаковой упаковке, изготовленное одним предприятием, одной даты выработки (для молочных консервов - одной варки или сушки, для молока, мороженого, кисломолочных продуктов - фасованных из одной емкости), предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и оформленное одним удостоверением о качестве.

При приемке молочных товаров по качеству проверяют соответствие сорта и качества товаров сопроводительным документам поставщика.

Предприятие-изготовитель (поставщик) выписывает удостоверение о качестве на цельномолочную продукцию после окончания технологического процесса производства. Подлинник удостоверения хранится в экспедиции предприятия-изготовителя, а к товарно-транспортной накладной, сопровождающей продукцию, прикладывается его копия или в накладной указывают номер удостоверения, дату и час выработки продукции, число или день конечного срока реализации. В накладной на мороженое проставляют показатели качества, номер удостоверения, дату, час выдачи и срок его действия.