Кисломолочные продукты, исследование йогурта

РЕФЕРАТ

 

       Дипломная работа: 85 с., 21 рис., 26 табл., 31 источник, 5 прил.

 

ДИЕТИЧЕСКИЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КЛАССИФИКАЦИЯ, КАЧЕСТВО, ПОКАЗАТЕЛИ, КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ, АНКЕТИРОВАНИЕ

 

Объект исследования — диетические кисломолочные продукты.

Предмет исследования — показатели качества и ассортимент диетических кисломолочных продуктов.

Цель работы: изучить ассортимент, провести экспертизу качества и определить конкурентоспособность диетических кисломолочных продуктов.

Методы исследования: сравнительный анализ, синтез, экспертных оценок.

Исследования и разработки: исследованы проценты удовлетворения суточной нормы человека в белках, жирах, углеводах, микро- и макроэлементах, витаминах при употреблении различных диетических кисломолочных продуктов; разработка балльной системы оценки качества йогуртов, даны рекомендации для товароведов магазина «Олевма» по совершенствованию ассортимента йогуртов.

Область возможного практического  применения: полученные результаты могут быть использованы экспертными лабораториями и торговыми предприятиями.

Технико-экономическая, социальная и (или) экологическая значимость: результаты проведенных исследований повысят объективность потребителя при выборе диетической кисломолочной продукции, усилят ориентацию производителей йогуртов на требования потребителей, что обеспечит повышение качества продукции.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов. Автор работы подтверждает самостоятельность выполнения данной работы.

 

 

 

 

THE ABSTRACT

 

Degree work: 85 p., 21 pic., 26 tab., 31 sources., 5 enc.

 

DIETARY SOUR-MILK PRODUCT, FOOD VALUE, CLASSIFICATION, QUALITY, INDICATORS, COMPETITIVENESS, QUESTIONING

 

Object of research — dietary sour-milk products.

Subject of research — indicators of quality and assortment of dietary sour-milk products.

The purpose of work: explore the range of products, conduct examination and determine the quality competitiveness of dietary sour-milk products.

Methods of research: the comparative analysis, synthesis, expert estimations.

Researches and development: percent of satisfaction of daily norm of the person in squirrels, fats, carbohydrates, micro- and macrocells, vitamins are investigated at the use of various dietary sour-milk products; working out of mark system of an estimation of quality of yogurts, recommendations for a commodity shop "Olevma" to improve the range of yoghurts.

Area of possible practical application: the received results can be used expert laboratories and trade enterprises.

Technical and economic, social and (or) the ecological importance: results of the spent researches will raise objectivity of the consumer at a choice of dietary sour-milk production, will strengthen orientation of manufacturers of yogurts to requirements of consumers that will provide production improvement of quality.

The author of work confirms that the settlement-analytical material resulted in it correctly and objectively reflects a condition of investigated process, and all borrowed of literary and other sources theoretical, methodological and methodical positions and concepts are accompanied by references to their authors. The author of work confirms independence of performance of the given work.

                                                                                          

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………….……………..5

1 Обзор литературы…………………………………………………….............…7

1.1 Пищевая ценность и потребительские свойства диетических

кисломолочных продуктов……………………………………………..………...7

1.2 Факторы, формирующие  качество диетических кисломолочных

продуктов……………………………………………………………….………..13

1.3 Классификация и ассортимент диетических кисломолочных

продуктов………………………………………………………………………...19

1.4 Качество диетических кисломолочных продуктов согласно

требованиям ТНПА…………………………………………………………..….23

1.5 Хранение диетических кисломолочных продуктов…………………....….24

2 Экспериментально-практическая  часть…………………………….………..27

2.1 Цель и объекты исследования…………………………………………....…27

2.2 Показатели и методы исследования качества диетических

кисломолочных продуктов…………………………………………….……..…35

2.3 Результаты исследования  качества диетических

кисломолочных продуктов ……………………………………………….….…38

2.4 Анализ ассортимента диетических кисломолочных

продуктов, реализуемых в УО ТКУП «Олевма»…………….………….…..…43

3 Товароведно-маркетинговые исследования………………………………….48

3.1 Конкурентоспособность  диетических кисломолочных

продуктов, реализуемых в УО ТКУП «Олевма»………………….…………...48

3.2 Маркетинговые исследования  диетических кисломолочных

продуктов, реализуемых в УО ТКУП «Олевма»…………………………...….62

Заключение…………………………………………………………...……….….70

Список использованных источников……………………………..……….…....74

Приложение А Содержание витаминов, микро- и макроэлементов

и органических кислот в диетических кисломолочных

продуктах ……….……………………………….……….….…77

Приложение Б Суточная потребность человека старше 18 лет в

витаминах и минеральных веществах на основе

методических рекомендаций МР 2.3.1.2432

от 18.12.2008 г……………..…………………………………...80

Приложение В Содержание липидов и аминокислот в диетических

 кисломолочных продуктах……………………………………81

Приложение Г Товарооборот диетической кисломолочной продукции

в УО ТКУП «Олевма» за 2009—2010 гг……………..……….83

Приложение Д Содержание анкеты…………………………...………………..84

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Диетическими кисломолочными продуктами называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

Молочные  продукты относятся к категории  продуктов питания, товаров первой необходимости и повседневного  спроса. Поэтому спрос на молочные продукты неэластичен (снижение или  повышение цен не приводит к значительным изменениям спроса). Мировая статистика свидетельствует, что более 30% населения земного шара включает в свой ежедневный рацион диетические кисломолочные продукты, поэтому переоценить их роль в жизни человека невозможно [1]. Не считая того, что такие продукты вкусны, они являются важнейшим компонентом рационального питания и фактором профилактики и лечения различных заболеваний. Большое значение они имеют для питания детей, а также для людей старших возрастных групп, людей, страдающих желудочно-кишечными и другими заболеваниями.

Диетические кисломолочные продукты благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока, содержат метионин, холин, кальций, обладают антибиотическими свойствами [2].

Основными факторами формирования качества готового молочного продукта являются: качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства.

Ассортимент диетической кисломолочной продукции  очень широк. К ним относят  различные виды простокваш, ацидофильные продукты и продукты смешанного брожения — кефир и кумыс [3, с. 194]. Особое внимание следует уделить йогурту — как особому виду простокваши с повышенным содержанием сухих веществ (16—22 %), который сквашивается чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.

Актуальность изучения данной темы состоит в том, что потребление  диетической кисломолочной продукции, в особенности йогуртов, увеличивается год от года. Это, прежде всего, обусловлено отличными вкусовыми, диетическими и лечебными свойствами, а также доступностью для любых слоев населения. По данным экспертов компании «Данон», в Республике Беларусь потребляется около 2,6 кг йогуртов на душу населения [1], тогда как в европейских странах этот показатель составляет 15 кг [4]. Таким образом, белорусский рынок обладает значительным запасом роста, тем более что специалисты Source Zenith International до 2012 года прогнозируют повышение спроса на йогурты в нашей стране на 21 % [5]. Поэтому необходимо следить за качеством данного вида продукции во избежание обмана потребителя при помощи фальсификации.

Цель работы — изучить качество диетических кисломолочных продуктов и основные факторы, влияющие на него; ассортимент и конкурентоспособность диетических кисломолочных продуктов, реализуемых в УО «Олевма».

Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

1. изучитьть пищевую ценность и потребительские свойства диетической кисломолочной продукции;
2. изучить классификацию и факторы, формирующие качество диетических кисломолочных продуктов;
3. проанализировать требования ТНПА, предъявляемые к йогуртам (органолептические и физико-химические показатели, хранение, упаковка, маркировка);
4. провести экспертизу качества образцов йогурта по органолептическим и физико-химическим показателям и проанализировать полученные данные;
5. провести маркетинговые исследования диетических кисломолочных продуктов, реализуемых в УО «Олевма», и определить их конкурентоспособность.

 УО «Олевма» — государственное предприятие, которое имеет самостоятельный баланс, печать, штампы, товарный знак, расчетный счет.

Цель деятельности данной организации — получение прибыли за счет удовлетворения потребностей населения.

Организация осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством Республики Беларусь и уставом предприятия.

Показатели платежеспособности и ликвидности свидетельствуют  о том, что УО «Олевма» — организация платежеспособная и может в полном объеме своевременно рассчитываться с поставщиками — за товары и услуги, с бюджетом — по налогам и платежам, с работниками — по заработной плате. Проанализировав основные показатели финансово-хозяйственной деятельности УО «Олевма» за 2009—2010 гг., можно сделать вывод, что данное предприятие работает рентабельно. 

1 Обзор литературы

 

1.1 Пищевая ценность и потребительские  свойства диетических кисломолочных продуктов

 

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называют кисломолочными [6, c. 27].

К кисломолочным продуктам  относятся диетические продукты, сметана, а также творог и сырково-творожные изделия. Они различаются химическим составом, назначением, диетическими и лечебными свойствами.

К диетическим продуктам  относят различные виды простокваш, ацидофильные продукты (ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста) и продукты смешанного брожения (кефир, кумыс) [3, c. 190].

Пищевая ценность большинства  продовольственных товаров зависит  от количественного содержания в  них белков, жиров, углеводов и  биологически активных веществ, необходимых  для нормальных физиологических  функций организма (витаминов, незаменимых  аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов  и др.), отсутствия вредных для  организма веществ [7, с. 8].

Пищевая ценность диетических кисломолочных продуктов обусловлена составом и свойствами исходных компонентов молока. Наличие в составе молочнокислых микроорганизмов, особенно болгарской и ацидофильной палочек, способных подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостного распада белков, препятствует образованию ядовитых продуктов, поступающих в кровь человека и вызывающих старение организма [8, с. 205].

Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность (на 100 г  продукта) основных кисломолочных продуктов представлено в таблице 1.

 

Таблица 1 — Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность диетических кисломолочных продуктов

 

Продукт и его жирность, %	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1	2	3	4	5
Ацидофилин 0,1 %	3,0	0,1	3,9	31
Ацидофилин 1,0 %	3,0	1,0	4,0	40
Ацидофилин 3,2 %	2,8	3,2	3,8	57
Ацидофилин 3,2 % сладкий	2,8	3,2	8,6	77
Йогурт натуральный 2,0 %	4,3	2,0	6,2	60

Окончание таблицы 1

 

1	2	3	4	5
Йогурт натуральный 3,2 %	5,0	3,2	3,5	68
Йогурт 1,5 %	4,1	1,5	5,9	57
Йогурт 6,0 %	5,0	6,0	3,5	92
Йогурт сладкий 6,0 %	5,0	6,0	8,5	112
Йогурт сладкий 1,5 %	4,1	1,5	5,9	52
Йогурт плодово-ягодный 1,5 %	4,0	1,5	14,3	90
Кефир нежирный	3,0	0,05	4,0	31
Кефир 1,0 %	3,0	1,0	4,0	40
Кефир 2,0 %	3,4	2,0	4,7	51
Кефир 3,2 %	2,8	3,2	4,1	56
Кумыс из кобыльего молока	2,1	1,9	5,0	50
Кумыс из коровьего молока	3,0	0,1	6,3	41
Простокваша 0,1 %	3,0	0,1	3,8	30
Простокваша 1,0 %	3,0	1,0	4,1	40
Простокваша 2,5 %	2,9	2,5	4,1	53
Простокваша 3,2 %	2,9	3,2	4,1	59
Ряженка 1,0 %	3,0	1,0	4,2	40
Ряженка 2,5 %	2,9	2,5	4,2	54
Ряженка 4,0 %	2,8	4,0	4,2	67
Ряженка 6,0 %	5,0	6,0	4,1	84