Кисломолочные продукты, исследование йогурта

22 % опрошенных покупают йогурт менее чем один раз в неделю. Из них 17 % составляют мужчины, среди которых 7 % находятся в возрасте от 35 до 44 лет, 6 % — от 45 до 55 лет, 4 % — старше 55 лет. Женщины составляют 5 %, из них 2 % находятся в возрасте 45—55 лет, 3 % — старше 55 лет. Структура ответов отражена на рисунке 3.15

 

Рисунок 3.15 — Частота приобретения йогурта респондентами

Примечание  — Источник: собственная разработка.

 

53 % респондентов покупают йогурт потому, что считают его полезным для здоровья, 24 % опрошенных считают, что йогурт — это быстрый способ перекусить. 32 % респондентов находят йогурт вкусным, 5 % респондентов — низкокалорийным. 26 % опрошенных покупают данный продукт чтобы разнообразить свой рацион. 17 % респондентов приобретают йогурт, т.к. считают его дешевым продуктом. Структура ответов отражена на рисунке 3.16.

26 % опрошенных покупают  йогурт только для себя, из  них 17 % составляют женщины, 9 % — мужчины. По социальному статусу 19 % составляют студенты, 2 % — служащие, 1 % — пенсионеры и 4 % — рабочие.

12 % респондентов покупают  йогурт только для детей, из  них 7 % женщин и 5 % мужчин. Пенсионеры  составляют большую часть респондентов (8 %).

Для всей семьи данный продукт  приобретают 59 % опрошенных, из них 32 % женщин и 37 % мужчин. Среди женщин 19 % находятся  в возрасте от 25 до 34 лет, 8 % — от 18 до 24 лет, 5 % — от 35 до 44 лет. Среди мужчин 22 % находятся в возрасте от 25 до 34 лет, 11 % — от 35 до 44 лет, 4 % — от 18 до 24 лет. Структура ответов отражена на рисунке 3.17.

 

 

Рисунок 3.16 — Причины покупки йогурта респондентами

Примечание  — Источник: собственная разработка.

 

 

Рисунок 3.17 — Целевая аудитория приобретения йогурта респондентами

Примечание  — Источник: собственная разработка.

55 % респондентов предпочитают  покупать йогурт жирностью от 1 до 3 %, из них 34 % женщин и 21 % мужчин. Среди женщин 16 % находятся в возрасте от 25 до 34 лет, 12 % — от 18 до 24 лет, 6 % — от 35 до 44 лет. Среди мужчин 10 % находятся в возрасте от 25 до 34 лет, 9 % — от 18 до 24 лет, 2 % — старше 55 лет. Студенты составляют 15 % от общего количества респондентов, служащие — 13 %, рабочие — 11 %, работники коммерческих структур — 11 %, пенсионеры — 1 %.

12 % респондентов покупают  йогурт жирностью до 1 %, как правило,  это женщины в возрасте от 25 до 34 лет (9 %).

8 % респондентов предпочитают йогурт 3—5 %-ой жирности, и никто из опрошенных не покупает данный продукт с жирностью более 5 %. 25 % опрошенных не обращают внимание на жирность йогурта, среди них мужчин 21 %. Структура ответов отражена на рисунке 3.18.

 

 

Рисунок 3.18 — Предпочтение респондентов йогурта по жирности

Примечание  — Источник: собственная разработка.

 

40 % респондентов предпочитают  покупать йогурт отечественного  производителя, из них 32 % составляют  женщины и 8 % мужчины. Среди женщин 10 % находятся в возрасте от 25 до 34 лет, 9 % — от 18 до 24 лет, 8 % — от 35 до 44 лет, 3 % — от 45 до 55 лет, 2 % — старше 55 лет. Среди мужчин 3 % находятся в возрасте от 25 до 34 лет, 3 % — от 18 до 24 лет, 2 % — старше 55 лет. Студенты составляют 8 % от общего количества респондентов, служащие — 12 %, рабочие — 5 %, работники коммерческих структур — 9 %, пенсионеры — 2 %.

31 % опрошенных считают, что отечественный продукт является наиболее качественным. Из них 20 % составляют женщины и 11 % мужчины. По социальному статусу работники коммерческих структур составляют 9 %, студенты — 5 %, служащие — 5 %, рабочие — 5 %, пенсионеры — 4 %.

9 % респондентов отдают  предпочтение отечественному производителю, поскольку считают данный продукт приемлемым по цене по сравнению с импортным продуктом. Среди них 5 % составляют пенсионеры.

12 % респондентов отдают  предпочтение йогуртам импортного происхождения, объясняя это приверженностью к марке отдельного производителя (8 %) или полагая, что заграничные продукты питания вкуснее. Как правило, это люди, находящиеся в возрасте от 24 до 35 лет.

48 % респондентов при покупке  йогурта не обращают внимания  на страну-производителя данного  продукта. Из них 32 % составляют мужчины и 16 % — женщины. Среди мужчин 10 % находятся в возрасте от 25 до 34 лет, 10 % — от 18 до 24 лет, 7 % — от 35 до 44 лет, 3 % — от 45 до 55 лет, 2 % — старше 55 лет. Среди женщин 7 % находятся в возрасте от 25 до 34 лет, 5 % — от 18 до 24 лет, 4 % — старше 55 лет. Студенты составляют 7 % от общего количества респондентов, служащие — 18 %, рабочие — 12 %, работники коммерческих структур — 9 %, пенсионеры — 2 %.

24 % опрошенных покупают йогурт с кусочками фруктов. Как правило, это молодые люди, находящиеся в возрасте от 18 до 24 лет (13 %). 13 % респондентов предпочитают сливочный йогурт, 13 % — молочный, 8 % — без добавок.

35 % респондентов при покупке  йогурта не обращают внимания  на содержимое продукта. Из них 22 % составляют мужчины и 13 % — женщины. Структура ответов отражена на рисунке 3.19.

 

 

Рисунок 3.19 — Предпочтение респондентов йогурта по содержанию

Примечание  — Источник: собственная разработка.

24 % респондентов покупают  йогурт в стаканчиках по 125 г, 26 % приобретают продукт в пластиковых коробочках по 250 г, 6 % — в пакетах и картонных коробочках. 34 % опрошенных предпочитают покупать йогурт в пластиковых бутылках по 500 г. Среди них 24 % составляют студенты.

32 % опрошенных довольно  часто по приходу в магазин  не находили йогурт, который хотели  бы купить, из них 24 % составляют женщины, остальные — мужчины, при этом 23 % — это респонденты в возрасте от 25 до 44 лет. 15 % респондентов подтверждают единичные случаи отсутствия необходимого продукта, среди них студентами являются 9 % опрошенных. 18 % опрошенных не сталкивались с подобной ситуацией вовсе.

Не знают разницы йогурта  от йогуртного продукта 57 % опрошенных, из которых 12 % — мужчины в возрасте от 25 до 34 лет, 8 % — мужчины в возрасте старше 35 лет, 15 % — женщины до 24 лет, 7 % — женщины старше 44 лет. По социальному статусу работники коммерческих структур составляют 17 %, служащие — 15 %, рабочие — 9%, студенты — 8 %, пенсионеры — 2 %

32 % респондентов думают, что  отличие йогурта от йогуртного продукта заключается в различных составах и соотношениях отдельных компонентов данных продуктов. И лишь 11 % знают, что отличие этих продуктов заключается в определенном порядке температурной обработки продуктов.

Для 53 % респондентов хорошее  соотношение цены и качества йогурта  является важнейшим фактором, который  влияет на выбор данного продукта. 22 % опрошенных считают наиболее важным критерием для покупки состав йогурта. 9 % придерживаются при выборе определенного производителя, столько же респондентов предпочитают придерживаться определенной цены. Структура ответов мужчин и женщин отражена на рисунке 3.20.

 

 

Рисунок 3.20 — Распределение ответов по половому признаку

Примечание  — Источник: собственная разработка.

При покупке йогуртов 74 % респондентов обращают внимание на сроки годности, среди них 50 % женщин и 24 % мужчин. Среди женщин 21 % находятся в возрасте от 25 до 34 лет, 9 % — от 18 до 24 лет, 14 % — от 35 до 44 лет, 6 % - от 45 до 54 лет. Среди мужчин 15 % находятся в возрасте от 25 до 34 лет, 5 % — от 35 до 44 лет, 4 % — от 18 до 24 лет. По социальному статусу работники коммерческих структур составляют 27 %, служащие — 19 %, рабочие — 18 %, студенты — 11 %.

15 % опрошенных обращают внимание на сроки годности время от времени, из них 10 % составляют мужчины и 5 % — женщины. 11 % никогда не смотрят на сроки годности данного продукта. Среди них студенты составляют 3 %, работники коммерческих структур — 4 %, служащие — 2 %, рабочие — 2 %.

67 % респондентов удовлетворены или почти удовлетворены представленным в торговле ассортиментом йогурта. Не удовлетворены лишь 5 % опрошенных. Среди причин были названы следующие: отсутствие упаковок йогурта большого объема, высокая цена на йогурты, в том числе предназначенные для детского питания. Структура ответов мужчин и женщин отражена на рисунке 3.21.

 

 

Рисунок 3.21 — Распределение ответов по половому признаку

Примечание  — Источник: собственная разработка.

 

Таким образом, проведенное  исследование позволяет сделать следующие выводы:

- большая часть респондентов (72 %) покупает йогурт два-три раза в неделю, из них больше половины составляют женщины (54 %);

- большинство респондентов  покупают йогурт, поскольку считают  его вкусным и полезным продуктом;

- в основном респонденты  приобретают йогурт для всей  семьи (59 %);

- больше половины респондентов  предпочитают йогурт жирностью  от 1 до 3 %, а йогурт жирностью до 1 % приобретают в основном женщины,  находящиеся в возрасте от 18 до 24 лет;

- большинство респондентов не обращает внимание на страну-производителя продукта, однако 40 % респондентов предпочитают товар отечественного производителя в связи с его высоким качеством и приемлемой ценой (в основном это люди пенсионного возраста и приобретающие товар для детей);

- 12 % респондентов отдают  предпочтение йогуртам импортного происхождения, объясняя это приверженностью к марке отдельного производителя (8 %) или полагая, что заграничные продукты питания вкуснее.

- наибольшей популярностью  пользуются йогурты с кусочками  фруктов (24 %);

- 34 % опрошенных предпочитают  покупать йогурт в пластиковых бутылках по 500 г, среди них 24 % составляют студенты.

- отличие йогурта от  йогуртного продукта не знают большинство респондентов (57 %); 32 % опрошенных ошибочно полагают, что они знают отличие этих продуктов друг от друга;

- важнейшим фактором, который  влияет на выбор йогурта, является  хорошее соотношение цены и  качества (53 %);

- большинство респондентов  при покупке йогурта обращают  внимание на сроки годности (74 %), из них наибольшее количество составляют женщины;

- большая часть опрашиваемых удовлетворена представленным в торговле ассортиментом (67 %).

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

Пищевая ценность диетических кисломолочных продуктов обусловлена составом и свойствами исходных компонентов молока. Наличие в составе молочнокислых микроорганизмов, особенно болгарской и ацидофильной палочек, способных подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостного распада белков, препятствует образованию ядовитых продуктов, поступающих в кровь человека и вызывающих старение организма.

Среднее содержание белка в диетических кисломолочных продуктах (на 100 г продукта) составляет 3,54 г, жира — 2,95 г, углеводов — 5,59 г. Средняя калорийность данных продуктов составляет 57,4 ккал.

Йогурт из всех диетических  кисломолочных продуктов имеет  наибольшее суммарное количество заменимых и незаменимых аминокислот (5,195 г), а кумыс — наименьшее (2,188 г), причем простокваша, кефир и кумыс имеют практически одинаковый аминокислотный состав.

Содержание насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот одинаковое во всех диетических кисломолочных  продуктах (кроме кумыса из кобыльего  молока) и составляет — 1,91 г, 0,97 г, 0,15 г, а в кумысе соответственно — 0,69 г, 0,46 г, 0,65 г.

Основными факторами формирования качества готового молочного продукта является качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических  процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства.

В товароведении диетические  кисломолочные напитки целесообразно  классифицировать по характеру сгустка  и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения; простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и функционального питания.

По типу брожения диетические  кисломолочные напитки делят  на две группы: получаемые только молочнокислым  брожением (простокваша, ацидофильные изделия) и получаемые молочнокислым и спиртовым брожением (кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Основными показателями качества диетических продуктов согласно требованиям ТНПА являются органолептические  — вкус и запах, внешний вид, характер сгустка и консистенция, цвет; физико-химические — содержание жира, кислотность, для кефира — содержание сухого обезжиренного остатка, а для кумыса — содержание спирта; микробиологические — титр кишечной палочки.

Хранить кисломолочные  продукты необходимо при температуре  не выше 8 ⁰С. Срок хранения диетических кисломолочных продуктов составляет от 36 часов (кефир, кумыс) до 10 суток (йогурт, если он изготовлен с использованием стабилизатора).

Йогурт упаковывают в  бутылки, пакеты, стаканчики  и другую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с молочными продуктами.

Результаты органолептической  оценки 14 исследованных образцов отечественного и зарубежного производства показали, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям нормативной документации.

В исследуемых образцах в среднем массовая доля сухих обезжиренных веществ составляет 29,9 %. Массовая доля жира соответствует той, которая указана на маркировке, и колеблется от 2,4 до 3,2 %. Кислотность исследуемых йогуртов соответствует требованиям нормативной документации.

Ассортимент йогуртов, реализуемый в УО ТКУП «Олевма», достаточно широк, о чем свидетельствует высокое значение коэффициента широты (0,78). В данной организации ведущее положение в 2010 г. по сравнению с 2009 г. заняла реализация йогуртов, которая выросла на 15,7 %. Ассортимент йогуртов за аналогичный период расширился за счет увеличения импорта из России, появления продукции различной жирности и с различными фруктовыми наполнителями. Жирность продукта колеблется от 1,5 % до 3,2 %, масса нетто — от 110 г до 900 г.

В УО «Олевма» торговые работники определяют оптимальные размеры поставки йогуртов и в достаточной степени контролируют доставку продукции в торговый зал, что свидетельствует о полном удовлетворении спроса на данный продукт (коэффициентом устойчивости равен 1).