Кисломолочные продукты, исследование йогурта

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Ноября 2012 в 13:34, дипломная работа

Описание

Цель работы: изучить ассортимент, провести экспертизу качества и определить конкурентоспособность диетических кисломолочных продуктов.
Методы исследования: сравнительный анализ, синтез, экспертных оценок.
Исследования и разработки: исследованы проценты удовлетворения суточной нормы человека в белках, жирах, углеводах, микро- и макроэлементах, витаминах при употреблении различных диетических кисломолочных продуктов; разработка балльной системы оценки качества йогуртов, даны рекомендации для товароведов магазина «Олевма» по совершенствованию ассортимента йогуртов.
Область возможного практического применения: полученные результаты могут быть использованы экспертными лабораториями и торговыми предприятиями.

Скачать (344.58 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

йогурт.docx

— 358.30 Кб (Скачать документ)

- пакеты из пленки полиэтиленовой;

- стаканчики из полистирола или ленты полистирольной по ТНПА, стаканчики из полипропилена, стаканчики из материала комбинированного по ТНПА;

- коробочки из пленки поливинилхлоридной по ГОСТ 25250, из ленты полистирольной по ТНПА, ленты полипропиленовой по ТНПА или получаемой по импорту и изготовленные из материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с молочными продуктами;

- пакеты из заготовок материала комбинированного на основе картона по ТНПА [21, c. 7, 22].

При нарушении режима хранения в диетических кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие появляются дефекты. Дефекты появляются также как следствие использования недоброкачественного сырья, некачественной мойки производственного оборудования, несоблюдения отдельных этапов производства.

Нечистый, старый, затхлые вкус и запах обусловлен хранением продукта в плохо проветренном помещении.

Кислый вкус возникает при повышенной кислотности в результате нарушения температурного режима хранения продукта.

Салистый привкус появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизируют этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

Горький вкус — следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении и неблагоприятных санитарных условиях [12, c. 337].

Газообразование не допускается в простокваше, ацидофильном молоке и других продуктах, в закваске которых отсутствуют дрожжи.

Жидкая консистенция возможна у кефира, полученного резервуарным способом, при нарушении технологии выработки его.

Тягучая или чрезмерно слизистая консистенция появляется при увеличении в закваске удельного веса слизистых рас ацидофильной или болгарской палочки [3, с. 204].

Таким образом, диетические кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Основными факторами, формирующие качество готового молочного продукта, являются: качество используемых сырья и компонентов, качество отдельных этапов производства, чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства.

Простокваши вырабатываются преимущественно термостатным способом, а в качестве основной закваски применяют молочнокислый стрептококк. В зависимости от состава бактериальной закваски и технологии производства простокваши выпускают различных наименований.

Органолептические свойства и физико-химичекие показатели диетических кисломолочных напитков зависят от качества сырья-молока и молочных продуктов, используемых для нормализации, вида и качества заквасок, от вида используемого оборудования и параметров технологического процесса, вида и качества упаковочного материала [24, c. 94].

2 Экспериментально-практическая часть

2.1 Цели и объекты исследования

Цель исследования — проведение экспертизы качества йогуртов по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствие с СТБ 1552-2005, анализ ассортимента йогуртов, реализуемых в УО «Олевма».

Объектами исследования являются 14 образцов:

1) йогурт «Монтик» производства ОАО «Савушкин продукт»;

2) йогурт «Персик» производства ОАО «Савушкин продукт»;

3) йогурт «Растишка» производства ООО «Данон Индустрия»;

4) йогурт «Чудо» производства ОАО «Вимм-Билль-Данн»;

5) йогурт «Здрайверы» производства ОАО «Вимм-Билль-Данн»;

6) йогурт «Утро» производства «ГМЗ № 1»;

7) йогурт «Активил» производства ОАО «Березовский сыродельный комбинат»;

8) йогурт молочный производства ООО «МилкЭппл»;

9) йогурт «Fruttis» производства ООО «Кампина»;

10) йогурт молочный производства ОАО «Беллакт»;

11) йогурт «Данон» производства ООО «Данон Индустрия»;

12) йогурт «Активиа ложковая» производства ООО «Данон Индустрия»;

13) йогурт «Эрмигут Fresh» производства ООО «Эрман»;

14) йогурт «Емми» производства ОАО «Борисовский молочный комбинат».

В дипломной работе анализируются семь отечественных и семь зарубежных образцов.

Для проведения органолептической и физико-химической экспертизы необходимо изучить соответствие маркировки продукции требованиям ТНПА (таблицы 3, 4, 5, 6).

Таблица 3 — Характеристика маркировки образцов 1—4 и их цена

Требования СТБ 1552-2005	Исследуемые образцы
1	2	3	4	5
Наименование продукта	Йогурт «Монтик» клубника-ваниль с витамином С	Йогурт с бифидобактериями «Персик»	Йогурт «Растишка», обогащенный витамином Д и минеральными веществами, с клубникой	Йогурт «Чудо» молочный фруктовый ароматизированный двойной вкус клубника-земляника
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Савушкин продукт», г. Брест, ул. Я. Купалы,108	ОАО «Савушкин продукт», г. Брест, ул. Я. Купалы,108	ООО «Данон Индустрия», Россия, Московская обл., Чеховский район, пос. Любучаны, ул. Полевая, 4	ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, г. Москва, Дмитровское ш., д. 108
Товарный знак изготовителя	присутствует	присутствует	присутствует	присутствует
Масса нетто (г)	125	125	110	400
Пищевая ценность на 100 г продукта	Белки — 3,1 г, жиры — 2,5 г, углеводы — 12,4 г (в т.ч. сахароза — 10 г). Энергетическая ценность — 84,5 ккал	Белки — 3 г, жиры — 3 г, углеводы — 15 г (в т.ч. сахароза — 10 г). Энергетическая ценность — 99 ккал	Белки — 3,8 г, жиры — 3 г, углеводы — 16 г (в т.ч. сахароза — 8,5 г). Энергетическая ценность — 108 ккал	Белки — 2,8 г, жиры — 2,4 г, углеводы — 14,7 г (в т.ч. сахароза — 8,1 г). Энергетическая ценность — 92 ккал
Массовая доля витаминов (для витаминизированного йогурта)	Витамин С — 10—12 мг	отсутствует	Кальций — 180 мг, йод — 10,5 мкг, витамин Д — 0,37 мкг	отсутствует
Дата изготовления	25.10.10	20.10.10	05.10.10	18.10.10
Срок годности	14.11.10	19.11.10	09.11.10	27.11.10

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5
Состав продукта	Молоко коровье пастеризованное, фруктовый наполнитель «Клубника-ваниль с витамином С» (клубника, ванилин; сахар; витамин С — аскорбиновая кислота; пищевые добавки: стабилизатор — дикрахмалофосфат оксипропилированный «сшитый»; ароматизаторы идентичные натуральным — «Клубника», «Ваниль»; регулятор кислотности — лимонная кислота; краситель — кармины), сахар-песок, сухое обезжиренное молоко, стабилизатор (желатин, пищевая добавка: стабилизатор — дикрахмалоадипад ацетилированный), закваска.	Молоко коровье пастеризованное, фруктовый наполнитель «Персик» (сахар; персик; пищевые добавки: стабилизатор — дикрахмалофосфат оксипропилированный «сшитый»; ароматизатор идентичный натуральному — «Персик»; регулятор кислотности — цитраты натрия; краситель — β-каротин), сахар-песок, сухое обезжиренное молоко, пищевая добавка — стабилизационная система (желатин, пищевые добавки: стабилизаторы — дикрахмалоадипад ацетилированный, гуаровая камедь), закваска, обогащенная бифидобактериями.	Обезжиренное молоко, сливки, сухое обезжиренное молоко, сахар, фруктоза, йогуртовая закваска, фруктовый наполнитель (клубничное пюре, сахароза, глюкозный сироп, стабилизаторы (модифицированный крахмал, гуаровая камедь), цитрат кальция, краситель кармин, регуляторы кислотности (лимонная кислота, аскорбиновая кислота), ароматизатор идентичный натуральному клубника, йодид калия, витамин Д).	Молоко цельное, фруктовая добавка (клубника, сахар, вода, глюкозно-фруктозный сироп, стабилизаторы — Е1422, Е1442, ароматизаторы идентичные натуральным — клубника, земляника, краситель натуральный — кармин, регуляторы кислотности — сульфит натрия, лимонная кислота, цитрат натрия), обезжиренное молоко, сахар, сухое обезжиренное молоко, закваска.
Условия хранения	Температура воздуха 4 ± 2 ⁰С	Температура воздуха 4 ± 2 ⁰С	Температура воздуха 4 ± 2 ⁰С. Продукт после вскрытия упаковки не хранить.	Температура воздуха 4 ± 2 ⁰С
Обозначение стандарта	присутствует	присутствует	отсутствует	отсутствует

Окончание таблицы 3

1	2	3	4	5
Информация о сертификации	РЦ ВY 200030514.084 2008, добровольная сертификация СТБ 004	РЦ ВY 200030514.091-2008, добровольная сертификация СТБ 004	ТУ 9222-026-48779702-09	ТУ 9222-047-05268977-03
Цена (бел. р.)	1410	2480	1570	3370

Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных маркировки образцов.

Таблица 4 — Характеристика маркировки образцов 5—8 и их цена

Требования СТБ 1552-2005	Исследуемые образцы
1	2	3	4	5
Наименование продукта	Йогурт «Здрайверы» молочный фруктовый-клубника	Йогурт «Утро» молочный с бифидобактериями и инулином	Йогурт с бифидобактериями «Активил» молочный с фруктовым наполнителем со злаками «Клубника-шиповник-злаки»	Йогурт молочный с клубникой
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, г. Москва, Дмитровское ш., д. 108	Государственное предприятие «ГМЗ № 1», г. Минск, ул. Солтыса, 185	ГО «Концерн «Брестмясомолпром» ОАО «Березовский сыродельный комбинат», Республика Беларусь, Брестская обл., г. Береза, ул. Свердлова, 28	ООО «МилкЭппл», Республика Беларусь, Брестская обл., г. Лунинец, ул. Давыдова, 2
Товарный знак изготовителя	присутствует	присутствует	присутствует	присутствует
Масса нетто (г)	200	125	165	330
Дата изготовления	08.10.10	15.10.10	21.10.10	25.10.10
Срок годности	07.11.10	25.10.10	10.11.10	25.11.10

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4	5
Состав продукта	Молоко цельное, фруктовый наполнитель (сахарный сироп, пюре из клубники, сок клубничный концентрированный, стабилизатор — пектин, регулятор кислотности — сок лимонный концентрированный, краситель натуральный — кармин, ароматизатор натуральный - клубника), молоко обезжиренное, сахар, концентрат сывороточного белка, закваска.	Молоко коровье обезжиренное, сливки из коровьего молока, фруктовый наполнитель пастеризованный «Черника» (сахар, черника, стабилизаторы: Е 1442, пектин; регулятор кислотности: цитрат натрия, идентичные натуральным ароматизаторы черники, ванили), сахар, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор (желатин, дикрахмалоадипат ацетилированный), пищевое волокно (инулин), закваска на чистых йогуртовых культурах.	Молоко коровье цельное; фруктовый наполнитель «Клубника-шиповник-злаки» (вода питьевая; фрукты — клубника, концентрат сока шиповника; сироп глюкозо-фруктозный; сахар; злаки — ячмень, овес; стабилизатор — модифицированный крахмал, пектин; ароматизаторы, идентичные натуральным — клубника, шиповник, злаки; регулятор кислотности — лимонная кислота; краситель — концентрат сока красной свеклы); молоко обезжиренное; сахар-песок; стабилизатор «J1» (производство ЗАО «DALSA», Литва); лиофилизированная закваска прямого внесения для йогурта «DELVO-YOG» и лиофилизированная закваска прямого внесения бифидобактерий «DELVO-PRO LAFTI» (производствово DSM, Нидерланды).	Молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар, фруктовый наполнитель «Клубника» (сахар, клубника, вода питьевая, стабилизаторы: дикрахмалофосфат оксипропилированный «сшитый», пектин, ароматизатор пищевой идентичный натуральному клубники ID, красители пищевы: экстракт паприки, кармин, регуляторы кислотности: кислота лимонная, цитрат натрия), молоко сухое обезжиренное, стабилизатор (желатин, дикрахмалоадипад ацетилированный, моно-и диглицериды жирных кислот), закваска.

Окончание таблицы 4

1	2	3	4	5
Пищевая ценность на 100 г продукта	Белки — 2,8 г, жиры — 2,5 г, углеводы — 10,5 г (в т.ч. сахароза — 10 г). Энергетическая ценность — 76 ккал	Белки — 3,1 г, жиры — 2,5 г, углеводы — 15,4 г (в т.ч. сахароза — 10,5 г), пищевое волокно — 0,8 г. Энергетическая ценность — 96,5 ккал	Белки — 3,0 г, жиры — 2,5 г, углеводы — 12,9 г (в т.ч. сахароза — 7,5 г). Энергетическая ценность — 86,0 ккал	Белки — 3,0 г, жиры — 2,4 г, углеводы — 12,0 г (в т.ч. сахароза — 9,9 г). Энергетическая ценность — 81,6 ккал
Массовая доля витаминов (для витаминизированного йогурта)	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует
Информация о сертификации	ТУ 9222-045-05292973-04	СТБ 1552 РЦ РБ 100058367.073	СТБ 1552-2005 РЦ РБ 190268633.421-2008	СТБ 1552-2005 РЦ РБ 190542388.018
Цена (бел. р.)	2320	890	1670	2870

Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных маркировки образцов.

Таблица 5 — Характеристика маркировки образцов 9—12 и их цена

Требования СТБ 1552-2005	Исследуемые образцы
1	2	3	4	5
Наименование продукта	Йогурт «Fruttis» молочный с наполнителем вишня	Йогурт молочный с фруктами лесная ягода	Йогурт с клубникой «Данон»	Йогурт, обогащенный бифидобактериями ActiRegularis с мюсли и персиком «Активиа ложковая»

Продолжение таблицы 5

1	2	3	4	5
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Кампина», Россия, Московская область, г. Ступино, ул. Ситенка, вл. 10	Волковысское ОАО «Беллакт» Республика Беларусь г. Волковыск, ул. Октябрьская, 133	ООО «Данон Индустрия», Россия, Московская обл., Чеховский район, пос. Любучаны, ул. Полевая, 4	ООО «Данон Индустрия», Россия, Московская обл., Чеховский район, пос. Любучаны, ул. Полевая, 4
Товарный знак изготовителя	присутствует	присутствует	присутствует	присутствует
Масса нетто (г)	115	140	110	150
Состав продукта	Молоко цельное, фруктовый наполнитель (вишня, сахар, вода, стабилизаторы — Е 1442, регуляторы кислотности — цитрат натрия, ароматизатор «вишня» идентичный натуральному, красители: антоциан и кармин), сахар, сухое обезжиренное молоко, загуститель — пищевой желатин, закваска.	Молоко коровье нормализованное, наполнитель «Лесная ягода» (сахар; малина замороженная; черная смородина замороженная; клубника замороженная; вода питьевая; загустители: Е1442, пектин; регулятор кислотности — цитрат натрия 3-х замещенный; ароматизаторы пищевые идентичные натуральным — малина, клубника, черника; краситель натуральный — экстракт из кожицы винограда), сахар, стабилизатор (кукурузный модифицированный крахмал, гуаровая камедь, желатин), молоко сухое обезжиренное, с использованием закваски.	Обезжиренное молоко, сливки, вода, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, йогуртовая закваска, загустители: Е1442, желатин; фруктовая добавка (клубника, сахар, сахарный сироп; загустители: Е1442, пектины, гуаровая камедь; красители: кармины; ароматизатор идентичный натуральному клубника, регуляторы кислотности: цитрат кальция, лактат кальция, цитраты натрия, лимонная кислота; хлорид кальция).	Обезжиренное молоко, сливки, вода, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, йогуртовая закваска, бифидобактерии ActiRegularis, фруктовая добавка (персик, изюм, ячмень, фундук, пшеница, грецкий орех, миндаль, сахарный сироп, мед, загустители: Е1442, Е407, ксантовая камедь, регуляторы кислотности: лимонная кислота, цитрат натрия, ароматизаторы идентичные натуральным: мед, персик, краситель натуральный экстракт паприки).

Информация о работе Кисломолочные продукты, исследование йогурта