Кисломолочные продукты, исследование йогурта

 

Примечание  — Источник: [9].

 

Проанализировав данные таблицы 1, можно сделать следующие выводы:

- среднее содержание белка  в диетических кисломолочных  продуктах (на 100 г продукта) составляет 3,54 г. Наибольшее количество белка  содержат йогурт (4—5 г) и ряженка с шестью процентами жирности (5 г). Наименьшее количество белка содержит кумыс из кобыльего молока (2,1 г).

- среднее содержание жира в диетических кисломолочных продуктах (на 100 г продукта) составляет 2,95 г. Наиболее богаты жирами йогурт (до 6 г) и ряженка (до 6 г). Наименьшее количество жира содержат обезжиренные продукты такие, как: кефир (0,05 г), ацидофилин (0,1 г), простокваша (0,1 г), кумыс из коровьего молока (0,1 г).

- среднее содержание углеводов  в диетических кисломолочных  продуктах (на 100 г продукта) составляет 5,59 г. Наиболее богат углеводами йогурт плодово-ягодный 1,5 % жирности (14,3 г). Далее следуют ацидофилин сладкий 3,2 % жирности (8,6 г) и йогурт сладкий 6 %-й жирности (8,5 г). Наименьшим содержанием углеводов обладают такие продукты, как ацидофилин 0,1 % жирности (3,9 г) и простокваша 0,1 % жирности (3,8 г).

- средняя калорийность  данных продуктов составляет 57,4 ккал. Наибольшей калорийностью обладают продукты с повышенной жирностью — йогурт (до112 ккал) и ряженка (до 84 ккал). Наименьшей калорийностью обладают обезжиренные продукты такие, как кефир, простокваша, ацидофилин (31 ккал).

В таблицах А.1 и А.2 (приложение А) представлено содержание витаминов, микро- и макроэлементов и органических кислот в диетических кисломолочных продуктах (на 100 г продукта).

Для более полного представления  о полезности диетических кисломолочных продуктов в приложении Б приводятся данные о потребности человека старше 18 лет в витаминах и минеральных веществах на основе методических рекомендаций МР 2.3.1.2432 от 18 декабря 2008 г., утвержденных главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко.

Анализ данных представленных в приложениях А и Б позволяет определить процент удовлетворения суточной нормы человека в витаминах, микро- и макроэлементах и органических кислотах на 100 г диетического кисломолочного продукта (таблица 2).

Содержание заменимых и незаменимых  аминокислот, тиглицеридов, фосфолипидов, жирных кислот представлено в приложении В.

Незаменимые аминокислоты имеют важную роль в питании человека, поскольку отсутствие или недостаток одной или нескольких незаменимых аминокислот в пище приводит к отрицательному балансу азота в организме, нарушениям биосинтеза белков, нарушению обмена веществ, остановке роста и развития, нервным расстройствам, депрессии и другим негативным последствиям.

Суточная потребность взрослого  человека в каждой из незаменимых  аминокислоты составляет в среднем около 1 г. [10, c. 75]. Таким образом, диетические кисломолочные продукты удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах в малых количествах (0,03—0,39 %). При этом наибольшее суммарное количество незаменимых аминокислот имеет йогурт (2,088 г), а наименьшее — кумыс из кобыльего молока (0,895 г). Наибольшее суммарное количество заменимых аминокислот также имеет йогурт (3,107 г), а наименьшее — кумыс из кобыльего молока (1,213 г).

Следовательно, йогурт из всех анализируемых  продуктов имеет наибольшее суммарное количество заменимых и незаменимых аминокислот (5,195 г), а кумыс — наименьшее (2,188 г), причем простокваша, кефир и кумыс имеют практически одинаковый аминокислотный состав.

Наибольшее количество нуклеиновых  кислот содержит ацидофилин (0,044 г), наименьшее — кефир (0,036 г). Нуклеиновые кислоты отсутствуют в йогурте и кумысе из кобыльего молока.

Содержание холестерина одинаковое во всех продуктах (0,01 г). Суточная потребность в холестерине составляет в среднем 0,05 г, следовательно, данные продукты удовлетворяют потребность на 20 %. Кумыса из кобыльего молока не содержит холестерина.

Содержание насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот одинаковое во всех продуктах (кроме кумыса из кобыльего молока) и составляет — 1,91 г, 0,97 г, 0,15 г, а в кумысе соответственно — 0,69 г, 0,46 г, 0,65 г. При этом в кумысе отсутствуют маргариновая и арахиновая кислоты, однако он отличается большим содержанием линоленовой кислоты (0,44 г).

В диетических кисломолочных продуктах  количественное содержание основных веществ  наиболее приближено к молоку. От других кисломолочных продуктов диетические отличаются наиболее ярко выраженными диетическими и лечебными свойствами.

Высокая усвояемость диетических  продуктов объясняется тем, что  они воздействуют на секреторную  деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи.

Дрожжи и молочнокислые бактерии выделяют активные протеолитические ферменты, под действием которых в диетических продуктах наблюдается частичная пептонизация белка; в односуточном кефире и ацидофилине заметно возрастает содержание большинства свободных аминокислот. Накопление растворимых азотистых соединений значительно ускоряет процесс усвоения белка [3, с. 194].

Диетические кисломолочные продукты благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают целым рядом замечательных свойств: они возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока, содержат метионин, холин, кальций, обладают антибиотическими свойствами.

Белки диетических кисломолочных продуктов обеспечивают весь набор незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются в организме и должны поступать с пищей. Диетические кисломолочные продукты насыщены солями кальция фосфора, магния, железа, натрия [2].

Диетические кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем натуральное молоко, так как лактоза и белки в них частично гидролизованы. Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке, так как микрофлора закваски способна их синтезировать [8, c. 205].

Все виды простокваши, особенно мечниковская и ацидофильная, обладают послабляющим действием, улучшают выделение желудочного сока и сока поджелудочной железы, поэтому они полезны при запорах, колитах с запорами, пониженной кислотности на почве гастрита, болезнях печени и желчных путей, ожирении, атеросклерозе и гипертонической болезни, при инфаркте миокарда, малокровии, сопровождаемом ухудшением аппетита [6, c. 28]. 

 

Таблица 2 — Процент удовлетворения суточной нормы человека в витаминах, микро- и макроэлементах и органических кислотах на 100 г диетического кисломолочного продукта

 

Название вещества	Продукт, жирность (%)
	ацидофилин				йогурт							кефир			кумыс		простокваша			ряженка
	-	-	сладкий	-	натуральный	-	-	сладкий			плодово-ягодный	-			кобылье молоко	коровье молоко	-			-
	3,2	1,0	3,2	0,1	3,2	1,5	6,0	6,0	1,5	1,5		0,05	1,0 2,0	3,2	-	-		0,1	2,5; 3,2; 1,0	1,0; 2,5; 4,0;6,0
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11		12	13	14	15	16		17	18	19
Витамины
РР	-	-	-	-	7,0	7,0	7,0	7,0	7,0	5,5		-	-	-	-	-		-	-	-
В2	8,9	8,9	8,9	8,9	11,1	8,3	8,3	8,3	11,1	8,3		9,4	9,4	9,4	-	-		7,2	7,2	7,2
В3	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0		6,0	6,0	6,0	-	-		8,0	8,0	-
В12	10,0	10,0	10,0	10,0	13,3	13,3	13,3	13,3	13,3	13,3		13,3	13,3	13,3	6,7	-		10,0	10,0	-
С	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	-	10,0	10,0		-	-	-
Н	7,2	7,2	7,2	7,2	-	-	-	-	-	-		7,0	7,0	7,0	-	-		6,8	6,8	-
Холин	7,6	7,6	7,6	7,6	8,0	8,0	8,0	8,0	8,0	8,0		8,6	8,6	8,6	-	-		8,6	8,6	-
Органические кислоты	50,0	45,0	45,0	47,5	65,0	55,0	65,0	65,0	55,0	60,0		42,5	45,0	45,0	70,0	70,0		42,5	40,0	45,0
Макро-и микроэлементыты
Ca	12,0	12,0	12,0	12,0	12,2	12,4	12,4	12,2	12,4	11,2		12,6	12,0	12,0	9,4	9,4		12,6	11,8	12,4

 

Окончание таблицы 2

 

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
Mg	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	6,3	6,3	-	-	-
K	5,8	5,8	5,8	5,8	5,9	6,1	5,9	5,4	6,1	5,4	6,1	5,8	5,8	-	-	6,1	5,8	5,8
P	12,3	12,3	12,3	12,3	12,0	11,9	11,5	11,5	11,9	10,8	11,9	11,3	11,9	7,5	7,5	11,9	12,0	11,5
I	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	-	-	6,0	6,0	-
Mb	7,1	7,1	7,1	7,1	7,1	7,1	7,1	7,1	7,1	7,1	7,1	7,1	7,1	-	-	7,1	7,1	-
Co	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0	-	10,0	10,0	-

 

Примечание  — Источник: собственная разработка на основе данных приложений А и Б. 

 

1.2 Факторы, формирующие  качество диетических кисломолочных продуктов

 

Основными факторами формирования качества готового молочного продукта является качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических  процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства. При этом качество исходного молока—сырья и компонентов влияет на конечный продукт не только непосредственно, но и путём вынужденных изменений в технологическом процессе (например, изменение температурного режима обработки при неудовлетворительных микробиологических показателях сырья).

Диетические продукты могут  вырабатываться как термостатным, так  и резервуарным способом.

К молоку, из которого изготавливаются диетические кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19 ⁰Т, плотность не менее 1,028 г/см³ [11, c. 273]. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры [3, с. 196].

При изготовлении продукта важно, чтобы молоко было нормальным по содержанию сухих веществ, так как при сквашивании молока с низким СОМО образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку.

При производстве большинства  кисломолочных напитков применяется  повышенная температура пастеризации 85—87 °С с выдержкой 5—10 мин. Данный режим тепловой обработки преследует цель кроме уничтожения посторонних микроорганизмов и создания благоприятных условий для развития внесенных бактериальных культур придания определенной консистенции кисломолочным напиткам. При повышенной температуре пастеризации увеличивается влагоудерживающая способность казеина и прочность сгустка [12, c. 314]. Дело в том, что при повышенной температуре пастеризации денатурирует альбумин — наиболее лиофильный белок молока. Установлено, что наилучшую консистенцию продукт приобретает при почти полной денатурации сывороточных белков (около 96 % их общего содержания). В денатурированном состоянии альбумин не связывает воду, при этом создаются условия для более полного набухания казеина: от степени набухания его зависит плотность сгустка простокваш [3, с. 196].

Тепловую обработку молока сочетают с гомогенизацией при высоком  давлении, что также способствует получению продуктов хорошей  консистенции. Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира. После гомогенизации молока консистенция диетических кисломолочных напитков уплотняется, а после перемешивания становится более вязкой. При хранении таких продуктов не происходит отделения сыворотки от сгустка [11, c. 277].