Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Ноября 2012 в 13:34, дипломная работа
Цель работы: изучить ассортимент, провести экспертизу качества и определить конкурентоспособность диетических кисломолочных продуктов.
Методы исследования: сравнительный анализ, синтез, экспертных оценок.
Исследования и разработки: исследованы проценты удовлетворения суточной нормы человека в белках, жирах, углеводах, микро- и макроэлементах, витаминах при употреблении различных диетических кисломолочных продуктов; разработка балльной системы оценки качества йогуртов, даны рекомендации для товароведов магазина «Олевма» по совершенствованию ассортимента йогуртов.
Область возможного практического применения: полученные результаты могут быть использованы экспертными лабораториями и торговыми предприятиями.
Окончание таблицы 5
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Пищевая ценность на 100 г продукта |
Белки — 2,8 г, жиры — 2,5 г, углеводы — 17,5 г (в т.ч. сахароза — 8,5 г). Энергетическая ценность — 103,7 ккал |
Белки — 3,5 г, жиры — 2,7 г, углеводы — 9,7 г (в т.ч. сахароза — 5,5 г). Энергетическая ценность — 77,1 ккал |
Белки — 2,8 г, жиры — 2,7 г, углеводы — 14,5 г (в т.ч. сахароза — 9,8 г). Энергетическая ценность — 93,5 ккал |
Белки — 3,8 г, жиры — 3,2 г, углеводы — 15,8 г (в т.ч. сахароза — 8,7 г). Энергетическая ценность — 107 ккал |
Массовая доля витаминов (для витаминизированного йогурта) |
отсутствует |
отсутствует |
Кальций — 120 мг |
отсутствует |
Дата изготовления |
18.10.10 |
19.10.10 |
25.10.10 |
06.10.10 |
Срок годности |
27.11.10 |
06.11.10 |
05.12.10 |
05.11.10 |
Условия хранения |
Температура воздуха 4 ± 2 0С |
Температура воздуха 4 ± 2 0С |
Температура воздуха 4±2 0С |
Температура воздуха 4 ± 2 0С |
Обозначение стандарта |
отсутствует |
отсутствует |
отсутствует |
отсутствует |
Информация о сертификации |
ТУ 9222-047-05268977-03 |
СТБ 1552 РЦ ВY 500043093.817, добровольная сертификация НАССР, ISO 9001 |
ТУ 9222-024-48779702-08 |
ТУ 9222-008-48779702-01 |
Цена (бел. р.) |
1250 |
1200 |
1120 |
1730 |
Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных маркировки образцов.
Таблица 6 — Характеристика маркировки образцов 13—14 и их цена
Требования СТБ 1552-2005 |
Исследуемые образцы | |
1 |
2 |
3 |
Наименование продукта |
Йогурт фруктовый «Эрмигут Fresh» с черникой |
Йогурт фруктовый «Емми», малина-абрикос |
Наименование и местонахождение изготовителя |
ООО «Эрман», Россия, Московская обл., Раменский район, п. РАОС, д. 15 |
ОАО «Борисовский молочный комбинат», Республика Беларусь, Минская область, г. Борисов, ул. Ковалевского, 2а |
Товарный знак изготовителя |
присутствует |
присутствует |
Масса нетто (г) |
125 |
500 |
Состав продукта |
Нормализованное молоко, фруктовый наполнитель (черника, краситель — натуральные экстракты моркрви, аронии, винограда и свеклы; загуститель — пектин, гуаровая камедь; ароматизатор идентичный натуральному — «черника», регулятор кислотности — цитрат натрия, цитрат кальция), сахар, стабилизатор — Е1422, закваска. |
Молоко нормализованное, фруктовый наполнитель (сахар, малина, абрикос, тыква, стабилизатор (модифицированный крахмал), регулятор кислотности (лимонная кислота), краситель (кармин), ароматизаторы (идентичные натуральным ароматизаторы малины, абрикоса)), сахар-песок, молоко обезжиренное, стабилизаторы (модифицированный крахмал, желатин), с использованием закваски. |
Пищевая ценность на 100 г продукта |
Белки — 2,8 г, жиры — 2,7 г, углеводы — 16 г (в т.ч. сахароза — 10,5 г). Энергетическая ценность — 99 ккал |
Белки — 2,5 г, жиры — 2,5 г, углеводы — 13,2 г (в т.ч. сахароза — 9,0 г). Энергетическая ценность — 85 ккал |
Массовая доля витаминов (для витаминизированного йогурта) |
отсутствует |
отсутствует |
Дата изготовления |
15.10.10 |
23.10.10 |
Срок годности |
15.11.10 |
07.11.10 |
Условия хранения |
Температура воздуха 4 ± 2 0С |
Температура воздуха 4 ± 2 0С |
Обозначение стандарта |
отсутствует |
присутствует |
Окончание таблицы 6
1 |
2 |
3 |
Информация о сертификации |
ТУ 9222-002-18252860 |
СТБ 1552-2005 РЦ РБ 199472389.012 |
Цена (бел. р.) |
1390 |
2310 |
Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных маркировки образцов.
2.2 Показатели и методы исследования качества диетических кисломолочных продуктов
Маркировка продукции изучалась визуально. Органолептическая оценка образцов (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет) проводилась при помощи органов обоняния в лаборатории при комнатной температуре и достаточной освещенности, без постороннего шума и сквозняков. Также определялись физико-химические показатели (массовая доля жира и сухих обезжиренных веществ, кислотность) в соответствие с требованиями СТБ 1552-2005.
Метод определения массовой доли сухих веществ основан на высушивании продукта до постоянной массы.
Вначале вычисляют массовую долю влаги по формуле:
W =
(м0 – м1): м*100, (4)
где м0 — масса бюксы с навеской до высушивания, г;
м1 — масса бюксы с навеской после высушивания, г;
м — масса навески, г;
W — массовая доля влаги, %.
Массовую долю сухого вещества в продукте определяют по следующей формуле:
С = 100 – W (5)
где С — массовая доля сухих веществ, %;
W — массовая доля влаги, %.
Массовую долю жира измеряют по шкале жиромера. За окончательный результат измерений принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает сходимости (не более 0,1 %).
Окончательный результат измерения вычисляют по формуле:
А = Х ± 0,1, (6)
где А — окончательный результат измерения, %;
Х — среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, %;
0,1 — предел допускаемой погрешности измерения, % [21, c 15].
Метод определения кислотности с применением индикатора фенолфталеина основан на нейтрализации кислот, содержащихся в определенном объеме продукта [26, c. 9].
Формула для расчета кислотности:
К = (n1 + n2) : 2 * 10, (7)
где К — кислотность продукта, 0Т;
n1 и n2 — количество гидроокиси натрия, пошедшее на титрование при двух параллельных определениях соответственно, см3;
2 — количество проводимых параллельных определений;
10 — коэффициент [22, c. 7].
Экспериментальная часть
проводилась в лаборатории
2.3 Результаты исследования
При экспертизе качества йогуртов было установлено, что упаковка всех лабораторных образцов герметична и не нарушена, маркировка отвечает требованиям нормативной документации.
Результаты органолептической оценки представлены в таблице 7. Сравнив полученные данные органолептической оценки с требованиями СТБ 1552-2005, можно сделать вывод, что все представленные образцы соответствуют установленным требования: консистенция исследуемых образцов однородная в меру вязкая, с ненарушенным сгустком; цвет колеблется от молочно-белого до светло-розового, равномерный по всей массе; исследуемые образцы йогуртов не имеют посторонних привкусов и запахов.
Результаты экспертизы по физико-химическим показателям представлены в таблице 8.
В соответствие с требованиями СТБ 1552-2005 массовая доля сухих обезжиренных веществ должна быть не менее 9,5 %. В исследуемых образцах в среднем она составляет 29,9 %. Самый высокий показатель имеет йогурт, обогащенный бифидобактериями ActiRegularis с мюсли и персиком «Активиа ложковая» (37,8 %) производства ООО «Данон Индустрия», а самый низкий — йогурт «Монтик» клубника-ваниль с витамином С (19 %) производства ОАО «Савушкин продукт».
В ходе лабораторных испытаний было установлено, что массовая доля жира в исследуемых образцах соответствует той, которая указана на маркировке, и колеблется в пределах от 2,4 до 3,2 %.
Таблица 7 — Органолептическая оценка йогуртов
Наименование йогурта |
Характеристика показателя | ||
Внешний вид и консистенция |
Вкус и запах |
Цвет | |
1 |
2 |
3 |
4 |
Йогурт «Монтик» клубника-ваниль с витамином С |
Однородная в меру вязкая, желеобразная, с ненарушенным сгустком |
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий |
Светло-розовый равномерный по всей массе. |
Йогурт с бифидобактериями «Персик» |
Однородная в меру вязкая, с ненарушенным сгустком, с кусочками персика |
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий |
Молочно-белый равномерный по всей массе |
Йогурт «Растишка», обогащенный витамином Д и минеральными веществами, с клубникой |
Однородная в меру вязкая, с ненарушенным сгустком |
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий |
Светло-розовый равномерный по всей массе. |
Йогурт «Чудо» молочный фруктовый ароматизированный двойной вкус клубника-земляника |
Однородная в меру вязкая, с ненарушенным, сгустком желеобразная |
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий |
Светло-розовый равномерный по всей массе. |
Йогурт «Здрайверы» молочный фруктовый-клубника |
Однородная в меру вязкая, с ненарушенным сгустком |
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий |
Молочно-белый равномерный по всей массе |
Йогурт «Утро» молочный с бифидобактериями и инулином |
Однородная в меру вязкая, с ненарушенным сгустком |
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий |
Молочно-белый равномерный по всей массе |
Продолжение таблицы 7
1 |
2 |
3 |
4 |
Йогурт с бифидобактериями «Активил» молочный с фруктовым наполнителем со злаками «Клубника-шиповник-злаки» |
Однородная в меру вязкая, с ненарушенным сгустком, с кусочками фруктов |
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий |
Молочно-белый равномерный по всей массе |
Йогурт молочный с клубникой |
Однородная в меру вязкая, желеобразная, с ненарушенным сгустком |
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий |
Молочно-белый равномерный по всей массе |
Йогурт «Fruttis» молочный с наполнителем вишня |
Однородная в меру вязкая, желеобразная, с ненарушенным сгустком |
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий |
Светло-розовый равномерный по всей массе |
Йогурт молочный с фруктами лесная ягода |
Однородная в меру вязкая, желеобразная, с ненарушенным сгустком |
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий |
Молочно-белый равномерный по всей массе |
Йогурт с клубникой «Данон» |
Однородная в меру вязкая, желеобразная, с ненарушенным сгустком |
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий |
Светло-розовый равномерный по всей массе |
Йогурт, обогащенный бифидобактериями ActiRegularis с мюсли и персиком «Активиа ложковая» |
Однородная в меру вязкая, желеобразная, с ненарушенным сгустком, с кусочками персика и мюсли |
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий |
Молочно-белый равномерный по всей массе |
Окончание таблицы 7
1 |
2 |
3 |
4 |
Йогурт фруктовый «Эрмигут Fresh» с черникой |
Однородная в меру вязкая, желеобразная, с ненарушенным сгустком |
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий |
Молочно-белый с оттенками голубого равномерный по всей массе |
Йогурт фруктовый «Емми», малина-абрикос |
Однородная в меру вязкая, желеобразная, с ненарушенным сгустком, с кусочками фруктов |
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий |
Светло-розовый равномерный по всей массе |
Примечание — Источник: собственная разработка.
Таблица 8 — Данные экспертизы качества йогуртов по физико-химическим показателям
Наименование йогурта |
Массовая доля сухих обезжиренных веществ, % |
Массовая доля жира, % |
Кислотность, 0Т |
Йогурт «Монтик» клубника-ваниль с витамином С |
19,0 |
2,5 |
96,0 ± 0,9 |
Йогурт с бифидобактериями «Персик» |
35,5 |
3,0 |
124,0 ± 0,9 |
Йогурт «Растишка», обогащенный витамином Д и минеральными веществами, с клубникой |
35,5 |
3,0 |
87,5 ± 0,9 |
Йогурт «Чудо» молочный фруктовый ароматизированный двойной вкус клубника-земляника |
25,0 |
2,4 |
88,5 ± 0,9 |
Йогурт «Здрайверы» молочный фруктовый-клубника |
24,0 |
2,5 |
99,0 ± 0,9 |
Йогурт «Утро» молочный с бифидобактериями и инулином |
35,5 |
2,5 |
101,5 ± 0,9 |
Йогурт с бифидобактериями «Активил» молочный с фруктовым наполнителем со злаками «Клубника-шиповник-злаки» |
33,6 |
2,5 |
126,0 ± 0,9 |
Йогурт молочный с клубникой |
24,8 |
2,4 |
87,5 ± 0,9 |
Йогурт «Fruttis» молочный с наполнителем вишня |
20,5 |
2,5 |
115,0 ± 0,9 |
Йогурт молочный с фруктами лесная ягода |
24,0 |
2,7 |
97,0 ± 0,9 |
Йогурт с клубникой «Данон» |
33,6 |
2,7 |
88,5 ± 0,9 |
Йогурт, обогащенный бифидобактериями ActiRegularis с мюсли и персиком «Активиа ложковая» |
37,8 |
3,2 |
130,0 ± 0,9 |
Йогурт фруктовый «Эрмигут Fresh» с черникой |
33,6 |
2,7 |
100,0 ± 0,9 |
Йогурт фруктовый «Емми», малина-абрикос |
35,5 |
2,5 |
109,0 ± 0,9 |
Информация о работе Кисломолочные продукты, исследование йогурта