Кисломолочные продукты, исследование йогурта

При выработке простокваш с наполнителями — различными вкусовыми и ароматическими добавками (сахаром, ванилином, плодовоовощными соками) сахар целесообразно вносить в молоко до пастеризации, а ароматические вещества — перед заквашиванием [11, c. 285].

Готовый продукт до реализации хранят в холодильной камере при 2—6 ⁰С [5, с. 209]. В результате получается продукт невысокой кислотности (не выше 110 ⁰Т) [12, c. 314].

Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не больше 8 ⁰С.

Срок годности — самый важный показатель качества йогурта: чем он больше, тем, увы, меньше вероятность попадания в организм человека полезных микроорганизмов, очень нужных для здоровья.

 

1.3 Классификация и ассортимент диетических кисломолочных продуктов

 

В технологии кисломолочные  напитки классифицируют по типу применяемых для заквашивания бактериальных культур и оптимальной температуре их развития.

В товароведении диетические  кисломолочные напитки целесообразно  классифицировать по характеру сгустка  и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения; простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и функционального питания [11, c. 281].

По типу брожения диетические  кисломолочные напитки делят  на две группы: получаемые только молочнокислым  брожением (простокваша, ацидофильные изделия) и получаемые молочнокислым и спиртовым брожением (кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Одним из принципов классификации  кисломолочных продуктов является содержание в них жира. По содержанию жира можно выделить продукты: нежирные, низкожирные (до 2 % жира), жирные (более 2,  3,5 %) и повышенной жирности [12, c. 313].

Кефир — наиболее распространенный в нашей стране диетический продукт, который приготавливают на кефирных зернах или грибках.

Учебное пособие под издательством  Э. Ф. Бухтаревой, Т. П. Ильенко-Петровской и Г. В. Твердохлеб сообщает, что выпускается кефир с массовой долей жира 3,2 или 6 %, СОМО — соответственно 8,1 или 7,8 %, нежирный кефир содержит СОМО 8,1 %, кислотность кефира — в пределах 85—120 ⁰Т. Однако на сегодняшний день ассортимент кефира гораздо шире. В зависимости от содержания жира (в %) кефир вырабатывают: обезжиренный (0,1), нежирный (0,3; 0,5; 1,0), маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5), классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5), жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0), высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5) [20, с. 132].

Таллинский кефир с массовой долей жира 1 % и нежирный отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ — 11 %. Кислотность его 85—130 ⁰Т.

Кефир фруктовый вырабатывают с добавлением натуральных плодовых или ягодных сиропов с массовой долей жира 2,5 и 1 %, а также нежирный. Кефир содержит сухих веществ соответственно 17, 16 и 15 %, сахарозы — не менее 7 %. Кислотность продукта — 85—110 ⁰Т.

Кефир детский в отличии от обычного кефира вырабатывается из наиболее высококачественного сырья (молока 1-го сорта). Кефир имеет более низкую кислотность.

Кумыс — кисломолочный напиток, получаемый из молока кобылиц.

В зависимости от продолжительности  созревания кумыс подразделяют на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Массовая доля спирта в нем соответственно до 1,  1,75 и 2,5 % при кислотности 60—80 ⁰Т, 81—105 ⁰Т и 106—120 ⁰Т.

Кумыс из коровьего молока в зависимости от степени созревания может быть слабый, средний и крепкий, кислотность его соответственно 100—120 ⁰Т, 120—140 ⁰Т и 140—150 ⁰Т, а массовая доля спирта — 0,1—0,3 %, 0,2—0,4 % и до 1 %.

Из коровьего молока вырабатывают также кумыс жирный с массовой долей жира не менее 1,5 % [3, с. 200].

Простокваши — это группа продуктов, которая отличается разнообразием ассортимента и вкусовых свойств.

В зависимости от используемого  молока и вида закваски, особенностей технологии выпускают следующие  виды простокваши: обыкновенная, мечниковская, ряженка, южная, ацидофильная, варенец, йогурт и др.

Обыкновенная простокваша  готовится из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами мезофильного стрептококка.

Мечниковская простокваша носит имя русского физиолога И. И. Мечникова, который предложил в качестве компонента закваски выделенную им болгарскую палочку. Готовится из пастеризованного молока. Входящие в состав закваски термофильный стрептококк и болгарская палочка ускоряют процесс сквашивания. Простокваша имеет более выраженный вкус и запах, более плотный сгусток, чем обыкновенная.

Ряженка (украинская) готовится  из пастеризованной смеси молока и сливок, которую при температуре 95 ^оС выдерживают 2—3 ч. Эта обработка обуславливает специфические аромат и цвет ряженки, идентичные топленому молоку. Закваска состоит из чистых культур термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки. Кислотность готового продукта — 80—110 ^оТ. Ряженка бывает без добавлений и сладкая [12, c. 315].

Простокваша южная — из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактазу. Температура сквашивания — 50—55 ^оС. Болгарская палочка — сильный кислотообразователъ, поэтому южная простокваша имеет более высокую кислотность (до 140 ^оТ). Готовый продукт имеет освежающий, щиплющий, кисловатый вкус, густую сметанообразную, слегка вязкую консистенцию [6, c. 31].

Ацидофильная простокваша — пастеризованное молоко заквашивают (40—42 ^оС) чистыми культурами молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки слизистой или неслизистой расы. Кислотность готового продукта — 80—110 ^оТ.

Варенец — стерилизованное или выдержанное при 95 ^оС в течение 2—3 ч молоко заквашивают закваской, аналогичной ряженке. Вкус и запах, буроватый цвет — характерные для молока высокотемпературной обработки, консистенция сгустка плотная [12, c. 315].

Слоеная простокваша  — из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

Цитрусовая простокваша  — из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением цитрусового наполнителя [8, c. 210].

Мацони — простокваша, широко распространенная в Закавказье. Вырабатывают из коровьего или буйволиного молока. Микрофлора закваски состоит из молочнокислых палочек, близких к болгарской, термофильных рас молочнокислых стрептококков и молочных дрожжей. Это разновидность южной простокваши. Наряду с молочной кислотой в мацони содержатся продукты спиртового брожения — спирт и углекислый газ, обуславливающие острый, приятный вкус и аромат и нежную, более плотную консистенцию. Молоко для данного вида простокваши сквашивают при температуре 45—50 °С, в остальном технологический процесс производства не отличается от технологии южной простокваши [6, c. 32].

По содержанию жира простоквашу делят на нежирную, жирную (3,2 %, 2,5 %, 1,5 %) и повышенной жирности — 4 и 6 % (ряженка). Простокваши могут вырабатываться с добавлением вкусовых и ароматических веществ, витаминов.

Йогурт, в соответствии со стандартом Международной молочной федерации, это молочный продукт, который производится с использованием закваски из болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков. Минимальное количество характерных для продукта микроорганизмов должно быть 10⁷ клеток в 1 см³ на момент реализации. Плотная консистенция йогуртов создается за счет использования молока с повышенным на 4—5 % содержанием сухих веществ (СОМО) за счет использования сгущенного, сухого молока или белков молочной сыворотки, полученных ультрафильтрацией. В йогуртах с пониженным содержанием жира СОМО должен быть больше, чем жирных.

При производстве йогуртов также могут использоваться стабилизаторы  консистенции и натуральные фруктовые добавки [12, c. 315].

Ниже представлено определение  и классификация йогуртов в соответствие с СТБ 1552-2005.

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 см³ продукта.

Йогурт с бифидобактериями — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ KOЕ в 1 см³ продукта с добавлением бифидобактерий (Bifildobacterium), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности должно составлять не менее 10⁶ KOЕ в 1 см³ продукта.

В зависимости от применяемого сырья йогурт и йогурт с бифидобактериями подразделяют на:

- йогурт из натурального молока;

- йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

- йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

- йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

Йогурт в зависимости  от применяемых пищевкусовых продуктов, витаминов и пищевых добавок подразделяют на:

- йогурт с фруктами (овощами) и (или) с ароматом;

- йогурт витаминизированный с фруктами (овощами) и (или) с ароматом;

Йогурт в зависимости  от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

- молочный обезжиренный (не более 0,1 % жира);

- молочный нежирный (от 0,3 до 1,0 % жира);

- молочный маложирный (от 1,2 до 2,5 % жира);

- молочный классический (для йогуртов без добавления немолочных компонентов) (от 2,7 до 4,5 % жира);

- молочный жирный (от 4,7 до 7,0 % жира);

- молочный высокожирный (от 7,2 до 9,5 % жира);

- сливочный (не менее 10,0 % жира) [21, c. 4].

 

1.4 Качество диетических кисломолочных  продуктов согласно требованиям ТНПА

 

Основными показателями качества диетических продуктов являются органолептические — вкус и запах, внешний вид, характер сгустка и консистенция, цвет; физико-химические — содержание жира, кислотность, для кефира — содержание сухого обезжиренного остатка, а для кумыса — содержание спирта; микробиологические — титр кишечной палочки [3, с. 204].

Вкус и запах диетических кисломолочных продуктов чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира — освежающий, слегка острый вкус; для ряженки и варенца — выраженный привкус пастеризации; для кумыса — дрожжевой привкус. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесённого наполнителя и сладкий вкус; для напитков, вырабатываемых с сахаром, — сладкий вкус.

Внешний вид и консистенция диетических кисломолочных продуктов характеризуется как однородная с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком — при резервуарном способе производства. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Для напитков, приготовленных на ацидофильных культурах, характерна тягучая консистенция. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка, для простокваши — незначительная мучнистость. Для простокваши, вырабатываемой резервуарным способом с использованием стабилизатора — легкая желированность. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира — не более 2 % от объёма продукта, простокваши и йогурта — 3 % от объёма продукта, кумыса — 5 %; для ряженки — наличие пенок.

Цвет — молочно-белый цвет. Для варенца и ряженки выраженный светло-кремовый цвет, для напитков с наполнителями — цвет внесённого наполнителя, равномерный по всей массе [24].

Детский кефир в отличие  от обычного кефира имеет более высокие  санитарно-гигиенические показатели — бактерии группы кишечной палочки в 3 мл продукта не допускаются (бродильный титр более 3 мл).

Содержание жира, сухого обезжиренного  остатка, спирта и кислотность диетических кисломолочных продуктов согласно подразделу 1.3.

Поскольку в дипломной  работе особое внимание уделяется йогурту, то целесообразным было бы представить  его характеристику органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Внешний вид и консистенция у йогурта должна быть однородная, в меру вязкая, с нарушенным или ненарушенным сгустком. При добавлении стабилизатора — желеобразная или кремообразная. При использовании пищевкусовых продуктов — с наличием их включений. Цвет йогурта должен быть молочно-белый равномерный по всей массе. При изготовлении с пищевкусовыми продуктами и (или) красителями — обусловлен цветом внесенного ингредиента. Массовая доля жира различна и колеблется в пределах от не более 0,1 % до не менее 10 %. Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока должна быть не менее 9,5 %, кислотность в пределах 75—140 ⁰Т.

Количество молочнокмслых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 см³ продукта на конец срока годности должно составлять не менее 10⁷ КОЕ.

Не допускаются БГКП (колиформы) в 0,1 см³ продукта, патогенные, в том числе Salmonella, в 25 см³ продукта, Staphylococcus aureus в 1 см³ продукта [21, c. 5].

 

1.5 Хранение диетических кисломолочных  продуктов

 

Хранить кисломолочные  продукты необходимо при температуре  не выше 8 ⁰С. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. Срок хранения для кефира, кумыса и ацидофильных напитков — 36 часов [25].

Срок годности йогуртов при  температуре хранения от 2 ^оС до 6 ^оС составляет:

- без стабилизатора — 36 часов с даты изготовления;

- со стабилизатором в  герметичной упаковке — 10 суток с даты изготовления.

Срок годности йогуртов может  быть увеличен изготовителем продукции в зависимости от особенностей технологии изготовителя, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения Республики Беларусь, и должен быть внесен в технологические документы изготовителя.

Йогурт упаковывают в:

- бутылки из полиэтилентерефталата  для пищевых жидкостей;