Методы контроля качества конфет

              Кроме метода Мора при определении хлоридов аргентометрическим титрованием применяется  также метод Фаянса. Он основан  на прямом титровании растворов содержащих галогенид ионы стандартным раствором AgNO₃ в присутствии адсорбционных индикаторов: 

Ag⁺ + Cl^-> AgCl 

mAgCl + n Ag⁺(изб)> (AgCl)mAg⁺ⁿ 

(AgCl)^mAgⁿ+ + Ind- > [(AgCl)^mAg⁺ⁿ] Ind^-

Роданометрия

            Роданометрический метод (метод Фольгарда) титриметрического  анализа основан на применении в  качестве осадителя титрованного раствора, содержащего SCN^--ионы: 

Ag⁺ + SCN^- > AgSCN 

              В качестве стандартных растворов используют: для определения ионов роданид  аммония; для определения галогенидов  и других ионов – нитрат серебра  и роданид аммония. 

               Роданометрическим методом пользуются для определения  галоген-ионов и серебра в серебряных сплавах. В роданометрии в качестве индикатора для определения точки  эквивалентности. применяют насыщенный раствор железо-аммонийных квасцов. 

              Метод Фольгарда обладает рядом достоинств по сравнению с методом Мора. Роданометрический  метод применим для определения  хлоридов, бромидов, иодидов, роданидов  и ионов серебра. 

Метод применим для титрования кислых растворов  так как осадок AgSCN нерастворим  в кислотах. Эта особенность метода делает очень удобным при анализе  серебряных сплавов, которые растворяют в кислотах, и количественном определении  галогенидов в сильнокислых средах, так как галогениды в указанных  средах нельзя титровать по методу Мора или в присутствии адсорбционных  индикаторов. Другие ионы (Ва²⁺ , РЬ²⁺ и др.), мешающие определению по методу Мора, в большинстве случаев не мешают определению по методу Фольгарда.  
 

Меркурометрия      

   Методы меркуриметрии позволяют  вести определения анионов в  тех условиях, при которых это  невозможно в аргентометрии, например, в кислой среде. Кроме того, соединения ртути менее дефицитны, чем соли серебра, и легко регенерируются.Титрант метода меркурометрии - раствор 0,1 моль/дм³ ртути (I) нитрата, определяемые ионы – галогениды.

             Фиксация  конечной точки титрования производиться  преимущественно с помощью индикаторов  – раствора тиоционата железа (III) или раствора дефинилкарбазона. При использовании тиоционата железа (III) красная окраска раствора не исчезает во время титрования, пока в нем находится избыток галогенидов. При полном их связывании (после точки эквивалентности) в растворе появляется избыток титранта Hg₂(NO₃)₂. Раствор обесцвечивается вследствие осаждения роданид – ионами ртути (I)       в виде более прочного соединения: 

nHg₂ ²⁺ + 2[Fe(SCN)_n]^3-n <> nHg₂(SCN)₂ + 2Fe ³⁺ 

            Индикатор дефинилкарбазон считают адсорбционным. При достижении точки эквивалентности на поверхности осадка образуется дефинилкарбазид ртути (II) синего цвета (растворяется в 6 М растворе азотной кислоты). Возможно, при появлении избытка титранта Hg₂(NO₃)₂ происходит окисление Hg ₂ ²⁺ до Hg ²⁺ с одновременным восстановлением дефинилкарбазона до дефинилкарбазида  ртути (II) синего цвета. Преждевременное добавление дефинилкарбазона может привести к более раннему образованию ртути (II) и появлению синего осадка до точки эквивалентности. Поэтому, дефинилкарбазон добавляют к титруемому раствору галогенида перед окончанием титрования. Титрование раствора не следует проводить на прямом солнечном свету, а также  титрование в окрашенных и мутных растворах, так как окраска осадка в конечной точке титрования достаточно яркая. Титрование возможно также в присутствии пептизирующих веществ. Определению не мешает присутствие перекиси водорода даже при концентрации ее 5 моль/л. Последнее обстоятельство позволяет вести определение хлоридов в присутствии восстановителей и некоторых окислителей (например, сульфита, сульфида, нитрата, перманганата, хромата), которые предварительно разрушают действием избытка Н₂О₂ в кислой среде.   

Некоторые особенности методов осаждения       

  В настоящее время из методов осаждения  наиболее широкое применение находит  аргентометрия, важным достоинством которой  является наличие разнообразных  способов фиксирования точки эквивалентности.Очень перспективным из методов осаждения  считают сульфатометрическое титрование.Оно позволяет заменить длительноеи трудоёмкоеопределение сульфатов и солей бария методом грави-метрии  на простой и быстро выполнимый анализ титриметрическим методом. 

Погрешности осадительного титрования      

    Особенно  часто неправильные результаты при  осадительном титровании получают вследствие соосаждения посторонних ионов. Но основным источником погрешностей является перетитровывание раствора, неизбежное при использовании  индикаторов.      Для уменьшения индикаторных ошибок необходимо:

1. точно соблюдать условия, указанные в методиках анализа;
2. не брать индикатора слишком мало;
3. не использовать растворы титранта с молярной концентрацией эквивалентов менее 0,1 моль/дм³      

 Перманганатометрия

              Использует в качестве титранта перманганат калия KMnO₄, который является сильным окислителем. 
Этот метод используется для определения восстановителей: щавелевой кислоты, Fe²⁺, HNO₂, Mn²⁺, Sn²⁺ и др. (прямым титрованием), некоторых окислителей: NO₃^-, K₂Cr₂O₇ (обратным титрованием), многих катионов металлов (титрованием заместителя). 
 
Иодометрия

             Использует в качестве титранта раствор йода I₂, являющийся окислителем (этот вариант метода называют йодиметрический метод):

I₂ + 2e =2I^-.

или раствор KI, являющийся восстановителем (йодометрический метод)

2I^- - 2е = I₂. 
 

Наиболее распространен  второй вариант; он используется для  косвенного определения многих веществ, восстанавливающих KI. При этом выделяется I₂ в количестве, эквивалентном количеству анализируемого вещества. Выделившийся йод оттитровывают стандартным раствором тиосульфата натрия Na₂S₂O₃

I₂ + 2 Na₂S₂O₃ = 2NaI + Na₂S₄O₆. 
 

В качестве индикатора на йод  в обоих вариантах анализа  используют раствор крахмала, который  в присутствии свободного йода приобретает  синюю окраску. 
 
Хроматометрия

            Использует в качестве титранта бихромат калия K₂Cr₂O₇, являющийся окислителем:

Cr₂O₇^2- + 14H⁺ + 6e = 2Cr³⁺ + 7H₂O. 
 

Индикаторами могут выступать  дифениламиносульфокислоты. Реакцию проводят в сильнокислой среде, используя обычно серную кислоту. 
 
Этим методом определяют Fe (II), Mn (II), Mn (IV), V (V), Mo (V), ряд анионов, органических веществ и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Экспертиза конфет

            Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

            Классификация и ассортимент. Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете.

           По способу изготовления и отделке поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные (шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности — типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

           По внешнему оформлению выпускаются конфеты завернутые, незавернутые, частично завернутые, в коррексах из полимерных материалов.

           По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.

Характеристики основных конфетных масс представлены в таблице 1

Таблица1. Характеристики конфетных масс

Конфетная масса	Характеристика	Ассортимент
1	2	3
Помадная	С мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмальной патоки или инертного сиропа, или инвертирующих веществ	Глазированная: «Буревестник», «Радий», «Вечер», «Лиса Алиса», «Загадка», «Колокольчик», «Абрикосовая», «Виктория» и т.д.; не-глазированная: «Премьера», «Школьные», «Куколка», «Спорт» и т.д.
Фруктово- ягодная	Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ	«Южная ночь» и т.п.
Марципановая	Из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или путем заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока	Пралине: «Белочка», «Кара-кум», «Агат», «Красный мак», «Азалия», Круиз», «Моя мечта», «Гамма»; марципан: фигуры из марципана, «Эльбрус», «Май»
Пралине	Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой	«Ferero Rohe» и т.п.

Сбивная	Получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточный сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ	Типа суфле; «Птичье молоко», «Суфле», «Стратосфера» и др.; типа нуги; «Нуга лимонная», «Нуга с цукатами», «Нуга с орехами»
Грильяж твердый	Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян	«Грильяж восточный» (арахис), «Грильяж в шоколаде» (фундук), «Грильяж»
Грильяж мягкий	Уваренная с сахаром фруктовая  масса с добавлением дробленого ядра ореха	«Серенада», «Грильяж фруктовый»
Шоколадная и шоколадно-кремовая	Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания	«Палитра», «Сказки русского леса», «Мишка косолапый»
Молочная	Частично или полностью  закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа	Глазированные: «Ленинградские», «Дюймовочка», «Магнолия»; неглазирован-пые: «Старт», «Рекорд», «Сливочная тянучка», «Коровка»
Желейная	Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин и др.), упругопла-стичная	«Джелли», «Южная ночь»
Желейно-фруктовая	Получаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя	С фруктовой основой: «Южная ночь», «Абрикосовые»; с желейной основой: «Ягодка», «Аркадия»; с желей-но-фруктовой основой: «Желейные», «Невский факел»
Кремовая	Получаемая сбиванием  или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками; консистенция вязкопластичная	«5 Звезд», «Коркунов» и т.д.

Ликерная	Мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится  насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом  или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые	«Лунные», «Лакомка», «Руслан  и Людмила», «Медный всадник», «Столичные», «Пиковая дама»
Комбинированная	Пралиновая конфетная масса с вафлями	С начинками между вафель: «Мишка косолапый», «Мишка на севере», «Тузик», «Ананасные», «Красная шапочка», «Вечерняя звезда»; комбинированные  слои: «Лакомка» (ликерный + молочно-помадный), «Пиковая дама» (ликерный + помадно-ореховый), «Столичные» (помадный + ликерный), «Гвоздика» (молочно-помадный +фру ктовы й), «Жар-птица» (пралиновый + кофейно-кремовый крем), «Блюз» (сахарная помада + фруктовый слой с ароматом черной смородины)
Заспиртованные фрукты и ягоды, начинки, близкие к шоколаду	Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод. Конфеты шоколадные, близкие к шоколаду с начинкой и характеризующиеся высоким  удельным весом шоколада (большинство видов 56-62 %)	«Вишня», заспиртованная в  шоколаде, «Чернослив в шоколаде»; «Курага  в шоколаде»; неглазированные: «Батончики», «Рот-Фронт», «Примула»; глазированные: «Фиалка», «Золотистые»

             Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50—90 %.

             Энергетическая ценность конфет 1466—2514 кДж/100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах. 

            Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

 

 

7 Производство конфет

               При производстве конфет рекомендуется устанавливать оборудование для производства:

- отливных глазированных  конфет с помадными и фруктовыми  корпусами;

- отливных молочных неглазированных  конфет;

- глазированных конфет  со сбивными корпусами и на  вафельной основе (набор оборудования);

- пралиновых сортов конфет, куполообразных конфет типа «Золотая нива», кремовых сортов типа «Трюфели»;