Методы контроля качества конфет

            Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более): конфет и фигур из марципана 3,20 %; конфет с крупными добавлениями 6,0 % на 10 шт.; конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях, 5,0 % на 20 шт.

При упаковывании весовых  конфет в ящике допускается отклонение массы нетто —0,5 %.

            Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием всех общепринятых реквизитов.

            Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

            При неправильном хранении конфет возможны дефекты, связанные со свойствами конфетных масс или глазури: конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3—5 суток) или черствеют. Для того чтобы приостановить очерствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбумин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ; грильяжные конфеты могут отмокать; сбивные, ликерные и фруктовые конфетные массы могут засахариваться; на поверхности неглазированных конфет появляется «цветение», происходит полное отвердение корпусов; у конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира; конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой; при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури.

Сроки хранения конфет

           Глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и не завернутых конфет, глазированных помадной глазурью, — 15 суток; глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных — 1,5 месяца; не завернутых — 1,0 месяц; глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом — 15 суток; не завернутых — 15 суток; глазированных сахарной глазурью: завернутых и не завернутых — 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и не завернутых — 2 суток; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и не завернутых — 1 месяц: с помадными корпусами: завернутых —1,5 месяца; не завернутых — 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой —10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, — 5 суток; конфет из сливочной помады — 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, — 10 суток.

              Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.

            Конфеты транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9 Нормативные документы

• ГОСТ 10526-63 Кондитерские изделия. Метод определения сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком
• ГОСТ Р 53164-2008 Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях
• ГОСТ Р 53212-2008 Изделия кондитерские. Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком
• ГОСТ Р 53122-2008 Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях
• ГОСТ Р 53156-2008 Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях
• ГОСТ Р ИСО 15974-2005 Заклепки "слепые" с закрытым концом, разрывающимся вытяжным сердечником и потайной головкой (корпус из алюминиевого сплава и стальной сердечник)
• ГОСТ Р ИСО 15973-2005 Заклепки "слепые" с закрытым концом, разрывающимся вытяжным сердечником и выступающей головкой (корпус из алюминиевого сплава и стальной сердечник)
• ГОСТ 2.124-85 Единая система конструкторской документации. Порядок применения покупных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Конфеты — кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую, консистенцию и повышенную пищевую ценность.

 Конфеты вырабатывают  в широком ассортименте. Это достигается  путем придания изделиям различного  аромата, вкуса, цвета, формы,  отделки, введения разнообразных  добавок. Однако наибольший удельный  вес имеют изделия с фруктово-ягодными  и молочными начинками.  
 
В ходе курсовой работы изучили классификацию конфет и особенности их производства; требования к качеству конфет; особенности их упаковки, маркировки, хранения; существующие методы оценки качества и экспертизы конфет. 
Проанализировали энергетическую ценность конфет, условия и сроки хранения конфет. Провели экспертизу качества конфет на основе определения органолептических показателей согласно требованиям ГОСТ 4570-93. 
 
В конфетах определяли внешний вид упаковки, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. 
 
Основными направлениями совершенствования ассортимента кондитерских изделий являются повышение их пищевой ценности путем добавок белкосодержащего сырья, витаминов, минеральных веществ, использование нетрадиционного местного сырья, снижение калорийности путем использования заменителей сахара и низкокалорийного сырья, разработка специальных изделий для различных групп населения и продуктов диетического, лечебного и детского направлений. В условиях нашей республики особое значение имеет производство изделий на пиктинсодержащем сырье, обладающих способностью компенсировать действие радиации.

 

 

 

Список используемой литературы

1 Клевлеев В.М. Метрология, стандартизация и сертификация [Текст]: учебник / В.М. Клевлеев, И.А. Кузнецова, Ю.П. Попов. М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2006. 256 с.

2  Рабинович Г.Ю.,  Сульман  Э.М.  Санитарно-микробиологический

контроль  объектов  окружающей  среды и пищевых продуктов  с  основами

общей микробиологии: Молчанов.Учеб. пособие. 1-е изд. Тверь: ТГТУ, 2005. 220 с.  
3 Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. - Ростов н/Д.: «Феникс», 2000. 512 с.

4  Васильев В.П. Аналитическая  химия [Текст]: учебник часть 2 . – М.: Дрофа, 2003. 384с.

5  Васильев В.П. Аналитическая  химия [Текст]: учебник часть 1 . – М.: Дрофа, 2004. 368с.

6  Апет Т.К. Справочник технолога кондитерского производства: Технология и рецептуры / Т.К. Апет, З.Н. Пашук.- СПб.: ГИОРД, 2004. 560 с.