Методы контроля качества конфет

- ликерных сортов конфет.

Перед подачей корпусов конфет на глазировочную машину следует предусматривать очистку корпусов конфет от крахмала.

        Выстойка корпусов массовых сортов конфет производится в конвейерном шкафу ускоренной выстойки, розничных сортов конфет (ликёрных, молочных, фруктовых) - на лотках.

         Транспортирование глазированных конфет от глазировочной машины к заверточным машинам производится распределительным конвейером, делящим общий поток на потоки по числу завёрточных машин.

Расстояние между выступающими частями завёрточных машин принимается, м:

а) при механизированной подаче конфет на завёртку и механизированном сборе завёрнутых конфет - не менее 0,8;

б) при ручном питании  завёрточных машин и укладке  конфет в тару - не менее 1,5.

Площадь завёрточно-упаковочного отделения следует принимать из расчёта не менее 30 % от общей площади производства конфет.

 

 

8 Оценка качества

             Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности.

                Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897—90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

           Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полу развернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки).

            Форма конфет может быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

           Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

            Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски.

            Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.

           Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим  пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении  количества штук завернутых изделий  в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

            При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто одного изделия или упаковочной единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы.

Физико-химические показатели качества конфет

         Массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет должны соответствовать установленным требованиям, приведенным в таблице 2

Таблица2. Физико-химические показатели качества конфет

Наименование корпусов, слоев  и начинок	Массовая доля влаги, %, не более	Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более
1	2	3	4	5
Помадные и молочные корпуса  и слои перед глазированием	19,0	-	-	-
Помадные и молочные конфеты  и слои неглазированные	16,0	-	-	14,0
Фруктовые, желейные, желейно-фруктовые	32,0	-	-	60,0
Марципановые	16,0	75,0		-

Пралине	4,0	65,0	21,0	-
Типа пралине	4,0	65,0	-	-
Пралине с добавлением  сырья и полуфабрикатов с высокой  влажностью и заварное пралине	16,0	65,0	9,0	-
Типа пралине с добавлением  сырья и полуфабрикатов с высокой  влажностью и типа заварного пралине	16,0	65,0	-	-
Конфетные массы на основе кондитерского жира	5,0	-	-	-
Сбивные корпуса и слои	25,0	-	-	-
Кремовые корпуса и  слои	19,0	-	-	-
Грильяжные корпуса	6,0	-		-
Фруктово-грильяжные корпуса	25,0	-	-	60,0
Корпуса из цукатов и сухофруктов	30,0	-	-	-
Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод	45,0	-	-	-

Корпуса из взорванной крупы	7,0	-	-	-
Конфеты на основе шоколада-полуфабриката  с цукатами, изюмом, вафлями, орехами  и др.	12,0	-	-	-
Начинки конфет, формуемых  на шоколадно-формующем оборудовании:
помадные	25,0	-	-	-
шоколадные	22,0	-	-	-
фруктовые и фруктово-желейные	41,0	-	-	-
пралине	4,0	-	-	-
кремовые	23,0	-	-	-

            Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с предельным отклонением от расчетного + 3,0 %. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре, но не менее 20 % с предельным отклонением ±5,0 %. Массовая доля золы, не растворимой в растворе 10%-ной соляной кислоты, не должна быть более 0,1 % Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна превышать 0,01 %.

              Показатели безопасности конфет по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям должны соответствовать нормам МБТ.

Таблица3. Микробиологические показатели качества конфет (ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2)

Наименование конфет	КМАФАМ, КОЕ/г продукта, не более	Бактерии группы кишечных палочек (коли-формные), не допускаются в массе продукта, г	Дрожжи, КОЕ/г продукта, не более	Плесневые грибы, КОЕ/г продукта, не более
1	2	3	4	5
Неглазированные: помадные, молочные, на основе кондитерского  жира	5,0 • 104	0,1	5,0 • 10	1,0 • 102
На основе пралине или  типа пралине	1,0  • 103	0,01	5,0 •10	10 • 102
Типа «Молочно-сливочная  помадка»	5,0 • 103	0,1	5,0 •10	10 • 102
Глазированные жировой глазурью с корпусом помадным, помадно-молочным, фруктовым	5,0 •10	0,1	5,0 •10	5,0 •10
Глазированные шоколадной глазурью с корпусом
помадным	1,0 •103	1,0	-	5,0 •10
фруктовым	5,0  • 103	0,1	5,0 • 10	5,0 •10

молочным и сбивным	5,0   • 104	0,1	_	5,0 • 10
кремовым	5,0  • 104	0,01	-	1,0  • 102
ликерным и желейным	1,0 • 104	0,1	5,0 • 10	5,0 • 10
марципановым	5,0 • 102	1,0		5,0 • 10
грильяжным	5,0 • 102	1,0		-
на основе пралине или  типа пралине	5,0 • 104	0,01	5,0 • 10	1,0  •102
на основе пралине между  слоями вафель	5,0 • 104	0,01	5,0  •10	5,0 •10
шоколадным типа «Ассорти»  с начинкой	5,0 • 104	0,1	5,0 • 10	1,0  •102
на основе плодоовощных мелкодисперсных  компонентов	5,0 • 104	0,1	5,0 • 10	5,0 • 10
Плоды, фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде	5,0 • 103	0,1	5,0 • 10	5,0  •10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Экспертиза качества конфет

            Проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами:

сахарное и жировое  поседение на поверхности глазированных  конфет;

резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;

увлажненная поверхность  — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при  хранении;

белые пятна на поверхности  неглазированных конфет — результат  высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в  виде кристаллов из перенасыщенного  состояния;

плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха  или нарушения технологии производства;

засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);

разрыв глазури — результат  развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; наличие двух раковин на глазури; грубодисперсная помада; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубо кристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

 Упаковка и маркировка

               В соответствии с ГОСТ 4570—93 конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.

              Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

             При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравсоцразвития РФ. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.

              Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках 15 кг. Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующее-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Масса нетто не завернутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг.