Особенности экспертизы энергетических напитков

43

Зміст

Вступ……………………………………………………………………….….3

1.     Технологія виробництва та вплив окремих операцій на якість

енергетичних напоїв……………………………………………………...…..6

2.     Класифікація та характеристика асортименту енергетичних

напоїв, що реалізуються на Україні………………………………….…….17

3.     Вимоги до якості та безпечності енергетичних напоїв..…..……..…..…..19

4.     Вимоги до пакування, маркування, зберігання енергетичних напоїв...…24

5.     Пороки та дефекти енергетичних напоїв………………………...………..29

6.     Експертиза якості енергетичних напоїв різних виробників…….….….…32

6.1. Об’єкти та методи  аналізу дослідження……………...…….….…….32

6.2. Дослідження маркування……………………………………..……….32

6.3. Дослідження органолептичних показників…………………..………36

6.4. Дослідження фізико-хімічних показників……………………..….….37

6.5. Оформлення результату експертизи………………..….…….…..…...39

Висновки та пропозиції……………………………………………….….……40

Список використаних джерел…………………………………………………..41

Вступ

Що може об'єднувати такі, здавалося б, різнопланові і далекі по інтересах групи людей, як студенти, водії, спортсмени, клубні завсідники і т.д.? Усі ці люди періодично випробовують колосальні фізичні, морально-вольові і розумові навантаження. Ці люди, швидше за все, навіть не здогадуються про те, що складають цільову аудиторію потенційних покупців енергетичних напоїв.

Основна ідея позиціонування такої продукції - це "допінг" до виснажливої праці, як фізичної, так і розумової, і відновлення потім. Неспроста компанії - виробники енергетичних напоїв вкладають мільйони в спортивні заходи, змагання; роблять взаємовигідні контракти з найбільшими спортивними клубами на виробництво іменних клубних напоїв. Навіть самі спортсмени, які змогли добитися великих успіхів в спорті, випускають енергетики під власним ім'ям. Не обходяться без спонсорської підтримки виробників енергетичних напоїв і різноманітні музичні фестивалі [26].

Не ставиться під сумнів, що енергетичні напої - продукт для молодих і активних, причому, як тих що ведуть здоровий спосіб життя, так і тих, хто іноді дозволяє собі відпочивати, розігріваючись деякою кількістю алкоголю. Однією з особливостей українського ринку енергетиків є випуск таких напоїв з певним вмістом алкоголю. У Європі і США такий підхід не практикується, проте, це не означає, що за кордоном не п'ють енергетики з алкоголем. У багатьох клубах і на танцювальних заходах дуже популярним є коктейль у вигляді суміші міцного алкоголю з енергетиком.

Необхідно також відмітити, що нині український ринок енергетичних напоїв найбільшою мірою орієнтований на жителів мегаполісів, де рівень матеріального добробуту набагато вищий, ніж в невеликих містах. Причому, імпортну продукцію частіше вибирають жителі Києва, на відміну від жителів інших міст, де також є лояльні споживачі енергетиків. Пов'язано це знову-таки з тим, що імпортна продукція коштує дорожче, а різниця в 3-4 гривні за об'єм 0,25-0,33 л для середньостатистичного споживача є принциповою.

У останні декілька років на українському ринку енергетичних напоїв спостерігається стабільне зростання: з кожним роком об'єм ринку росте в середньому на 30-40%. Нині сегмент енергетиків в загальному масиві прохолодних напоїв за об'ємом займає трохи більше 1%. Це говорить про те, що ринок далеко не сформований і у компаній-виробників є ще багато можливостей для завоювання свого лояльного споживача - необхідно лише точно знати, хто він, цей самий потенційний лояльний споживач, і що він чекає від продукту, який може з'явитися на прилавку.

За результатами досліджень, що проводилися компанією CRG влітку 2009 року, з'ясувалося, що енергетичні напої вживають приблизно 25% із загального числа опитаних, тобто практично кожен четвертий респондент [23].

У зв'язку із зростанням обсягів виробництва енергетичних напоїв збільшується їх експорт та імпорт, що в свою чергу спонукає державні митниці підтримувати високий рівень контролю якості даного виду продукту. Проведення експертизи енергетичних напоїв та аналіз отриманих результатів є головним завданням митної лабораторії. Недостатнє вивчення характеристик та властивостей енергетичних напоїв спричинює постійне дослідження їх якості, що і є актуальністю моєї курсової роботи.

Мета роботи. На ринку підвищується попит на енергетичні напої. Але проблема в тому, що далеко не усі споживачі знають, що входить до складу цих напоїв і також не усі знають, наскільки шкідливі ці напої при частому їх вживанні. Метою цієї курсової роботи є експертиза якості енергетичних напоїв.

Об’єкт роботи. Об’єктом являється проведення експертизи енергетичних напоїв.

Завдання курсової роботи:

1)     ознайомитися з класифікацією безалкогольних енергетичних напоїв;

2)     вивчити технологію виробництва безалкогольних енергетичних напоїв;

3)     ознайомитися з вимогами до пакування, маркування та зберігання безалкогольних енергетичних напоїв;

4)     розглянути вимоги до якості та безпечності безалкогольних енергетичних напоїв;

5)     вивчити органолептичні та фізико-хімічні показники якості безалкогольних енергетичних напоїв;

6)     розглянути можливі пороки та дефекти безалкогольних енергетичних напоїв;

7)     провести експертизу якості безалкогольних енергетичних напоїв.

1. Технологія виробництва та вплив окремих операцій на якість енергетичних напоїв

Процес приготування енергетичних напоїв складається з наступних стадій: обробка води; приготування цукрового і інвертного сиропів; отримання колеру; приготування купажного сиропу; насичення напоїв діоксидом вуглецю; розлив напою; наклейка етикеток [20].

I. Підготовка води.

Цей етап виробництва включає фільтрацію, знезараження води шляхом фільтрації і хлорування, зм'якшування води термічним способом, вапняно-содовим способом, катіонуванням та іншими способами для видалення солей жорсткості. Процес зм'якшування припиняють при жорсткості води 0,4 мг-екв./л [2].

1.     Фільтрація. Для фільтрування води використовуються наступні технології:

а) Пісочні або гравієві фільтри, використовувані в процесі видалення суспензій для фізичного поліпшення води, а також промовці як фільтри при видаленні заліза. Нині використовуються в основному гравієві фільтри прискореної дії, швидкість дії яких складає від 5 до 25 м³/ч.

б) Видалення заліза, очищення від марганцю, очищення від сірчистих з'єднань. Їх видалення здійснюється одночасно, і відбувається це по більшій мірі в гравієвій фільтрувальній установці, перед якою розташовується вентилюючий пристрій. Сірчисті з'єднання, що містяться у воді, за рахунок атмосферного кисню перетворяться в сірку, і таким чином віддаляються. Розчинний у воді двовалентний іон заліза під впливом атмосферного кисню окислюється в тривалентний іон заліза, у свою чергу, формує нерозчинний гідроксид тривалентного заліза. Видалення марганцю за рахунок окислення грунтується на утворенні двоокису марганцю.

в) Вугільно-гравієвий фільтр служить для видалення муті, смакових речовин (наприклад, вільного хлору, що утворюється при хлоруванні питної води, хлорфенола і так далі), а також барвників і озону.

г) Фільтри надтонкого очищення в промисловості безалкогольних напоїв отримали дуже широке застосування. За рахунок цих фільтрів можливе удосконалення міри фільтрації, що тягнеться від надтонкої фільтрації до повного утримання живих і мертвих мікроорганізмів, тобто аж до бактерицидного фільтрування.

2.     Знезараження. Може здійснюватися наступними способами:

а) Хлорування засноване на додаванні у воду газоподібного хлору з утворенням соляної і хлорнуватистої кислоти. Перевагою такого методу є його дешевизна і тривала дія.

б) Знепліднююче фільтрування. В цьому випадку використовуються самі різні системи фільтрування, наприклад, керамічні фільтри, фільтри з обпаленого  кизельгуру або металевого порошку. Можуть застосовуватися різні дезинфекційні засоби. Суть методу полягає в механічному відділенні мікроорганізмів від продукту.

3.     Зм'якшування води. При виготовленні безалкогольних напоїв здійснюється зм'якшування питної води. Особливо часто це робиться в тих випадках, коли існує побоювання, що карбонатна жорсткість води здатна нейтралізувати занадто велику кількість фруктових кислот. Для запобігання цьому явищу необхідно здійснювати відповідне підвищення кислотності або декарбонізацію.

а) Термічний спосіб - декарбонізація води шляхом нагріву, результатом чого стає випадання в осад в основному карбонату кальцію. Зважаючи на занадто високе споживання енергії є занадто дорогим методом для промислового застосування.

б) Вапняний спосіб. У промисловості зм'якшування найчастіше здійснюється за рахунок додавання у воду гашеного вапна або вапняного молока, причому після сильного перемішування солі карбонатної жорсткості перетворюються в основному на карбонат кальцію, випадний в осад у вигляді шламу.

в) Нейтралізація. Зм'якшування води за рахунок додавання невеликої кількості соляної або сірчаної кислоти представляється менш складним і дешевшим, ніж метод, що передбачає використання іонообмінників. Недолік цього методу полягає в тому, що кількість хімікатів, що додаються, постійно повинна розраховуватися точно відповідно до перетворень, що відбуваються.

г) Іонообмінний спосіб. У іонообмінниках використовуються полімери, здатні замінити іони розчинених у воді з'єднань (наприклад, у вигляді солей) іншими іонами. За рахунок цього змінюються властивості шкідливих солей, що робить їх безпечними.

II.          Приготування цукрового і інвертного сиропів.

Для  отримання купажів напоїв використовують білий цукровий і білий інвертний сиропи [20].

Білий цукровий сироп є концентрованим водним розчином цукру (60-65%). Білий цукровий сироп готують двома способами: гарячим і холодним.

а) Метод механічного холодного приготування цукрового сиропу. Початковим матеріалом є або твердий цукор з мішків, або цукор, що зберігається в спеціальних силосах. Цукор з силосів дешевший, оскільки в цьому випадку відпадає необхідність в мішках або другом пакувальному матеріалі.

Холодне розчинення здійснюється в так званому великому апараті для розчинення (місткістю від 12 до 15 м³), що складається з циліндричної ємності з конічним або опуклим дном. У нім знаходиться точно розрахована кількість води, необхідна для утворення цукрового сиропу. У ємність за допомогою гвинтового конвеєра або видувного пристрою подається точно розрахована кількість цукру, причому потужна мішалка, що знаходиться в апараті, має бути включена. Цукор за допомогою патрубка вводиться безпосередньо під поверхню води. Час розчинення залежить від потужності міксера і температури води і складає зазвичай від 2 до 2,5 год, але існують і пристрої, в яких увесь процес триває від 4 до 6 год. У цих випадках мішалки, як правило, занадто малі, що є причиною недостатньої циркуляції.

Кількість цукру визначається або по числу мішків, або за допомогою автоматичних вагів. Витрату води також визначають за допомогою вагів, п'єзометра, калибрационных міток, лічильників води, шестерних водомірів і поршневих насосів-дозаторів.

Фільтр, що розташовується за резервуаром для розчинення, служить для видалення можливих механічних забруднень. Знезараження може бути здійснене в пластинчатому пастеризаторі з наступним охолодженням. На великих і добре обладнаних підприємствах, як правило, здійснюється пастеризація сиропу, тоді як невеликі підприємства пастеризацію зазвичай не проводять.

б) Гаряче розчинення або кип'ячення. Першочерговою метою цього методу є швидке розчинення цукру і осадження наявних в цукрі забруднень.

Як апарати служать, наприклад, оцинковані з внутрішньої сторони мідні котли, котли з нержавіючої високоякісної сталі і алюмінію, емальовані котли і так далі. Розрізняють прямий і опосередкований нагрів. Широкого поширення набули ємності, що нагрівалися парою, з сорочками, які згодом охолоджуються за рахунок подачі в сорочку води, що охолоджує. Для запобігання підгоранню апарати для розчинення цукру обладнані мішалками. Для спорожнення місткості частенько використовують перевертаючий пристрій, але перевагу потрібно віддати зливному крану.

Цукор засипають в киплячу воду. В процесі закипання цукру мішалка має бути включена. Як тільки цукровий сироп закипить (кип'ятять упродовж 5-10 хвилин), мішалку слід вимкнути. Це створить передумови для спливання домішок низькоякісного і дешевого білого (кристалічного) цукру. У разі використання не повністю очищених сортів цукру або при непрозорості сиропу можливе проведення очищення за рахунок додавання білку. При цьому здійснюється охолодження сиропу з наступним додаванням білку. Після 20-30 хвилин сироп кип'ятять. Білок, що коагулює при цьому, поглинає домішки, після чого він має бути знятий з поверхні. Час кип'ячення сиропу, як правило, складає від 6 до 10 хв [37]..