Особенности экспертизы энергетических напитков

При використанні якісних сортів цукру 1-ої і 2-ої категорії необхідність у видаленні білку і очищенні відпадає. В цьому випадку досить нагріву до температури 80-85°С для знищення присутніх в сиропі мікроорганізмів.

Гарячий спосіб приготування цукрового сиропу із-за високого споживання енергії набагато дорожчий, ніж холодний спосіб. Помутніння сиропу, отриманого гарячим розчиненням, видаляють фільтруванням сиропу.

Готовий цукровий сироп має бути безбарвним, прозорим, без стороннього запаху і присмаку. Зміст сухих речовин в нім має бути 60-65 г в 100 г сиропу.

Інвертний цукровий сироп готують таким чином: в сироповарочный котел наливають задану кількість води, нагрівають до кипіння і завантажують необхідну кількість цукру. Після кип'ячення протягом 30 хв цукровий сироп із змістом сухих речовин 65-70 % пропускають через фільтр-пастку і охолоджують до 70ºС. Інверсію сахарози виробляють в місткостях, забезпечених мішалками і покритих  зовні теплоізоляційним шаром. Після охолодження в цукровий сироп  вносять 50% -й водний розчин лимонної кислоти, суміш ретельно перемішують і витримують при 70ºС протягом 2 годин, періодично перемішуючи. При тривалому охолодженні інвертного сиропу (5 год) його витримка при 70ºС скорочується до 1,5 год. За 10 хв до закінчення інверсії в сироп вносять активне вугілля (0,1% від маси цукру). Суміш витримують 10 хв, потім фільтрують, охолоджують до 20ºС і передають в збірки для зберігання при температурі 10-20ºС.

Інвертний цукровий сироп повинен містити інвертного цукру не більше 55% від загальної кількості цукру, що міститься в нім, і оксиметилфурфурола в межах встановлених норм (0,1 г/л).

III. Приготування колера.

Колер є продуктом термічної обробки сахарози. Його використовують для підфарбовування безалкогольних напоїв [36].

Колер готують в колероварочном апараті, забезпеченому електронагрівним пристроєм, а також витяжною парасолькою.

Для варіння колера в котел вносять цукор, додають 1-2 % вода, нагрівають при постійному перемішуванні до температури 160-165ºС, цукор починає плавитися і набувати темно-бурого забарвлення. Потім, припинивши нагрів, додають тонким струменем при перемішуванні гарячу воду температурою 75-90ºС у кількості 8 %. Далі температуру в апараті підвищують до 180-200ºС і при цій температурі проводять карамелізацію цукру до появи темно-коричневого колера.

Одночасно з карамелізацією сахарози протікають окислювальні процеси з утворенням продуктів окислення летких і нелетких органічних кислот.

При варінні колера відбувається в основному дегідратація сахарози, яка протікає в три стадії, :

1)     стадія - при втраті молекулою сахарози двох молекул (10,5 %) води виходить карамелан (С12Н18О9), розчинний у воді;

2)     стадія - при втраті трьома молекулами сахарози восьми молекул (14 %) води утворюється карамелен (С36Н50О25), розчинний у воді;

3)     стадія - при втраті двома молекулами сахарози семи молекул (18,4 %) води виходить карамелин (С24Н30О15), нерозчинний у воді.

Закінчення карамелізації встановлюють за наступними ознаками: гаряча крапля колера, нанесена на скляну пластинку, не розтікається; гарячі краплі колера при зануренні у холодну воду тверднуть і спливають; гаряча маса колера, узята дерев'яною паличкою, застигає в пружну нитку. Після закінчення варіння масу охолоджують до 60ºС, а потім задають гарячу воду з таким розрахунком, щоб після розмішування отримати колер відносною щільністю 1,35, тобто масовою часткою сухих речовин не менше 70±2 %. Вихід колера складає близько  105 % до маси витраченої сировини. Тривалість одного циклу отримання колера  3-5 год.

IV.                        Приготування купажних сиропів.

Купажним сиропом називають проміжний продукт безалкогольного виробництва, що є сумішшю усіх складових частин напою. Процес приготування суміші з окремих складових частин напою називається купажуванням [32].

Купажний сироп готують холодним, напівгарячим і гарячим способами.

Холодний спосіб застосовують для отримання купажных сиропів при використанні цитрусових настоїв, харчових есенцій, композицій і концентратів. У Купажний апарат набирають цукровий сироп температурою 8-15ºС і потім при перемішуванні додають інші напівфабрикати в наступній послідовності: плодово-ягідний сік або екстракт, концентрат, розчин кислоти, розчин барвника, цитрусові настої, композиції і харчові есенції. Усі  вказані компоненти ретельно перемішують, фільтрують і охолоджують до 8-10ºС. При цьому способі зберігається натуральний смак, аромат і колір вживаної сировини.

Напівгарячий спосіб полягає в тому, що частину соку задають в сироповарочный котел для варіння з цукром, а далі нагрівають до 50ºС і при розмішуванні вносять усю кількість цукру. Після цього суміш швидко нагрівають до кипіння, а потім при розмішуванні додають усю кількість кислоти і кип'ятять 30 хв., видаляючи піну, що періодично утворюється. Суміш фільтрують в гарячому стані, швидко охолоджують, перекачують в збірки сиропу або Купажніапарати. Після досягнення температури 20ºС в сироп подають інші 50-70 % соку і інші компоненти згідно з рецептурою напою.

Гарячий спосіб заснований на тому, що усю норму плодово-ягідного соку вносять в сироповарочный котел, нагрівають до 50-60ºС і при перемішуванні засипають усю кількість цукру. Далі процес ведуть так само, як і при напівгарячому способі. В результаті варіння отримують добре освітлений сироп, приготовані напої мають хорошу стійкість.

Після приготування купажний сироп направляють на фільтрування. У відфільтрованому купажному сиропі контролюють масову долю сухих речовин, кислотність і органолептичні показники.

Купажні сиропи повинні відповідати наступним вимогам:

- на вигляд - абсолютно прозорі, без опалесценціїї і муті, осаду і сторонніх зважених часток;

- за органолептичними показниками - характерний, добре виражений смак, аромат і колір, властиві цьому виду напою. 

Вміст сухих речовин в купажном сиропі залежно від виду напою коливається в межах 30-40 % мас.

V.    Насичення напоїв діоксидом вуглецю (карбонізація).

У безалкогольних освіжаючих напоях, як правило, міститься від 5 до 9 г вуглекислоти на літр. Частенько карбонізація здійснюється в міксерах, де процеси дегазації, змішування і карбонізує виконуються одним апаратом.

Під насиченням вуглекислотою розуміється змішування рідин з вуглекислотою.

Для запобігання зниженню якості напоїв перед початком карбонізаціїї необхідно дегазація і деаерація води, з якої вони виготовляються.

Пневматична деаерація здійснюється за допомогою карбонізаціїї води, що містить повітря, в інжекторі високого тиску і витіснення повітря з води завдяки коефіцієнтам розчинності, що змінилися. Установки пневматичної деаерації діють дуже надійно і цілком задовільно.

При використанні методу вакуумної деаерації рідина дегазується за рахунок збільшення розрідження, причому процес прискорюється за рахунок збільшення поверхні між газом і рідиною. Збільшення поверхні здійснюється за допомогою розміщення в дегазаторі розпилювальних форсунок і зрошувачів.

При використанні магістральної дегазації що підлягає дегазації вода змішується з вуглекислим газом і через форсунки упорскує в реактор, що знаходиться в горизонтальному положенні, має форму труби. Вміст цього трубчастого реактора відкачується за допомогою вакуумного насоса. За рахунок додавання вуглекислого газу і низького тиску в реакторі створюються умови для виходу розчинених у воді газів. У кінці ділянки дегазації вода по відведенню поступає на стабілізуючу і осадову ділянку, де осідають бульбашки газу, що містяться в рідині.

Сатурація безалкогольних напоїв виробляється в апаратах, званих міксер-сатураторами (сатураційні установки), де вода не лише насичується вуглекислим газом, але ще і змішується з сиропом.

Принцип роботи машини такий: охолоджена вода очищається від розчинених в ній газів за допомогою деаераційної системи. Насосом  деаерована вода нагнітається в колону, де насичується двоокисом вуглецю. Після чого газована вода поступає в наступну колону. Туди ж подається сироп з купажного відділення. Вода і сироп змішуються,  насичений  СО2  напій під тиском вуглекислого газу подається на машину розлива, де фасується в банки і укупоривается.

VI.                   Розлив напоїв в банки.

Агрегат для розлива в банки є установкою з кільцевим трубопроводом і наливним клапаном для банок або комбінованим наливним клапаном для пляшок і банок, в якій при переході з банок на пляшки і назад слід тільки поміняти центруючий дзвоник і відвідні повітряні трубки. Йдеться про звичайний наповнюючий пристрій з протидавленням. Як середовище для створення противодавления в основному застосовується вуглекислота. Напій за допомогою наливних трубок наливається по стінках банки, щоб уникнути завихорень. Банки пневматично притискаються до наливних клапанів за допомогою підйомного циліндра. Опускання циліндра відбувається під дією сили тяжіння і що направляє. Перед закупорюванням банки подача газу під зниженим тиском забезпечує видалення з рідини повітря.

Можливо також застосування системи наповнення за об'ємом з використанням індуктивного витратоміру.

Банки укупоривают легковідкриваючими кришками з кільцем ("Easy Open End") - це легковідкриваючі кришки (ЛОК або ЛВК) різних форм, що розкриваються за допомогою кільця або язичка цілком, або у вигляді стрічки. Застосовують вертикально розташовані кільця або язички, що відкривають отвір упаковки для виливання утримуваного. Закупорювання виробляється в паровакуумной укупорочной машині. Паровакуумная закупорювання - метод закупорювання, при якому повітря, що міститься у вільному просторі, перед закриванням витісняють пором. Знижений тиск, що виникає потім в упаковці, утримується кришкою.

Після закупорювання разом з простими системами підрахунку банок здійснюється також контроль рівня заповнення тари. Системи контролю заповнення функціонують на основі самих різних методів - оптичних датчиків, ультразвука, відео- і інфрачервоних камер, УВЧ, гамма- або рентгенівського випромінювання, визначення маси. Тим самим контролюють недолив або переливання місткостей, до дотримання чого зобов'язали нормативні акти по готовій упаковці.

Пристрої контролю доповнюються різним устаткуванням, що відбраковує, з пневматичними циліндрами або сегментами, що обертаються, з сервоприводом або будь-якою іншою сортувальною системою з автономним приводом. Дані реєструються і передаються для подальшої обробки.

VII.                Нанесення маркування.

Маркування на банки наносять наступними способами:

а) Лазерна маркування заснована на зміні кольору поверхні матеріалу при її нагріві під впливом променя лазера. Заздалегідь на поверхню може бути нанесений щонайтонший шар фарби для контрастності зображення. Цей метод має високу продуктивність у поєднанні з достатньою стійкістю до несприятливих дій (абразивному і температурному).

б) Каплеструйне маркування засноване на нанесенні крапель чорнила дуже малого розміру в задані точки поверхні рухомого матеріалу, формуючи тим самим необхідний малюнок. Ця технологія досить високопродуктивна, але стійкість чорнила до несприятливих чинників (абразивна дія, рідкі середовища, температура) не достатня для тривалого і надійного збереження інформації.

в) Голкоударне маркування заснована на механічній дії гострої конусоподібної голки на поверхню матеріалу, при якому формується задане зображення. Цей метод показує велику стійкість до абразивної і хімічної дії, а також екстремальних температур.

г) Маркування прокреслюванням заснована на переміщенні гострого різця по заданій траєкторії на поверхні банки [19].

2. Класифікація та характеристика асортименту енергетичних

напоїв, що реалізуються на Україні

Згідно ДСТУ 2368:2004 «Напої безалкогольні. Виробництво. Терміни та визначення понять» до енергетичних напоїв відносять  безалкогольний напій, який завдяки спеціальному складові активізує фізіологічні функції організму людини.

              За класифікацією ДСТУ 4069:2002 «Напої безалкогольні. Загальні технічні умови» енергетичні напої можна класифікувати за такими ознаками [3]:

      за зовнішнім виглядом:

- рідкі напої - прозорі і замутнені;

      залежно від призначення:

- напої спеціального призначення;

      за ступенем насичення двоокисом вуглецю:

-         слабогазовані

-         негазовані.

ДСТУ 2368:2004 надає трактування терміну – «напій спеціального призначення» - це безалкогольний напій, призначений для певних категорій споживачів (напій низькокалорійний; напій із зниженою калорійністю; для спортсменів; напій енергетичний для осіб, що зазнають фізичних або розумових перевантажень; напій для хворих на цукровий діабет; напій, що виводить токсичні речовини; напій з біологічно активними домішками тощо) [3].

За Українським класифікатором товарів ЗЕД безалкогольні напої відносять:

1.     Розділ IV. «Готові харчові продукти; алкогольні та безалкогольні напої і оцет; тютюн та його замінники»;

2.     Група 22. «Алкогольні і безалкогольні напої та оцет»;

3.     Код товару - 2202 10 00 00: «Води, включаючи мінеральні та газовані, з доданням цукру чи інших підсолоджувальних або ароматизувальних речовин, інші безалкогольні напої» [40].

Ринок енергетичних напоїв представлений на території України здебільшого продукцією закордонних торгових марок, але продукти вітчизняного виробництва  також присутні, хоча їх масова частка є малою. На українському ринку цю нішу представляють: ТМ «Ювента» (корпорація «ОЛІМП»), ТМ «Burn» (Coca Cola Beverages), ТМ Non Stop (Red & Blue Beverages), ТМ Red Bull (Red Bull), ТМ «Б 52» (Maarsen), ТМ Red Devil, ТМ Adrenaline Rush та ін .